JPH0328169B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0328169B2 JPH0328169B2 JP57108157A JP10815782A JPH0328169B2 JP H0328169 B2 JPH0328169 B2 JP H0328169B2 JP 57108157 A JP57108157 A JP 57108157A JP 10815782 A JP10815782 A JP 10815782A JP H0328169 B2 JPH0328169 B2 JP H0328169B2
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- JP
- Japan
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- bread
- cavity
- dough
- flour
- wheat flour
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- Expired - Lifetime
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Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
本発明は内部に具を挿入できる程度の空洞を有
するパンおよびその製法に関する。 近年、食生活の簡便化および栄養学的な配慮か
ら内部に肉、魚肉、野菜、果物などの具を挿入し
たパンが市場に出回つている。かかるパンは高さ
が30mm以上の空洞を有することが具を挿入しやす
くし、且つ具の位置を安定にする上で便利であ
る。 このようなパンの製造法としては、蛋白含量が
12重量％（以下％と略する）以上の小麦粉を用い
る場合にのみ可能であるとする方法（特公昭56−
50808号公報参照）が知られている。しかしこの
方法によるパンはクラスト部分の粘弾性（所謂ひ
き）が強すぎて歯切れが悪く、具とパンとの食感
が調和し難い欠点がある。かかる欠点のないパ
ン、すなわちサクサクとした歯切れの良い、所謂
シヨートな食感を有するパンを調製するには蛋白
含量が12％未満の小麦粉を使用すればよいが、斯
かる小麦粉を用いてパンに一定大きさの空洞を形
成せしめるのは不可能であるとされていた。 そこで本発明者は、蛋白含量12％未満の小麦粉
を用いて、食感が良好であり、しかも充分な空洞
を有するパンを得べく種々研究した結果、本発明
を完成するに至つた。 すなわち、本発明は蛋白含量8.5〜11.8％の小
麦粉およびモルトフラワーを含有するパン原料よ
りなる空洞を有するパン、並びに当該原料にてパ
ン生地を調製し、次いでこのパン生地を順次醗
酵、シーテイング、成型、焙炉、焼成することに
より前記のパンを製造する方法である。 一般に、パンの製造は原料を〓上げ生地とし、
これを醗酵させた後、順に成型、焙炉そして焼成
工程を経ることにより行なわれる。 本発明においてもかかる方法に則してパンを製
造するが、本発明に用いるパン原料は蛋白含量が
8.5〜11.8％の小麦粉およびモルトフラワーを含
有するものである。小麦粉の蛋白含量が8.5％未
満では所謂の空洞ができず、また11.8％を超える
ときは目的とする食感が得られない。尚、モルト
フラワーは、小麦粉に対して0.1〜0.6％の割合で
使用するのが好ましい。小麦粉及びモルトフラワ
ー以外の原料成分としては通常パン製造に用いら
れるものが使用される。因みに本発明における一
般的な原料の配合例を挙げれば次の通りである。 小麦粉（蛋白含量8.5〜11.8％）
100重量部（以下部と略する） 糖 類 ０〜５部 食 塩 １〜３〃 モルトフラワー 0.1〜0.6〃 油 脂 ０〜５〃 イースト １〜５〃 水 40〜70〃 なお、これらの他に、風味向上のため脱脂粉
乳、大豆蛋白、呈味料等を適宜使用してもよい。 本発明を実施するには、まず前記原料を用いて
パン生地を調製するが、生地温度は通常よりやや
低めの25〜28℃とし、これを〓上げすることが好
ましい。そしてこのパン生地を膨倍率が1.5〜2.0
倍になる程度に醗酵させるのがよく、これには20
〜30℃で10〜30分行なえばよい。 次にパン生地を厚み２〜５mmにシーテイングす
る。生地の厚みが２mm未満では所望の空洞ができ
ず、一方５mmを超えるとパンの食感が悪化するの
で好ましくない。 シーテイングしたパン生地は適当形状、例えば
直径150mmの円型に成型する。パンの空洞の高さ
はこのパン生地の寸法にほぼ対応して定まるので
生地径は50mm以上にするのが好ましい。 焙炉はパン生地の厚みが1.3〜1.7倍程度になる
時点で終了させる。これには湿度50〜70％、およ
び温度35〜40℃で10〜20分間行なえばよい。 なお、焼成は常法通りにすればよい。 上記製法により得られたパンは胴部の一部また
は全部をカツトし、空洞部に具を挿入して使用す
るが、空洞部が大きいので具の挿入が容易であ
り、且つ具によく調和した歯切れのよい食感を有
している。また本発明製法によれば、とくに醗酵
時間および焙炉時間が短かくてすみ、従来の製法
に比べて大幅な製造時間の短縮が可能となる。 本発明をさらに具体的に示すために、以下に実
施例を挙げて説明する。 実施例 １ 表１に示す各蛋白含量の小麦粉100部、砂糖３
部、食塩２部、モルトフラワー0.3部および油脂
1.5部をミキサーにて混合した。得られたミツク
ス各100部に表１に示す量の水およびイースト３
部を加え、ミキサーにて低速で２分間、次いで高
速５分間混捏し、捏上温度26℃のパン生地を得
た。これらを25℃で30分間醗酵させた後、生地を
シーテイングして厚み３〜４mmにし、直径150mm
の円型に打抜いた。次いでこれらの円型生地を湿
度60％、温度40℃で15分間焙炉をとつた後、220
℃で５分間焼成して空洞を有するパンを製造し
た。 対照として、蛋白含量8.0％および12.5％の小
麦粉を用い、夫々加水量を53部および65部にした
他は前記と同様にしてパンを製造した。 これらのパンの比較結果を表１に示す。
するパンおよびその製法に関する。 近年、食生活の簡便化および栄養学的な配慮か
ら内部に肉、魚肉、野菜、果物などの具を挿入し
たパンが市場に出回つている。かかるパンは高さ
が30mm以上の空洞を有することが具を挿入しやす
くし、且つ具の位置を安定にする上で便利であ
る。 このようなパンの製造法としては、蛋白含量が
12重量％（以下％と略する）以上の小麦粉を用い
る場合にのみ可能であるとする方法（特公昭56−
50808号公報参照）が知られている。しかしこの
方法によるパンはクラスト部分の粘弾性（所謂ひ
き）が強すぎて歯切れが悪く、具とパンとの食感
が調和し難い欠点がある。かかる欠点のないパ
ン、すなわちサクサクとした歯切れの良い、所謂
シヨートな食感を有するパンを調製するには蛋白
含量が12％未満の小麦粉を使用すればよいが、斯
かる小麦粉を用いてパンに一定大きさの空洞を形
成せしめるのは不可能であるとされていた。 そこで本発明者は、蛋白含量12％未満の小麦粉
を用いて、食感が良好であり、しかも充分な空洞
を有するパンを得べく種々研究した結果、本発明
を完成するに至つた。 すなわち、本発明は蛋白含量8.5〜11.8％の小
麦粉およびモルトフラワーを含有するパン原料よ
りなる空洞を有するパン、並びに当該原料にてパ
ン生地を調製し、次いでこのパン生地を順次醗
酵、シーテイング、成型、焙炉、焼成することに
より前記のパンを製造する方法である。 一般に、パンの製造は原料を〓上げ生地とし、
これを醗酵させた後、順に成型、焙炉そして焼成
工程を経ることにより行なわれる。 本発明においてもかかる方法に則してパンを製
造するが、本発明に用いるパン原料は蛋白含量が
8.5〜11.8％の小麦粉およびモルトフラワーを含
有するものである。小麦粉の蛋白含量が8.5％未
満では所謂の空洞ができず、また11.8％を超える
ときは目的とする食感が得られない。尚、モルト
フラワーは、小麦粉に対して0.1〜0.6％の割合で
使用するのが好ましい。小麦粉及びモルトフラワ
ー以外の原料成分としては通常パン製造に用いら
れるものが使用される。因みに本発明における一
般的な原料の配合例を挙げれば次の通りである。 小麦粉（蛋白含量8.5〜11.8％）
100重量部（以下部と略する） 糖 類 ０〜５部 食 塩 １〜３〃 モルトフラワー 0.1〜0.6〃 油 脂 ０〜５〃 イースト １〜５〃 水 40〜70〃 なお、これらの他に、風味向上のため脱脂粉
乳、大豆蛋白、呈味料等を適宜使用してもよい。 本発明を実施するには、まず前記原料を用いて
パン生地を調製するが、生地温度は通常よりやや
低めの25〜28℃とし、これを〓上げすることが好
ましい。そしてこのパン生地を膨倍率が1.5〜2.0
倍になる程度に醗酵させるのがよく、これには20
〜30℃で10〜30分行なえばよい。 次にパン生地を厚み２〜５mmにシーテイングす
る。生地の厚みが２mm未満では所望の空洞ができ
ず、一方５mmを超えるとパンの食感が悪化するの
で好ましくない。 シーテイングしたパン生地は適当形状、例えば
直径150mmの円型に成型する。パンの空洞の高さ
はこのパン生地の寸法にほぼ対応して定まるので
生地径は50mm以上にするのが好ましい。 焙炉はパン生地の厚みが1.3〜1.7倍程度になる
時点で終了させる。これには湿度50〜70％、およ
び温度35〜40℃で10〜20分間行なえばよい。 なお、焼成は常法通りにすればよい。 上記製法により得られたパンは胴部の一部また
は全部をカツトし、空洞部に具を挿入して使用す
るが、空洞部が大きいので具の挿入が容易であ
り、且つ具によく調和した歯切れのよい食感を有
している。また本発明製法によれば、とくに醗酵
時間および焙炉時間が短かくてすみ、従来の製法
に比べて大幅な製造時間の短縮が可能となる。 本発明をさらに具体的に示すために、以下に実
施例を挙げて説明する。 実施例 １ 表１に示す各蛋白含量の小麦粉100部、砂糖３
部、食塩２部、モルトフラワー0.3部および油脂
1.5部をミキサーにて混合した。得られたミツク
ス各100部に表１に示す量の水およびイースト３
部を加え、ミキサーにて低速で２分間、次いで高
速５分間混捏し、捏上温度26℃のパン生地を得
た。これらを25℃で30分間醗酵させた後、生地を
シーテイングして厚み３〜４mmにし、直径150mm
の円型に打抜いた。次いでこれらの円型生地を湿
度60％、温度40℃で15分間焙炉をとつた後、220
℃で５分間焼成して空洞を有するパンを製造し
た。 対照として、蛋白含量8.0％および12.5％の小
麦粉を用い、夫々加水量を53部および65部にした
他は前記と同様にしてパンを製造した。 これらのパンの比較結果を表１に示す。
【表】
実施例 ２
表２に示す量のモルトフラワー夫々に、蛋白含
量9.0％の小麦粉100部、ぶどう糖２部、食塩1.5
部および大豆白紋油1.0部をミキサーにて混合し
た。得られたミツクス各100部に水57部、イース
ト４部を加え、ミキサーにて低速で２分間、次い
で高速で４分間混〓し、〓上温度28℃のパン生地
を得た。これらのパン生地を28℃で表２に示す所
定時間醗酵させ、次いで、60ｇ毎に分割し、10分
間ベンチタイムをとつた後ローラーにて、厚み３
〜４mmにシーテイングし、ほぼ直径150mmの円型
に成型した。 対照として、モルトフラワーを用いず醗酵時間
を60分間、モルトフラワーを0.7部用いて醗酵時
間を５分間にし、他は実施例と同様にしてパンを
製造した。 これらのパンの比較結果を表２に示す。
量9.0％の小麦粉100部、ぶどう糖２部、食塩1.5
部および大豆白紋油1.0部をミキサーにて混合し
た。得られたミツクス各100部に水57部、イース
ト４部を加え、ミキサーにて低速で２分間、次い
で高速で４分間混〓し、〓上温度28℃のパン生地
を得た。これらのパン生地を28℃で表２に示す所
定時間醗酵させ、次いで、60ｇ毎に分割し、10分
間ベンチタイムをとつた後ローラーにて、厚み３
〜４mmにシーテイングし、ほぼ直径150mmの円型
に成型した。 対照として、モルトフラワーを用いず醗酵時間
を60分間、モルトフラワーを0.7部用いて醗酵時
間を５分間にし、他は実施例と同様にしてパンを
製造した。 これらのパンの比較結果を表２に示す。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 蛋白含量8.5〜11.8重量％の小麦粉およびモ
ルトフラワーを含有するパン原料よりなる空洞を
有するパン。 ２ モルトフラワーの配合量が小麦粉に対し0.1
〜0.6重量％である特許請求の範囲第１項記載の
空洞を有するパン。 ３ 空洞の高さが30mm以上である特許請求の範囲
第１項又は第２項記載の空洞を有するパン。 ４ 蛋白含量8.5〜11.8重量％の小麦粉およびモ
ルトフラワーを含有するパン原料にてパン生地を
調製し、次いでこのパン生地を順次醗酵、シーテ
イング、成型、焙炉、焼成することを特徴とする
空洞を有するパンの製法。 ５ モルトフラワーの配合量が小麦粉に対し0.1
〜0.6重量％である特許請求の範囲第４項記載の
空洞を有するパンの製法。 ６ シーテイングをパン生地の厚みが２〜５mmに
なるように行うことを特徴とする特許請求の範囲
第４項又は第５項記載の空洞を有するパンの製
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57108157A JPS58224640A (ja) | 1982-06-23 | 1982-06-23 | 空洞を有するパンおよびその製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57108157A JPS58224640A (ja) | 1982-06-23 | 1982-06-23 | 空洞を有するパンおよびその製法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58224640A JPS58224640A (ja) | 1983-12-27 |
| JPH0328169B2 true JPH0328169B2 (ja) | 1991-04-18 |
Family
ID=14477392
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57108157A Granted JPS58224640A (ja) | 1982-06-23 | 1982-06-23 | 空洞を有するパンおよびその製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58224640A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03151821A (ja) * | 1989-11-09 | 1991-06-28 | Otsuka Chem Co Ltd | 調理パン |
-
1982
- 1982-06-23 JP JP57108157A patent/JPS58224640A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS58224640A (ja) | 1983-12-27 |
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