JPH03277232A

JPH03277232A - タンパク質凍結ゲルを用いたヨーグルトとその製造方法

Info

Publication number: JPH03277232A
Application number: JP2076968A
Authority: JP
Inventors: Kimie Tamaoki; 玉置　公恵; Mayumi Takeuchi; 武内　真由美; Shigeru Hayashi; 茂林; Tsuguaki Nishitani; 紹明西谷
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1990-03-28
Filing date: 1990-03-28
Publication date: 1991-12-09
Anticipated expiration: 2013-12-24
Also published as: JP2841227B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、タンパク質素材を加工したタンパク質凍結ゲ
ルを添加するヨーグルトを製造する方法および、この方
法により得られたヨーグルトに関する。

（従来の技術）ここ数年、「低カロリー食品」　「低脂肪食品」「低コ
レステロール食品」が市場をにぎわし、消費者の間で話
題になっている。脂肪は食品に濃厚な風味、食感を与え
、そのクリーミーなテクスチャーは高級感をともなうた
め好まれている。従って、脂肪代替物をカロリーやコレ
ステロールを減らすという目的で使用した場合、濃厚な
組織と特有のボディーを脂肪使用と同等あるいはそれ以
上与えるものであることが課題であった。

現在市販されているヨーグルトの脂肪分は、ハードタイ
プヨーグルトで１〜４重量％、ドリンクタイプヨーグル
トで０．５〜１．５重量％であるが、脂肪分が低くなる
と、コク味が感じられなくなる。

また、脂肪分が低くなる程、ヨーグルトのゲル強度の低
下、離水量の増加がおこる。

従来、これを補うために、ＨＭペクチンなどの安定剤を
使用していたが、食感がのりっぽくなり好ましくなく、
また、食品添加物を嫌う消費者の傾向にそぐわないなど
の問題点があった。

ホエータンパク質を素材として脂肪のもつ口当たりを得
るための技術に関して、先行特許としては、「蛋白製品
ベース」　（特開昭６３−２４８５７）があり、球状で
凝集の無い変性したホエータンパク質が水和した場合に
、実質的に滑らかなエマルション様の官能的特性を示す
素材が提案されている。

（発明が解決しようとする課Ｂ）しかし、この蛋白製品ベースをホエータンパク質の濃度
がかなり高い素材である食品素材として利用した場合、
ホエータンパク質独特の不快臭が発生し、嗜好性を低下
させるという問題があった。

さらに、この蛋白製品ベースを製造するためには、４５
０．０００〜６００．０００秒−１という高い剪断条件
下で加熱する必要があり、一般のヨーグルト製造工場で
は、そのための新たな設備が必要であった。

従って本発明の技術的課題は、従来にない優れた官能的
特性をもつ脂肪代替物を開発し、これをヨーグルトに使
用しようとするものである。

（課題を解決するための手段）すなわち、本発明はタンパク質を水に溶解後、得られた
水溶液をタンパク質の熱変性温度より高い温度で加熱し
、次いで凍結してゲル化させることにより、新規な脂肪
代替物であるヨーグルト用タンパク質凍結ゲルを得るに
至った。

本発明に用いるタンパク質はホエータンパク質または卵
白が好ましい。その理由は、これらのゲル化物がエマル
ジョン様の食感を呈し、色、風味の点で好ましいもので
あるためである。水溶液中のタンパク質の濃度は０．８
〜２５重量％が好ましい。

０．８重量％未溝の量では、水っぽい食感となり、２５
重量％を越える量では、溶液を加熱する際、硬いゲルを
形成するため、粉砕してもザラついた食感を呈する。ホ
エータンパク濃縮物（ＷＰＣ）を用いる場合、タンパク
質の濃度は重量％で８〜１６％程度でよい。タンパク質
の加熱温度はホエータンパク質では６５〜１７０℃、卵
白では６０〜１７０℃が好ましい。この範囲外では、温
度が低すぎるとタンパク質が熱変性せず、また温度が高
すぎると、著しい変色や焦げ現象が見られ好ましくない
。タンパク質の加熱時間は、タンパク質の種類、濃度、
加熱温度等によって変える必要があるが、一般に、１０
％ホエータンパク質溶液を加熱する場合は８０℃で１０
分程度、１２％ホエータンパク質溶液を加熱する場合は
７０℃で２０分程度と、タンパク質の変性温度より高い
温度で加熱する。また衛生上殺菌効果のある温度、時間
を選択することが望ましい。

加熱したタンパク賞水溶液は、冷却後、凍結してゲル化
する。このゲル化物を解凍後、必要に応じて粉砕し、タ
ンパク質凍結ゲルとして利用する。

タンパク質の濃度が高いほど、ゲル形成能を付与するた
めの加熱時間が短くてすむ傾向がある。

タンパク質の濃度は、ゲル化物を利用したその最終製品
のテクスチャーに影響するので、製品によって適切な濃
度を選択する。

例えば、本発明によるタンパク質凍結ゲルをハードタイ
プヨーグルトの脂肪代替物として使用する場合、１４重
量％程度のｗｐｃ溶液を７０℃で５〜１０分加熱し凍結
させ、使用直前に解凍し、バターの代替物、もしくは、
原料乳中の脂肪分の代替物として、脱脂乳との併用とし
て利用可能である。

また６〜１０重量％のｗｐｃ加熱溶液を冷却する前に、
４０重量％以下の脂肪を乳化し、その後に凍結させてゲ
ル状に製造したものを用いることもできる。

ヨーグルトに混合する場合、必要により解凍したタンパ
ク質凍結ゲルを水洗いする。これはタンパク質素材のオ
フフレーバーを除くのに役立つ。

この後、所望の水分量に水気をきり、高圧ホモゲナイザ
ーや、ホモミキサー等の撹拌機により微細化を行う。

ヨーグルトに添加する際、発酵終了したヨーグルトヘー
スに上述のタンパク質凍結ゲルを混合する。発酵前に添
加する場合は、殺菌前の培地に混合することができ、本
タンパク質凍結ゲルは再び熱をかけても、沈澱したりざ
らつきを感じさせる物性に変化することはないので、熱
による殺菌工程にも十分耐え得る。

添加量はヨーグルトベース７０〜９７重量％に対し、３
〜３０重量％が望ましい。この範囲外の添加量ではコク
味の付与という効果が小さくなる。

本発明によれば、先述のホエータンパク質のもつ不快臭
、異臭という問題に関しては、加熱−凍結による変性作
用によって、及び解凍の際にドリップ中へ不快臭、異臭
の原因物質が流出するのでこれを除去することにより、
解消することができる。

（発明の効果）本発明は、タンパク賞を０゜８〜２５重量％含む水溶液
の状態でタンパク質変性温度以上で加熱したものを凍結
させて、ゲル状に加工したタンパク質凍結ゲルが得られ
るため、これを脂肪、例えばバター、生乳中の脂肪分な
どと置換してヨーグルトを製造した場合、低カロリー低
コレステロールの製品が得られるという特徴を有する。

本発明に用いるタンパク質凍結ゲルは溶解−加熱の製造
工程では液体として扱うことができ、静置して凍結する
工程ではゲル状物として扱うことができ、また、製造効
率も優れている。

（実施例）以下、実施例に基づき本発明を具体的に説明する。

実施例ＩＷＰＣタンパク質凍結ゲルの製造Ｗ　Ｐ　Ｃ（ＥＸＰＲＥＳＳ　ＦＯＯＤＳ社製、ＴＹＰ
Ｅ７５０２、タンパク質量７５％）　３７５ｇを水に溶
解し、３，０００ｇのタンパク質水溶液を得た。７０℃
の湯浴中で、水溶液の液温が７０℃になってから２０分
間、攪拌しながら加熱した。５℃まで冷却後、−２５℃
で一晩凍結させた。

５℃で解凍し、８０メツシユの篩上で３倍量の水を用い
凍結ゲルを洗浄した。ＴＫホモミキサーで粉砕しスラリ
ー状のタンパク質凍結ゲルを３．０００ｇ得た。

比較例１実施例１で使用したと同様のＷＰＣ（タンパク質量７５
％）　３７５ｇを水に溶解し、３．０００ｇのタンパク
質水溶液を得た。この水溶液に乳酸を添加して、ｐＨ４
，２に調整し、８５℃の湯浴中で２０分間加熱した。ゲ
ル化物を濾過して洗浄し、３，０００ｇの対照品を得た
。

実施例１のタンパク質凍結ゲルと比較例１の対照品につ
いて、市販のヨーグルトに添加し、試食してその結果を
比較した。その結果を第１表に示す。実施例１の凍結ゲ
ルを添加したヨーグルトの方が総合して好ましいものが
得られた。

第１表コク味　　　　　　　　○　　　　　　○なめらかさ　
　　　　　○　　　　　　○素材由来の不快臭　　　○
　　　　　　△後味　　　　　　　　　△　　　　　　
△実施例２飲むヨーグルトの製造脱脂粉乳を１２重量％の水溶液となるように水に溶解し
、９０℃で１０分間殺菌後、４２℃に冷却した還元脱脂
乳９５重量％に対し、乳酸菌スターター（Ｓ。

ｔｈｅｒ＋＋ｏｐｈｉｌｕｓ、およびり、　ｂｕｌｇａ
ｒｉｃｕｓ）　５重置％を添加し、４２℃で４時間発酵
させた。この培養物７０重量％に対し０．３５重量％の
ハイメトキシルペクチンを水に分散し、溶解、殺菌、冷
却した安定剤溶液３０重量％を添加し、１５０ｋｇ／ｃ
ｍ”で均質化した「飲むヨーグルト」を得た。

この飲むヨーグルト９９０ｇ、９７０ｇ、９５０ｇに、
実施例１で得られた粉末状のヨーグルト用タンパク質凍
結ゲルをそれぞれ１０ｇ、３０ｇ、５０ｇ添加した。

これは、ヨーグルト中で１．３及び５重量％に相当する
。

対照品として、脱脂粉乳１１．９５重量％、バター５．
０３重量％の均質な水溶液となるように調合して水に溶
解し、前述と同様に発酵させ、安定剤溶液を添加し、さ
らに均質化して「飲むヨーグルト」を得た。

以上、４種の「飲むヨーグルト」の保存試験結果は、凝
乳カードの安定性はいずれの試料も高く分離、カードの
沈降は認められなかった。

風味については乳脂肪由来のミルク臭は、対照品が最も
高いが、乳脂肪からくるコク味・後味等は、本タンパク
質素材を３％以上添加したものは対照品と同等という評
価であった。

従って本タンパク質素材は「飲むヨーグルト」において
は適切なフレーバリングで乳脂肪の代替品とすることが
可能である。

実施例３　ハードタイプヨーグルト卵白を水で３倍に希釈した後、湯浴中で８０℃で１０分
間保持した。これを−２５℃で一晩凍結した後、解凍し
、水洗いした。この後、高圧ホモゲナイザーにより微細
化を行い、卯白タンパク質凍結ゲルを得た。

第２表に示した配合で、この卯白タンパク質凍結ゲルと
ヨーグルトベースを混合し、９５℃で１０分間殺菌後、
４２℃に冷却した培地９５重量％に対し、乳酸菌スター
ター（Ｓ、　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、およびり。

ｂｕＬｇａｒｉｃｕｓ）　　５重量％を添加し、４２℃
で４時間発酵させた。この培養物を冷却し、ハードタイ
プヨーグルトを得た。

第２表　　　　（重量％）凍結ゲル卵白　　　　　　　６．７　　１０．０水　　　　　　
　　　１３．３　　　２０．０ヨーグルトヘース住乳　　　　　　　　　　　　　　　３７．７脱脂粉乳
　　　　７．８８　　６．８９　　　５．４７無塩バタ
ー　　　　　　　　　　　　　２．４９スターター　　
　５．００　　５．００　　　５．００卵白タンパク質
凍結ゲルを２０％および３０％添加したヨーグルトと、
添加しない対照ヨーグルトについてレオメータ−による
貫入試験を行い、ゲル強度を比較した（インデンター：
　３０ｍｍ直径球形、貫入速度：　２　ｃｍ／ｍｉｎ、
２０ｍｍ貫入した時の応力（ｇ）をゲル強度として比較
した。）また、それぞれのテクスチャーおよびエネルギ
ーを比較した。

結果は第３表に示す。これより、卵白タンパク質凍結ゲ
ルを脂肪に置換しても、ゲル強度の低下が起きないこと
が判る。

第３表

Claims

【特許請求の範囲】

（１）タンパク質を水に溶解後、得られた水溶液をタン
パク質の熱変性温度より高い温度で加熱し、次いで凍結
してゲル化させたタンパク質凍結ゲルをヨーグルトに添
加することを特徴とするヨーグルトの製造方法。
（２）タンパク質がホエータンパク質または卵白である
請求項１記載の製造方法。
（３）水溶液中のタンパク質濃度が０．８〜２５重量％
である請求項１記載の製造方法。
（４）加熱温度がホエータンパク質では６５〜１７０℃
、卵白では６０〜１７０℃である請求項２記載の製造方
法。
（５）請求項１ないし４のいずれか１項記載の製造方法
により得られたヨーグルト。