JPH03259043A - 透明鶏卵溶液 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は透明な鶏卵液に関するものである。

更に詳細には、本発明はプロテアーゼとリパーゼで実質
的に透明とした透明鶏卵液に関するものである。

本発明においては、物理的、化学（薬品）釣力法によら
ず、温和な酵素処理によって得られた、消化の良い透明
鶏卵液を提供出来るので、食品素材として、老人・乳幼
児の栄養剤や不透明を好ましくないとする各種食品やド
リンク剤等に採用することが出来る。また、この透明液
は皮膚に対する親和性が極めて良く化粧品への応用も考
えられる。このように鶏卵液を酵素剤により透明化する
ことにより、鶏卵の用途を大きく広げることとなり、鶏
卵業界に大きく貢献するものである。

（従来技術及び問題点） 一般に、液卵及び鶏卵の水溶液は小粒子のため濁って懸
濁しており、不透明で透明感はなく、全卵又は液卵を用
いて、各種食品やドリンク剤を製造したとき、全卵の存
在は不透明さで証明されて、好ましくない場合もある。

又、老人、乳幼児の栄養剤として鶏卵を使用した場合、
消化しにくい脂質を多く含んでいるので消化不良を起こ
す場合が多い。

従来、鶏卵を透明化した技術は存在しない。

（問題点を解決するための手段） 本発明者らは、鶏卵液中の不透明の原因となる小粒子を
消し、全体を透明とすれば、鶏卵の用途は更に拡大出来
るとの発想のもとに鋭意研究したところ、液卵及び鶏卵
液がプロテアーゼとリパーゼで処理すれば実質的に透明
とすることが出来ることが分かったのである。又、鶏卵
液を透明にすることにより高分子の蛋白質が部分的に分
解され、人体中でより消化され易くなり、不溶性の脂質
の一部は製造中に分離除去され、透明液中には脂質が少
量となり、老人、乳幼児が摂取した場合、消化不良が起
こりにくくなることも判明した。

本発明は、これらの新知見に基づき更に検討した結果、
完成されたものであって、鶏卵をプロテアーゼとリパー
ゼで処理してなる透明鶏卵に関するものである。

本発明において原料となるのは、生卵、鶏卵粉、鶏卵液
等鶏卵又はその加工品一般であるが、鶏卵加工品として
は市販品も適宜使用できる。

本発明においては酵素を使用して鶏卵を透明化するので
あるが、酵素としてはプロテアーゼとリパーゼを使用す
る。

プロテアーゼとしては、ペプシン、トリプシン、キモト
リプシン等動物起源の酵素；パパイン、プロメレイン、
フィシン等植物起源の酵素；糸状菌、酵母、細菌プロテ
アーゼ等微生物起源の酵素が適宜使用することができる
が、これらの酵素としては粗製のものでもまた醸造業や
食品工業において用いられている市販の酵素剤も有利に
使用できる。

その例としては、リゾプス属菌から得られたプロテアー
ゼにューラーゼ：天野製薬（株）製）、アスペルギルス
属菌等から得られたプロテアーゼなどが有利に使用され
るが、その他の蛋白分解酵素でも鶏卵を透明化できるも
のであれば適宜使用できるものである。これらのプロテ
アーゼは、１種を単独で用いてもよいし２種以上を併用
してもよい。

リパーゼとしても、鶏卵を透明化できる酵素であれば各
種の起源のものが単用ないし２種以上併用してもよい。

もちろん、粗製酵素のほか市販の酵素剤も有利に使用す
ることができる。

これらの酵素は、同時に使用してもよいし、添加時期を
ずらして使用してもよい。前者の場合、プロテアーゼと
リパーゼを共に含有する市販の酵素剤を使用してもよく
５例えばニューラーゼＦ、プロテアーゼＭ（天野製薬（
株）製）等が有利に使用できる。

プロテアーゼとリパーゼによって全卵中の不透明な懸濁
が透明化されるメカニズムの詳細は今後の研究にまたね
ばならないが、一応、次のように推定される。

即ち、鶏卵の０．３μｍの小粒子は溶液中で凝集する作
用があり、しばしば１０μｍの固まりになっている。プ
ロテアーゼとリパーゼは不溶性の各粒子の表面に作用し
、鶏卵の構成成分の蛋白質やリポ蛋白質を分解小分子化
（電気泳動で確認）して、水に溶解し易くする。そのた
め固まりになった粒子が溶解し易くなり、透明な溶液と
なるものと考えられる。

プロテアーゼとリパーゼを含む酵素剤の種類や酵素反応
ｐＨ，反応温度によって鶏卵の透明化にかなりの強弱が
あるので、あらかじめ鶏卵の透明化の強いプロテアーゼ
とリパーゼを選択し、その反応条件を求めておく必要が
ある。

酵素剤としては精製したものを使用するが、食品加工製
造に使用出来る市販の粗酵素剤で充分であり、鶏卵重量
に対して０．０１〜１０％程度添加される。

反応ρ（１はプロテアーゼとリパーゼの種類によって異
なるが、一般的にｐＨ３〜６、好ましくはｐＨ４〜５の
範囲である。ｐＨの調整は乳酸−乳酸ソーダ緩衝液０．
０１〜２Ｍを用いて最適反応ｐＨの４〜５にする。ただ
し、緩衝液は酢酸、アスコルビン酸、リンゴ酸、クエン
酸、コハク酸、酒石酸等の食品添加物である有機酸であ
ればｐＨ調整に使用出来る。

反応は３０〜５５℃、好ましくは４０〜５０℃で、鶏卵
、粗酵素剤、緩衝液をガラス等の容器にいれ１反応液全
体を例えば３０〜３００ｒｐｍで振どう撹拌しつつ行う
。

鶏卵濃度が２０％以下程度で薄い場合は３〜５時間で透
明となるが、２０％以上の場合は５〜２０時間かかって
透明となる。

これらの各種条件は、プロテアーゼとリパーゼを含有す
る酵素剤を使用した場合のものであるが、個々の酵素を
独立して使用する場合も上記に準じて実施すればよい。

このようにして得られた透明鶏卵液は、そのまま使用し
てもよいし、あるいはこれを分離した後、常法にしたが
って濾過、濃縮、噴霧乾燥、凍結乾燥したりして、食品
加工用、化粧品加工用、医薬品加工用に供されるもので
ある。

次に本発明の実施例を示す。

実施例１ 市販の鶏卵を割卵し、生卵を取り出し、良く懸濁する。

９倍の緩衝液を加えてｐＨ４，５に調整する。

生卵の２％の酵素剤にューラーゼＦ）を添加し、５０℃
、６０ｒｐｍで三角フラスコ中（ｗｋ卵濃度１０％懸濁
液１０ＩＩＩＱ）で振どう撹拌しつつ３〜４時間反応さ
せて鶏卵透明液を得た。

実施例２ 市販の鶏卵を割卵し、生卵を取り出し、良く懸濁する。

４倍の緩衝液を加えてｐＨ４，４に調整する。

生卵の０．３％のニューラーゼＦと０．７％のプロテア
ーゼＭを添加し、５０℃、６０ｒｐｎ＋で三角フラスコ
中（鶏卵濃度２５％懸濁液１０ｎ＋１２）で振どう撹拌
しつつ５〜６時間反応させて鶏卵透明液を得た。

（発明の効果） 本発明によって透明鶏卵液が得られるが、この透明鶏卵
液は従来未知の新規物質であるばかりでなく、栄養剤、
ドリンク剤として直接利用できるほか、各種の食品基材
、化粧品基材、医薬品基材等としても広く利用すること
ができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）鶏卵溶液をプロテアーゼ及びリパーゼで処理して
   実質的に透明とした鶏卵透明液。