JPH08224071A - 芳香性果汁とその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】果汁の香気を高め、かつ、その香気を製造後も
なお長期に亘って保持し続ける芳香性果汁を得ることを
目的とするものである。 【構成】フラボノイド化合物や抗酸化ビタミン類の内、
前者を必須とする少なくとも一種以上の抗酸化成分と、
必要ならばアルコールと、香気を強化する場合には搾油
または香料との、その各々適量ずつを果汁とともに混合
して果汁の香気安定化を図るか、あるいは、フラボノイ
ド化合物や抗酸化ビタミン類の内、少なくとも一種以上
の抗酸化成分を混入したアルコール液を搾汁する果実表
皮に浸漬等で予め付着させた上、果皮ごと果実を搾汁
し、果皮中の油分を十分に搾り出すことにより、果汁の
香気強化と安定化が同時になされるようにしたものであ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、製造後もなお長期に
亘ってその豊かな香気を保持し続ける芳香性果汁とその
製法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】芳香性果汁には種々のものが存在する
が、とりわけ香りが豊かで多くの人から好まれているの
は柑橘系のものである。すなわち、温洲みかん、オレン
ジ、グレープフルーツなどの甘味系柑橘類の果汁が、若
干の果肉や糖、有機酸などを加え、補香の香料を添加し
た上、これを缶や瓶詰めにし、果汁および果実飲料等と
して市販されている。

【０００３】それに対し、柑橘類の中でも「カボス」や
「すだち」などは前記のものと違って糖分が少なく、酸
昧も強いためにそのまま飲食するにはあまり適していな
いが、香気の豊かさとその爽快性、加えて多量のビタミ
ンＣが含まれることなど、温洲みかん等とは異なった趣
の飲料として優れた潜在的特性を有している。ところ
が、香気成分は果肉に比して果皮に多く含まれているた
め、味感を考慮して果肉のみを搾汁した場合、せっかく
の香りが弱められてしまい、次に述べるような製法によ
る料理用の賦香材として活用される程度に用途が限定さ
れてしまっていた。

【０００４】賦香材としてカボス果汁にさらに一層の香
りを付与する方法としては、果実を果皮ごと搾汁した果
汁に果皮から採取した搾油を混入したり、あるいは、さ
らにその上で果汁中に細かく砕いた果皮を小量混入さ
せ、その果皮に含まれる香りの成分を果汁中に拡散させ
るものが知られている（例えば、特公昭６２−２４０６
６号公報）。一方、飲料用香料の分野においては、ポリ
グリセリン脂肪酸エステル類などの食品用界面活性剤を
用い、果汁と香料などとの乳化をより促進することによ
って香気を長期間保持させる技術が開発されている（特
開昭５６−３７０４０、特公平５−２７３７６号公
報）。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、単に果
実を果皮ごと搾汁するというだけでは、飲料用として適
度な香気を有する果汁を得られないし、ましてやその時
に得られる搾油量を加減したり、それをある範囲内に調
整して一定化することなどは不可能なのが実情である。
また、リモネン等の香りの主成分をはじめ、混入した搾
油自身等も酸化による経時的変質をきたし易く、たとえ
搾油等を別途に添加して十分な香気を得られるようにな
ったとしても、長期に亘りその香りを保持し続けること
は困難で、品質上のばらつきが避けられなかった。この
点に関してはカボス以外の他の果汁においても同様のこ
とがいえる。また、果皮小片を混入する方法の方は元々
からが飲料向きとはいえないし、香気成分等の油分と果
汁の乳化が完壁になされた場合においても、酸化による
劣化は不可避なものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】この発明は上記した課題
を解決するためのもので、フラボノイド化合物や抗酸化
ビタミン類の内、前者を必須とする少なくとも一種以上
の成分と、必要ならばアルコールと、香気を強化する場
合には搾油または香料との、その各々適量ずつを果汁と
ともに混合するか、あるいは、フラボノイド化合物や抗
酸化ビタミン類の内、少なくとも一種以上の成分を各々
適量ずつアルコールとともに混合し、当該アルコール液
を果実表皮に浸漬等で付着させた上、果皮ごと果実を搾
汁することを特徴とする。

【０００７】

【作用】フラボノイド化合物や抗酸化ビタミン類の内、
前者を必須とする少なくとも一種以上の成分と、アルコ
ールと、香気を強化する場合には搾油または香料との、
その各々適量ずつを果汁に添加し、混合すると、そのア
ルコールが親和剤として働き、果汁と搾油等の油分とが
エマルション状態になる。それを瓶や缶に封入すれば、
まず、アルコールが搾油に作用して香気成分を果汁中に
抽出し、その香気を高める。その一方、フラボノイド化
合物や抗酸化ビタミン類はともに抗酸化作用を有する成
分であるから、抽出されたリモネン等の香気成分や搾
油、香料などの酸化とそれに伴う変質を防ぎ、それらの
化学的な安定化によって香気の経時的劣化を抑制する。
それらの抗酸化能力はフラボノイド化合物の微量な単一
成分だけであっても大きいが、複数であれば相乗的とな
る。アルコールが添加されない場合は、香気成分の能動
的抽出および油分と水分の親和性にやや難が伴うもの
の、フラボノイド化合物等の作用の方はアルコールを添
加した場合と同様である。

【０００８】フラボノイド化合物や抗酸化ビタミン類を
混入したアルコール液に予め果実を浸漬等させた場合に
は、果実表皮に付着したアルコール成分が果皮中の油分
などを搾り出しやすくするとともに、そのような状態に
ある果皮油などが酸化されるのをアルコール液中のフラ
ボノイド化合物等が防ぐ。したがって、そのような果実
を果皮ごと搾汁してやれば、従来以上に搾油を豊富に含
んだ香り豊かな果汁が容易に得られるようになるばかり
でなく、その果汁中には香気の経時的劣化を抑制するた
めのフラボノイド化合物等や、果汁と搾油の親和剤であ
るアルコールが自ずと含有されることになる。

【０００９】

【実施例】次に、この発明に係わる果汁製造法のあらま
しを添付の工程図にもとずいて説明する。図１は搾汁す
る果実にフラボノイド化合物等が混入されたアルコール
液を予め付着させる場合のものである。アルコール液を
付着させる方法にはこの説明で用いている浸漬法以外に
もさまざまなやり方が考えられ、無論この説明の方法だ
けに限定するものではない。まず、洗浄で原料の果実を
洗い、選果によって腐ったものや外傷のひどいものを除
外する。次いで、搾汁対象の果実果皮に含まれる油分の
油量抜き取り調査をし、その調査結果に応じて搾汁前処
理としてのアルコール液浸漬を行って、果皮油の酸化を
防止しながら、その抽出を容易にした上で搾汁に移る。
この油量抜き取り調査は、果実の質によってアルコール
液浸漬時間やその液温などを調整し、搾汁により得られ
る搾油量を加減したり、一定にするためのものである。
カボスの場合、油分搾り出しに有効な浸漬時間はおおむ
ね２〜１０分弱位、アルコール液温は２０〜４０°Ｃ位
である。あるいは、果皮に適度な傷を意図的に適量つけ
ることによっても搾油量の加減ができる。アルコールに
不溶性や難溶性の添加物を混入する場合にはアルコール
液の撹はんが必要である。いずれにせよ、アルコール液
浸漬をしない場合に比べ、得られる果汁には豊富な搾油
が含まれ、香気が高まるばかりでなく、同時に混入する
フラボノイド化合物等によってその香りも長期に亘る持
続性を兼ね備えたものとなる。後は通常の行程、すなわ
ち搾汁カスを取り除く異物除去や、調合、脱気、加熱殺
菌、充填、不活性ガス置換を経て、密封される。

【００１０】ただし、既に述べたとおり、カボス果汁の
場合はこのままでは酸味が強くて飲用困難であるため、
調合工程において１０倍位に希釈等を行うと飲み頃の味
感となる。希釈などによって香気が不足する場合は、次
に述べる方法で搾油や香料を添加して補香すれば良い
が、それでも極力自然な香りを得ようとするならば、自
前の果皮油を搾汁工程でできるだけ多く採取しておくこ
とが望ましい。というのも、とりわけ次に述べるアルコ
ールを添加物として加える清涼飲料の場合においては、
１０倍希釈が前提ならば、酒税法のアルコール分１％未
満という制限から離れて、原液段階ではアルコール濃度
を相応に高めることができ、アルコールの抽出作用の高
進が期待できるからである。

【００１１】アルコール液浸漬を行なわない場合や補香
が必要な場合などには、フラボノイド化合物等、および
必要に応じてのアルコールや搾油、香料を添加物として
果汁に添加し、混合する。図２がこのような方法の工程
図で、非収穫期用に果汁を冷凍保存する例をあくまで一
例として示したものである。洗浄、選果、搾汁、異物除
去、加熱殺菌、濃縮、不活性ガス置換、冷凍と続く一連
の通常工程の中で、図では異物除去から不活性ガス置換
までの間すべてで添加物混入を施すように示したが、そ
のいずれで何回行っても良いという意味である。もちろ
ん、一回だけでも構わない。この添加物はその各成分の
相互作用を利用するものであるから、各成分ごとに添加
する時には余り時間差を置かない方が良い。濃縮、冷凍
の処理に換えて調合等を行なえば、シーズンパックとし
て製品にすることもできる。

【００１２】ところで、以上のような目的で使用可能な
フラボノイド化合物としては、ケルセチン、イソケルセ
チン、ルチン、メチルヘスペリジン、カテキン等が上げ
られ、果皮中にもヘスペリジンなどのフラボノイド化合
物が若干量含まれている。前述したアルコール液浸漬は
その果皮中のものを搾汁工程で採取容易にする意味でも
有効である。フラボノイド化合物は香りの主成分である
リモネン等のテルペン類や搾油、香料などの酸化を抑制
するもので、その抗酸化作用の中心的役割を担う。これ
らの内、ケルセチンやメチルヘスペリジンは、微量の添
加であっても香気成分等の安定化に有効なばかりか、カ
ロチノイド色素の安定化にも役立つ。特に後者のメチル
ヘスペリジンはビタミンＰとして知られるものでもある
ように、はたまた、フラボノイド化合物に発ガン原因と
される活性酸素を抑制する作用のあることが近年解明さ
れるなど、いずれのフラボノイド化合物も人体に対して
有用なものばかりで、使用に関して安全性に絡む問題も
ないとされている。添加量は清涼飲料の一単位である１
００ｃｃ．に対して１０〜７０ｍｇ位が目安である。

【００１３】抗酸化ビタミン類の方ではビタミンＣとビ
タミンＥが良く知られている。フラボノイド化合物と同
様の目的で添加され、フラボノイド化合物との併用によ
ってその効果がさらに助長される。また、水溶性のビタ
ミンＣは水相で、脂溶性のビタミンＥは油相でおもにそ
の機能を発揮するが、油相にビタミンＥが存在すると水
相でのビタミンＣの抗酸化能力が高じ、逆に水相にビタ
ミンＣが存在すると油相のビタミンＥの再生が行われる
といった相互作用と相乗効果もある。加えて、両ビタミ
ンとも健康や美容といった多方面への効果を併せ持って
おり、また過剰摂取の心配もないとされているだけに、
抗酸化剤として使用する有意性は高い。

【００１４】次に示す成分は、アルコール液浸漬法で得
られたカボス果汁を１０倍希釈した清涼飲料の一単位当
りに添加されたもので、添加物としてのアルコール添加
を行わない場合の一実施例である。 フラボノイド化合物 ３０ｍｇ ビタミンＣ ６０ｍｇ ビタミンＥ ５ｍｇ 香料 ０．０５％ （重量比） フィチン酸 ３０ｍｇ 蜂蜜 ５０００ｍｇ これによって、自然で豊潤な香りと爽快感に富んだ、口
当りの良い、類例のない香味感の清涼飲料となった。ビ
タミンＣは果汁自体にも豊富に含まれるが、ここに示し
たそれは抗酸化能力をより高めるために添加したもので
あり、フィチン酸の添加はそのビタミンＣなどにとって
弊害となる金属イオンの作用を抑制する働きがあるから
である。また、補香に香料を使用したのは、カボスでは
搾油のみで香気を賄おうとすると余りにも酸味が強くな
り過ぎてしまうためで、十分な香りを得る目的のために
やみくもに搾油を多く混入すれば良いというものでもな
い。このようなことは他の果実を原料とした飲料におい
ても起こりうることである。とはいえ、搾油の含有量が
多い程より自然な香気が得られ、同時に補香のための香
料添加を量的に抑えられることになるので、搾汁で得ら
れる搾油量を常にある程度までは確保できるようにする
ことが肝要である。このことによって多少の油分浮遊が
生じる場合もあるが、品質や香気の持続性に問題は起こ
らない。もちろん特公平５−２７３７６号のような界面
活性剤の使用でこれを回避する選択肢もある。他方、こ
の発明に関係するもの以外でも人体の生理活性に有効な
乳酸カルシウム、ダイエタリーファイバー、各種の機能
性オリゴ糖などを目的に合わせて混入することができ
る。

【００１５】上記の例とほぼ同内容の添加物にさらにア
ルコールを加え、アルコール分が重量比で１％未満とな
るよう混合された清涼飲料では、アルコール無添加のも
のと比べると、より芳香性が増し、味感もまろやかにな
って、明白な特性差を持つ香味感となった。また、無添
加の場合に時として見られた油分浮遊に関してもアルコ
ール添加が好影響し、量的にはもちろん、その発生頻度
も減少した。

【００１６】以上はカボス果汁とそれによる清涼飲料を
中心に述べてきたが、酸味の問題が少ない甘味系柑橘類
では希釈度合の自由度が高く、従って、清涼飲料とは分
類が異なる果実飲量などに対してもこの方法がそのまま
適用できる。一方、香気成分がエステル系の果実の場合
もその香気成分が酸化され易く、それがその果汁の香気
持続にとって弊害となることは柑橘系におけるリモネン
等のそれと全く変わりがない。フラボノイド化合物等の
抗酸化作用はエステル系の香気成分に対しても有効であ
るから、りんごやパインといった果汁の香気を安定化す
るのにもこの手法が応用可能である。

【００１７】

【発明の効果】以上のように、この発明は果汁に自然で
豊潤な香りを容易に付与することができる上、香気の強
弱調整とその一定化をかなりの程度まで管理可能にす
る。また、酸化しやすい搾油や香気成分を多く含有する
ことになるにもかかわらず、それらが化学的に安定化さ
れるため、飲料等としての経時的な品質劣化を防止でき
るばかりでなく、その香りも長期に亘り持続する。これ
らの効果は単に従来の甘味系柑橘果汁に対してのみにと
どまらず、酸味などの他の阻害要因が重なって用途がご
く限定されていたカボスなどの柑橘類に対しても飲料等
への用途拡大を可能とならしめるものである。さらに、
柑橘類以外の果汁へもほぼそのまま応用することがで
き、その効果は大きい。他方、フラボノイド化合物やビ
タミンといった人体に対して有用で安全な成分のみを用
いて実施できる方法であるため、健康、美容、疲労回復
等といった人体への好影響をも併せて期待できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】この発明に係わる一実施例を示す工程図であ
る。

【図２】この発明に係わる他実施例を示す工程図であ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 2/02 Ａ２３Ｌ 2/18

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】フラボノイド化合物や抗酸化ビタミン類の
   内、前者を必須とする少なくとも一種以上の成分と、香
   気を強化する場合には搾油または香料との、その各々適
   量ずつを果汁とともに混合してなることを特徴とする芳
   香性果汁。
2. 【請求項２】フラボノイド化合物や抗酸化ビタミン類の
   内、前者を必須とする少なくとも一種以上の成分と、ア
   ルコールと、香気を強化する場合には搾油または香料と
   の、その各々適量ずつを果汁とともに混合してなること
   を特徴とする芳香性果汁。
3. 【請求項３】フラボノイド化合物や抗酸化ビタミン類の
   内、少なくとも一種以上の成分を各々適量ずつアルコー
   ルとともに混合し、当該アルコール液を果実表皮に浸漬
   等で付着させた上、果皮ごと果実を搾汁することを特徴
   とする、芳香性果汁の製造法。