JPH03272649A - チョコレート様食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【発明の目的］ ［産業上の利用分野］ この発明は、チョコレート様食品の製造法に関し、より
詳しくは、チョコレート様食品をクツキー等の生地で包
餡して焼成したとき、当該食品がカリカリしたりボッボ
ッしたりすることのない、品質良好なチョコレート様食
品を製造する方法に関する。 ［従来の技術］ 今日、チョコレート類は、そのまま板状又は塊状など種
々の形状に固化させたブレーンのチョコレートの他、融
かしたチョコレートでマジパン、クリーム、ナツツ等の
芯材を包んだり、シュークリームなどの菓子類の表面を
コーティングしたり、マシュマロ又は焼菓子、パン・デ
ニツシュなどのセンターとしたり、或は冷菓用コーン型
容器の内面をコーティングするなど、各種の形態で菓子
、パンに利用されている。 以上のようなチョコレート利用食品において、従来より
焼成温度に耐え得るチョコレート類として、ＨＬＢが１
０以上の庶糖脂肪酸エステルを配合する方法（特公平１
−４１２９８号〉が提案されているが、これは焼菓子用
ドウに混入するためのものであって、これを焼菓子のセ
ンター材として使用するとく即ち包餡し高温にて焼成す
ると）、空洞を形成したり又はカリカリした硬い食感を
呈するものとなるという欠点がある。この欠点は、チョ
コレート類中にナツツ類を配合することによりある程度
改善できるが、ナツツ類の風味が揖くでるため、果実な
どの各種の風味を付与したホワイトチョコレートの使用
には適さず、使用できるチョコレート類の風味が限定さ
れてしまう。 ［発明が解決しようとする課題］ 本発明は、クツキーなど焼菓子生地への包餡用として従
来より使用されてきたチョコレート類が、焼成により生
地とチョコレート類との間に空洞を形成したり若しくは
チョコレート類自体がカリカリとした食感を呈したり又
はナツツの風味のため使用できるチョコレート類の風味
が限定されるなどの欠点を解決し、包餡用のチョコレー
ト類として、焼成後に空洞を形成したり、硬化したり又
は風味を変化させたりすることのないチョコレート様食
品を提供するのを目的とする。 （以下余白） 【発明の構成】 ［課題を解決するための手段］ （１）経過 本発明者らは、上記した如きチョコレート類の空洞化や
カリカリした食感を生ずる原因が、菓子生地からチョコ
レート類へ移行した水分が原料の糖類を溶解させ、焼成
時に突沸やカラメル化を促進することによるものであろ
うと推測し、この推測の当否を調べるため各糖類の溶解
度を調べたところ、下表−１の結果が得られた。 表−１（′Ｂの溶解度） Ａ　：　１００ｇ中に溶解している糖量（１１度（Ｘ）
　Ｂ　：　１００ｇの水が溶解しうる糖の量上表の如く
、チョコレート類の原材料において従来より糖類として
専ら使用されている蔗糖及びブドウ糖は水に対する溶解
度が高く、特にブドウ糖は、温度が高くなると急激に溶
解度が高くなる。麦芽糖は、低温時において比較的溶解
度が低いが、焼成時にセンター材の品温が９０〜１００
℃となると溶解度が蔗糖とほぼ同じ程度になる。ところ
が、乳糖は、他の糖類とは異なり溶解度が極端に低くな
っている。 そこで本発明者は、以上の各種糖類の溶解度の相違に着
目し、下表−２のような蔗糖と乳糖とを甘味料として作
ったチョコレート様食品を用いた包餡クツキーの焼成テ
ストを実施した。 表−２ 以上の如く、乳糖ベースでは蔗糖ベースに比べて空洞化
や食感の硬質化が大幅に物性が改善されていることが認
められる。 そこで本発明者は、進んでセンター材がソフトさを失う
原因は、焼成中又は保存中に油脂が分離してくるためで
あろうと推測し、乳化剤の検討を行った。前記特公平１
−４１２９８号明細書に開示されているように、ＨＬＢ
値が１０以上の庶糖脂肪酸エステルは焼成時に保形性を
向上させるが、増粘し易いという欠点を持つので、本発
明の狙いとするソフトさを失わせてしまう。そこで、更
に保形性を損なわず、しかも焼成後のソフト感を維持で
きるものとして各種乳化剤を検討した結果、親油性の庶
糖脂肪酸エステル又はポリグリセリン縮合リシノール酸
エステルを親水性の蔗糖１、脂肪酸エステルと併用する
ことにより上記願望を実現できることが見出された。 （３１概要 この発明は、以上の知見に基づいて完成されたものであ
って、その要旨は、油脂、糖類及び乳化剤を必須成分と
して使用してチョコレート様食品を製造するに際し、溶
解度（水１００ｇに溶けるグラム数〉が２０℃で８０以
下、８０℃で２５０以下の糖類を糖原料の６０重■％以
上の割合で使用し、かつ乳化剤としてＨＬＢ値が１０以
上の庶糖脂肪酸エステルと、ＨＬＢ値が５以下の庶糖脂
肪酸エステル及び／又はポリグリセリン縮合リシノール
酸エステルとを併用することを特徴とする、チョコレー
ト様食品の製造法に係る。以下、発明の構成に関連する
諸事項につき項分けして説明する。 （４）チョコレート類 一般用チヨコレートは、カカオマス、カカオ脂及び／又
はカカオ脂代用脂、蔗糖、全脂（脱脂）粉乳、乳化剤及
び香料を原料として製造するが、テンバリング処理が必
須である。これに対し、コーティング用又はセンター用
チョコレート類としては、カカオ脂の代わりに可塑性範
囲の広い油脂を用いた洋生チョコレートが使用され、テ
ンパリング処理は不要である。 可塑性範囲の広い油脂は、代表的にはマーガリンやショ
ートニングに用いられる油脂であって、このような油脂
原料として、例えば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子
油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー
油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パー
ム油、シア油、サル油、ヤシ油、パーム核油等の植物性
油脂並びに乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性
油脂を例示でき、上記油脂類の単独又は混合油、或はそ
れらの硬化、分別、エステル交換油等、融点が１５〜４
０℃のものが適する。この発明においては、これらの油
脂が油脂分として全量使用されてもよい。 （勺　糖類 また、溶解度が２０℃で８０以下、８０℃で２５０以下
の糖類としては、例えばマンニトール、乳糖等が例示で
き、これらの一種または二種以上を糖原料の６０％以上
使用する。６０％未満では効果が得られ難い、なお、特
公昭５４−８７３８号公報明細書は甘味を低減させる目
的でβ−ラクトースを使用したチョコレートの製造法を
開示しているが、この公報には、β−ラクトースの水に
対する溶解度が低いことに起因する汗かき現象やボッボ
ッ現象につき何ら示唆していない。 （６）乳化剤 乳化剤としては、ＨＬＢ値が１０以上の庶糖脂肪酸エス
テルと、ＨＬＢ値が５以下の庶糖脂肪酸エステル及び／
又はポリグリセリン縮合リシノール酸エステルとを併用
する。ＨＬＢ値が１０以上の庶糖脂肪酸エステルを使用
しないと、焼成後生地との接触面に空洞が出来やすい傾
向を示す、また、ＨＬＢ値が５以下の庶糖脂肪酸エステ
ル及び／又はポリグリセリン縮合リシノール酸エステル
を使用しないと、焼成後チョコレート様食品自体が固化
し、ソフトさが損なわれる傾向を示す。 （７）対象食品 この発明におけるチョコレート様食品が有利に利用でき
る対象食品としては、焼成包餡タイブクッキマが好適で
ある。 なお、この発明におけるチョコレート様食品とは、カカ
オマスやカカオ脂を使用した通常のチョコレート類は勿
論のこと、カカオマスやカカオ脂などのカカオ分を含ま
ない、油脂と糖類等の粉体物からなるチョコレート類と
ほぼ同じ製造法によって製造される食品、換言すれば、
チョコレートからカカオ分を除いたもので、フルーツ、
コーヒー、ナツツ等の風味を付与した食品を包含するも
のである。 ［作用コ 溶解度（水１００ｇに溶けるグラム数）が２０℃で８０
以下、８０℃で２５０以下の糖類（糖原料の６０重量％
以上）と、ＨＬＢ値が１０以上の庶糖脂肪酸エステルと
、ＨＬＢ値が５以下の庶糖脂肪酸エステル及び／又はポ
リグリセリン縮合リシノール酸エステルを含むチョコレ
ート類は、クツキー等の包餡食品の芯材として使用され
たとき、外皮との間に空洞を生じたり又は芯材がカリカ
リに硬化したりするのを有効に阻止する。この作用の根
源には、糖類自体の難溶性に加え、乳化剤として共存す
るＨＬＢ値が１０以上の庶糖脂肪酸エステルと及びＨＬ
Ｂ値が５以下の庶糖脂肪酸エステル又はポリグリセリン
縮合リシノール酸エステルとの協力作用が存在するよう
に思われる。 ［実施例］ 以下、実施例及び比較例により本発明実施の態様及び効
果をより一層明瞭にするが、これらは例示であって、本
願発明の精神を限定又は制限するものではない、なお、
例中部及び％は何れも重量基準を意味する。 実施例１ ココア１５部、マンニトール５３部、植物性油脂３２部
とＨＬＢ値が１６の庶糖脂肪酸エステル０．５部、ＨＬ
Ｂ値が２の庶糖脂肪酸エステル０．５部、及びレシチン
を適量使用し、常法に従ってチョコレート様食品を製造
した。 以上のチョコレート様食品７ｇをクツキー生地１１ｇに
て包餡し、２００℃にて８分間焼成してクツキー（直径
約４０市高さ１５關、重量１８ｇ）を製造した結果、チ
ョコレート様食品とクツキー焼成生地との接触面には空
洞もなく、またカリカリした食感もなくソフトな状態で
良好な食感を呈していた。 実施例２ 実施例１において、マンニトールの代わりにβ−乳糖を
使用して同様に実施したところ、実施例１の結果同様に
、空洞化やガリ感がなく、良好な食感を有していた。 比較例１ 実施例１において、マンニトールの代わりに砂糖を使用
し、他は全て同様にして実施したところ、チョコレート
様食品とクツキー生地との接触面に空洞化が発生し、か
つカリカリした食感を呈していた。 比較例２ 実施例１において、ＨＬＢ値が２の庶糖脂肪酸エステル
を使用せず、他は全て同様にして実施したところ、空洞
化やガリ感は余り発生しなかったが、チョコレート様食
品自体が固化してソフトさが損なわれていた。 比較例３ 実施例１において、ＨＬＢ値が１０の庶糖脂肪酸エステ
ルを使用せず、他は全て同様にして実施したところ、カ
リカリ感は余り発生しなかったが、若干空洞化現象が生
じる傾向を示した。 実施例３ 比較例１において、砂糖の７５％分を乳糖で代替して同
様に実施したところ、空洞化もガリ感もなく、かつソフ
トで良好な状態であった。 実施例４ 実施例１において、ＨＬＢ値が２の庶糖脂肪酸エステル
の代わりに、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル
を同量使用して同様に実施したところ、実施例１と同様
に空洞化やガリ感もなく、ソフトで良好なチョコレート
様食品が得られた。 実施例５ β−乳糖６４部、植物性油脂３４部、レモンパウダー２
部、ＨＬＢ値が１６の庶糖脂肪酸エステル０．５部、Ｈ
ＬＢ値が２の庶糖脂肪酸エステル０，５部、及びレシチ
ン、香料を適量使用し、常法に従ってチョコレート様食
品を製造した。 以上のチョコレート様食品を使用して実施例１と同様に
クツキーを焼成したところ、チョコレート様食品とクツ
キーとの接触面には空洞化もなく、またカリカリした食
感もなくソフトな状態であった。なお、このチョコレー
ト様食品はレモンの風味を呈したクリーム状であった。 実施例６ β−乳糖６４部、植物性油脂３４部、紅茶パウダー２部
、ＨＬＢ値が１６の庶糖脂肪酸エステル０．５部、ポリ
グリセリン縮合リシノール酸エステル０５部、及びレシ
チン、香料を適量使用し、常法に従ってチョコレート様
食品を製造した。 以上のチョコレート様食品を使用して実施例１と同様に
クツキーを焼成したところ、チョコレート様食品とクツ
キーとの接触面には空洞化もなく、またカリカリした食
感もなくソフトな状態であった。なお、このチョコレー
ト様食品は紅茶の風味を呈したクリーム状であった。

【発明の構成】

以上説明した通り、本発明は、クツキーなど焼菓子生地
への包餡用として従来より使用されてきたチョコレート
類が、焼成により生地とチョコレート類との間に空洞を
形成したり若しくはチョコレート類自体がカリカリとし
た食感を呈したり又はナツツの風味のため使用できるチ
ョコレート類の風味が限定されるなどの欠点を解決し、
包餡用のチョコレート類として、焼成後に空洞を形成し
たり、硬化したり又は風味を変化させたりすることのな
いチョコレート食品を提供できることを通じて食生活の
向上に寄与する。 手続補正書 平成 ２年１０月１６日 １、事件の表示 平成２年特許願第７４０４５号 ２　発明の名称 チョコレート様食品の製造法 ３　補正をする者 事件との関係　　特許出願人 住　所　大阪市中央区西心斎￥Ｒ２丁目１番５号名　称
　不二製油株式会社 代表者　久本　浩一部 ４、代理人■５３３ 住　所　大阪府大阪市東淀川区西淡路１−１５−３５、
補正命令の日付 なしく自発） （１）明細書全文

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １　油脂、糖類及び乳化剤を必須成分として使用してチ
   ョコレート様食品を製造するに際し、溶解度（水１００
   ｇに溶けるグラム数）が２０℃で８０以下、８０℃で２
   ５０以下の糖類を糖原料の６０重量％以上の割合で使用
   し、かつ乳化剤としてＨＬＢ値が１０以上の庶糖脂肪酸
   エステルと、ＨＬＢ値が５以下の庶糖脂肪酸エステル及
   び／又はポリグリセリン縮合リシノール酸エステルとを
   併用することを特徴とする、チョコレート様食品の製造
   法。