JPH01181745A - 乳酸発酵飲料及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は乳酸発酵飲料及びその製造方法に関する。

果実や野菜には各種のミネラルやビタミン等がバランス
良く含まれているが、それらの搾汁液にはそれぞれ独特
の香味があり、該独特の香味がそれらの搾汁液を飲用す
る際に、一方では好まれる場合もあれば、他方では抵抗
感を与える場合もある。

そこで、果実や野菜本来のミネラルやビタミン等を活用
しつつ、その香味を改良した、飲用に普遍して好適な飲
料の出現が要請される。

本発明は、かかる要請に応える、乳酸発酵飲料及びその
製造方法に関するものである。

〈従来の技術、その問題点〉 従来、乳製品を乳酸発酵した乳酸発酵飲料が種々提案さ
れ、飲用されている。また、乳酸生菌数の増加とその薬
効を活用するため、脱脂粉乳の如き乳製品に少量のネギ
類を加え、これを乳酸発酵したもの（特公昭４５−９３
号公報）や、大豆臭の緩和と凝固防止のため、豆乳に少
量の果汁を加えてＮ密にＰ）ＩＷＲ節し、これを乳酸発
酵したもの（特公昭４３−７４６号公報）等、改良され
た乳酸発酵飲料も提案されている。

ところがこれらの乳酸発酵飲料はいずれも、もともと乳
製品中の蛋白質、ミネラル、ビタミン等を活用するべく
該乳製品を主原料とするものであるため、どうしても所
謂酢味が強過ぎて、飲用時の抵抗感を避けられないとい
う問題点がある。

一方、保健滋養上の見地又は風味改善のため、緑色植物
の搾汁や野菜ジュース等の野菜処理物あるいは果実処理
物を乳酸発酵した乳酸発酵飲料（特開昭５１−１１５９
６８号公報、特公昭５８−１５１０９号公報、特開昭６
２−９６０９１等）も提案されている。

しかし、これらの乳酸発酵飲料は、所謂酢味の強さや飲
用時の抵抗感が比較的少ない利点を有する反面、概して
乳酸発酵が非効率的で且つ充分にされ難く、とりわけ、
その深さや穏やかさ等も含めて香味の調和した複合的一
体感に劣るという問題点がある。

〈発明が解決しようとする問題点、その解決手段〉 本発明は、軟土の如き従来の問題点を解決して前述した
要請に応える、更に改良された乳酸発酵飲料及びその製
造方法を提供するものである。

しかして本発明者らは、上記観点で鋭意研究した結果、
果実処理物を主原料とし、少量の野菜処理物及び乳製品
を補助原料として、これらをそれぞれ所定割合で含有す
る混合物を乳酸発酵させると、調和された効率的乳酸発
酵の下に、飲用に優れた複合的且つ一体的香味の乳酸発
酵飲料が得られることを見出し、本発明を完成するに至
った。

すなわち本発明は、 果実処理物を生果汁換算で２０重世％以上、野菜処理物
を生野菜汁換算で３〜１０重量％、及び動物又は植物乳
製品を無脂乳固形分換算で３〜１０重量％含有する混合
物の食品用一般乳酸菌による発酵液又は該発酵液の濃縮
液を主成分とする乳酸発酵飲料と、 上記発酵液が国体を含有する乳酸発酵飲料と、果実を破
砕や搾汁等して得られる果実処理物を生果汁換算で２０
重量％以上、同様にして得られる野菜処理物を生野菜汁
換算で３〜１０重璽％、及び動物又は植物乳製品を無脂
乳固形分換算で３〜ｌＯＭ量％含有する混合物を、殺菌
し冷却した後、予備培養した食品用一般乳酸菌を加えて
乳酸発酵を行い、次いで菌体を分離して発酵液を得、こ
れを必要に応じて濃縮及び／又は調整する乳酸発酵飲料
の製造方法等に係る。

本発明において、発酵対象となる主原料は、後述する乳
酸発酵の際に、生果汁換算で２０重量％以上となる果実
処理物である。Ｆ！々の果実処理物について、それらの
単独系又は混合系を乳酸発酵すると、該系の中には、乳
酸発酵が著るしく非効率的なものや、得られる発酵液の
香味が飲用に著るしく不適当なもの、更には当然ながら
、もともとミネラルやビタミン等の成分が著るしく少な
いものがあり、これらを後述する乳製品や乳酸発酵との
関係において全体的に充足することにより本発明の目的
を達成するためには、少なくとも生果汁換算で２０Ｍ量
％以上となる果実処理物を主原料とすることが必要なの
である。この場合に果実としては、リンゴ、オレンジ、
グレー１、レモン、グレープフルーツ、パインアップル
、メロン、イチゴ等が使用され、それらの処理物は、生
果実又はその−次処理物を、洗浄、選別、剥皮、除芯、
破砕、搾汁、濾過、分離、加熱、冷却、均質化等、これ
らの諸操作を適宜に組み合わせる常法手段によって得る
ことができる。

また本発明において、発酵対象の補助原料として併用さ
れる野菜処理物は、トマト、ニンジン、カポチャ、レタ
スなどから前述の果実処理物の場合とほぼ同様にして得
られるものであるが、乳酸発酵の効率や得られる乳酸発
酵液の香味の点でトマト又はニンジン処理物が好ましく
、該トマト又はニンジン処理物も含めてこれらの野菜処
理物は、後述する乳酸発酵の際に、生野菜汁換算で３〜
１０重量％の範囲で併用することがＮ要である。

この範囲外の野菜処理物を使用すると、得られる発酵液
の香味バランスが失われるようになる。

更に本発明において、発酵対象の補助原料として併用さ
れる乳製品は、牛乳、山羊孔等の動物乳や大豆等の植物
孔であるが、作業性の点で脱脂粉乳が好ましく、該脱脂
粉乳も含めてこれらの乳製品は、後述する乳酸発酵の際
に、無脂乳固形分換算で３〜１０重量％の範囲で併用す
ることが重要である。この範囲を超えて乳製品を使用す
ると、得られる発酵液の香味バランスが失われるように
なり、またこの範囲未満の使用量では乳酸発酵の効率が
悪い。

上記果実処理物と野菜処理物と乳製品との混合物は、乳
酸発酵に先立ち、それらの濃度やＰＨ更には糖度等を必
要に応じて適宜に調節した水系で、例えば１００−１２
０℃達温程度に加熱殺菌し、冷却する。この際、加熱殺
菌に先立ち、又は少なくとも後述する乳酸発酵に先立ち
、果実処理物のＰＨを混合物のＰＨが４．５以上、好ま
しくは４．７以上となるように、アルカリ剤による中和
処理或はイオン交換樹脂等による脱酸処理で調整してお
くのが良い、ＰＨが４．５より小さいと、乳酸発酵の効
率が悪くなる。

本発明では、以上説明したように殺菌して冷却したＰＨ
＠整済みの果実処理物と野菜処理物と乳製品との混合物
を食品用一般乳酸菌で乳酸発酵するが、なかでも該乳酸
菌として、ラクトバシルス・ブルガリカス（Ｌ、ｂｕｌ
ｕｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバシルス・へりベテイカス
（Ｌ、ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）、ストレプトコッカス・
サーモフィラス（Ｓｔ、ｔｈｅｒｍｏｐｈｉ　１ｕｓ）
から選ばれる１種又は２種以上を使用するのが好ましい
、これらは単品で使用してもよいが、調和のある乳酸発
酵と、これによって得られる発酵液の香味の点で、２種
以上を共生させるのが良く、特にラクトバシルス属とス
トレプトコツカス属の乳酸菌を共生させるのが好ましい
、これらの乳酸菌を前述したＰＨ調整域で乳酸発酵させ
ることにより、果実処理物と野菜処理物と乳製品との混
合物の乳酸発酵を効率的に行ない、したがって該乳酸発
酵により優れた複合的且つ一体的香味の飲用に好適な飲
料を効率的に得ることができる。

具体的に乳酸発酵は、前述の如く殺菌して冷却したＰＨ
調整済みの混合物へ別に予備培養しておいた前記の乳酸
菌を、その性質、活性度、所望する発酵液の品質にもよ
るが、大略１０’〜１０’個／霞ｌ程度となるように加
えて、外部からの雑菌汚染を防止しつつ行なう、この際
の乳酸発酵は、２５〜４５℃で４〜２０時間程度行なう
のが好ましく、３７〜４２℃で５〜１５時間行なうのが
より好ましい０発酵温度が低すぎると、発酵終了までに
長時間を要し、逆に発酵温度が高すぎると、得られる発
酵液の香味が悪くなる。

第１図は、予めＰＨ４，７に調整しておいたオレンジジ
ュース６０重量部、ニンジンジュース６重量部、脱脂粉
乳６重量部、及び水２８重量部を混合し、１１０℃達温
で加熱殺菌して４０℃に冷却した後、別に予備培養して
おいたラクトバシルス・ブルガリカスを８Ｘ　Ｉ　Ｏ’
個／ｍｌとなるように加え、４０℃で静置発酵したとき
の、発酵状況を例示するグラフであるが、この第１図か
らも、本発明において乳酸発酵の順調に行なわれている
ことが解る。尚、図中、乳酸は滴定酸分を換算したもの
である。

かくして得られる発酵液は、ここに含まれる国体それ自
体も有用であ、るために菌体を含有したままで、又は菌
体な濾過や遠心分離で除去した後に、そのまま製品（例
えばチルド製品、又は殺菌後に通常の瓶や缶詰製品）化
することができ、また必要に応じ、濃縮及び／又は調整
して製品化することができる。更に進んで乾燥すること
も可能であるが、品質劣化と乾燥物の吸湿対策が大きな
障害となり、好ましくない、勿論、製品化最終段階にお
いては、糖類や香料等も加えることができ、カーボネー
ションすることもできる。

各製品はいずれも、果実処理物と野菜処理物と乳製品の
それぞれに含まれる、ミネラルやビタミン等が活用され
ており、飲用に好適の優れた複合的且つ一体的香味を有
する。実際、これらの製品と、他の諸条件を同一にしつ
つ、単に果実処理物が所定量より少ないことだけが異な
る乳酸発酵飲料や、単に野菜処理物又は乳製品の含有量
が所定量範囲外であることだけが異なる乳酸発酵飲料と
を官能評価しても、１％の危険率で、本発明に係る乳酸
発酵飲料について好結果が有意検定されるのである（検
査員２０名×３回繰り返し×２点又は３点嗜好順位法）
。

〈実施例〉 ・実施例１ オレンジジュース（Ｗ度１２％、生オレンジを洗浄し、
選別・剥皮した後、クラッシャーで破砕してから、２ｍ
■φ孔径の濾過材を装着したパルパーで搾汁し゛たもの
）を重炭酸ナトリウムでＰＨ４，７に調整したもの３０
重ｉｉ部、ニンジンジュース（糖度６％、剥皮を除き上
記オレンジジュースの場合と同様にして搾汁したもの）
５重１部、脱脂粉乳５重量部、及び水６０重量部を混合
し、ｌｌＯ℃達温で加熱殺菌して４０℃に冷却した後、
別に予備培養しておいたラクトバシルス・ブルガリカス
を６Ｘ１０”個／誼ｌとなるように加え、４０℃×７時
間静置発酵した。得られた発酵液のＰＨ３，９、生成乳
酸５００ｍｇ％であった。この発酵液の遠心分離液９９
１＋砂＠２００ｇ＋香料（柑橘系）０．５ｇの割合で調
整して、所望通りの乳酸発酵飲料を得た。

・実施例２ リンゴジュース（Ｗ度１１％、生リンゴから実施例１の
オレンジジュースの場合と同様にして得たもの）を重炭
酸ナトリウムでＰＨ４，７に調整したちの６０重量部、
トマトジュース（生トマトから実施例１のニンジンジュ
ースの場合と同様にして得たもの）７重量部、脱脂粉乳
７重ｉｉ耶、及び水２６重量部を混合し、１１０℃達温
で加熱殺菌して４０℃に冷却した後、別に予備培養して
おいたラクトバシルス・ブルガリカスとストレプトコッ
カス・サーモフィラスをそれぞれ４Ｘ　ｌ　Ｏ’個／■
ｌとなるように加え、４０℃×８時間静置発酵した。得
られた発酵液のＰＨ３，７、生成乳酸６００ｍｇ％であ
った。この発酵液の遠心分離液９９１十砂糖１２０ｇ＋
香料（柑橘系）０．５ｇの割合で調整し、所望通りの乳
酸発酵飲料を得た。

〈発明の効果〉 以上説明した通りであるから、本発明には、果実や野菜
等に含まれるミネラルやビタミン等を活用しつつ、それ
らの独特の抵抗感ある香味を消去して、しかも所謂オフ
フレーバーのない、新たな複合的且つ一体的香味を付加
した、飲用に好適の乳酸発酵飲料を効率的に製造するこ
とができる効果がある。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明における乳酸発酵状況を例示するグラフ
である。 特許出願人　　　カゴメ株式会社 代理人　弁理士　入　山　宏　正 第１図 ＵＩ藺（８８）

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、果実処理物を生果汁換算で２０重量％以上、野菜処
   理物を生野菜汁換算で３〜１０重量％、及び動物又は植
   物乳製品を無脂乳固形分換算で３〜１０重量％含有する
   混合物の食品用一般乳酸菌による発酵液又は該発酵液の
   濃縮液を主成分とする乳酸発酵飲料。 ２、野菜処理物がトマト又はニンジン処理物である請求
   項１記載の乳酸発酵飲料。 ３、乳製品が脱脂粉乳である請求項１又は２記載の乳酸
   発酵飲料。 ４、果実処理物を生果汁換算で２０重量％以上、野菜処
   理物を生野菜汁換算で３〜１０重量％、及び動物又は植
   物乳製品を無脂乳固形分換算で３〜１０重量％含有する
   混合物の食品用一般乳酸菌による発酵液又は該発酵液の
   濃縮液を主成分とし、菌体を含有する乳酸発酵飲料。 ５、野菜処理物がトマト又はニンジン処理物である請求
   項４記載の乳酸発酵飲料。 ６、乳製品が脱脂粉乳である請求項４又は５記載の乳酸
   発酵飲料。 ７、果実を破砕や搾汁等して得られる果実処理物を生果
   汁換算で２０重量％以上、同様にして得られる野菜処理
   物を生野菜汁換算で３〜１０重量％、及び動物又は植物
   乳製品を無脂乳固形分換算で３〜１０重量％含有する混
   合物を、殺菌し冷却した後、予備培養した食品用一般乳
   酸菌を加えて乳酸発酵を行い、次いで菌体を分離して発
   酵液を得、これを必要に応じて濃縮及び／又は調整する
   乳酸発酵飲料の製造方法。 ８、混合物のＰＨが４．５以上となるように予め果実処
   理物のＰＨ調整を行なう請求項７記載の乳酸発酵飲料の
   製造方法。 ９、乳酸菌としてラクトバシルス・ブルガリカス（Ｌ．
   ｂｕｌｕｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバシルス・ヘリベテ
   ィカス（Ｌ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）、ストレプトコッ
   カス・サーモフィラス（Ｓｔ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕ
   ｓ）から選ばれる１種又は２種以上を用いる請求項７又
   は８記載の乳酸発酵飲料の製造方法。 １０、野菜処理物としてトマト又はニンジン処理物を用
   いる請求項７、８又は９記載の乳酸発酵飲料の製造方法
   。 １１、動物乳製品として脱脂粉乳を用いる請求項７、８
   、９又は１０記載の乳酸発酵飲料の製造方法。 １２、乳酸発酵を２５〜４５℃の温度で４〜２０時間行
   なう請求項７、８、９、１０又は１１記載の乳酸発酵飲
   料の製造方法。