JPH03277247A - 薬用ニンジンを用いた食用素材の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 この発明は、薬用エンジンを乳酸菌で発酵して風味を改
善する際、その有効成分を損なうことな（処理しようと
するものであり、薬用エンジンを食用素材として用いる
とき利用される。

従来の技術 オタネエンジン、アメリカエンジン、エゾウコギなどの
薬用エンジンは、保健強壮、健胃などの効果が知られて
おり、薬用として昔から広く利用されている。また、そ
の主な有効成分が各種のジン七ノサイドを含むサポニン
類であることも知られている。

薬用エンジンは、中国や韓国などでは薬膳などの材料と
して興理食品に用いられているか、特有の苦味が強く、
しかも泥臭さなどの臭いもあるため、食品に用いる場合
、使用量か著しく制限され、少し多く用いると風味か劣
るものとなる。従って、通常の食用素材としては、はと
んど利用されていない。

薬用エンジンを用いた発酵食品としてヨーグルト（特開
昭６３−２１６４３２号）が知られている。これは、薬
用エンジンを水と共に破砕した後固形分を除いた薬用エ
ンジンジュースを、直接又は糖若しくは乳製品を加えて
から乳酸菌を接種し、発酵させたものであり、これを直
接摂取するものである。なお、薬用エンジンを発酵させ
、他の食品の素材として利用することは、従来行われて
いなかった。

発明が解決しようとする課題 例えば比較試験例にも見られるように、この発明の発明
者らか得た知見によると、薬用エンジン成分に乳酸菌を
加えて発酵させると発酵の進行に従いｐＨが低下し、通
常ｐＨ３，７或はそれ以下となり、糖などの発酵栄養成
分を加えると３．５以下となることもある。このように
低いｐＨでは、有効＋１であるジンセッサイドの減少が
みられ、ｐＨ３，０以下となるとジンセッサイドが全く
存在しないものとなることか知られた。

この発明は、薬用エンジンの有効成分を損なうことなく
乳酸菌で発酵させ、風味を改良しようとするものである
。

これにより薬用エンジンの有効成分を高いレベルで含み
、しかも風味の優れた食用素材を供することを目的とし
ており、薬用エンジンの有効成分を含み、風味の良好な
食品を供することも目的としている。

課題を解決するための手段 この発明の発明者は、薬用エンジンの有効成分であるジ
ンセッサイドがｐＨ４，０までは比較的安定であるが、
ｐＨ３，８以下となると減少することを見いだし、この
発明を完成させた。

この発明は、薬用エンジンの破砕物、磨砕物又は抽出物
或はこれらを含む基質に乳酸菌を接種し、ｐＨ４，０以
上、好ましくはｐＨ４，５以上に保ちながら発酵させて
食用素材とするものである。

薬用エンジンとしてオタネエンジン、アメリカエンジン
、エゾウコギ、チクセツエンジン、三七エンジンなどウ
コギ科植物、特にＰａｎａＸ属、Ｅｌｅｕｔｈｅｒｏｃ
ｏｃｃｕｓ＠、Ｇｙｎｕｒａ属に属する植物、或はこれ
らの植物の組織培養物などが用いられる。

また、使用する部位もエゾウコギで茎、オタネエンジン
やアメリカエンジンなどのその他の薬用エンジンで根が
通常用いられるが、これに限定するものでな（、サポニ
ン類を含むそれ以外の部位も用いることかできる。また
、これらの薬用エンジンは、生のまま、又は乾燥したも
のなど任意の状態のものが利用できる。

発酵処理する前に薬用エンジンは、先ず破砕、磨砕又は
抽出処理する。

破砕又は磨砕するには、薬用エンジンを直接処理しても
よいが、水を加えてから行うのがよい。

すなわち、薬用エンジンをフードカッターなどで細断し
、その重量の５０〜４００％の水を加え、ミキサーその
他公知の破砕機で破砕する、細かくした薬用エンジンを
円盤型磨砕機などの磨砕装置で磨砕する、などの方法で
処理する。

抽圧は、細断、破砕又は磨砕した薬用エンジンに使用目
的に応じ適量の水を加えて行う。また、アルコール水溶
液などの溶媒で抽出した後、減圧濃縮などで溶媒を除き
、乳酸菌の繁殖が可能な状態としてもよい。

次に薬用ニンジ／の破砕物、磨砕物又は抽出物などの薬
用エンジン処理物に乳酸菌を接種して、発酵させる。こ
の際、使用する乳酸菌として、ヨーグルト、チーズ、漬
物などの食品に用いられる乳酸菌など所望に応じ任意の
乳酸菌が利用可能である。

なお、薬用エンジン処理物に野菜や果実の破砕物や汁液
、乳製品、茶類、コーヒー、ココア、糖類などの食品原
料を加えてから発酵させてももよい。

また、薬用エンジンの処理物は、雑菌を除き、発酵を円
滑に行わせるため、乳酸菌を接種する前に加熱殺菌など
の殺菌処理を行うようにするのが望ましい。

発酵は、薬用エンジンの処理物に、あらかじめ炭酸力ル
ンウムなとの難溶性アルカリ剤を加える、緩衝剤を加え
る、或は発酵の進行に従いアルカリ溶液をときどき滴下
するなど公知の方法で発酵により生じる酸を中和し、ｐ
Ｈが４．０以下とならないようにする。しかし、ｐＨが
４０に近い値で発酵を続けると、発酵のわずかな亢進で
思いがけないｐＨの低下をきたし、有効成分の減少を起
すおそれがあるので、なるへくならｐ　Ｈ４、５前後で
発酵するのが望ましい。また、発酵によりｐＨが低下し
、４．３前後となったら発酵を停止し、４０以下となら
ないようにしてもよい。

なお、必要により発酵前の薬用エンジンの処理物に糖、
アミノ酸、ビタミン、ミネラルなどの発酵栄養源を添加
してから発酵を行ってもよい。

発酵は、使用した乳酸菌が増殖し得る温度範囲で行えば
よく、それにより薬用エンジンの風味の改善に効果がみ
られる。具体的には、２５〜４０℃の温度範囲で各々の
乳酸菌の至適増殖温度の前後、或はそれより５°Ｃ位低
い温度で行うのが好ましい。

また、発酵は、静置した状態又は緩やかに撹拌した状態
で行うのが好ましく、強く攪拌しながら発酵すると、乳
酸の生成が抑えられ、ときには異常発酵による異臭が生
じるので、好ましくない。

糖その他の発酵栄養源を加えずに発酵させる場合は、原
料由来の糖が消費しつくされた時点で発酵を終了しても
、風味改善に十分な効果が得られる。

しかし、糖などの発酵栄養源を加えて発酵させる場合は
、例えば１０部個／９程度の菌を接種して１０”個／９
程度に増殖したとき、又は培養液に対して　０．４％程
度の乳酸が生成したとき発酵を停止するようにする。し
かし、それ以前にても風味の改善が認められ、これによ
り発酵が進んでも風味に悪い影響が見られないので、所
望により任意の段階で発酵を停止することが可能である
。

このようにして乳酸菌により発酵した薬用エンジン処理
物は、苦味がなくなり、しかも泥臭さなどの不快臭も感
じなくなり、優れた風味の食用素材となる。

発明の効果 この発明により処理した薬用エンジン発酵物ハ、例えば
実施例１〜１５にも示すように、発酵していない薬用エ
ンジンに比べ風味がよ（、好まれるものとなった。従っ
て、例えば、ジュース、ドリンク類、ネクターなどの飲
料、シャーベット、アイスキャンデーなどの冷菓類、キ
ャンデー、ゼリー、焼き菓子などの菓子類、スープ、甘
酒、味噌、誠理食品などの食品を製造するときの素材と
して利用できる。

しかも、発酵処理物をそのまま利用することにより、薬
用エンジンの繊維質などが含まれたものとなり、繊維質
を除いて利用する場合に比べ薬用エンジンの効果と繊維
の効果を有する一層健康保持に適した素材となる。また
、発酵した上澄液又は発酵物全体を乾燥して粉末として
用いてもよく、水分を嫌うチョコレートや粉末飲料など
にも利用できる新しい食用素材とすることも可能である
。

しかも、比較試験にもみられるように、単に乳酸菌を加
えて発酵した場合、薬用エンジンの有効成分であるサポ
ニン類が減少し、ときにはほとんど存在しないこともあ
り得るが、この発明による場合、サポニン類の減少が少
なく、保険、健康上の効果が保持されたものとなる。

実施例１〜１０ ３年もののオタネエンジンの生の根をフードカッターで
細断し、３倍量の水を加え、家庭用のミキサーで破砕し
た。これを１００℃で２０分間加熱して殺菌処理した。

この殺菌したオタネエンジンの処理物のｐＨは　５．６
であった。次いで、これに表１に示す乳酸菌を接種し、
３０℃にて４８時間静置発酵させ、食用素材を得た。

なお、発酵中は定期的にｐＨを測定し、必要に応じＩＮ
炭酸水素す）　ＩＪウム溶液を滴下し、発酵物のｐＨを
　４，５以上に保った。

このようにして得たオタネエンジンの発酵物からなる食
用素材を用い、その１０部（重量部、以下同じ）にしょ
糖１０部、クエン酸　０．２部及び水８０部を加え、オ
タネエンジンの飲料を調製した。

各々の乳酸菌で発酵したオタネエンジンを食用素材とし
た各実施例の飲料と、殺菌処理しただけの発酵前のすタ
ネエンジンの処理物を用い同様に調整して得た比較例の
飲料との嗜好の比較を行う官能試験を２５名のパネラ−
により行った結果、表１のようになった。

（以下余白） 表１ 生オタネエンジンの乳酸菌発酵効果 なお、官能検査結果のａは各実施例の乳酸発酵したオタ
ネエンジンを用いた飲料を好むとした人の数、ｂは各実
施例の飲料と比較例の飲料との間に好みの差がないとし
た人の数、Ｃは乳酸菌処理していないオタネエンジンを
用いた比較例の飲料を好むとした人の数をそれぞれ示す
。

各発酵液に窒素ガスを吹き込み、テナノクス濃縮管に送
気して揮発成分を捕集し、ガスクロマトグラムを求めた
結果、いずれも未発酵液を同様に処理して得られたガス
クロマトグラムに比べ薬用エンジン特有の臭気の成分で
あるセスキテルペン類等の量が減少していた。　また、
各発酵液の上澄み液より分離した粗サポニン量を５ＥＰ
−ＰＡＫＣ−１８カラムを使用して測定した結果、いず
れも２，０００〜２，４００μｇ／峠であり、薬用エン
ジンの未発酵液の　２，５７０μ９／峠と比べ発酵によ
るサポニン類の減少がいずれもわずかであった。

更にまた、各々の発酵液及び未発酵液の上澄み液より粗
サポニンを分離し、分離した粗サポニンをシリカゲルの
薄層クロマトグラフィー（展開液ｎ−ブタノール　酢酸
エチル：水＝４：１：５）により分離し、クロマトスキ
ャナー（島津Ｃ５−９２０）で各スポットの大きさを測
定した。その結果、未発酵液のスポットを　１０として
各発酵液の相当するスポットを相対値で求めると、いず
れも０．８〜１３の範囲にあり、はぼ等しかった。

実施例１１〜１５ 組織培養したオタネエンジンのカルスに等量の水を加え
、家庭用のミキサーで破砕した。

次いで、これを１００℃、２０分間加熱殺菌してから表
２に記載の乳酸菌を接種し、３７°Ｃにて４８時間発酵
させた。

なお、発酵中は定期的にｐＨを測定し、必要に応じＩＮ
炭酸水素ナトリウム溶液を滴下し、ｐＨ４，５以上に保
った。

このようにして得た発酵液は、いずれも未発酵の殺菌液
に比べ苦味が少なく、しかも泥臭さがなく、ヨーグルト
に似た甘い香りあるいはされやかな酸臭を帯びた好まし
い風味となった。

このオタネエンジンの発酵物の上澄み液を素材とし、そ
の１０部にしょ糖１０部、クエン酸０２部、水８０部を
加え飲料を調製した。

この実施例のオタネエンジン飲料と、未発酵のオタネエ
ンジンカルスを各実施例の発酵液と同様にして調製した
比較例の飲料との嗜好を比較する官能検査の結果は、表
２のようになった。

表２ オタネエンジンカルスの乳酸菌発酵 なお、官能検査結果は、表１と同様に、ａは実施例の乳
酸発酵したオタネエンジンを用いた飲料を好むとした人
の数、ｂは実施例の飲料と比較例の飲料との間に好みの
差かないとした人の数、Ｃは乳酸菌処理していないオタ
ネエンジンを用いた比較例の飲料を好むとした人の数を
それぞれ示す。

実施例１６ エゾウコギの乾燥物１０部を破砕し、９０部の５０％エ
チルアルコール水溶液に加え、３５℃で２０日間浸漬後
抽出液を分離し、エバポレーターを用いて減圧濃縮し、
１０部の濃縮抽出液を得た。

ここに得た濃縮抽出液１０部に対し、５％ふどう糖溶液
１０部及びイーストエキス　０．２部を加え、１００℃
にて１５分加熱殺菌した。

次いで、殺菌処理した濃縮抽出液にペデイオコッカス・
ベントサシアスを接種し、３５℃にて２４時間静置発酵
させた。２４時間後に発酵液のｐＨが　４．３となった
ので、加熱処理して発酵を停止させた。

この発酵液を素材として用い、その１０部とじよ糖１０
部、クエン酸０．３部及び水８０部を混ぜ、エゾウコギ
の飲料とした。このエゾウコギの飲料は、苦味がなく、
まろやかな好ましい風味のものとなった。

比較試験結果 組織培養したオタネエンジンのカルスに等量の水を加え
、家庭用のミキサーで破砕した。次いで、これを１００
で２０分間加熱殺菌してからラクトバチルス・ブランフ
ルムを接種し、３７℃にて静置発酵させた。

発Ｒに従いｐＨが低下し、７２時間後にはｐＨ３，７と
なった。　この発酵途中の発酵液をｐＨの低下に従い順
次サンプリングし、ジンセッサイドの量を測定した。

ジンセッサイド量の測定は、各サンプルより分離した粗
サポニンをシリカゲル薄層プレートにスポットし、ｎ−
ブタノール・酢酸エチル　水−４：１：５の混合溶液を
展開液として展開した後硫酸を噴霧して１０５℃、５分
間加熱して発色させ、クロマトスキャナーを用いて各ス
ポットの量を求め、未発酵液を同様に処理した比較試料
のスボ。

トの量を１，０としたときの相対値として求めた。

測定の結果は、表３の通りである。

なお、対照は、比較例の試料に乳酸を加え、混合してｐ
Ｈ３，０としたものである。

なお、表３のＡ及びＣは、Ｒｆ値が０．６７及び０３５
のスポＩトを、またＢは０．５７と０５２のスボノ）の
和をそれぞれ示す。また、Ａは、ジンセッサイドＲｇ＋
に相当するスポットである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 薬用エンジンの破砕物、磨砕物又は抽出物を含む基質に
   乳酸菌を接種し、ｐＨ４．０以上、好ましくはｐＨ４．
   ５以上に保ちながら発酵させることを特徴とする薬用エ
   ンジンを用いた食用素材の製造法。