JP2007259802A - パン、菓子用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】 パン、菓子用の油脂組成物において、機械耐性（包餡の可否）や焼成耐性（焼成後の保型性）を損なうことなく、焼成後の風味や食感の劣化を防止すること。
【解決手段】 大豆蛋白及び親油性乳化剤を含有し、さらに乳糖及び／又は麦芽糖を含有することを特徴とするパン、菓子用油脂組成物を用いて、パン、菓子を製造すること。
【選択図】 なし。

Description

本発明は、パン、菓子用の油脂組成物、さらに詳しくは、焼成前の菓子やパンなどの生地に包餡後、焼成しても融解して生地の外に流失せず、物性変化のないパン、菓子用油脂組成物に関する。

従来より、ビスケット、クッキー等の焼き菓子類のセンタークリームの原材料として、油脂、糖類、粉乳を配合したものが広く用いられている。しかし、糖類、粉乳を配合すると、焼成後に製品の変形、食感変化などの品質劣化が生じる場合がある。例えばクッキーとセンタークリームからなる（包餡タイプの）焼き菓子では、焼成中に、加熱による粉乳中のタンパク変性、菓子生地中の水分のセンタークリームへの移行、糖の結晶化、飴化が起こり、センタークリームはざらついて、滑らかさが失われるなど食感上の品質劣化により商品価値を落とす。

この対処法として、タンパク変性を抑制するために、酵素処理卵黄を用いる方法（特許文献１）、澱粉を用いる方法（特許文献２）、乾燥卵白を用いる方法（特許文献３）、大豆由来の蛋白を用いる方法（特許文献４、特許文献５）、乳蛋白の含量が比較的少ないスイートチョコレートの場合にはチョコレートの糖分を麦芽糖、若しくは乳糖に置換する方法（特許文献６）が開示されている。また、水分移行の対処法として、乳化剤を用いる方法（特許文献７）があるが、前記文献に開示のいずれの油脂組成物も滑らかさなどが不十分であり、まだまだ改善の余地が大きい。
特開平６−１９７６９４号公報 特開昭６２−１２２５５７号公報 特開平１０−３４３８７２号公報 特開昭６２−１２２５４７号公報 特開昭６２−１２２５４８号公報 特開平３−６９２５４号公報 特開昭６０―２２４４４５号公報

本発明は、パン、菓子用の油脂組成物において、機械耐性（包餡の可否）や焼成耐性（焼成後の保型性）を損なうことなく、焼成後の風味や食感の劣化を防止すること。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定の乳化剤を使用することによって、生地からパン、菓子用油脂組成物への水分移行が抑制されることを見出し、更に油脂組成物中に乳糖及び／又は麦芽糖と大豆蛋白を含有することにより、焼成耐性を付与、即ち、焼成による油脂組成物の品質劣化の防止が好適にできることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、大豆蛋白及び親油性乳化剤を含有し、さらに乳糖及び／又は麦芽糖を含有することを特徴とするパン、菓子用油脂組成物に関する。好ましい実施態様は、乳糖がβ乳糖である上記記載のパン、菓子用油脂組成物に関する。本発明の第二は、上記記載の油脂組成物を用いたパン、菓子に関する。

本発明の油脂組成物を用いてパン、菓子を製造することで、機械耐性（包餡の可否）や焼成耐性（焼成後の保型性）を損なうことなく、焼成後の風味や食感の劣化を防止することができる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明でいうパン、菓子用油脂組成物は、油脂類に加え、大豆蛋白、親油性乳化剤を含み、さらに乳糖及び／又は麦芽糖を含んでなる。また必要に応じて、砂糖、粉乳、呈味剤などを含有してもよい。

本発明における油脂類は、食用であれば特に限定はないが、チョコレート用油脂であるココアバターやハードバター、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油等の液状油、さらには乳脂、ラード、魚油等の各種の動植物性油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油などが例示でき、それらの群から選ばれる少なくとも１種を用いることができる。油脂類の含有量は、パン、菓子用油脂組成物全体中２８〜４５重量％が好ましい。２８重量％より少ないと、ローラーにより微細化できない場合がある。４５重量％より多いと包餡耐性がなくなる場合がある。

本発明で用いられる大豆蛋白とは、大豆粉中の蛋白であり、例えば、昭和産業株式会社のフラワーＳ−５５が挙げられる。大豆蛋白の含有量は、パン、菓子用油脂組成物全体中５〜３０重量％が好ましく、より好ましくは７〜１５重量％である。５重量％より少ないと、機械耐性（包餡の可否）焼成耐性（焼成後の保型性）を有さない場合がある。３０重量％より多いと油脂組成物の滑らかさを損なう、又は風味が悪くなる場合がある。

本発明で用いられる親油性乳化剤とは、ＨＬＢが５未満のソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢが５未満のショ糖脂肪酸エステルやそれのアセチル化合物及びＨＬＢが５未満のポリグリセリン脂肪酸エステルが挙げられ、それらのうち少なくとも１種が用いられる。ソルビタン脂肪酸エステルとしては、ソルビタントリベヘネートが好ましく、ショ糖脂肪酸エステルとしては、ショ糖エリカ酸エステル、ショ糖ステアリン酸エステルが好ましく、ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、ヘキサグリセリンオクタステアレート、テトラグリセリンヘキサベヘネート、デカグリセリンデカステアレートが好ましい。親油性乳化剤の含有量は、パン、菓子用油脂組成物全体中０．１〜２．０重量％が好ましい。０．１重量％より少ないと、焼成中の水分移行により品質劣化する場合がある。２．０重量％より多いと乳化剤により風味を損なう場合や、乳化剤の結晶化が物性へ悪影響を及ぼす場合がある。

本発明で用いられる乳糖は、立体構造の相違によりα型であるα乳糖とβ型であるβ乳糖があり、融点がより高いβ乳糖の方が好ましい。高融点である方が、焼成時に飴化しにくいからである。また本発明で用いられる麦芽糖は、無水で結晶化、粉末化されたものである。乳糖や麦芽糖は少なくともどちらかを含有させればよいが、β乳糖を必ず含有させることが好ましく、乳糖としてはβ乳糖のみを含有させることがより好ましい。また、麦芽糖は含有させず、β乳糖のみを含有させることがさらに好ましい。乳糖及び／又は麦芽糖の含有量は、パン、菓子用油脂組成物全体中１０〜３０重量％が好ましく、より好ましくは１５〜２５重量％である。１０重量％より少ないと、焼成耐性を付与できない場合がある。３０重量％より多いと滑らかさを損なう場合がある。

本発明における呈味剤は、カカオマスやココアパウダー、粉末フルーツ類、ナッツ類、紅茶、コーヒー、抹茶等の嗜好飲料類、ヨーグルト、チーズ等の発酵風味、きな粉、ごま等の和菓子風味、カレー、ピザ風味等の香辛料風味原料等使用できる。本発明における砂糖や粉乳は、食用であれば特に限定なく用いることができる。

パン、菓子用油脂組成物の製造方法としては、一般的なチョコレート類の製造方法と同様に、例えば以下のようにして行なうことができる。油脂組成物を必須成分とし、必要により所定量の油脂類、大豆蛋白、親油性乳化剤に加えて乳糖及び／又は麦芽糖を混合し、さらに砂糖、粉乳、呈味剤等を選択した原料を任意の割合で混合し、既知のチョコレート製造方法によりロール処理及びコンチング処理して得たものとする。

本発明のパン、菓子用油脂組成物は、規格面では油脂加工食品及び／又はチョコレート類に分類され、チョコレート類は「チョコレート類の表示に関する公正取引競争規約」におけるチョコレート規格、準チョコレート規格及びチョコレート利用食品が例示できる。本発明のパン、菓子用油脂組成物は、配合によりダークチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレートなどとして用いられる。また、チョコレート以外の風味や、各種の色を付与できるもので、バラエティに富んだパン、菓子用油脂組成物が得られる。そして、前記パン、菓子用油脂組成物は、センターチョコレート、センタークリームなどとして利用できる。

本発明でいうパン、菓子とは、デニッシュ、クロワッサン、ブリオッシュ、バターロール等のパン、或いは、クッキー、ビスケット、パイ、マフィン、バターケーキ、蒸しケーキ等の菓子を示し、いずれにしても本発明のパン、菓子用油脂組成物は、パン生地或いは菓子生地と接した状態で使用される。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

＜機械耐性（包餡の可否）評価＞
実施例・比較例において、油脂組成物をクッキー生地に包餡する際の容易さを評価した。評価基準は以下の通りである。○：問題なく容易に包餡できる、△：手で包餡はできるが、包餡機ではやや包餡しにくい、×：包餡できない。

＜焼成耐性（焼成後の保型性）評価＞
実施例・比較例において、油脂組成物を包餡したクッキー生地を焼成した後の保型状態を評価した。評価基準は以下の通りである。○：焼成前後で形状が変わらない、△：焼成前後でやや形状が変化する、×：焼成前後で崩れるなど形状が大きく変化する。

＜クッキーの風味評価＞
実施例・比較例において得た包餡クッキーを、風味という観点で熟練のパネラー１０名により、３点満点で官能評価を実施し、その平均値を評価値とした。その際の風味の評価基準については以下の通りである。３点：異味なく良好、２点：若干異味あり（焦げ等）、１点：異味あり。

＜クッキーの食感評価＞
実施例・比較例において得た包餡クッキーを、食感という観点で熟練のパネラー１０名により、３点満点で官能評価を実施し、その平均値を評価値とした。その際の食感の評価基準については以下の通りである。３点：とろみがあって滑らかな食感、２点：とろみはあるがクッキーに面した部分がやや硬い食感、１点：とろみがなく硬い食感。

（実施例１） 油脂組成物１の製造
表１の配合に従い、所定量の油脂類、大豆蛋白、親油性乳化剤に加えてα乳糖を混合し、さらに砂糖、粉乳、呈味剤等を選択した原料を任意の割合で混合し、既知のチョコレート製造方法によりロール処理及びコンチング処理して油脂組成物１を得た。

（実施例２） 油脂組成物２の製造
α乳糖の代わりにβ乳糖を添加した以外は、実施例１と同様にして油脂組成物２を得た。

（比較例１） 油脂組成物３の製造
乳糖を添加せず、その分砂糖の添加量を増加した以外は、実施例１と同様にして油脂組成物３を得た。

（比較例２） 油脂組成物４の製造
大豆粉を添加せず、その分粉乳の添加量を増加した以外は、実施例１と同様にして油脂組成物４を得た。

（実施例３） クッキーの製造
表２に示す配合のクッキー生地を一般的な方法で作製し、該生地１７ｇに油脂組成物１を１０ｇ包餡し、１７０〜１８０℃オーブンで１３分間焼成してクッキーを得た。得られたクッキーの評価結果は表３にまとめた。

（実施例４） クッキーの製造
油脂組成物１の代わりに油脂組成物２を用いた以外は、実施例３と同様にしてクッキーを得た。得られたクッキーの評価結果は表３にまとめた。

（比較例３） クッキーの製造
油脂組成物１の代わりに油脂組成物３を用いた以外は、実施例３と同様にしてクッキーを得た。得られたクッキーの評価結果は表３にまとめた。

（比較例４） クッキーの製造
油脂組成物１の代わりに油脂組成物４を用いた以外は、実施例３と同様にしてクッキーを得た。得られたクッキーの評価結果は表３にまとめた。

Claims (3)

1. 大豆蛋白及び親油性乳化剤を含有し、さらに乳糖及び／又は麦芽糖を含有することを特徴とするパン、菓子用油脂組成物。
2. 乳糖がβ乳糖である請求項１記載のパン、菓子用油脂組成物。
3. 請求項１又は２に記載の油脂組成物を用いたパン、菓子。