JPH0328171B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0328171B2 JPH0328171B2 JP57083203A JP8320382A JPH0328171B2 JP H0328171 B2 JPH0328171 B2 JP H0328171B2 JP 57083203 A JP57083203 A JP 57083203A JP 8320382 A JP8320382 A JP 8320382A JP H0328171 B2 JPH0328171 B2 JP H0328171B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- dough
- frozen
- bread
- sodium lactate
- freezing
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
本発明は、冷凍生地に生ずる一連の冷凍障害現
象を防止し、長期冷凍保存に耐えうる解凍速度の
速い冷凍パン生地の製造方法に関するものであ
る。 冷凍パン生地は利用者に冷凍生地のまま流通さ
れ、利用者が発酵、焼成などして、簡単に焼きた
ての新鮮なパンを作ることができるという利点を
有するが、凍結による生地のいたみと冷凍貯蔵中
におけるパン酵母の凍結障害のため、十分な比容
積があり、巣立ちがすぐれたパンをつくることが
困難とされている。 これに対して砂糖量を増やす方法は現在最も有
効な方法であるが、多量に入れた場合、甘味が強
く、砂糖添加量の少ないパンには応用できず、ま
た十分満足すべき効果は上がつていない。別の面
から、パン酵母を多量に添加したり、一次発酵を
行なわないとか、温度を低く保つなどによつて、
パン酵母の発酵状態を低いステージにおさえ、パ
ン酵母の冷凍耐性をもたせ、さらに生地損傷を少
なくする方法が試みられているが、この方法にお
いては、生地解凍後、さらに長時間発酵を行なう
必要があり、消費者にとつて非常に手間のかかる
ものとなる欠点がある。 本発明は、上記の問題を解決し、通常のパン酵
母添加量で発酵状態を進めた段階で凍結しても、
−18℃以下の長期冷凍保存に耐え、利用者が手軽
にパンを作ることができるようにすることを目的
に研究を重ねた結果、生地の凍結温度を通常より
下るように、乳酸ナトリウムの添加量を調整する
ことにより、前記目的を達成しうることを見い出
し、本発明を完成するに至つた。すなわち、本発
明は、パン生地の製造に際し乳酸ナトリウムを添
加することを特徴とする冷凍パン生地の製造方法
に関するものである。 以下、本発明を詳細に説明する。 パン生地の凍結温度は、原料に砂糖、油脂、
卵、乳製品等が比較的多量に配合使用される、い
わゆるリツチなパン生地、例えば、砂糖添加量が
小麦粉100に対して10部のバターロール生地で−
６℃付近であり、砂糖、油脂等の配合使用量の少
ない食パン、フランスパン等の、いわゆるリーン
なパン生地では−４℃付近である。 食品添加物の乳酸ナトリウムは50〜60％水溶液
であるが、これを乳酸ナトリウム１〜15％水溶液
に希釈して、小麦粉100に対して45〜65部添加す
る。すなわち、小麦粉100に対して乳酸ナトリウ
ム0.5〜９部添加すると、凍結温度を通常より0.2
℃から６℃下げることができる。乳酸ナトリウム
を添加する方法としては、凍結温度を−８℃以下
に下げると効果が顕著であるので、小麦粉100に
対して２〜６部添加するのが望ましく、６部以上
であると混捏時間が増長されて望ましくない。乳
酸ナトリウムは食塩などに比べて塩味の呈味力が
弱いために、甘味のあるバターロール生地などで
も多量に添加することができる。乳酸ナトリウム
を添加することにより、凍結温度を通常より0.2
℃から６℃下げることができる。凍結温度を下げ
ることによつて冷凍生地の不凍水量を増加させ、
また氷結晶を微細化する。したがつて、凍結によ
る生地のいたみを防止し、パン酵母を冷凍障害を
防ぐことにより、長期保存のきく冷凍パン生地を
作ることができる。 以上のように乳酸ナトリウムを添加することに
よつて、凍結温度を通常より下がるよう調整した
冷凍パン生地を、分割し丸めた状態あるいは整形
した状態で利用者に提供し、利用者が手軽にホイ
ロ、焼成を行ない、比容積のすぐれた巣立ちの良
い焼立てのパンを作ることが可能になる。 以下、実施例を挙げて説明する。 実施例 １ 表１および表２に示すストレート法で、バター
ロール生地について行ない、通常の温度環境下の
製法で作つた生地を、非冷凍でそのまま焼成した
ものと、冷凍貯蔵した後解凍して焼成したものと
を比較した。 なお、対照としては乳酸ナトリウム無添加で調
整した生地を用いた。
象を防止し、長期冷凍保存に耐えうる解凍速度の
速い冷凍パン生地の製造方法に関するものであ
る。 冷凍パン生地は利用者に冷凍生地のまま流通さ
れ、利用者が発酵、焼成などして、簡単に焼きた
ての新鮮なパンを作ることができるという利点を
有するが、凍結による生地のいたみと冷凍貯蔵中
におけるパン酵母の凍結障害のため、十分な比容
積があり、巣立ちがすぐれたパンをつくることが
困難とされている。 これに対して砂糖量を増やす方法は現在最も有
効な方法であるが、多量に入れた場合、甘味が強
く、砂糖添加量の少ないパンには応用できず、ま
た十分満足すべき効果は上がつていない。別の面
から、パン酵母を多量に添加したり、一次発酵を
行なわないとか、温度を低く保つなどによつて、
パン酵母の発酵状態を低いステージにおさえ、パ
ン酵母の冷凍耐性をもたせ、さらに生地損傷を少
なくする方法が試みられているが、この方法にお
いては、生地解凍後、さらに長時間発酵を行なう
必要があり、消費者にとつて非常に手間のかかる
ものとなる欠点がある。 本発明は、上記の問題を解決し、通常のパン酵
母添加量で発酵状態を進めた段階で凍結しても、
−18℃以下の長期冷凍保存に耐え、利用者が手軽
にパンを作ることができるようにすることを目的
に研究を重ねた結果、生地の凍結温度を通常より
下るように、乳酸ナトリウムの添加量を調整する
ことにより、前記目的を達成しうることを見い出
し、本発明を完成するに至つた。すなわち、本発
明は、パン生地の製造に際し乳酸ナトリウムを添
加することを特徴とする冷凍パン生地の製造方法
に関するものである。 以下、本発明を詳細に説明する。 パン生地の凍結温度は、原料に砂糖、油脂、
卵、乳製品等が比較的多量に配合使用される、い
わゆるリツチなパン生地、例えば、砂糖添加量が
小麦粉100に対して10部のバターロール生地で−
６℃付近であり、砂糖、油脂等の配合使用量の少
ない食パン、フランスパン等の、いわゆるリーン
なパン生地では−４℃付近である。 食品添加物の乳酸ナトリウムは50〜60％水溶液
であるが、これを乳酸ナトリウム１〜15％水溶液
に希釈して、小麦粉100に対して45〜65部添加す
る。すなわち、小麦粉100に対して乳酸ナトリウ
ム0.5〜９部添加すると、凍結温度を通常より0.2
℃から６℃下げることができる。乳酸ナトリウム
を添加する方法としては、凍結温度を−８℃以下
に下げると効果が顕著であるので、小麦粉100に
対して２〜６部添加するのが望ましく、６部以上
であると混捏時間が増長されて望ましくない。乳
酸ナトリウムは食塩などに比べて塩味の呈味力が
弱いために、甘味のあるバターロール生地などで
も多量に添加することができる。乳酸ナトリウム
を添加することにより、凍結温度を通常より0.2
℃から６℃下げることができる。凍結温度を下げ
ることによつて冷凍生地の不凍水量を増加させ、
また氷結晶を微細化する。したがつて、凍結によ
る生地のいたみを防止し、パン酵母を冷凍障害を
防ぐことにより、長期保存のきく冷凍パン生地を
作ることができる。 以上のように乳酸ナトリウムを添加することに
よつて、凍結温度を通常より下がるよう調整した
冷凍パン生地を、分割し丸めた状態あるいは整形
した状態で利用者に提供し、利用者が手軽にホイ
ロ、焼成を行ない、比容積のすぐれた巣立ちの良
い焼立てのパンを作ることが可能になる。 以下、実施例を挙げて説明する。 実施例 １ 表１および表２に示すストレート法で、バター
ロール生地について行ない、通常の温度環境下の
製法で作つた生地を、非冷凍でそのまま焼成した
ものと、冷凍貯蔵した後解凍して焼成したものと
を比較した。 なお、対照としては乳酸ナトリウム無添加で調
整した生地を用いた。
【表】
【表】
試験法
生地成型
ホイロ→焼成（非冷凍区）
冷凍（−20℃）→貯蔵（−20℃４週間）→
解凍（室温30分）→ホイロ→焼成（冷凍区） マーガリンはミキシングの途中で添加した。ま
た、ホイロ、焼成は家庭用オーブンで行ない、生
地40ｇの焼成後の容積は、以下のようになつた。
解凍（室温30分）→ホイロ→焼成（冷凍区） マーガリンはミキシングの途中で添加した。ま
た、ホイロ、焼成は家庭用オーブンで行ない、生
地40ｇの焼成後の容積は、以下のようになつた。
【表】
凍結温度は−８℃であつた。
冷凍区では、乳酸ナトリウムを添加したものは
150mlと非冷凍区と変化せず、内層の巣立ちも良
く、外皮も色づきよく焼けた。それに対して無添
加では、80mlと容積のない色づきの悪い高さのな
いパンであつた。 実施例 ２ 実施例１と同様のバターロール生地であるが、
表３および表４のように、乳酸ナトリウム、砂糖
と添加量を増加して、凍結温度を下げて行なつ
た。
150mlと非冷凍区と変化せず、内層の巣立ちも良
く、外皮も色づきよく焼けた。それに対して無添
加では、80mlと容積のない色づきの悪い高さのな
いパンであつた。 実施例 ２ 実施例１と同様のバターロール生地であるが、
表３および表４のように、乳酸ナトリウム、砂糖
と添加量を増加して、凍結温度を下げて行なつ
た。
【表】
【表】
【表】
マーガリンはミキシングの途中で添加した。ホ
イロ、焼成は、家庭用オーブンで行なつた。凍結
温度は−10℃まで下がり、40ｇ生地の焼成後の容
積は、以下のようになつた。
イロ、焼成は、家庭用オーブンで行なつた。凍結
温度は−10℃まで下がり、40ｇ生地の焼成後の容
積は、以下のようになつた。
【表】
乳酸ナトリウムを添加することによつて、冷凍
区での容積減少を防ぎ、巣立ちの良い外皮の色づ
きの良いパンを得ることができた。 実施例 ３ 表５、表６の標準中種法で調製した食パン生地
について、実施例１、２と同様、冷凍区（−20
℃、４週間）、非冷凍区に分けて実施した。
区での容積減少を防ぎ、巣立ちの良い外皮の色づ
きの良いパンを得ることができた。 実施例 ３ 表５、表６の標準中種法で調製した食パン生地
について、実施例１、２と同様、冷凍区（−20
℃、４週間）、非冷凍区に分けて実施した。
【表】
【表】
【表】
家庭用オーブンで、40ｇに分割した生地をホイ
ロ、焼成した。 凍結温度は−10℃に下り、焼成後の容積は、以
下のようになつた。
ロ、焼成した。 凍結温度は−10℃に下り、焼成後の容積は、以
下のようになつた。
【表】
乳酸ナトリウムを添加することによつて、冷凍
区で容積減少を防ぐことができた。 以上のように、乳酸ナトリウムを添加すること
によつて凍結温度を下げ、冷凍保存のきくパン生
地を作ることができた。
区で容積減少を防ぐことができた。 以上のように、乳酸ナトリウムを添加すること
によつて凍結温度を下げ、冷凍保存のきくパン生
地を作ることができた。
Claims (1)
- １ パン生地の製造に際し乳酸ナトリウムを添加
することを特徴とする冷凍パン生地の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57083203A JPS58201937A (ja) | 1982-05-19 | 1982-05-19 | 冷凍パン生地の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57083203A JPS58201937A (ja) | 1982-05-19 | 1982-05-19 | 冷凍パン生地の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58201937A JPS58201937A (ja) | 1983-11-25 |
| JPH0328171B2 true JPH0328171B2 (ja) | 1991-04-18 |
Family
ID=13795764
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57083203A Granted JPS58201937A (ja) | 1982-05-19 | 1982-05-19 | 冷凍パン生地の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58201937A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61158740A (ja) * | 1984-12-29 | 1986-07-18 | 旭電化工業株式会社 | 冷凍生地の製造法 |
| CN116831161A (zh) * | 2023-07-10 | 2023-10-03 | 河南金丹乳酸科技股份有限公司 | 一种作为食品添加剂的乳酸钠在面包制作中的应用 |
-
1982
- 1982-05-19 JP JP57083203A patent/JPS58201937A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS58201937A (ja) | 1983-11-25 |
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