JPH03272651A - 冷菓の製造法 - Google Patents
冷菓の製造法Info
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- JPH03272651A JPH03272651A JP2070222A JP7022290A JPH03272651A JP H03272651 A JPH03272651 A JP H03272651A JP 2070222 A JP2070222 A JP 2070222A JP 7022290 A JP7022290 A JP 7022290A JP H03272651 A JPH03272651 A JP H03272651A
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- Japan
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- salep
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- gum
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- ice
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、冷菓に係るものでｓｂ、もち状に伸びる冷菓
を工業的に有利に収得することを目的とする。この発明
において冷菓とは、アイスクリーム、アイスミルク、ラ
クトアイス、シャーベット、氷菓、その他これに類する
ものをいう。
を工業的に有利に収得することを目的とする。この発明
において冷菓とは、アイスクリーム、アイスミルク、ラ
クトアイス、シャーベット、氷菓、その他これに類する
ものをいう。
冷菓用の安定剤としては、カルボキシルメチルセルロー
スナトリウム、グアーガム、ローカストビンガム、タマ
リンド種子多糖類、ペクチン、カラギナン、ジェランガ
ム、キサンタンガム、デンプン、その他が１種又は、２
種以上併用して使用されることが多い。しかしながらこ
れらの多糖類を種々使用して冷菓を製造しても、もち状
に伸びる冷菓を製造することが出来なかった。
スナトリウム、グアーガム、ローカストビンガム、タマ
リンド種子多糖類、ペクチン、カラギナン、ジェランガ
ム、キサンタンガム、デンプン、その他が１種又は、２
種以上併用して使用されることが多い。しかしながらこ
れらの多糖類を種々使用して冷菓を製造しても、もち状
に伸びる冷菓を製造することが出来なかった。
この発明の構成は次の通りである。
冷菓の原料としては、一般に、乳製品、硬化油脂、糖類
、乳化剤、安定剤、香料、着色料その他が用いられる。
、乳化剤、安定剤、香料、着色料その他が用いられる。
この発明の特徴は、冷菓の製造に際して安定剤としてサ
レップを採用することにある。サレップの使用量は冷菓
原料全量に対して、０．０１％〜５、０％重量％、より
好１しくは０５％〜１．０％重量％を配合すればよい。
レップを採用することにある。サレップの使用量は冷菓
原料全量に対して、０．０１％〜５、０％重量％、より
好１しくは０５％〜１．０％重量％を配合すればよい。
又、サレップと他の多糖類、すなわちカルボキシメチル
セルロースナトリウム、グアーガム、ローカストビンガ
ム、タマリンド種子多糖類、ペクチン、カラギナン、ジ
ェラ用して使用してもよい。冷菓にサレップを用いるこ
とにより、目的とするもち状に伸びる冷菓を得ることが
出来る。
セルロースナトリウム、グアーガム、ローカストビンガ
ム、タマリンド種子多糖類、ペクチン、カラギナン、ジ
ェラ用して使用してもよい。冷菓にサレップを用いるこ
とにより、目的とするもち状に伸びる冷菓を得ることが
出来る。
この発明で用いるサレップとは、ラン科植物のオルキス
モリオ（Ｑｒｃｈｉｓ ｍｏｒｉｏ Ｌ、） 、オ／ｌ
／キスマスキュラ（０ｒｃｈｉｓ ｍａｓｃｕｌａ Ｌ
、 ） 、オルキスミリタリ／Ｃ（Ｑｒｃｈｉｓ ｍｉ
ロｔａロｓＬ、）の根茎を粉砕して得られる。サレップ
の主成分はヘミセルロースであシ、他にデンプン、たん
ぽ〈質、糖質を含むものである。
モリオ（Ｑｒｃｈｉｓ ｍｏｒｉｏ Ｌ、） 、オ／ｌ
／キスマスキュラ（０ｒｃｈｉｓ ｍａｓｃｕｌａ Ｌ
、 ） 、オルキスミリタリ／Ｃ（Ｑｒｃｈｉｓ ｍｉ
ロｔａロｓＬ、）の根茎を粉砕して得られる。サレップ
の主成分はヘミセルロースであシ、他にデンプン、たん
ぽ〈質、糖質を含むものである。
本発明による冷菓は、既存の安定剤を使用した冷菓に比
べ、もち状に伸びる、口どけが良いという特徴をもって
いる。
べ、もち状に伸びる、口どけが良いという特徴をもって
いる。
実験例１
（処 方）
加糖全脂煉乳 １２．０部（重量以下同じ）パ タ
−８，０部 生り９−ム ３．０部 脱脂粉乳 ８．０部 砂 糖 ９０部 水 飴 ３．０１ 安 定 剤 別 記 乳 化 剤 ０．２部 水にて全量 １００．０部 （製造方法） 全量１００＃ｇ仕込みとし、溶解タンクに水５５ｋｑ位
を入れ加熱し、攪はんしながら、脱脂粉乳８ｋｑ、砂糖
９ ｋｇ、安定剤別記、乳化剤０．２ ｈｇを混合した
ものを徐々に加えた後、加糖全脂煉乳１２ｋｑ。
−８，０部 生り９−ム ３．０部 脱脂粉乳 ８．０部 砂 糖 ９０部 水 飴 ３．０１ 安 定 剤 別 記 乳 化 剤 ０．２部 水にて全量 １００．０部 （製造方法） 全量１００＃ｇ仕込みとし、溶解タンクに水５５ｋｑ位
を入れ加熱し、攪はんしながら、脱脂粉乳８ｋｑ、砂糖
９ ｋｇ、安定剤別記、乳化剤０．２ ｈｇを混合した
ものを徐々に加えた後、加糖全脂煉乳１２ｋｑ。
生クリーム８ ｋｑ、水飴８ ｋｌｉ、溶かしたバター
８ ｋｑを加えて、８０°Ｃ前後になったら同温度で１
０分間攪はん溶解し、水を加えて全量を１００ｋＱに調
整し、１５０ｋＬｉ、／ｄで均質化し、９５°ｃ、ｉｏ
秒間プレート殺菌後、７１筐でプレート冷却し、５°Ｃ
で３時間エージングし、フリージング後、オーバーラン
８０％で取シ出した。
８ ｋｑを加えて、８０°Ｃ前後になったら同温度で１
０分間攪はん溶解し、水を加えて全量を１００ｋＱに調
整し、１５０ｋＬｉ、／ｄで均質化し、９５°ｃ、ｉｏ
秒間プレート殺菌後、７１筐でプレート冷却し、５°Ｃ
で３時間エージングし、フリージング後、オーバーラン
８０％で取シ出した。
安定剤Ａ：グアーガム５０％、ローカストビンガム４０
％、カラギナン１０％ 安定剤Ｂ：カルポキシメチルセルロースナトリウム 上記結果のように、サレップ単独又は、サレップと他の
多糖類を併用して使用することによシ、もち状に伸びる
口どけの良いアイヌクリームが出来た。
％、カラギナン１０％ 安定剤Ｂ：カルポキシメチルセルロースナトリウム 上記結果のように、サレップ単独又は、サレップと他の
多糖類を併用して使用することによシ、もち状に伸びる
口どけの良いアイヌクリームが出来た。
実施例１
ラクトアイス
脱脂加糖煉乳 １２．５部
ヤ シ 油 ５．０
部脱脂粉乳 ３．５部 砂 糖 ２．５部水
飴 ５．０部具 性 化 糖
１０，０部 す し ッ プ ０．５ 部乳
化 剤 ０．２部香料（ワニ
ラエッセンス） ０．１ 部水にて全量
１００．０部 上記配合のミックスを８０°Ｃ前後になったら同温度で
１０分開攪はん溶解し、水を加えて全量を１００部に調
整し、１５０ｋＱ／ｃｄで均質化し、９５℃、１０秒ｆ
ｌＪｌｆプレート殺菌後、７１筐でプレート冷却し、香
料を加えて、５°Ｃで３時間エージングし、フリージン
グ後、オーバーラン８０ｇ６で取り出したラクトアイス
はもち状に伸びる、口どけの良いものが出来た。
部脱脂粉乳 ３．５部 砂 糖 ２．５部水
飴 ５．０部具 性 化 糖
１０，０部 す し ッ プ ０．５ 部乳
化 剤 ０．２部香料（ワニ
ラエッセンス） ０．１ 部水にて全量
１００．０部 上記配合のミックスを８０°Ｃ前後になったら同温度で
１０分開攪はん溶解し、水を加えて全量を１００部に調
整し、１５０ｋＱ／ｃｄで均質化し、９５℃、１０秒ｆ
ｌＪｌｆプレート殺菌後、７１筐でプレート冷却し、香
料を加えて、５°Ｃで３時間エージングし、フリージン
グ後、オーバーラン８０ｇ６で取り出したラクトアイス
はもち状に伸びる、口どけの良いものが出来た。
実施例２
シャーベット
砂 糖 １０．０ 部水
飴 ７．０ 部具
性 化 糖 ７．０ 部オレンジ
果汁（１１５濃縮）５．０ 部り エ
ン 酸 ０．１ 部サ し
ッ プ ０．３ 部※安
定 剤 Ａ Ｏ，１部色素（カロ
チンベース９４００） ０．０２部−バーラン
４０９６で取ジ出したシャーペットは硬
飴 ７．０ 部具
性 化 糖 ７．０ 部オレンジ
果汁（１１５濃縮）５．０ 部り エ
ン 酸 ０．１ 部サ し
ッ プ ０．３ 部※安
定 剤 Ａ Ｏ，１部色素（カロ
チンベース９４００） ０．０２部−バーラン
４０９６で取ジ出したシャーペットは硬
Claims (1)
- サレップ単独又は、サレップとカルボキシルメチルセル
ロースナトリウム、グァーガム、ローカストビンガム、
タマリンド種子多糖類、ペクチン、カラギナン、ジェラ
ンガム、キサンタンガム、デンプン、その他を１種以上
併用して使用することを特徴とするアイスクリーム類、
シャーベット、その他の冷菓の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2070222A JP2919540B2 (ja) | 1990-03-20 | 1990-03-20 | 冷菓の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2070222A JP2919540B2 (ja) | 1990-03-20 | 1990-03-20 | 冷菓の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03272651A true JPH03272651A (ja) | 1991-12-04 |
| JP2919540B2 JP2919540B2 (ja) | 1999-07-12 |
Family
ID=13425308
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2070222A Expired - Lifetime JP2919540B2 (ja) | 1990-03-20 | 1990-03-20 | 冷菓の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2919540B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1997032486A1 (en) * | 1996-03-05 | 1997-09-12 | Georgi Grigorov Popov | Protein rich dietary ice cream |
| WO1998008399A1 (en) * | 1996-08-27 | 1998-03-05 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Novel use of native gellan gum |
| ES2172455A1 (es) * | 1999-12-23 | 2002-09-16 | Unilever Nv | Dulce aireado helado. |
| JP2019110802A (ja) * | 2017-12-22 | 2019-07-11 | 森永製菓株式会社 | 着色された水溶液の調製における色素凝集の抑制方法 |
-
1990
- 1990-03-20 JP JP2070222A patent/JP2919540B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1997032486A1 (en) * | 1996-03-05 | 1997-09-12 | Georgi Grigorov Popov | Protein rich dietary ice cream |
| WO1998008399A1 (en) * | 1996-08-27 | 1998-03-05 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Novel use of native gellan gum |
| US6458404B1 (en) | 1996-08-27 | 2002-10-01 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Dehydrated gel composition from hydrated isolated acetylated gellan gum |
| US7147885B2 (en) | 1996-08-27 | 2006-12-12 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Use of native gellan gum |
| ES2172455A1 (es) * | 1999-12-23 | 2002-09-16 | Unilever Nv | Dulce aireado helado. |
| US6730347B2 (en) | 1999-12-23 | 2004-05-04 | Good Humor-Breyers Ice Cream, Division Of Conopco, Inc. | Frozen aerated confection |
| JP2019110802A (ja) * | 2017-12-22 | 2019-07-11 | 森永製菓株式会社 | 着色された水溶液の調製における色素凝集の抑制方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2919540B2 (ja) | 1999-07-12 |
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