JPH03272643A - 乳含有酸性飲料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、保存性が良好な乳含有酸性飲料に関するもの
である。

［従来の技術］ 従来、乳含有の酸性清涼飲料は、マイルドな風味を有し
、また消費者の自然な趣向に合い、健康的な飲料として
、今日の清涼飲料の代表的な地位をしめている。

しかしながら、乳含有の酸性清涼飲料には、乳が含有さ
れているために、紫外線等の光が当ると変質し易いこと
から、保存性に問題がある。特に、乳には、タンパク質
、脂肪、糖類のほかにリボフラビンが含有されているた
めに、このリボフラビンが光の照射により励起され、こ
の励起されたりボフラビンがメチオニン、システィン等
の含硫化金物の酸化を連鎖的に促し、その結果、悪臭や
異味の素因物質を生成する。したがって、乳含有の酸性
清涼飲料は、日光具と呼ばれる光照射によるオフフレー
バーが発生し、品質が劣化し易いことが問題となってい
る。

また、乳含有酸性飲料のｐＨは乳タンパク質の等電点よ
り低いために、含有されている乳タンパク質の可溶化が
生じ易く、そのために乳タンパク質中のスルフヒドリル
基が露出し、酸化変性を受は易くなる。さらに、乳タン
パク質の可溶化にともない光線の遮断効果が減少するた
めに、前記の光照射によるオフフレーバーが発生し易く
、牛乳等の中性飲料に比べ、悪臭、異味の発生が多くな
る。

この様な乳含有酸性飲料の光線による品質の劣化を防止
するために、乳含有酸性飲料は着色ビ７９紙あるいは缶
などの容器に収容された形態で市販されている。しかし
ながら、着色ビンに収容した場合には成る程度の光は遮
断されるが、ビンの着色のみによっては光を完全に遮断
することは不可能である。従って、この様な着色ビンに
収容されても、乳含有酸性飲料は店頭などに陳列された
状態で光の照射を受けると、時間の経過とともにリボフ
ラビンが光により励起され、その結果オフレーバーが発
生し変質する。また、透明ビンを使用して中身が見える
形態で市販されている商品もあるが、この場合には容易
に変質し、商品価値の減少は著しい。

また、紙あるいは缶などの容器に収容された形態の場合
においても、製造段階において乳含有酸性飲料を容器に
充填する前の調合段階に長時間が費やされると、照明さ
れた光によってリボフラビンが光励起し、品質の劣化が
生じる場合もある。

上記の様な乳含有酸性飲料に含有されているリボフラビ
ンの光励起による品質の劣化を抑制する方法として、例
えば、乳含有酸性飲料にフラボノイドの一種であるルチ
ン、モリン、ケルセチンを添加する方法（特開昭６０−
２０３１７４号公報）が報告されている。しかしながら
、フラボノイドのみの添加では、リボフラビンの光の照
射による励起を十分に抑制することができず、品質の劣
化の問題は解決されていない現況である。

［発明が解決しようとする課題］ そこで、本発明者らは、オフフレーバーの抑制効果が期
待される他の物質を種々探究した結果、一般食品に添加
の認められている必須ビタミン類のうちのＬ−アスコル
ビン酸、コレカルシフェロールおよびフラボノイドのう
ちのフラボノールを適宜併用することにより、リボフラ
ビンの光の照射による励起を抑制して品質の劣化を防止
することができることを見出した。

本発明は、この様な知見に基づいて完成されたものであ
り、保存性の良好な乳含有酸性飲料を提供することを目
的とするものである。

［課題を解決するための手段］ 即ち、本発明は、Ｌ−アスコルビン酸、コレカルシフェ
ロールおよびフラボノールから選ばれた少なくとも２種
以上を含有することを特徴とする乳含有酸性飲料である
。

次に、本発明の詳細な説明する。

本発明の乳含有酸性飲料に用いられる乳類には、特に制
限することなく通常の乳類を用いることができるが、例
えば牛乳、羊乳、山羊孔等の獣乳、大豆乳等の植物孔が
挙げられる。これらの乳類は単独または二種以上を混合
して用いても差し支えない。その原料形態は、全乳、脱
脂乳あるいはホエー等の種々のものが使用でき、また粉
乳。

濃縮乳から還元した乳も利用できる。

乳含有酸性飲料中の乳含有量は、飲料中の無脂乳固形分
として通常０．１〜１５．０Ｗ／Ｗ％、好ましくは０．
５〜ＩＯＷ／Ｗ％の範囲内が望ましい。０．ＩＷ／Ｗ％
未満では、風味に乳特有の濃厚感がないために嗜好上か
ら好ましくなく、また乳中のりボフラビンの含有量が微
量なために光励起による品質劣化の問題もない。また、
１５．ＯＷ／Ｗ％を越えると、粘性が増加し、清涼感が
損なわれるため、清涼飲料とは言い難いものになる。

また、乳含有酸性飲料のｐＨは４．５以下が好ましい。

ｐＨ４，５を越えると、酸性飲料としての酸特有の清涼
感の風味に欠け、また乳タンパク質の可溶化が生じない
ためにリボフラビンの光励起による品質劣化がさほど進
行することはない。なお、ｐＨは４．５以下であれば特
に制限はなく、飲料の性質に応じて適宜選択することは
可能である。ｐＨ調整は、乳酸菌等の微生物による有機
酸の生成による方法、または乳酸、クエン酸等の有機酸
や果汁等を添加する方法、あるいはそれらの併用により
行うことができる。

本発明の乳含有酸性飲料には、Ｌ−アスコルビン酸、コ
レカルシフェロールおよびフラボノールから選ばれた少
なくとも２種以上を添加することにより、乳に含有され
ているリボフラビンの光の照射による励起を抑制して品
質の劣化を防止することができる。

本発明で用いられるＬ−アスコルビン酸は、般に食品強
化に用いられるビタミン類である。

Ｌ−アスコルビン酸の添加量は０．５〜１０ｍｇ％、好
ましくは１〜５ｍｇ％の範囲が望ましく、０．５ｍｇ％
未満ではりボフラビンの光励起に由来する酸化反応の抑
制効果が不充分であり、１０ｍｇ％を越えるとビタミン
由来の異臭（ビタミン臭）が発生し、また商品の褐変も
顕著に促進される。

本発明で用いられるコレカルシフェロールも、一般に食
品強化に用いられるビタミン類である。

コレカルシフェロールの添加量は０．１〜２５ｐｇ％、
好ましくは０．５〜ｌＯ同％の範囲が望ましく、０．１
トｇ％未満ではりボフラビンの光励起に由来する酸化反
応の抑制効果が不充分であり、２５％ｇ％を越えるとビ
タミン臭が発生する恐れがある。

本発明で用いられるフラボノールは、例えばケンフェロ
ール、トリホリン、アストラガリン、ロビニン、クエル
セチン、フェルシトリン、イックエルシトリン、ルチン
、ミリセチン、ミリシトリン、モリン等が挙げられ、こ
れらは一種または二種以上を混合して用いても差し支え
ない。ルチンの添加量は５〜３００ｐｐｍ、好ましくは
５０〜ｌｏＯｐｐｍの範囲が望ましく、５　ｐｐｍ未満
ではりボフラビンの光の照射による励起の抑制効果が不
充分であり、３００ｐｐｍを越えるとルチンの結晶が発
生する可能性があるので好ましくない。

本発明においては、Ｌ−アスコルビン酸、コレカルシフ
ェロールおよびフラボノールから２種以上を適宜選択し
て組み合わせて併用するが、特にＬ−アスコルビン酸と
フラボノール、コレカルシフェロールとフラボノール等
の併用が好ましい。

また、コレカルシフェロールは脂溶性のビタミンである
ために、でんぷん、ゼラチン等の賦形剤を用いて、水に
分散するように処理したものを乳含有酸性飲に添加する
のが好ましい。Ｌ−アスコルビン酸は水溶性であるので
、水に溶解して飲料に添加するか、もしくは粉末のまま
飲料に添加することができる。また、ルチン、モリン、
ケルセチン等のフラボノールは水に対する溶解度が低い
ので、エチルアルコール、プロピルアルコール。

グリセリン等の有機溶媒に溶解し、これを飲料に添加す
るのが好ましい。それらの添加時期は、リボフラビンの
光励起をできるかぎり避けるために、乳に前もって添加
するか、または乳を酸性化した後、直ちに添加するのが
好ましい。

本発明の乳含有酸性飲料には、必要に応じて、甘味料、
果汁、野菜汁、油脂、香料９色素、更には炭酸ガス等を
添加することができる。なお、本発明の乳含有酸性飲料
は、水等で希釈し飲用に供する濃縮飲料および希釈する
ことなくそのまま飲用に供する飲料にも適用できる。

本発明の乳含有酸性飲料は、殺菌処理の有無は問わない
が、栄養豊富な乳を含有していることにより長時間防腐
効果を保持するためには殺菌処理を施すことが望ましい
。

また、本発明の乳含有酸性飲料の充填容器としては、ガ
ラス、紙容器、缶等種々のものが使用できるが、特に光
照射を完全に遮断できないガラス壜に収容した場合、保
存性は特に顕著である。

［作用］ 本発明の乳含有酸性飲料は、Ｌ−アスコルビン酸、コレ
カルシフェロールおよびフラボノールから選ばれた少な
くとも２種以上を含有することを特徴とする特許 ルシフェロールのビタミンは、リボフラビンの光励起に
よって引き起こされる乳含有酸性飲料に含まれる含硫ア
ミノ酸等の含硫化合物の酸化反応等を抑制する作用を有
し、それらの酸化を防止することによってオフフレーバ
ーの発生を抑えているものと考えられる。

一方、フラボノールは、乳中のりボフラビンの光分解を
防止することにより、オフフレーバーの発生を抑制する
ものと考えられる。

したがって、Ｌ−アスコルビン酸，コレカルシフェロー
ルおよびフラボノールから選ばれた少なくとも２種以上
を含有することにより、それらが相乗的に作用し、乳に
含有されているリボフラビン，含硫化金物の劣化を防止
し、保存性が良好な乳含有酸性飲料を得ることができる
。

［実施例］ 以下、試験例及び実施例に基づいて本発明を説明するが
、これは例示のためのものであって本発明を限定するも
のではない。

実験例Ｉ Ｌ−メチオニン（試薬特級）　　６００ｍｇ、リボフラ
ビン（試薬−級）　１．２　ｍｇを、ｐＨ３，７０の０
．ＩＮ乳酸０．１Ｍ乳酸ナトリウム緩衝液に溶解し、全
量を２０００ｇとした。次いで、この溶液を４００ｇず
つ５つの透明なガラス容器に分取し、Ｌ−アスコルビン
酸、コレカルシフェロール、ルチンを種々の濃度、組合
わせで添加したもの、および無添加のもの計５種の試料
を調製した。この試料を透明なガラス容器に分取して密
封した後、白色蛍光ランプ下に２時間及び４時間放置し
、試料中のりボフラビンの挙動を観察した。なお、リボ
フラビンはルミフラビン蛍光法を用いて測定した。

その結果を表１に示す。

表　　１ 表１の結果から、リボフラビン残存率は、ルチン単独お
よびルチン、Ｌ−アスコルビン酸、コレカルシフェロ−
を併用した場合に高く、Ｌ−アスコルビン酸、コレカル
シフェロールにはりボフラビン分解抑制効果は認められ
なかった。

これによりＬ−アスコルビン酸、コレカルシフェロール
の保存性改善効果は、リボフラビン分解抑制によって生
ずるものではないことが示唆された。

実験例２ 脱脂粉乳５７０ｇを水で溶解し、液糖２５００　ｇを加
えた後、水により全量を９０００　ｇとした。次いで、
この溶液に乳酸菌発酵乳（無脂乳固形分９％の脱脂乳を
ラクトバチルス・ブルガリカスを用いて、３７℃で２４
時間発酵して得られた乳酸酸度２．４ｗ／ｗ％の発酵乳
）　　７２０ｇ及びクエン酸６８ｇを加えた後、ペクチ
ン１００ｇを水に溶解して全量を３５００　ｇとした溶
液を加えた。さらに、この溶液にヨーグルト香料３０ｇ
を加えて水で全量を２００００　ｇとした後、８０℃で
均質化処理した。

この溶液を２０００　ｇずつ９つに分取し、Ｌ−アスコ
ルビン酸、コレカルシフェロール、ルチンを種々の濃度
、組合わせで添加したもの及び無添加のもの計９種の試
料を調製した。次に、各試料を９５℃で加熱殺菌し、透
明のガラス容器に充填した後、太陽光線下に１日、３日
及び７日間放置し、光照射の影響によるオフフレーバー
の発生状態を観察した。なお、オフフレーバー発生状態
の観察は官能検査を利用した。

官能検査は習熟したパネル８名を用い、下記の４段階の
評点の中から一つを選ばせる方法で行った。その結果を
表２に示す。

表２ パネルの平均評点値 （注） （１）　＊　：危険率５％で有意 ＊＊：危険率１％で有意 （２）４段階の評点 Ｏ・・・全くオフフレーバーを感じない。

１・・・少しオフフレーバーを感じる。

２・・・かなりオフフレーバーを感じる。

３・・・非常にオフフレーバーを感じる。

この実験例で乳含有酸性飲料に、Ｌ−アスコルビン酸及
びコレカルシフェールを加えると単独・併用いずれの場
合も無添加のものに比べ、光照射によるオフフレーバー
の発生が抑制されることがわかった。また、これらにル
チンをイ井用するとさらに効果は増強され、ルチンのみ
の添加よりも抑制効果が大きいことがわかった。これら
は、無添加のものに比べ、統計上危険率１％ないし５％
で有意差があることが確かめられた。

実施例１ ホエーパウダー１ｋｇとショ糖８ｋｇを水１０ｋｇに溶
解した。次いで、この溶液にクエン酸２１０ｇ、レモン
香料１２０ｇ、Ｌ−アスコルビン酸１．５ｇ。

澱粉を賦形剤とした０、５％コレカルシフェロール粉末
０．１５ｇを加え、水により全量を６０ｋｇとし、９０
℃で５分間殺菌処理を行ない、ホエー含有酸性飲料を製
造した。この飲料は、蛍光灯照射の室温下に数ケ月放置
しても風味は良好であった。

実施例２ ショ糖４５ｋｇを水２６．５ｋｇに溶解した後、Ｌ−ア
スコルビン酸３０ｇ、０．５％コレカルシフェロール粉
末０．５ｇ、ルチンのＩＯＷ／Ｗ％グリセリン溶液４０
ｇを加えた。次いで、牛乳１０ｋｇ、　３倍濃縮みかん
果汁１７ｋｇ、クエン酸１．５　ｋｇ、オレンジ香料１
００ｇを加え、８０℃で５分間殺菌し、濃縮タイプの乳
含有果汁飲料を製造した。

この飲料は、室外に７日間放置しても、日光具の発生は
、極力抑えられ、良好な風味を維持できた。

［発明の効果］ 以上説明した様に、本発明によれば、乳を含有する酸性
飲料に、Ｌ−アスコルビン酸、コレカルシフェロールお
よびフラボノールから選ばれた少なくとも２種以上を含
有することにより、乳に含有されているリボフラビンの
光の照射による品質の劣化を防止し、保存性が良好な乳
含有酸性飲料を得ることができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. Ｌ−アスコルビン酸、コレカルシフェロールおよびフラ
   ボノールから選ばれた少なくとも２種以上を含有するこ
   とを特徴とする乳含有酸性飲料。