JPH0125553B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0125553B2 JPH0125553B2 JP59113522A JP11352284A JPH0125553B2 JP H0125553 B2 JPH0125553 B2 JP H0125553B2 JP 59113522 A JP59113522 A JP 59113522A JP 11352284 A JP11352284 A JP 11352284A JP H0125553 B2 JPH0125553 B2 JP H0125553B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- protein
- pectin
- acidic
- parts
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- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
（発明の利用分野）
本発明は、タマリンド種子多糖類及びグアーガ
ムから選ばれた１種又は２種以上とペクチンとを
併用することにより、酸性下における蛋白の凝
固・沈澱を防止した酸性蛋白飲料の製造法に関す
る。
ムから選ばれた１種又は２種以上とペクチンとを
併用することにより、酸性下における蛋白の凝
固・沈澱を防止した酸性蛋白飲料の製造法に関す
る。
（従来技術）
従来、乳製品の分野で酸乳飲料（醗酵、非醗酵
を含む）がよく知られている。
を含む）がよく知られている。
一方、近年健康指向の観点から、豆乳に酸を加
えたり又は豆乳を醗酵させたりした酸性豆乳飲料
が開発されている。しかしこれらの酸性蛋白飲料
は、全て酸性下における蛋白の凝固・凝集・沈澱
という問題点を抱えているため、この欠点をカバ
ーすべく種々の試みがなされている。例えば、特
公昭45−36143号公報には、安定化剤として繊維
素グリコール酸プロピレングリコールエステルを
用いる方法が、また特開昭58−20180号公報には、
HLB13以上の蔗糖脂肪酸エステルを0.003〜
0.5w／ｗ％加える方法が、さらに特開昭54−
52754公報には、安定剤としてペクチン又はペク
チンとカラギーナンを用いる方法が、夫々開示さ
れている。
えたり又は豆乳を醗酵させたりした酸性豆乳飲料
が開発されている。しかしこれらの酸性蛋白飲料
は、全て酸性下における蛋白の凝固・凝集・沈澱
という問題点を抱えているため、この欠点をカバ
ーすべく種々の試みがなされている。例えば、特
公昭45−36143号公報には、安定化剤として繊維
素グリコール酸プロピレングリコールエステルを
用いる方法が、また特開昭58−20180号公報には、
HLB13以上の蔗糖脂肪酸エステルを0.003〜
0.5w／ｗ％加える方法が、さらに特開昭54−
52754公報には、安定剤としてペクチン又はペク
チンとカラギーナンを用いる方法が、夫々開示さ
れている。
しかし本発明のように、タマリンド種子多糖類
又はグアーガムから選ばれた１種又は２種とペク
チンを併用する方法は知られていない。
又はグアーガムから選ばれた１種又は２種とペク
チンを併用する方法は知られていない。
（目的）
本発明は、酸性下においても蛋白の凝固・凝
集・沈澱・分離が生じない酸性蛋白飲料を得るこ
とを目的とする。
集・沈澱・分離が生じない酸性蛋白飲料を得るこ
とを目的とする。
（経過）
本発明者等は、酸性蛋白飲料を開発すべく研究
を進めた過程において、酸性下では蛋白による凝
集・沈澱が生じ易く、均質な酸性蛋白飲料を得る
ことが極めて困難であるという問題に遭遇し、こ
れを解決すべく種々の乳化剤や安定剤を検討の結
果、タマリンド種子多糖類又はグアーガムの内の
１種又は２種以上とペクチンを併用することによ
り、かかる問題を解決できる知見を得た。又、酸
性蛋白飲料に油脂が含まれていることが、かかる
問題解決に不可欠であるとの知見を得て更に研究
を進めた結果、遂に本発明を完成するに至つた。
を進めた過程において、酸性下では蛋白による凝
集・沈澱が生じ易く、均質な酸性蛋白飲料を得る
ことが極めて困難であるという問題に遭遇し、こ
れを解決すべく種々の乳化剤や安定剤を検討の結
果、タマリンド種子多糖類又はグアーガムの内の
１種又は２種以上とペクチンを併用することによ
り、かかる問題を解決できる知見を得た。又、酸
性蛋白飲料に油脂が含まれていることが、かかる
問題解決に不可欠であるとの知見を得て更に研究
を進めた結果、遂に本発明を完成するに至つた。
（構成）
本発明は、蛋白及び油脂を含む酸性飲料におい
て、安定剤としてタマリンド種子多糖類又はグア
ーガムの内の１種又は２種以上とペクチンとを併
用することを特徴とする酸性蛋白飲料の製造法で
ある。
て、安定剤としてタマリンド種子多糖類又はグア
ーガムの内の１種又は２種以上とペクチンとを併
用することを特徴とする酸性蛋白飲料の製造法で
ある。
本発明において、蛋白としては、乳蛋白等の動
物性蛋白又は大豆、ピーナツツ等の油糧種子蛋白
もしくはその他の穀物蛋白等の植物蛋白等の食用
蛋白を自由に用いることができるが、とりわけ、
入手の容易性、価格及び降コレステロール成分等
の保健上有用な成分を含有することによる健康性
の観点より大豆蛋白が最も好ましい。
物性蛋白又は大豆、ピーナツツ等の油糧種子蛋白
もしくはその他の穀物蛋白等の植物蛋白等の食用
蛋白を自由に用いることができるが、とりわけ、
入手の容易性、価格及び降コレステロール成分等
の保健上有用な成分を含有することによる健康性
の観点より大豆蛋白が最も好ましい。
大豆蛋白は、丸大豆や脱脂大豆を原料としてこ
れを水で抽出して得られる豆乳（乾燥物を含む）
又はそれから更に鼓腸性成分を含むホエーや多糖
類を除去した所謂分離大豆蛋白に至るまでの広範
囲の粗蛋白含量のものを用いることができる。
れを水で抽出して得られる豆乳（乾燥物を含む）
又はそれから更に鼓腸性成分を含むホエーや多糖
類を除去した所謂分離大豆蛋白に至るまでの広範
囲の粗蛋白含量のものを用いることができる。
本発明の酸性蛋白飲料は、油脂を含むことが必
要であるので、前述した蛋白原料の内、油脂を含
まないものに対しては更に油脂を加えることが必
要である。例えば、脱脂大豆から得られた豆乳や
分離大豆蛋白は油脂を含有しておらず、従つてこ
れらを用いた酸性蛋白飲料は沈澱を生じ易いが、
これに油脂類を添加することにより沈澱が防止で
きるようになる。油脂の量は、粗蛋白１部に対し
0.05〜1.5部（好ましくは0.2〜1.0部）の割合が適
当である。丸大豆から得られた豆乳等のように、
それ自体油脂を含むものは、通常油脂類を添加す
る必要がないが、所望により上記の範囲内で他の
食用油を加えることができる。
要であるので、前述した蛋白原料の内、油脂を含
まないものに対しては更に油脂を加えることが必
要である。例えば、脱脂大豆から得られた豆乳や
分離大豆蛋白は油脂を含有しておらず、従つてこ
れらを用いた酸性蛋白飲料は沈澱を生じ易いが、
これに油脂類を添加することにより沈澱が防止で
きるようになる。油脂の量は、粗蛋白１部に対し
0.05〜1.5部（好ましくは0.2〜1.0部）の割合が適
当である。丸大豆から得られた豆乳等のように、
それ自体油脂を含むものは、通常油脂類を添加す
る必要がないが、所望により上記の範囲内で他の
食用油を加えることができる。
本発明の酸性蛋白飲料は、安定剤としてタマリ
ンド種子多糖類又はグアーガムの内の１種又は２
種とペクチンを含むことを特徴とする。これらの
安定剤は市販品をそのまま使用できる。但しペク
チンについて言えば、高メトキシルペクチンの方
が低メトキシルペクチンより好ましい。
ンド種子多糖類又はグアーガムの内の１種又は２
種とペクチンを含むことを特徴とする。これらの
安定剤は市販品をそのまま使用できる。但しペク
チンについて言えば、高メトキシルペクチンの方
が低メトキシルペクチンより好ましい。
本発明の酸性蛋白飲料中に添加される上記安定
剤の適当な割合は、タマリンド種子多糖類又はグ
アーガムの内の１種又は２種の合計量が0.01〜
0.4（好ましくは0.03〜0.3）重量％及びペクチン
0.1〜0.7（好ましくは0.2〜0.65）重量％である。
ペクチン単独では蛋白による沈澱の防止効果が充
分でない。また、タマリンド種子多糖類又はグア
ーガムを夫々単独或いは組み合わせて用いても、
これらだけでは充分な沈澱防止効果が得られな
い。しかるに、タマリンド種子多糖類又はグアー
ガムの１種又は２種とペクチンとを組み合せるこ
とにより相乗的に顕著な沈澱防止作用が発揮され
る。
剤の適当な割合は、タマリンド種子多糖類又はグ
アーガムの内の１種又は２種の合計量が0.01〜
0.4（好ましくは0.03〜0.3）重量％及びペクチン
0.1〜0.7（好ましくは0.2〜0.65）重量％である。
ペクチン単独では蛋白による沈澱の防止効果が充
分でない。また、タマリンド種子多糖類又はグア
ーガムを夫々単独或いは組み合わせて用いても、
これらだけでは充分な沈澱防止効果が得られな
い。しかるに、タマリンド種子多糖類又はグアー
ガムの１種又は２種とペクチンとを組み合せるこ
とにより相乗的に顕著な沈澱防止作用が発揮され
る。
本発明の酸性蛋白飲料の水素イオン濃度は、PH
3.3まで下げることができる。しかし好ましい酸
味を与えるPHとしては、3.7〜4.2、殊にPH3.9〜
4.1の範囲が最適である。このため必要に応じ、
酸でPHを調整するのが良い。この目的に使用する
酸は、風味の点より有機酸が好ましく、例えばク
エン酸、酒石酸、リンゴ酸、乳酸又はフマール酸
等を用いることができる。
3.3まで下げることができる。しかし好ましい酸
味を与えるPHとしては、3.7〜4.2、殊にPH3.9〜
4.1の範囲が最適である。このため必要に応じ、
酸でPHを調整するのが良い。この目的に使用する
酸は、風味の点より有機酸が好ましく、例えばク
エン酸、酒石酸、リンゴ酸、乳酸又はフマール酸
等を用いることができる。
本発明の酸性蛋白飲料は、加熱して殺菌又は滅
菌しても蛋白の凝集・沈澱を生じないから、瓶、
缶、テトラパツクその他任意の保存性容器に入
れてロングライフの商品とすることができる。因
に、従来の酸性蛋白飲料においては、加熱殺
（滅）菌による蛋白の変性を避けることが困難で
あり、このため蛋白が凝集・沈澱し易いことが至
難とされていたのであるが、本発明によれば、意
外にも何らかの理由により蛋白の変性が妨げら
れ、これにより長期間保存可能な製品を取得でき
るようになつたことは発明の特徴的な効果であ
る。
菌しても蛋白の凝集・沈澱を生じないから、瓶、
缶、テトラパツクその他任意の保存性容器に入
れてロングライフの商品とすることができる。因
に、従来の酸性蛋白飲料においては、加熱殺
（滅）菌による蛋白の変性を避けることが困難で
あり、このため蛋白が凝集・沈澱し易いことが至
難とされていたのであるが、本発明によれば、意
外にも何らかの理由により蛋白の変性が妨げら
れ、これにより長期間保存可能な製品を取得でき
るようになつたことは発明の特徴的な効果であ
る。
以下実施例及び比較例を掲げ発明実施の態様及
び効果を示すが、例示は勿論説明用のものであつ
て、発明思想の限定を意図するものではない。
び効果を示すが、例示は勿論説明用のものであつ
て、発明思想の限定を意図するものではない。
実施例 １
ポリジユース
下記配合にて、分離大豆蛋白粉末を水に溶解
後、ヤシ油を加えてホモミキサーにて乳化し、こ
れに予め溶解したペクチンとグアーガムを加え、
異性化糖を加えてよく撹拌しながらクエン酸を加
え、PHを3.8に調整した。次いで、色素及び着香
料を加えた後、撹拌下に60〜70℃に加湿して水分
を調整し、100Kg／cm2で均質化後、チユーブ状容
器（φ85mm）に充填し、80℃で30分間加熱殺菌
後、冷却した。
後、ヤシ油を加えてホモミキサーにて乳化し、こ
れに予め溶解したペクチンとグアーガムを加え、
異性化糖を加えてよく撹拌しながらクエン酸を加
え、PHを3.8に調整した。次いで、色素及び着香
料を加えた後、撹拌下に60〜70℃に加湿して水分
を調整し、100Kg／cm2で均質化後、チユーブ状容
器（φ85mm）に充填し、80℃で30分間加熱殺菌
後、冷却した。
以上のサンプルは、25℃の恒温槽中１ケ月間放
置しても分離又は蛋白等の沈澱が生じない極めて
良好な酸性蛋白飲料であつた。
置しても分離又は蛋白等の沈澱が生じない極めて
良好な酸性蛋白飲料であつた。
［配合］
粉末状分離大豆蛋白（フジプロ−AL、不二製油
(株)製） 0.5 部 ヤシ油 0.3 〃 異性化糖 19.0 〃 ５％ペクチン液 10.0 〃 ５％グアーガム液 1.0 〃 クエン酸 0.1 〃 色 素 0.008〃 水 69.2 〃 香 料 0.2 〃 実施例 ２ 果汁飲料 下記配合にて、分離大豆蛋白粉末、パーム分別
油及び水をホモミキサーにて乳化し、これに予め
５％に溶解したペクチンとタマリンド種子多糖類
を加え、更に異性化糖、オレンジ果汁又はパイナ
ツプル果汁を加えた後、よく混合しながら、クエ
ン酸を加えてPHを3.8に調整した。
(株)製） 0.5 部 ヤシ油 0.3 〃 異性化糖 19.0 〃 ５％ペクチン液 10.0 〃 ５％グアーガム液 1.0 〃 クエン酸 0.1 〃 色 素 0.008〃 水 69.2 〃 香 料 0.2 〃 実施例 ２ 果汁飲料 下記配合にて、分離大豆蛋白粉末、パーム分別
油及び水をホモミキサーにて乳化し、これに予め
５％に溶解したペクチンとタマリンド種子多糖類
を加え、更に異性化糖、オレンジ果汁又はパイナ
ツプル果汁を加えた後、よく混合しながら、クエ
ン酸を加えてPHを3.8に調整した。
以上の混合物に、次いで色素と香料を加え、撹
拌下に60℃〜70℃に加温後、水分を調整し、ホモ
ナイザーを用い150Kg／cm2で均質化、脱泡後、容
器に充填し、100℃で30分殺菌処理して冷却した。
拌下に60℃〜70℃に加温後、水分を調整し、ホモ
ナイザーを用い150Kg／cm2で均質化、脱泡後、容
器に充填し、100℃で30分殺菌処理して冷却した。
以上のサンプルは、これを10℃、25℃、及び35
℃の各恒温槽中夫々１ケ月放置しても沈澱又は分
離現象の認められない良好な果汁飲料であつた。
℃の各恒温槽中夫々１ケ月放置しても沈澱又は分
離現象の認められない良好な果汁飲料であつた。
［配合］
分離大豆蛋白（実施例１と同じ） 1.0 部
パーム分別油 0.6 〃
５％ペクチン液 10.0 〃
５％タマリンド種子多糖類液 3.0 〃
1/5濃縮果汁（オレンジ果汁又はパイナツプル果
汁 2.0 〃 クエン酸 0.14〃 色素・香料 0.1 〃 異性化糖 16.4 〃 水 66.76〃 比較例 １ 実施例２において、タマリンド種子多糖類を添
加しなかつた点を除き同様に処理したものは、25
℃、35℃の保存において僅かに油相と水相の相分
離が生じ、容器底部に沈澱が認められた。
汁 2.0 〃 クエン酸 0.14〃 色素・香料 0.1 〃 異性化糖 16.4 〃 水 66.76〃 比較例 １ 実施例２において、タマリンド種子多糖類を添
加しなかつた点を除き同様に処理したものは、25
℃、35℃の保存において僅かに油相と水相の相分
離が生じ、容器底部に沈澱が認められた。
実施例 ３
大豆蛋白サワー
分離大豆蛋白粉末（実施例１と同じ）60部（重
量部、以下同じ）、水90部及びヤシ油２部をホモ
ミキサーにて乳化し、グルコース２部を加えて80
℃・30分加熱後約20℃に冷却し、これに乳酸菌
（ストレプトコツカス・クレモリス、ストレプト
コツカス・ジアセチルラクチス及びペンタコツカ
ス・クレモリスからなる混合スターター）４部を
接種し、20℃にて15時間醗酵させた。次いで105
℃で４秒間加熱して醗酵を停止させ、ホモジナイ
ザーを用いて100Kg／cm2の圧力で均質化して乳酸
醗酵物を得た。
量部、以下同じ）、水90部及びヤシ油２部をホモ
ミキサーにて乳化し、グルコース２部を加えて80
℃・30分加熱後約20℃に冷却し、これに乳酸菌
（ストレプトコツカス・クレモリス、ストレプト
コツカス・ジアセチルラクチス及びペンタコツカ
ス・クレモリスからなる混合スターター）４部を
接種し、20℃にて15時間醗酵させた。次いで105
℃で４秒間加熱して醗酵を停止させ、ホモジナイ
ザーを用いて100Kg／cm2の圧力で均質化して乳酸
醗酵物を得た。
以上の乳酸醗酵物20部に対し、パーム分別油
0.2部、ハイメトキシペクチン0.4部及びタマリン
ド種子多糖類0.15部を水に溶解して加え、次に異
性化糖16.4部及び1/5濃縮果汁2.0部を添加した
後、更にクエン酸を加えてPHを3.8に調整し、最
後に色素、香料を添加後、水を加えて全量を100
部に調整した。
0.2部、ハイメトキシペクチン0.4部及びタマリン
ド種子多糖類0.15部を水に溶解して加え、次に異
性化糖16.4部及び1/5濃縮果汁2.0部を添加した
後、更にクエン酸を加えてPHを3.8に調整し、最
後に色素、香料を添加後、水を加えて全量を100
部に調整した。
以上の組成物を60℃〜70℃にて100〜200Kg／cm2
で均質化後、脱泡処理し、缶に充填して100℃に
て30分間加熱処理後、冷却し、酸性蛋白飲料を得
た。
で均質化後、脱泡処理し、缶に充填して100℃に
て30分間加熱処理後、冷却し、酸性蛋白飲料を得
た。
かくして得られたサンプルは、25℃に１ケ月間
放置しても分離現象を起こさず、爽かな風味を呈
した。
放置しても分離現象を起こさず、爽かな風味を呈
した。
（効果）
以上詳述したように、本発明により酸性下にお
いても蛋白の凝固・凝集・沈澱・分離が生じない
酸性蛋白飲料を得ることができるようになつたも
のである。更に、本発明の方法により得られる酸
性蛋白飲料は加熱滅菌等の過酷な処理を受けても
蛋白の凝固・沈澱等が起こらない極めて安定なも
のである。
いても蛋白の凝固・凝集・沈澱・分離が生じない
酸性蛋白飲料を得ることができるようになつたも
のである。更に、本発明の方法により得られる酸
性蛋白飲料は加熱滅菌等の過酷な処理を受けても
蛋白の凝固・沈澱等が起こらない極めて安定なも
のである。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 蛋白及び油脂を含む酸性飲料を製造するに当
り、安定剤としてタマリンド種子多糖類及びグア
ーガムから選ばれた１種又は２種とペクチンとを
併用することを特徴とする酸性蛋白飲料の製造
法。 ２ ペクチンが高メトキシルペクチンである特許
請求の範囲第１項記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59113522A JPS60256372A (ja) | 1984-06-01 | 1984-06-01 | 酸性蛋白飲料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59113522A JPS60256372A (ja) | 1984-06-01 | 1984-06-01 | 酸性蛋白飲料の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60256372A JPS60256372A (ja) | 1985-12-18 |
| JPH0125553B2 true JPH0125553B2 (ja) | 1989-05-18 |
Family
ID=14614471
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59113522A Granted JPS60256372A (ja) | 1984-06-01 | 1984-06-01 | 酸性蛋白飲料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60256372A (ja) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3665004B2 (ja) | 2001-10-02 | 2005-06-29 | 森永乳業株式会社 | 豆腐ピューレを含有する酸性飲料 |
| GB0329833D0 (en) * | 2003-12-23 | 2004-01-28 | Unilever Plc | Beverages and their preparation |
| EP1595462A1 (en) | 2004-05-14 | 2005-11-16 | Compagnie Gervais Danone | Method for the manufacturing of a soy protein based preparation |
| JP2006217831A (ja) * | 2005-02-08 | 2006-08-24 | Sanei Gen Ffi Inc | 酸性蛋白飲料及びその製造方法 |
| DK1726215T3 (da) | 2005-05-09 | 2008-08-18 | Gervais Danone Sa | Fremgangsmåde til fremstilling af soja og mælkebaserede præparater med et höjt samlet proteinindhold |
| CN107105723A (zh) | 2014-10-10 | 2017-08-29 | 不二制油集团控股株式会社 | 酸性蛋白质饮料 |
| JP2016158602A (ja) * | 2015-03-04 | 2016-09-05 | 森永乳業株式会社 | 高タンパク質飲料及びその製造方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5599155A (en) * | 1979-01-23 | 1980-07-28 | Kikkoman Corp | Preparation of soybean milk |
-
1984
- 1984-06-01 JP JP59113522A patent/JPS60256372A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS60256372A (ja) | 1985-12-18 |
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