JPH0328185B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、発酵飲料及びその製造方法、更に詳
しくは発芽麦汁及びホエー中にそれぞれ含まれる
各種の蛋白質、ミネラル、ビタミン等と該ホエー
の蛋白分解処理によつて富化した各種のアミノ
酸、ペプタイド等とを活用し、これらの特定酵母
を用いたアルコール発酵及び食品用の一般乳酸菌
を用いた乳酸発酵の同時発酵による二次的香味を
複合化して飲用に優れた香味を有する、発芽麦汁
とホエーの蛋白分解酵素処理物との混合系の発酵
飲料及びその製造方法に関する。

殻類処理物又は乳製品を主原料として、これら
をアルコール発酵及び乳酸発酵した発酵飲料が各
種提案されている。

例えば、乳酸発酵乳を高浸透圧下でアルコール
発酵した発酵乳飲料（特公昭50−22102号）、乳酸
発酵乳へ高濃度に酵母を加えてアルコール発酵し
た炭酸含有の発酵乳（特公昭54−17812号）等が
ある。しかし、これらの従来手段は、乳酸発酵と
アルコール発酵とを別々に行なうため、発酵が二
工程にまたがり、得られる発酵液もその香味に深
さやこくが欠ける。

対して、乳に乳酸菌及び酵母を共生させた発酵
乳製品（特公昭49−11432号）、蛋白分解酵素処理
をした豆乳処理物に乳酸菌及び酵母を共生させた
豆乳酸飲料（特公昭51−36340号）、蒸煮米処理物
を添加した豆乳に乳酸菌及び酵母を共生させた乳
酸飲料（特公昭54−32078号）等がある。これら
は、乳酸発酵とアルコール発酵とを同時に行なう
ため、発酵が一工程で済み、得られる発酵液も前
掲な従来手段に比べればその香味に深さやこくが
ある。ところが、この種の共生による従来手段
は、発酵対象原料も大きな問題であるが、食品用
の一般乳酸菌とサツカロマイセス属の如き食品用
に汎用される一般酵母とを共生させて乳酸発酵と
アルコール発酵とを同時に行なうため、飲用に優
れた発酵飲料を得るに対しての乳酸発酵とアルコ
ール発酵との相互調整が困難であり、得られる発
酵液もこれを直接乃至そのまま希釈して飲用する
には香味それ自体及び特にそのバランスが欠け
る。

本発明者らは、叙上の従来欠点を解消しつつ、
原料特性を活用した低アルコール含量の新規発酵
飲料を得るべく鋭意研究した結果、発芽麦汁とホ
エーの蛋白分解酵素処理物との混合系に特定の酵
母と食品用の一般乳酸菌とを共生させて発酵する
ことにより、そして特に発芽麦汁として麦芽エキ
スを用いる場合において、乳酸発酵とアルコール
発酵とが好適に調整され、飲用に優れた複合的香
味を有する発酵飲料の得られることを見出し、本
発明を完成するに至つた。

すなわち本発明は、発芽麦汁とホエーの蛋白分
解酵素処理物との混合系にクレベロマイセス・ラ
クチス（Kluyveromyces lactis）及び／又はク
レベロマイセス・フラギリス（Kluyveromyces
fragilis）と食品用の一般乳酸菌とを共生させて
アルコール発酵と乳酸発酵とを同時に行なうこと
を骨子とする発酵飲料及びその製造方法に係る。

本発明において、発芽麦汁は、大麦、小麦、ひ
え麦、ライ麦、エン麦等の麦類の単品又は混合品
に適当な水分と温度を与え、これらの胚乳中に含
まれる栄養成分を利用して発芽させたものから得
られる汁質である。かかる発芽麦汁として、既に
市販されているような麦芽エキスを用いると、量
産加工現場における入手や保管等の取扱い容易性
に加え、本発明の目的がより良く達成される。通
常、ビールの製造に用いられる麦芽は、幼芽が粒
の２／３〜３／４程度発芽した短麦芽といわれる
ものであるが、本発明において好適例である麦芽
エキスの原料は、幼芽が粒の1.5〜2.0倍程度発芽
した、酸素力が最も強くなつている状態の長麦芽
といわれるもので、これを乾燥して苦味のある根
部を除去し、更に荒砕きしたものを温水でゆつく
り抽出し、得られる抽出液を例えばフイルター濃
縮のような有効成分の分解のない濃縮法で濃縮し
たものが麦芽エキスである。この麦芽エキスは、
ミネラルやビタミン等に富む。

また本発明において、ホエーはチーズ等の製造
工程で得られる脂肪の少ない一般的な残留副産物
である。このホエーは、ラクトアルブミンやラク
トブログリンのごとき可溶性蛋白質、ミネラル、
ビタミンB₂のごとき水溶性ビタミンに富む。既
に各種性状のホエーが市販されており、本発明で
はそれらのいずれを使用してもよいが、粉末状ホ
エーが便利である。そして、かかるホエー又はホ
エーの加水溶液を蛋白分解酵素処理する。具体的
には例えば、粉末状ホエーの略15％（Ｗ／Ｖ）水
溶液にプロテアーゼ（天野製薬社製のプロテアー
ゼアマノＡ、同プロテアーゼアマノＰ、同プロレ
ザー等）を0.1〜0.2％（Ｗ／Ｖ）加え、37〜40℃
×４時間程度酵素処理する。このように酵素処理
することによつて、ホエー中の蛋白質がアミノ酸
やペプタイドに分解され、後述する混合系の発酵
それ自体及び該発酵によつて得られる発酵液の香
味に好影響を及ぼす。実際、ホエーと該ホエーの
蛋白分解処理物とをアミノ酸分析すると、酵素処
理によつて特に、リジン、アンセリン、フエニル
アラニン、スレオニン及びバリンの生成している
ことが判る。通常、これらホエーの蛋白分解酵素
処理物は、過や遠心分離等で不溶分を除去して
用いる。

本発明では、以上説明したような発芽麦汁とホ
エーの蛋白分解酵素処理物との混合系を所謂共生
発酵する。ホエーの蛋白分解酵素処理物は、共生
発酵に必要な栄養物質的なものとして利用し、ま
た得られる発酵液へ飲用に優れた旨味、こく、ま
ろやかさ等を付与する副材として利用する。そし
てこの際更に、発芽麦汁及びホエーの蛋白分解酵
素処理物に野菜及び／又は果実処理物を加えた混
合系を共生発酵すると、一層優れた複合的香味の
発酵液が得られるのである。野菜はトマト、ニン
ジン等、また果実はリンゴ、ブドウ等、ともに所
望する全てのものが対象になり、これらは、洗
浄・選別した後、必要に応じて適宜剥皮・除芯
し、例えばパルパーやフイニツシヤー等で網過
した搾汁液を使用すればよく、網過の前後に加
熱処理をしてもよい。

本発明の共生発酵において、アルコール発酵に
使用する酵母は、クレベロマイセス・ラクチス及
び／又はクレベロマイセス・フラギリスである。
前掲した従来手段のように、サツカロマイセス・
カールスベルゲンシス（Saccharomyces
carlsbergensis）、サツカロマイセス・セレビジ
エ（Saccharomyces cereviseae）等の食品用に
汎用されている一般酵母を使用すると、同時に進
行する乳酸発酵との発酵バランスが悪く、得られ
る発酵液の香味が劣る。一方、本発明の共生発酵
において、乳酸発酵に使用する乳酸菌は、ラクト
バシルス・ブルガリカス（Lactobacillus
bulugaricus）、ストレプトコツカス・サーモフイ
ラス（Streptococcus thermophilus）、ビフイド
バクテリウム・ロングム（Bifidobacterium
longum）等の食品用の一般乳酸菌である。これ
らは２種以上の乳酸菌を共生させることによつて
一層好ましい共生発酵をすることもできる。

前述した混合系を対象に、クレベロマイセス・
ラクチス及び／又はクレベロマイセス・フラギリ
スを使用したアルコール発酵と、食品用の一般乳
酸菌を使用した乳酸発酵とを同時に進行させる
と、エチルアルコールの生成が比較的遅く、香味
との関連においてアルコール発酵と乳酸発酵との
調整がなされ、特にエチルアルコール含量１％未
満の共生発酵段階においてはそのまま飲用に供し
得る極めて優れた複合的香味の発酵飲料が得られ
る。そしてこの際、発芽麦汁として麦芽エキスを
使用するのが好適であり、共生発酵対象の混合系
中において、麦芽エキス／ホエーの蛋白分解酵素
処理物（固形物換算）＝５／１〜40／１（重量比）
にすると、得られる発酵液の香味が特によい。ま
た同様の混合系中において、麦芽エキスの濃度を
５〜50％（Ｗ／Ｖ）にすると便利である。この場
合、麦芽エキスを高濃度で含有させても共生発酵
に悪影響はなく、しかも得られる発酵液もそれだ
け高濃度になるため、発酵液の保存等取扱い、他
製品への展開利用が容易になる。

具体的に共生発酵は、発芽麦汁とホエーの蛋白
分解酵素処理物（更には野菜及び／又は果実処理
物）との混合溶液を、例えば重炭酸カルシウムの
如きアルカリ剤でPH6.3程度に調整し、95℃達温
程度に加熱殺菌した後、冷却したものに、予備培
養した前記の酵母及び別に予備培養した食品用の
一般乳酸菌を加えて行なう。酵母及び乳酸菌の添
加量は、それぞれの性質、活性度、所望する発酵
液の品質等にもよるが、大略、基質１ml当り１×
10⁵〜５×10⁶cellsとする。発酵中は外部からの雑
菌汚染を厳重防止し、発酵温度は20〜50℃の範囲
でよいが、25〜40℃に維持するのが好ましい。発
酵温度が低すぎると、共生発酵に長時間を要し、
逆に発酵温度が高すぎると、得られる発酵液の香
味が悪い。所定の混合系に、前述のごとく酵母及
び乳酸菌を加え、25〜40℃の温度で20〜35時間共
生発酵させ、PH4.0〜5.0、エチルアルコール0.5〜
1.0％（Ｗ／Ｖ）、乳酸100〜300mg％（Ｗ／Ｖ、滴
定酸度を乳酸換算したもの、以下同じ）とした発
酵液が最良である。

第１図は、麦芽エキス（三共フーズ社製、三共
モルトB₂）を10％（Ｗ／Ｖ）含有し、ホエーの
蛋白分解酵素処理物〔粉末状ホエーの15％（Ｗ／
Ｖ）水溶液にプロテアーゼ（天野製薬社製、プロ
テアーゼアマノＰ）を0.20％（Ｗ／Ｖ）加えて37
〜40℃×４時間酵素処理したものの遠心分離液〕
を２％（Ｗ／Ｖ）含有する混合水溶液を、重炭酸
カルシウムでPH6.3に調整し、これを95℃達温で
加熱殺菌して30冷却した後、予備培養したクレベ
ロマイセス・ラクチスを基質１ml当たり３×
10⁵cells、また別に予備培養したラクトバシル
ス・ブルガリカス及びストレプトコツカス・サー
モフイラスをそれぞれ基質１ml当たり３×
10⁵cellsとなるように加え、30℃で静置発酵した
ときの、共生発酵状況を例示するグラフである。
また第２図は、麦芽エキス（第１図の場合と同じ
もの）を18％（Ｗ／Ｖ）、ホエーの蛋白分解酵素
処理物（第１図の場合と同じ遠心分離液）1.7％
（Ｗ／Ｖ）及びトマト処理物（洗浄・選別したト
マトの0.5mmφ孔径過金網を装着したフイニツ
シヤーによる搾汁液）10％（Ｗ／Ｖ）をそれぞれ
含有する混合水溶液を、以下第１図の場合と同様
に静置発酵したときの、共生発酵状況を例示する
グラフである。

第１図と第２図で例示するように、エチルアル
コールの生成は比較的緩慢であり、香味関連にお
いてアルコール発酵と乳酸発酵との発酵バランス
が程よく調整されていて、各図面の範囲内では発
酵時間が25〜30（時）の段階で飲用に好適の発酵
液が得られている〔図中、曲線１１，２１＝乳酸
（mg％、（Ｗ／Ｖ）、曲線１２，２２＝エチルアル
コール（％、（Ｗ／Ｖ）、液体クロマトグラフイ
ー）、曲線１３，２３＝PH、曲線１４，２４＝酵
母生菌数（logN／１ml、以下生菌数は同じ）、曲
線１５，２５＝クラトバシルス・ブルガリカス生
菌数、曲線１６，２６＝ストレプトコツカス・サ
ーモフイラス生菌数は、横軸は発酵時間（時）〕。

かくして得られる発酵液は、ここに含まれる菌
体それ自身も有用であるため、酵母及び乳酸菌を
含有したままで、又はこれらを過や遠心分離で
除去した後に、そのまま製品（例えばチルド製
品、又は殺菌後に通常の瓶や缶詰製品）化するこ
ともでき、更に必要に応じて、該発酵液を濃縮、
乾燥及び／又は調整して製品化する。濃縮は例え
ば逆浸透圧法又は真空法で、また乾燥は例えば噴
霧乾燥法又は凍結乾燥法でよい。これらの製品化
最終段階において、糖類や香料等を加えることも
できる。勿論、発芽麦汁を高濃度で共生発酵した
場合、発酵液を濃縮や乾燥した場合には、製品化
の際に又は飲用の際に適宜希釈する。また、発酵
液をそのまま飲用し得る濃度溶液で製品化する場
合には、カーボネーシヨンすると、さわやかな発
酵飲料が得られる。この場合のカーボネーシヨン
は、製品中の炭酸ガスボリユームが2.0〜2.5程度
となるようにするのがよい。

各製品はいずれも、原料である発芽麦汁及びホ
エー（更には野菜及び／又は果実処理物）中に含
まれる各種の蛋白質、ミネラル、ビタミン等と該
ホエーの蛋白分解酵素処理によつて富化した各種
のアミノ酸、ペプタイド等が活用されており、飲
用に優れた複合的香味を有する。実際、これらの
製品と、他の諸条件を同一にしつつ単に酵母とし
てサツカロマイセス属を用いたことだけが異なる
発酵飲料とを官能評価しても（発芽麦汁やホエー
の蛋白分解酵素処理物を使用しない場合のよう
に、原料内容が欠ける又は異なる場合も同様であ
るが）、１％の危険率で、本発明に係る発酵飲料
について好結果が有意検定されるのである（検査
員20名×３回繰り返し×２点又は３点嗜好順位
法）。

実施例 １ 麦芽エキス（前掲のもの）の40％（Ｗ／Ｖ）水
溶液80容量部と、ホエーの蛋白分解酵素処理物
〔粉末状ホエーの６％（Ｗ／Ｖ）水溶液にプロテ
アーゼ（天野製薬社製、プロテアーゼアマノＡ）
を0.15％（Ｗ／Ｖ）加え、38℃で４時間酵素処理
し、処理液を遠心分離したもの〕20重量部との混
合溶液を、重炭酸カルシウムでPH6.3に調整し、
これを95℃達温で加熱殺菌して35℃に冷却した
後、予備培養したクレベロマイセス・ラクチスと
別に予備培養したラクトバシルス・ブルガリカス
とをそれぞれ基質１ml当たり２×10⁶cellsとなる
ように加え、外部からの菌数汚染を防止しつつ、
35℃で30時間静置発酵した。得られた発酵液のエ
チルアルコール1.2％（Ｗ／Ｖ）、乳酸420mg％
（Ｗ／Ｖ）、PH4.1であつた。この発酵液を遠心分
離して発酵母液を得た。

そして、発酵母液を３倍水希釈し、希釈液99
＋砂糖200ｇ＋香料（レモン系）0.5ｇの割合で調
整した後、95℃達温で加熱殺菌して10℃に冷却
し、発酵飲料（実施例）を製造した。

他の諸条件を同一にしつつ並行して、酵母にサ
ツカロマイセス・セレビジエを用いたことだけが
異なる発酵飲料（比較例）を製造したが、実施例
と比較例とを官能評価すると、実施例に好効果が
有意検定された（検査員20名×２回繰り返し×２
点嗜好×危険率１％）。

実施例 ２ 実施例１と同様にして発酵母液を得た。

そして、発酵母液を３倍水希釈し、希釈液99
＋砂糖200ｇ＋香料（柑橘系）0.5ｇの割合で調整
し、そのままチルド（５℃）の発酵飲料（実施
例）を製造した。

官能評価は実施例１の場合と同様であつた。

実施例 ３ 実施例１と同様にして発酵母液を得た。

そして、発酵母液を３倍水希釈し、以下実施例
１と同様に調整、加熱殺菌、冷却（但し５℃）及
び遠心分離した後、炭酸ガスボリユーム2.3を目
標にカーボネーシヨンして発酵飲料（実施例）を
製造した。

官能評価は実施例１の場合と同様であつた。

実施例 ４ 実施例１と同様にして発酵母液を得た。

そして、発酵母液を減圧下に濃縮し（80℃）、
更に凍結乾燥した。得られた乾燥物30ｇ＋砂糖６
ｇ＋香料（レモン系）0.001ｇの割合で調整し、
これを300mlに加水溶解して発酵飲料（実施例）
を製造した。

官能評価は実施例１の場合と同様であつた。

実施例 ５ 麦芽エキス（前掲のもの）の15％（Ｗ／Ｖ）水
溶液70容量部と、ホエーの蛋白分解酵素処理物
〔粉末状ホエーの２％（Ｗ／Ｖ）水溶液にプロテ
アーゼ（天野製薬社製、プロテアーゼアマノＰ）
を0.10％（Ｗ／Ｖ）加え、以下実施例１と同様に
処理したもの〕20容量部と、トマト処理物〔洗
浄・選別したトマト（品種はカゴメ81）を破砕
し、85℃達温で加熱した後、２mmφ孔径の過網
を装着したパルパーで搾汁し、搾汁液を30℃に冷
却したもの〕10容量部との混合溶液を、重炭酸ナ
トリウムでPH6.3に調整し、これを95℃達温で加
熱殺菌して30℃に冷却した後、それぞれ別々に予
備培養した、クレベレマイセス・ラクチス、クレ
ベロマイセス・フラギリス、ラクトバシルス・ブ
リガリカス、ストレプトコツカス・サーモフイラ
スを各々、基質１ml当たり３×10⁵cellsとなるよ
うに加え、外部からの菌的汚染を防止しつつ、30
℃で27時間静置発酵した。得られた発酵液のエチ
ルアルコール0.9％（Ｗ／Ｖ）、乳酸260mg％
（Ｗ／Ｖ）、PH4.1であつた。

そして、この発酵液の遠心分離液99＋砂糖
200ｇ＋香料（レモン系）0.5ｇの割合で調整した
後、95℃達温で加熱殺菌して10℃に冷却し、発酵
飲料（実施例）を製造した。

官能評価は実施例１の場合と同様であつた。

【図面の簡単な説明】

第１図と第２図は本発明における共生発酵状況
を各別に例示するグラフである。 １１，２１……乳酸曲線、１２，２２……エチ
ルアルコール曲線、１３，２３……PH曲線、１
４，２４……酵母生菌数曲線、１５，２５……ラ
クトバシルス・ブルガリカス生菌数曲線、１６，
２６……ストレプトコツカス・サーモフイラス生
菌数曲線。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 発芽麦汁とホエーの蛋白分解酵素処理物との
   混合系のクレベロマイセス・ラクチス及び／又は
   クレベロマイセス・フラギリスと食品用の一般乳
   酸菌との共生による発酵液、該発酵液の濃縮物又
   は該発酵液の乾燥物を主成分とする、エチルアル
   コール含有１％（Ｗ／Ｖ）未満の発酵飲料。 ２ 発芽麦汁として麦芽エキスを用いる特許請求
   の範囲第１項記載の発酵飲料。 ３ 発芽麦汁とホエーの蛋白分解酵素処理物との
   混合系のクレベロマイセス・ラクチス及び／又は
   クレベロマイセス・フラギリスと食品用の一般乳
   酸菌との共生による発酵液、該発酵液の濃縮物又
   は該発酵液の乾燥物を主成分とし、酵母及び乳酸
   菌を含有する、エチルアルコール含量１％（Ｗ／
   Ｖ）未満の発酵飲料。 ４ 発芽麦汁として麦芽エキスを用いる特許請求
   の範囲第３項記載の発酵飲料。 ５ 発芽麦汁とホエーの蛋白分解酵素処理物と野
   菜及び／又は果実処理物との混合系のクレベロマ
   イセス・ラクチス及び／又はクレベロマイセス・
   フラギリスと食品用の一般乳酸菌との共生による
   発酵液、該発酵液の濃縮物又は該発酵液の乾燥物
   を主成分とする、エチルアルコール含量１％
   （Ｗ／Ｖ）未満の発酵飲料。 ６ 発芽麦汁として麦芽エキスを用いる特許請求
   の範囲第５項記載の発酵飲料。 ７ 発芽麦汁とホエーの蛋白分解酵素処理物との
   混合系をPH調整し、殺菌して冷却した後、予備培
   養した酵母であるクレベロマイセス・ラクチス及
   び／又はクレベロマイセス・フラギリスと、別に
   予備培養した食品用の一般乳酸菌とを加えて所謂
   アルコール発酵と乳酸発酵とを同時に行ない、エ
   チルアルコール含量１％未満の段階で発酵を終了
   させ、次いで酵母及び乳酸菌を分離して発酵液を
   得、これを必要に応じて濃縮、乾燥及び／又は調
   整する発酵飲料の製造方法。 ８ 発酵したものをカーボネーシヨンする特許請
   求の範囲第７項記載の発酵飲料の製造方法。 ９ 発芽麦汁として麦芽エキスを用いる特許請求
   の範囲第７項又は第８項記載の発酵飲料の製造方
   法。 １０ 麦芽エキス／ホエーの蛋白分解酵素処理物
   （固形物換算）＝５／１〜40／１（重量比）の混合
   系を対象とする特許請求の範囲第９項記載の発酵
   飲料の製造方法。 １１ 麦芽エキスの濃度を５〜50％（Ｗ／Ｖ）で
   発酵する特許請求の範囲第９項又は第１０項記載
   の発酵飲料の製造方法。 １２ 温度を25〜40℃で発酵する特許請求の範囲
   第７項〜第１１項のいずれか一つの項記載の発酵
   飲料の製造方法。