JPH01108955A - グルタミン酸含量の高い調味液の製造法 - Google Patents
グルタミン酸含量の高い調味液の製造法Info
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- JPH01108955A JPH01108955A JP62266291A JP26629187A JPH01108955A JP H01108955 A JPH01108955 A JP H01108955A JP 62266291 A JP62266291 A JP 62266291A JP 26629187 A JP26629187 A JP 26629187A JP H01108955 A JPH01108955 A JP H01108955A
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明はグルタミン酸含量の高い調味液を製造する方法
に関するものである。
に関するものである。
一般的に、醤油はグルタミン酸含量が多いほど呈味性は
よ′くなるとされている。
よ′くなるとされている。
本発明の方法によれば、醤油等の調味液におけるグルタ
ミン酸含量が著しるしく高まり、呈味性のよい調味液が
得られるので、食品業界に益するところ大なるものがあ
る。
ミン酸含量が著しるしく高まり、呈味性のよい調味液が
得られるので、食品業界に益するところ大なるものがあ
る。
（従来技術）
従来、醤油製造用原料を酵素的に加水分解して、固定化
ペプチダーゼ及び／又は固定化グルタミナーゼに分解液
を接触させて総アミノ酸とグルタミン酸の含量を増加さ
せることが知られている。
ペプチダーゼ及び／又は固定化グルタミナーゼに分解液
を接触させて総アミノ酸とグルタミン酸の含量を増加さ
せることが知られている。
（特開昭６ｌ−８５１６５）
また、醤油の製造において、醤油麹の仕込をロドトルラ
属のグルタミナーゼ生産菌との共存下で行い、グルタミ
ン酸含量を増加させることが知られている。（特公昭５
７−５５３８８）このように従来グルタミナーゼによっ
て醤油もろみ中に生成するグルタミンをグルタミン酸に
転換し、呈味性を増強する試みは種々行なわれているが
、グルタミナーゼの精製品が高価であったり、また、生
菌体よりのグルタミナーゼの生成が低かったりする欠点
がみられた。
属のグルタミナーゼ生産菌との共存下で行い、グルタミ
ン酸含量を増加させることが知られている。（特公昭５
７−５５３８８）このように従来グルタミナーゼによっ
て醤油もろみ中に生成するグルタミンをグルタミン酸に
転換し、呈味性を増強する試みは種々行なわれているが
、グルタミナーゼの精製品が高価であったり、また、生
菌体よりのグルタミナーゼの生成が低かったりする欠点
がみられた。
（発明が解決しようとする問題点）
グルタミナーゼが安価で、かつ確実に醤油もろみ中に生
成するグルタミンをグルタミン酸に転換できれば、醤油
等の調味液の呈味性がよくなることは明らかである。
成するグルタミンをグルタミン酸に転換できれば、醤油
等の調味液の呈味性がよくなることは明らかである。
（問題点を解決するための手段）
本発明者らは、安価で、醤油もろみに添加して確実にグ
ルタミン酸に転換できるグルタミナーゼを求めて鋭意研
究したところ、従来市販さ九ているリパーゼ、プロテア
ーゼ等の酵素剤に一定址のグルタミナーゼが含まれ、こ
れら酵素剤をそのまま醤油もろみに添加すれば確実にグ
ルタミンがグルタミン酸に転換されることを知ったので
ある。
ルタミン酸に転換できるグルタミナーゼを求めて鋭意研
究したところ、従来市販さ九ているリパーゼ、プロテア
ーゼ等の酵素剤に一定址のグルタミナーゼが含まれ、こ
れら酵素剤をそのまま醤油もろみに添加すれば確実にグ
ルタミンがグルタミン酸に転換されることを知ったので
ある。
本発明は、通常の方法で処理した醤油製造用原料に醤油
麹菌を接種し製麹した醤油麹に１食塩とともにもしくは
食塩水を添加した後に耐塩性グルタミナーゼを高力価に
含む酵素剤を添加することを特徴とするグルタミン酸含
量の高い調味液の製造法である。
麹菌を接種し製麹した醤油麹に１食塩とともにもしくは
食塩水を添加した後に耐塩性グルタミナーゼを高力価に
含む酵素剤を添加することを特徴とするグルタミン酸含
量の高い調味液の製造法である。
本発明に用いる耐塩性グルタミナーゼを高力価に含む酵
素剤としては、市販のリパーゼ、ペクチナーゼ、プロテ
アーゼなどグルタミナーゼを含んでいることが確認され
た酵素剤であればいかなるものでもよい１例えば、次の
酵素剤が挙げられる。
素剤としては、市販のリパーゼ、ペクチナーゼ、プロテ
アーゼなどグルタミナーゼを含んでいることが確認され
た酵素剤であればいかなるものでもよい１例えば、次の
酵素剤が挙げられる。
０アスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ
ｎｉｇｅｒ）由来の“リパーゼＡ「アマノ」″（大野製
薬（株）製） ０アスペルギルス・プルベルレンツス （Ａｓｐｓｒｇｉｌｌｕｓ ｐｕｌｖｅｒｕＪｅｎｔｕ
ｓ）由来の“ペクチナーゼＧ「アマノ」″（大野製薬（
株）製）０バチルス属（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｐ、）由
来のプロテアーゼ剤である“プロレザー”（大野製薬（
株）製）これらのグルタミナーゼを含む酵素剤は、醤油
麹に食塩水とともに又は食塩水を添加した後に添加され
る。
ｎｉｇｅｒ）由来の“リパーゼＡ「アマノ」″（大野製
薬（株）製） ０アスペルギルス・プルベルレンツス （Ａｓｐｓｒｇｉｌｌｕｓ ｐｕｌｖｅｒｕＪｅｎｔｕ
ｓ）由来の“ペクチナーゼＧ「アマノ」″（大野製薬（
株）製）０バチルス属（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｐ、）由
来のプロテアーゼ剤である“プロレザー”（大野製薬（
株）製）これらのグルタミナーゼを含む酵素剤は、醤油
麹に食塩水とともに又は食塩水を添加した後に添加され
る。
グルタミナーゼを含む酵素剤の添加量は、グルタミナー
ゼが生成したグルタミンをグルタミン酸に転換するに十
分な量あればよいが、それ以上の過剰量添加しておくの
がよい。酵素剤としても。
ゼが生成したグルタミンをグルタミン酸に転換するに十
分な量あればよいが、それ以上の過剰量添加しておくの
がよい。酵素剤としても。
麹重量の０．５〜１．５％程度の添加で十分である。
各種酵素剤に含まれるグルタミナーゼは、広いｐＨ範囲
で高活性を示し、 ｐｌ（５，０〜５．５付近でも活性
の低下はなく１作用温度は、６０℃付近まで活性の低下
はなく、食塩濃度が２０％になっても活性を維持してい
るので、醤油もろみ中で生成してくるグルタミンをグル
タミン酸に転換し、醤油等の調味料の呈味性を向上させ
ることができるものである。
で高活性を示し、 ｐｌ（５，０〜５．５付近でも活性
の低下はなく１作用温度は、６０℃付近まで活性の低下
はなく、食塩濃度が２０％になっても活性を維持してい
るので、醤油もろみ中で生成してくるグルタミンをグル
タミン酸に転換し、醤油等の調味料の呈味性を向上させ
ることができるものである。
次に本発明の試験例及び実施例を示すが、ここで用いた
一般的なグルタミナーゼの測定法は次の通りである６ グルタミナーゼ測定法（ＧＬＤＨ−ジアホラーゼ法）基
質（０，６２５％Ｌ−グルタミン、０．０５Ｍ ＫＰＢ
ｐ）１７．０）２ｍｍに、酵素試料溶液０．５＋ｉｌ
を加え混合する。３７℃６０分間反応させた後、 １０
０℃５分間で加熱失活させる。
一般的なグルタミナーゼの測定法は次の通りである６ グルタミナーゼ測定法（ＧＬＤＨ−ジアホラーゼ法）基
質（０，６２５％Ｌ−グルタミン、０．０５Ｍ ＫＰＢ
ｐ）１７．０）２ｍｍに、酵素試料溶液０．５＋ｉｌ
を加え混合する。３７℃６０分間反応させた後、 １０
０℃５分間で加熱失活させる。
その反応液０．２ｍｍをとり、Ｆ−キットＬ−グルタミ
之皿（ベーリンガー・マンハイム山之内株式会社製）を
使用して、生成グルタミン酸の測定を行う。
之皿（ベーリンガー・マンハイム山之内株式会社製）を
使用して、生成グルタミン酸の測定を行う。
酵素ブランクは、同一の酵素溶液を熱失活させ、上記と
同様な操作をするａ ４９２ｎ＋ｍの吸光度を測定し、
その吸光度差により酵素活性を計算する。
同様な操作をするａ ４９２ｎ＋ｍの吸光度を測定し、
その吸光度差により酵素活性を計算する。
１分間に１μ５ｔｏｌｅのし一グルタミン酸を生成する
活性を１単位とする。
活性を１単位とする。
試験例
１、酵素剤中のグルタミナーゼ活性に対するｐＨの影響
リパーゼＡ「アマノ」、ペクチナーゼＧ「アマノ」及び
プロレザーのそれぞれについてｐＨ４〜９の緩衝液に１
％添加して溶解させ、３７℃で１時間反応させ、それぞ
れのグルタミナーゼについて相対活性を測定し、第１図
の結果を得た。
プロレザーのそれぞれについてｐＨ４〜９の緩衝液に１
％添加して溶解させ、３７℃で１時間反応させ、それぞ
れのグルタミナーゼについて相対活性を測定し、第１図
の結果を得た。
２、酵素剤中のグルタミナーゼ活性に対する温度の影響
上記１と同様の酵素剤のそれぞれについてすべてｐＨ７
の緩衝液に１％添加して溶解させ、 ３０〜６０℃の各
温度に１時間反応させ、それぞれのグルタミナーゼにつ
いて相対活性を測定し、第２図の結果を得た。
の緩衝液に１％添加して溶解させ、 ３０〜６０℃の各
温度に１時間反応させ、それぞれのグルタミナーゼにつ
いて相対活性を測定し、第２図の結果を得た。
３、酵素剤中のグルタミナーゼ活性に対する食塩の影響
上記１と同様の酵素剤それぞれについて食塩濃度０〜２
０％の緩衝液（ｐＨ７，０）に１％添加して溶解させ、
３７℃で１時間反応させ、それぞれのグルタミナーゼに
ついて相対活性を測定し、第３図の結果を得た。
０％の緩衝液（ｐＨ７，０）に１％添加して溶解させ、
３７℃で１時間反応させ、それぞれのグルタミナーゼに
ついて相対活性を測定し、第３図の結果を得た。
なお、対照として、醤油麹を５％添加して攪拌したもの
についても同様にグルタミナーゼの相対活性を測定した
。
についても同様にグルタミナーゼの相対活性を測定した
。
４、酵素剤中のグルタミナーゼ活性の食塩存在下での熱
安定性 上記１と同様の酵素剤それぞれについて食塩濃度１０％
の緩衝液（ｐＨ７，０）に１％添加して溶解させ。
安定性 上記１と同様の酵素剤それぞれについて食塩濃度１０％
の緩衝液（ｐＨ７，０）に１％添加して溶解させ。
６０℃で０〜１２０分放置後、それぞれのグルタミナー
ゼについて相対活性を測定し、第４図の結果を得た。
ゼについて相対活性を測定し、第４図の結果を得た。
なお、対照として、醤油麹を５％添加して攪拌したもの
についても同様な処理をした後にグルタミナーゼの相対
活性を測定した。
についても同様な処理をした後にグルタミナーゼの相対
活性を測定した。
実施例１
脱脂大豆と小麦をそれぞれ常法により蒸煮処理と炒煎割
砕して７：３の割合で混合したものに、醤油麹菌を接種
し、製臆した醤油麹２００ｇに、１３％（ｗ／ｖ）食塩
水３６０−と、酵素剤リパーゼＡ「アマノ」、ペクチナ
ーゼＧ「アマノ」及びプロレザーをそれぞれ麹重量に対
して０．２５％、０．５％、１．０％、１．５％添加し
て仕込み、４５℃で７日間保持した。その後＆２濾紙に
て自然濾過により調味液を得た。
砕して７：３の割合で混合したものに、醤油麹菌を接種
し、製臆した醤油麹２００ｇに、１３％（ｗ／ｖ）食塩
水３６０−と、酵素剤リパーゼＡ「アマノ」、ペクチナ
ーゼＧ「アマノ」及びプロレザーをそれぞれ麹重量に対
して０．２５％、０．５％、１．０％、１．５％添加し
て仕込み、４５℃で７日間保持した。その後＆２濾紙に
て自然濾過により調味液を得た。
比較のため酵素添加せずに仕込み、同様な条件での調味
液を得た。
液を得た。
調味液の分析は、日本醤油研究所発行の「しょうゆ試験
法」に準じて行なった。
法」に準じて行なった。
分析値は第１表のとおりであった。
実施例２
脱脂大豆７ｋｇ、小麦３ｋｇをそれぞれ常法により蒸煮
処理と炒煎割砕して混合したものに醤油麹菌を接種し製
麹して醤油麹を得た。醤油麹を５℃に冷却した１３％（
ｖ／ｖ）食塩水を用い１３水となるようにステンレス製
ジャケットタンクに仕込むとともに、プロレザーを、醤
油麹に対して０．５％同時に添加した。２℃／時間の割
合で徐々に３０℃まで加温し、３０℃状態で３日間保持
した。次に２℃／時間の割合で徐々に４５℃まで加温し
、４５℃状態で４日間保持した。耐塩性乳酸菌は、仕込
後２４時間経過後に接種し、攪拌は諸株が均一に保たれ
る程度に行った。麹加水分解及び乳酸発酵終了後、小型
プレス機にて圧搾して調味液を得た。
処理と炒煎割砕して混合したものに醤油麹菌を接種し製
麹して醤油麹を得た。醤油麹を５℃に冷却した１３％（
ｖ／ｖ）食塩水を用い１３水となるようにステンレス製
ジャケットタンクに仕込むとともに、プロレザーを、醤
油麹に対して０．５％同時に添加した。２℃／時間の割
合で徐々に３０℃まで加温し、３０℃状態で３日間保持
した。次に２℃／時間の割合で徐々に４５℃まで加温し
、４５℃状態で４日間保持した。耐塩性乳酸菌は、仕込
後２４時間経過後に接種し、攪拌は諸株が均一に保たれ
る程度に行った。麹加水分解及び乳酸発酵終了後、小型
プレス機にて圧搾して調味液を得た。
比較例として上記で得られた醤油麹を、酵素剤を添加す
ることなく、上記と同様の条件にて、仕込み麹加水分解
を行い調味液を得た。
ることなく、上記と同様の条件にて、仕込み麹加水分解
を行い調味液を得た。
本実施例で比較例とともにグルタミン酸の増加を測定し
た結果が第５図に示される。
た結果が第５図に示される。
実施例３
実施例１で得た醤油麹３．２ｋｇに２３％（ｗ／Ｖ）食
塩水を、用いて１２水となるように仕込み、同時に酵素
剤リパーゼＡ「アマノ」、ペクチナーゼＧ「アマノ」及
びプロレザーを、それぞれ麹重量に対して０．２５％、
０．５％、１．０％添加した０通常の醤油醸造方法によ
り脂味管理を４ケ月間実施し、この諸株を圧搾して調味
液を得た。
塩水を、用いて１２水となるように仕込み、同時に酵素
剤リパーゼＡ「アマノ」、ペクチナーゼＧ「アマノ」及
びプロレザーを、それぞれ麹重量に対して０．２５％、
０．５％、１．０％添加した０通常の醤油醸造方法によ
り脂味管理を４ケ月間実施し、この諸株を圧搾して調味
液を得た。
比較として、酵素剤を添加せずに仕込み、同様な方法で
諸法管理、圧搾して、生揚醤油を得た。
諸法管理、圧搾して、生揚醤油を得た。
分析結果を第２表に示す。
官能検査は、パネラ−２５名に順位法（「シょうゆ試験
法」１日本醤油研究所）により呈味試験をしてもらった
。その結果各酵素添加系のものは、市販醤油と比べ、味
香り共に遜色なく、濃厚なうま味を有して品質的に優れ
ていることも明らかとなった。
法」１日本醤油研究所）により呈味試験をしてもらった
。その結果各酵素添加系のものは、市販醤油と比べ、味
香り共に遜色なく、濃厚なうま味を有して品質的に優れ
ていることも明らかとなった。
第１図は試験例の１で酵素剤中のグルタミナーゼ活性に
対するｐＨの影響を測定した図であり、第２図は試験例
の２で酵素剤中の゛グルタミナーゼ活性に対する温度の
影響を測定した図であり、第３図は酵素剤中のグルタミ
ナーゼ活性に対する食塩の影響を測定した図であり、第
４図は試験例の４で酵素剤中のグルタミナーゼ活性の食
塩存在下での熱安定性を測定した図であり、第５図は実
施例２で本発明方法と比較例で醤油もろみにおけるグル
タミン酸の増加を測定した図である。 代理人 弁理士 戸 １）親 男 温度（’Ｃ） ＮａＣ１（’／、） Ｓ問 （＃） 第 ５ 図 経ｊＬ日！（日）
対するｐＨの影響を測定した図であり、第２図は試験例
の２で酵素剤中の゛グルタミナーゼ活性に対する温度の
影響を測定した図であり、第３図は酵素剤中のグルタミ
ナーゼ活性に対する食塩の影響を測定した図であり、第
４図は試験例の４で酵素剤中のグルタミナーゼ活性の食
塩存在下での熱安定性を測定した図であり、第５図は実
施例２で本発明方法と比較例で醤油もろみにおけるグル
タミン酸の増加を測定した図である。 代理人 弁理士 戸 １）親 男 温度（’Ｃ） ＮａＣ１（’／、） Ｓ問 （＃） 第 ５ 図 経ｊＬ日！（日）
Claims (1)
- 通常の方法で処理した醤油製造用原料に醤油麹菌を接種
し製麹した醤油麹に、食塩水とともにもしくは食塩水を
添加した後に耐塩性グルタミナーゼを高力価に含む酵素
剤を添加することを特徴とするグルタミン酸含量の高い
調味液の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62266291A JPH01108955A (ja) | 1987-10-23 | 1987-10-23 | グルタミン酸含量の高い調味液の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62266291A JPH01108955A (ja) | 1987-10-23 | 1987-10-23 | グルタミン酸含量の高い調味液の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01108955A true JPH01108955A (ja) | 1989-04-26 |
Family
ID=17428905
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62266291A Pending JPH01108955A (ja) | 1987-10-23 | 1987-10-23 | グルタミン酸含量の高い調味液の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01108955A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101276251B1 (ko) * | 2010-11-29 | 2013-06-20 | (주)세우 | 효모추출물을 이용한 효모간장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 효모간장 |
| JP2015536670A (ja) * | 2013-07-23 | 2015-12-24 | シージェイ チェイルジェダン コーポレイションＣｊ Ｃｈｅｉｌｊｅｄａｎｇ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ | 天然牛肉風味調味素材の製造方法 |
| JP2015536671A (ja) * | 2013-07-23 | 2015-12-24 | シージェイ チェイルジェダン コーポレイションＣｊ Ｃｈｅｉｌｊｅｄａｎｇ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ | 天然コク味調味素材の製造方法 |
| JP2016503305A (ja) * | 2013-07-23 | 2016-02-04 | シージェイ チェイルジェダン コーポレイションＣｊ Ｃｈｅｉｌｊｅｄａｎｇ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ | 天然中性風味調味素材の製造方法 |
| JP2016503306A (ja) * | 2013-08-07 | 2016-02-04 | シージェイ チェイルジェダン コーポレイションＣｊ Ｃｈｅｉｌｊｅｄａｎｇ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ | 天然調味素材の製造のために、原料となるｉｍｐ発酵液又はグルタミン酸発酵液を製造する方法 |
-
1987
- 1987-10-23 JP JP62266291A patent/JPH01108955A/ja active Pending
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101276251B1 (ko) * | 2010-11-29 | 2013-06-20 | (주)세우 | 효모추출물을 이용한 효모간장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 효모간장 |
| JP2015536670A (ja) * | 2013-07-23 | 2015-12-24 | シージェイ チェイルジェダン コーポレイションＣｊ Ｃｈｅｉｌｊｅｄａｎｇ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ | 天然牛肉風味調味素材の製造方法 |
| JP2015536671A (ja) * | 2013-07-23 | 2015-12-24 | シージェイ チェイルジェダン コーポレイションＣｊ Ｃｈｅｉｌｊｅｄａｎｇ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ | 天然コク味調味素材の製造方法 |
| JP2016503305A (ja) * | 2013-07-23 | 2016-02-04 | シージェイ チェイルジェダン コーポレイションＣｊ Ｃｈｅｉｌｊｅｄａｎｇ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ | 天然中性風味調味素材の製造方法 |
| JP2017060469A (ja) * | 2013-07-23 | 2017-03-30 | シージェイ チェイルジェダン コーポレイション | 天然コク味調味素材の製造方法 |
| JP2017070279A (ja) * | 2013-07-23 | 2017-04-13 | シージェイ チェイルジェダン コーポレイション | 天然牛肉風味調味素材の製造方法 |
| JP2016503306A (ja) * | 2013-08-07 | 2016-02-04 | シージェイ チェイルジェダン コーポレイションＣｊ Ｃｈｅｉｌｊｅｄａｎｇ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ | 天然調味素材の製造のために、原料となるｉｍｐ発酵液又はグルタミン酸発酵液を製造する方法 |
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