JPS58201937A - 冷凍パン生地の製造方法 - Google Patents
冷凍パン生地の製造方法Info
- Publication number
- JPS58201937A JPS58201937A JP57083203A JP8320382A JPS58201937A JP S58201937 A JPS58201937 A JP S58201937A JP 57083203 A JP57083203 A JP 57083203A JP 8320382 A JP8320382 A JP 8320382A JP S58201937 A JPS58201937 A JP S58201937A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- dough
- frozen
- bread
- bread dough
- sodium lactate
- Prior art date
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- Granted
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、冷凍生地に生ずる一連の冷凍障害現象を防止
し、長期冷凍保存に耐えうみ解凍速度の速い冷凍パン生
地の製造方法に関するものである。
し、長期冷凍保存に耐えうみ解凍速度の速い冷凍パン生
地の製造方法に関するものである。
冷凍パン生地は利用者に冷凍生地のまま流通され、利用
者が発酵、焼成などして、簡単に焼きたての新鮮なパン
を作ることができるという利点を有するが、凍結による
生地のいたみと冷凍貯蔵中におけるパン酵母の凍結障害
の次め、十分な比容積があり、巣立ちがすぐれたパンを
つくることが困難とされている。
者が発酵、焼成などして、簡単に焼きたての新鮮なパン
を作ることができるという利点を有するが、凍結による
生地のいたみと冷凍貯蔵中におけるパン酵母の凍結障害
の次め、十分な比容積があり、巣立ちがすぐれたパンを
つくることが困難とされている。
これに対して砂糖量を増やす方法は現在量も有効な方法
であるが、多量に入れた場合、甘味が強く、砂糖添加量
の少ないパンには応用できず、ま九十分満足すべき効果
は上がっていない。別の面から、パン酵母を多量に添加
したり、−次発酵を行なわないとか、温度を低く保つな
どＫよって、パン酵母の発酵状態を低いステージにおさ
え、パン酵母の冷凍耐性をもたせ、さらに生地損傷を少
なくする方法が試みられているが、この方法においては
、生地解凍後、さらに長時間発酵を行なう必要がちシ、
消費者にとって非常に手間のかかるものとなる欠点があ
る。
であるが、多量に入れた場合、甘味が強く、砂糖添加量
の少ないパンには応用できず、ま九十分満足すべき効果
は上がっていない。別の面から、パン酵母を多量に添加
したり、−次発酵を行なわないとか、温度を低く保つな
どＫよって、パン酵母の発酵状態を低いステージにおさ
え、パン酵母の冷凍耐性をもたせ、さらに生地損傷を少
なくする方法が試みられているが、この方法においては
、生地解凍後、さらに長時間発酵を行なう必要がちシ、
消費者にとって非常に手間のかかるものとなる欠点があ
る。
本発明は、上記の問題を解決し、通常のパン酵母添加量
で発酵状態を進めた段階で凍結しても、−１８℃以下の
長期冷凍保存に耐え、利用者が手軽にパンを作ることが
できるようにすることを目的に研究を重ねた結果、生地
の凍結温度を通常より下るように、乳酸ナトリ９ムの添
加量を調整することによシ、前記目的を達成しうろこと
を見い出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本
発明は、パン生地の製造に際し乳酸ナトリウムを添加す
ることを特徴とする冷凍パン生地の製造方法に関するも
のである。
で発酵状態を進めた段階で凍結しても、−１８℃以下の
長期冷凍保存に耐え、利用者が手軽にパンを作ることが
できるようにすることを目的に研究を重ねた結果、生地
の凍結温度を通常より下るように、乳酸ナトリ９ムの添
加量を調整することによシ、前記目的を達成しうろこと
を見い出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本
発明は、パン生地の製造に際し乳酸ナトリウムを添加す
ることを特徴とする冷凍パン生地の製造方法に関するも
のである。
以下、本発明の詳細な説明する。
パン生地の凍結温度は、原料に砂糖、油脂、卵、乳製品
等が比較的多量に配合使用される、いわゆるリッチなパ
ン生地、例えば、砂糖添加量が小麦粉１００Ｖｃ対して
１０部のバターロール生地で一６℃付近でアシ、砂糖、
油脂等の配合使用量の少ない食パン、フランスパン等の
、いわゆるリーンなパン生地では一４℃付近である。
等が比較的多量に配合使用される、いわゆるリッチなパ
ン生地、例えば、砂糖添加量が小麦粉１００Ｖｃ対して
１０部のバターロール生地で一６℃付近でアシ、砂糖、
油脂等の配合使用量の少ない食パン、フランスパン等の
、いわゆるリーンなパン生地では一４℃付近である。
食品添加物の乳酸ナトリウムは５０〜６０チ水溶液であ
るが、これを乳酸ナトリクム１〜１５９に水溶液に希釈
して、小麦粉１００に対して４５〜６５部添加する。す
なわち、小麦粉１００に対して乳酸ナトリウム０．５〜
９部添加すると、凍結温ｉ１に通常よシ０．２℃から６
℃下げることができる。
るが、これを乳酸ナトリクム１〜１５９に水溶液に希釈
して、小麦粉１００に対して４５〜６５部添加する。す
なわち、小麦粉１００に対して乳酸ナトリウム０．５〜
９部添加すると、凍結温ｉ１に通常よシ０．２℃から６
℃下げることができる。
乳酸ナトリウムを添加する方法として扛、凍結温度を一
８℃以下に下けると効果が顕著であるので、小麦粉１０
０に対して２〜６部添加するのが望ましく、６部以上で
あると混捏時間が増長されて望ましくない。乳酸ナトリ
ウムは食塩などに比べて塩味の呈味力が弱いために、甘
味のあるバターロール生地などでも多量に添加すること
ができる。
８℃以下に下けると効果が顕著であるので、小麦粉１０
０に対して２〜６部添加するのが望ましく、６部以上で
あると混捏時間が増長されて望ましくない。乳酸ナトリ
ウムは食塩などに比べて塩味の呈味力が弱いために、甘
味のあるバターロール生地などでも多量に添加すること
ができる。
乳酸ナトリ９ムを添加することＫよシ、凍結温度を通常
よシ０．２℃から６℃下げることができる。
よシ０．２℃から６℃下げることができる。
凍結温度を下げることによって冷凍生地の不凍水量を増
加させ、また氷結晶を微細化する。したがって、凍結に
よる生地のいたみを防止し、パン酵母の冷凍障害を防ぐ
ことにより、長期保存のきく冷凍パン生地全作ることが
できる。
加させ、また氷結晶を微細化する。したがって、凍結に
よる生地のいたみを防止し、パン酵母の冷凍障害を防ぐ
ことにより、長期保存のきく冷凍パン生地全作ることが
できる。
以上のように乳酸ナトリクムを添加することによって、
凍結温度を通常よｐ下がるよう調整した冷凍パン生地を
、分割し丸めた状ＷＩあるいは整形した状態で利用者に
提供し、利用者が手軽にホイロ、焼成を行ない、比容積
のすぐれた巣立ちの良い焼立てのパンを作ることが可能
になる。
凍結温度を通常よｐ下がるよう調整した冷凍パン生地を
、分割し丸めた状ＷＩあるいは整形した状態で利用者に
提供し、利用者が手軽にホイロ、焼成を行ない、比容積
のすぐれた巣立ちの良い焼立てのパンを作ることが可能
になる。
以下、実施例を挙げて説明する。
実施例１
表１および表２に示すストレート法で、バターロール生
地について行ない、通常の温度環境下の製法で作った生
地を、非冷凍でそのまま焼成したものと、冷凍貯蔵した
後解凍して焼成したものとを比較し次。
地について行ない、通常の温度環境下の製法で作った生
地を、非冷凍でそのまま焼成したものと、冷凍貯蔵した
後解凍して焼成したものとを比較し次。
なお、対照としては乳酸ナトリクム無添加で調製した生
地を用いた。
地を用いた。
表 ２ 工 程
試験法
４週間）→解凍（室温３０分）→ホ
イロ→焼成（冷凍区）
マーガリンはミキシングの途中で添加した。また、ホイ
ロ、焼成は家庭用オーブンで行ない、生地４０２の焼成
後の容積は、以下のようＫなった。
ロ、焼成は家庭用オーブンで行ない、生地４０２の焼成
後の容積は、以下のようＫなった。
凍結温度は一８℃であった。
冷凍区では、乳酸ナトリウムを添加したものは１５０−
と非冷凍区と変化せず、内層の巣立ちも良く、外皮も色
づきよく焼けた。それに対して無添加では、８０−と容
積のない色づきの悪い高さのないパンであった。
と非冷凍区と変化せず、内層の巣立ちも良く、外皮も色
づきよく焼けた。それに対して無添加では、８０−と容
積のない色づきの悪い高さのないパンであった。
実施例２
実施例１と同様のバターロール生地であるが、表３およ
び表４のように、乳酸ナトリウム、砂糖の添加量を増加
して、凍結温度を下げて行なった。
び表４のように、乳酸ナトリウム、砂糖の添加量を増加
して、凍結温度を下げて行なった。
表 ５ 配 合
表 ４ 工 程
マーガリンはミキシングの途中で添加した。ホイロ、焼
成は、家庭用オーブンで行なった。凍結温度は一１０℃
まで下がり、４０を生地の焼成後の容積は、以下のよう
Ｋなった。
成は、家庭用オーブンで行なった。凍結温度は一１０℃
まで下がり、４０を生地の焼成後の容積は、以下のよう
Ｋなった。
乳酸ナトリウムを添加することＫよって、冷凍区での容
積減少を防ぎ１、巣立ちの良い外皮の色づきの良いパン
を得ることができた。
積減少を防ぎ１、巣立ちの良い外皮の色づきの良いパン
を得ることができた。
実施例３
表５、表６の標準中穫法で調製した食パン生地について
、実施例１．２と同様、冷凍区（−２０℃、４週間）、
非冷凍区に分けて実施した。
、実施例１．２と同様、冷凍区（−２０℃、４週間）、
非冷凍区に分けて実施した。
表 ５ 配 合
表 ６ 工 程
家庭用オープンで、４ｏｙＫ分割した生地をホイロ、焼
成した。
成した。
凍結温度Ｆｉ−１０℃に下り、焼成後の容積は、以下の
ようになった。
ようになった。
乳酸ナトリウムを添加することによって、冷凍区で容積
減少を防ぐことができた。
減少を防ぐことができた。
以上のように、乳酸ナトリウムを添加することによって
凍結温度を下げ、冷凍保存のきくパン生地を作ることが
できた。
凍結温度を下げ、冷凍保存のきくパン生地を作ることが
できた。
手続補正書
昭和５７年９月６日
特許庁長官 若杉和夫 殿
１ 事件の表示
特願昭５７−８５２０３号
２ 発明の名称
冷凍パン生地の製造方法
３ 補正をする者
事件との関係・特許出願人
（００３） 旭化成工業株式会社
４代理人
東京都港区虎ノ門−丁目２番２９号虎ノ門産業ビル５階
明細書の発明の詳細な説明の欄 ６ 補正の内容 明細書の記載を次のとおり補正する。
明細書の発明の詳細な説明の欄 ６ 補正の内容 明細書の記載を次のとおり補正する。
（１）第５頁の表Ｉにおいて、
「配合量（チ）ｊを
「配合量（部）」と訂正する。
（２）第５頁の表１において、原料名中「弾力粉」を
「強力粉」と訂正する。
（３）第７頁の表５において、
［配合量（Ｓｌ Ｊを
「配合量（部）」と訂正する。
（４）第９頁の表５において、中穫および本捏の「配合
量（チ）」を 「配合量（部）」と訂正する。
量（チ）」を 「配合量（部）」と訂正する。
代理人 清 水 猛：：′
【ぐ。
Claims (1)
- パン生地の製造に際し乳酸ナトリウムを添加することを
特徴とする冷凍パン生地の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57083203A JPS58201937A (ja) | 1982-05-19 | 1982-05-19 | 冷凍パン生地の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57083203A JPS58201937A (ja) | 1982-05-19 | 1982-05-19 | 冷凍パン生地の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58201937A true JPS58201937A (ja) | 1983-11-25 |
| JPH0328171B2 JPH0328171B2 (ja) | 1991-04-18 |
Family
ID=13795764
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57083203A Granted JPS58201937A (ja) | 1982-05-19 | 1982-05-19 | 冷凍パン生地の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58201937A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61158740A (ja) * | 1984-12-29 | 1986-07-18 | 旭電化工業株式会社 | 冷凍生地の製造法 |
| CN116831161A (zh) * | 2023-07-10 | 2023-10-03 | 河南金丹乳酸科技股份有限公司 | 一种作为食品添加剂的乳酸钠在面包制作中的应用 |
-
1982
- 1982-05-19 JP JP57083203A patent/JPS58201937A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61158740A (ja) * | 1984-12-29 | 1986-07-18 | 旭電化工業株式会社 | 冷凍生地の製造法 |
| CN116831161A (zh) * | 2023-07-10 | 2023-10-03 | 河南金丹乳酸科技股份有限公司 | 一种作为食品添加剂的乳酸钠在面包制作中的应用 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0328171B2 (ja) | 1991-04-18 |
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