【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明は、豆乳の凝固性を利用し、熱湯を注ぐ
だけで、凝固状態をかるくくずした形態かまたは
凝固状態の食感のよい栄養価の高いスープを得る
ためのスープ原料（もしくはスープの素）に関す
る。
現在、家庭で手軽にできるスープ類の需要は、
味噌汁、吸物等の和風汁物、および卵スープ等の
中華スープを含めて、食生活の簡便化、栄養、豊
さを求める消費者ニーズに支えられて、年々着実
に増加してきている。その形態も固型、粉末袋入
り、缶詰、レトルトパウチ、紙容器入り等非常に
多岐にわたつている。
また、豆乳は非常に消化がよく、植物性蛋白と
植物性脂肪がバランスよく含まれており、しかも
ビタミン、ミネラルに富み、とかく動物性食品に
かたよりがちな現代人にとつて貴重な純植物性の
栄養、健康食品である。
そして、豆乳をスープに使用することに関して
は、従来より豆乳をスープに添加し調味、工夫し
て豆乳スープとする例は多く（例えば特開昭56−
21570号公報）、一部市販されているものもある
が、豆乳の凝固性をスープに利用したという例は
全くみられない。
本発明者らは、豆乳の凝固性を利用し、さらに
家庭で手軽にできる栄養価の高いスープについて
研究を重ねた結果、一定以上の凝固能を有し、水
溶性窒素指数（以下、NSIという）が高く溶解性
にすぐれ、さらに熱湯に対する分散性にすぐれた
豆乳顆粒と、凝固剤と、調味料もしくはコーテイ
ングした調味料粉末ないしは顆粒または圧縮造粒
した調味料顆粒との組み合せにより、熱湯を注ぐ
だけで、加熱沸騰させることなく手軽に食感のす
ぐれた栄養価の高い凝固状態をかるくくずした形
態かまたは凝固状態のスープが得られることを知
り、本発明を完成するに至つた。
すなわち、本発明は凝固指数15以上、NSI80％
以上、熱湯に対する分散度90％以上である豆乳顆
粒と、凝固剤と、調味料もしくはコーテイングし
た調味料粉末ないしは顆粒または圧縮造粒した調
味料顆粒とよりなることを特徴とする、熱湯を注
ぐだけで凝固状態をかるくくずした形態かまたは
凝固状態のスープを得るためのスープ原料であ
る。
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明では、凝固指数15以上、NSI80％以上、
熱湯に対する分散度90％以上である豆乳顆粒を使
用する。
ここに、豆乳顆粒の凝固指数、NSI、熱湯に対
する分散度は、以下の方法により測定されるもの
である。
(1) 凝固指数測定法
豆乳顆粒20ｇとグルコノデルタラクトン0.7ｇ
を200mlビーカーにとり、90℃の熱湯を180ml加
え、10秒間撹拌、溶解した後、ビーカーをアルミ
箔で蓋をして室温にて30分間放置する。次に、こ
のビーカーを10℃に設定した冷蔵庫に３時間保存
した後、（株）サン科学製レオメーターにて堅さ
を測定する。すなわち、
プランジヤー：径12mm円柱
試料上昇スピード：20mm／min
記録計感度：500mV
チヤートスピード：20mm／min
の各条件にて貫入抵抗を測定し、これによつて表
わされる堅さ（ｇ）を豆乳顆粒の凝固指数とす
る。
(2) NSI測定法
豆乳顆粒2.5ｇに25℃の水を加え100mlとし、60
分間マグネチツクスターラーで撹拌し、溶解し、
3000rpmで５分間遠心分離して、上澄40mlをと
り、その窒素量をケルダール法で測定し、これを
豆乳顆粒１ｇ中の全窒素量に対する百分率で表わ
したNSI（％）とする。
(3) 熱湯に対する分散度測定法
１ビーカーに90℃の熱湯約300mlをとり、次
に豆乳顆粒20.0ｇを熱湯の中へ入れ、半径４cmの
プロペラ付撹拌機にて180rpmの回転数で20秒撹
拌する。撹拌後、直ちに70メツシユの網を張つた
ろう斗へ流し込み、吸引ろ過してろ液を得る。撹
拌機プロペラ、ビーカー、ろう斗を少量の熱湯で
洗い、ろ液に加える。このろ液を500mlにフイル
アツプしてその10mlをとり、105℃で５時間乾燥
し、固型分を求める。このろ液10ml中の固型分を
50倍し、豆乳顆粒20.0ｇ中の固型分に対する百分
率で表わして熱湯に対する分散度（％）とする。
本発明で用いる豆乳顆粒は、豆類（豆類として
は、丸大豆、脱脂大豆等の大豆、落花生、その他
の豆類の１種または数種を用いることができる）
をそのままか、または脱皮して水浸漬し、原料の
４〜10倍量の水とともに摩砕し、得られた「ご」
を加熱した後、豆乳と「おから」に分離し、豆乳
を濃縮するかまたはしないで乾燥、例えば噴霧乾
燥して粉末化し、次いで熱湯に対する分散性を高
めるために大部分が60メツシユ以上の粘度となる
様に、例えば流動層等で造粒を行うことにより得
られる。
しかしながら、以上のような工程で得られた豆
乳顆粒が全て本発明で用いる豆乳顆粒に適してい
るわけではない。この工程、つまり豆乳の製造→
濃縮→乾燥（例えば噴霧乾燥）→造粒の全工程を
通じての豆乳の加熱変性が特に重要なわけで、加
熱不足の場合は、豆乳顆粒を凝固剤と混合し、例
えば70℃以上の熱湯を注いで溶解し、数分間放置
しても、全く凝固しないか、または柔かくクリー
ム状になるだけで、凝固指数15以上という本発明
で用いる豆乳顆粒の条件を満足しないし、豆乳に
含まれるトリプシンインヒビターなど有害な生理
活性物質の失活が不充分で栄養的にも好ましくな
く、風味も劣化しやすい。また、逆に、加熱過剰
の場合においても、NSIが低下し、食感のザラつ
きが起こり、凝固しても弾力が失なわれ、凝固指
数15以上およびNSI80％以上という本発明で用い
る豆乳顆粒の条件を満たすことができなくなる。
かくして、上記各工程における豆乳顆粒に対する
熱の影響が複雑に寄与するため、上記各工程の加
熱条件を一律に規定することはできないが、要は
製造される豆乳顆粒が凝固指数15以上、NSI80％
以上となるような加熱条件を選んで上記各工程を
実施すればよい。この加熱条件の一例を示せば、
「ご」の加熱を蒸気吹込撹拌羽根付煮釜にて５分
間で100℃となるようにし、さらに100℃で１分間
保持した後、豆乳と「おから」に分離し、豆乳を
55℃で30分間真空濃縮し、この濃縮豆乳を送風温
度130℃、排風温度70℃にて噴霧乾燥して粉末化
し、水をバインダーとして吸気温度60℃にて流動
層造粒すれば、本発明で用いる豆乳顆粒が得られ
る。
下記第１表に各種豆乳顆粒の性状と加熱条件の
具体例を示す。なお、第１表中、評価の欄の◎は
最適、〇は適、×は不適を意味する。
The present invention utilizes the coagulability of soymilk to obtain a highly nutritious soup with a lightly coagulated state or a coagulated state with a good texture by simply pouring boiling water. ) regarding. Currently, the demand for soups that can be easily made at home is
The number of Japanese-style soups such as miso soup and soup, and Chinese soups such as egg soup has been steadily increasing year by year, supported by consumer needs for simpler, nutritious, and richer eating habits. They come in a wide variety of forms, including solids, powder bags, cans, retort pouches, and paper containers. In addition, soy milk is highly digestible, contains a good balance of vegetable protein and vegetable fat, and is rich in vitamins and minerals, making it a valuable pure plant food for modern people who tend to rely on animal foods. Sexual nutrition, health food. Regarding the use of soy milk in soups, there have traditionally been many examples of adding soy milk to soups, seasoning them, and creating soy milk soups (for example, in Japanese Patent Application Laid-Open No. 1983-1999).
21570), and some are commercially available, but there are no examples of using the coagulability of soy milk for soups. As a result of repeated research into a highly nutritious soup that can be easily made at home by utilizing the coagulation properties of soymilk, the inventors found that it has a coagulation ability above a certain level, and has been found to have a water-soluble nitrogen index (hereinafter referred to as NSI). ) with high solubility and excellent dispersibility in hot water, a combination of a coagulant and seasoning powder or granules coated with seasonings or seasoning granules compressed and granulated into boiling water. The present invention was completed based on the knowledge that it is possible to easily obtain a highly nutritious soup with an excellent texture and a slightly broken solidified state or a solidified state without heating and boiling the soup. That is, the present invention has a coagulation index of 15 or more and a NSI of 80%.
The above is characterized by consisting of soymilk granules with a dispersity of 90% or more in hot water, a coagulant, seasoning or coated seasoning powder or granules, or compressed granulated seasoning granules, just by pouring boiling water. It is a soup material used to obtain soup in a crumbled form or in a coagulated state. The present invention will be explained in detail below. In the present invention, coagulation index is 15 or more, NSI is 80% or more,
Use soymilk granules that have a dispersibility of 90% or more in hot water. Here, the coagulation index, NSI, and degree of dispersion in hot water of soymilk granules are measured by the following method. (1) Coagulation index measurement method 20g of soy milk granules and 0.7g of glucono delta-lactone
Place in a 200ml beaker, add 180ml of 90℃ boiling water, stir for 10 seconds to dissolve, then cover the beaker with aluminum foil and leave at room temperature for 30 minutes. Next, this beaker was stored in a refrigerator set at 10° C. for 3 hours, and then the hardness was measured using a rheometer manufactured by Sun Kagaku Co., Ltd. In other words, the penetration resistance was measured under the following conditions: plunger: cylinder with a diameter of 12 mm, sample rising speed: 20 mm/min, recorder sensitivity: 500 mV, and chart speed: 20 mm/min, and the hardness (g) expressed by this was measured as the hardness (g) of the soymilk granules. Let the coagulation index be (2) NSI measurement method Add 25℃ water to 2.5g of soy milk granules to make 100ml,
Stir with a magnetic stirrer for a minute to dissolve.
After centrifugation at 3000 rpm for 5 minutes, 40 ml of the supernatant was taken, and its nitrogen content was measured by the Kjeldahl method, and this was expressed as NSI (%), which was expressed as a percentage of the total nitrogen content in 1 g of soymilk granules. (3) Method for measuring dispersion in hot water Take about 300 ml of 90°C hot water in a beaker, then put 20.0 g of soy milk granules into the hot water, and stir at 180 rpm for 20 seconds using a stirrer with a 4 cm radius propeller. Stir. After stirring, immediately pour into a funnel lined with a 70-mesh mesh and filter with suction to obtain a filtrate. Wash the stirrer propeller, beaker, and funnel with a little hot water and add to the filtrate. Fill up this filtrate to 500 ml, take 10 ml, dry at 105°C for 5 hours, and determine the solid content. The solid content in 10ml of this filtrate is
Multiply by 50 and express as a percentage of the solid content in 20.0 g of soy milk granules to obtain the degree of dispersion (%) in hot water. The soy milk granules used in the present invention are beans (one or more types of beans such as whole soybeans, defatted soybeans, peanuts, and other beans can be used)
Go as it is or peel it, soak it in water, and grind it with 4 to 10 times the amount of water as the raw material.
After heating, the soy milk and okara are separated, and the soy milk is dried with or without condensing, for example, by spray drying, to form a powder, most of which has a viscosity of 60 mesh or more to improve dispersibility in hot water. It can be obtained, for example, by granulation in a fluidized bed or the like. However, not all soymilk granules obtained through the above steps are suitable for the soymilk granules used in the present invention. This process, that is, the production of soy milk→
Heating denaturation of soymilk throughout the entire process of concentration → drying (e.g. spray drying) → granulation is particularly important, so if heating is insufficient, mix the soymilk granules with a coagulant and pour boiling water over 70℃, for example. Even if it is dissolved in water and left for several minutes, it will not coagulate at all, or it will only become soft and creamy, which does not satisfy the condition for soy milk granules used in the present invention, which is a coagulation index of 15 or more, and the trypsin inhibitor contained in soy milk, etc. Deactivation of harmful physiologically active substances is insufficient, nutritionally undesirable, and flavor tends to deteriorate. Conversely, even in the case of overheating, the NSI decreases, the texture becomes rough, and even when coagulated, the soymilk granules used in the present invention have a coagulation index of 15 or more and an NSI of 80% or more. It becomes impossible to satisfy the conditions of
As the heat influences the soymilk granules in each of the above steps in a complex manner, it is not possible to uniformly specify the heating conditions for each of the above steps, but the important point is that the soymilk granules produced have a coagulation index of 15 or higher and an NSI of 80%.
The above steps may be carried out by selecting the heating conditions as described above. An example of this heating condition is:
The rice was heated to 100℃ in 5 minutes in a steam-blown boiling pot with stirring blades, and after being held at 100℃ for 1 minute, it was separated into soy milk and okara.
Concentrate in vacuum at 55°C for 30 minutes, spray dry this concentrated soymilk at a blowing temperature of 130°C and an exhaust temperature of 70°C to powder, and granulate it in a fluidized bed at an intake air temperature of 60°C using water as a binder. Soy milk granules used in the invention are obtained. Table 1 below shows specific examples of the properties and heating conditions of various soymilk granules. In Table 1, in the evaluation column, ◎ means optimal, 〇 means suitable, and × means unsuitable.
【表】
豆乳顆粒の製造にあたり、豆乳を乾燥、例えば
噴霧乾燥する前に、あらかじめ豆乳にブドウ糖、
蔗糖、果糖、乳糖、デキストリンなどの糖質を、
豆乳の固型分に対し５％以上添加しておくと、豆
乳顆粒の分散性の向上、および保存性の向上、つ
まり長期保存中の豆乳顆粒の凝固指数、NSIの低
下防止に非常に有効である。
また、大豆油等の植物性液状油脂やパーム油等
の植物性固体油脂等を同様に乾燥、例えば噴霧乾
燥前の豆乳に添加し、ホモジナイズ処理して均質
化しておくことも、豆乳顆粒の分散性向上に有効
であるが、これら油脂あまり多量に添加すると、
豆乳顆粒の凝固能の低下を引き起こすので、豆乳
の固型分の３〜30％の添加が適当である。すなわ
ち、これら油脂の３％未満の添加量では、豆乳顆
粒の分散性向上とう目的において効果は顕著では
ない。そして、この場合、HLBの比較的高い蔗
糖脂肪酸エステル等の乳化剤を併用すると、さら
に分散性向上効果が期待できる。
つぎに造粒装置としては、流動層造粒装置、押
出し造粒装置、インスタンタイザーのいずれによ
つてもよいが、大部分が60メツシユ以上の粒度と
なるよう、つまり60メツシユ未満の微粉が10％以
下となるように造粒するのが好ましい。これは、
60メツシユ未満の微粉が多くなると、熱湯を注い
だ時に「ママコ」が生じやすくなり、熱湯に対す
る分散度90％以上という本発明で用いる豆乳顆粒
の条件を満足しなくなるからである。
また、造粒に際し、乾燥した豆乳にブドウ糖、
蔗糖、果糖、乳糖、デキストリンなどの糖質を混
合して造粒することも豆乳顆粒の分散性向上に有
効である。
つぎに本発明で用いる凝固剤しては、例えばカ
シウム塩、マグネシウム塩等のアルカリ土類金属
塩類、またはアルドン酸、ウロン酸のラクトン類
等が挙げられる。これらの凝固剤は、１種でも、
また２種以上でも使用することができる。そし
て、アルカリ土類金属塩類では、硫酸カルシウ
ム、硫酸マグネシウムなど比較的遅効性のものが
好ましい。アルドン酸、ウロン酸のラクトン類
（例えばグルコノデルタラクトンなど）は、水の
存在下で熱によつて徐々に分解し、酸を生じ、豆
乳をPHの低下によつて凝固させるもので、その緩
徐なる凝固反応性を有する点で本発明で用いる凝
固剤としては最も好ましい。従つて、本発明で用
いる凝固剤としては、例えばグルコノデルタラク
トンなどのようなアルドン酸、ウロン酸のラクト
ン類単独か、もしくはこれに一部硫酸カルシウ
ム、硫酸マグネシウムなどの遅効性凝固剤を混合
したものが適当である。
つぎに、本発明で用いる調味料としては、スー
プに用いられる調味料であれば、天然調味料、合
成調味料を問わず、いずれも使用することができ
る。また、調味料の形状も、液状調味料、調味料
粉末、調味料顆粒などいずれの形のものでも使用
することができる。
しかし、豆乳顆粒に凝固剤と調味料を混合し、
これに熱湯、例えば70℃以上の熱湯を注いで溶解
し数分間放置して凝固させてスープをつくる型の
スープ原料では、例えば食塩、グルタミン酸ソー
ダなどのナトリウム塩含有調味料が存在すると、
豆乳の凝固が阻害されたり、また調味料に由来す
る色が全体に広がつて美観を損なつたりするの
で、コーテイングした調味料粉末ないしは顆粒ま
たは圧縮造粒した調味料顆粒として溶解速度を遅
らせたものを用いるのがよい。但し、豆乳顆粒に
凝固剤を混合し、これに熱湯、例えば70℃以上の
熱湯を注いで溶解し、数分放置して凝固させた
後、凝固状態をかるくくずしながら調味料を添加
溶解する型のスープ原料では、コーテイングした
調味料粉末ないしは顆粒または圧縮造粒した調味
料顆粒を用いる必要はなく、通常の液状調味料、
調味料粉末ないし顆粒を用いることができる。
調味料粉末ないしは顆粒のコーテイングに使用
する被膜剤は食品に使用して好ましいもの、例え
ばでん粉、デキストリン、乳糖、アラビアガムな
どの糖質、乳蛋白、ゼラチンなどの蛋白質、パー
ム油、大豆硬化油などの植物性固体油脂、または
シエラツクなどの天然樹脂類の１種類以上を使用
することが好ましい。そしてコーテイング装置と
しては、例えば流動層コーテイング装置、遠心流
動コーテイング装置などのような、流動している
調味料粉末ないしは顆粒に被膜剤溶液をノズルよ
り噴霧して表面被覆し、乾燥してコーテイングを
行う装置を使用するのがよい。
また、圧縮造粒装置としては、例えばローラー
コンパクター、打錠機、ブリケツテイングマシン
等を使用し、調味料粉末を高圧で圧縮し、必要で
あれば解砕、整粒を行うのがよい。
なお、コーテイングした調味料粉末ないしは顆
粒または圧縮造粒した調味料顆粒は、熱湯を注い
だ場合、10秒以上、好ましくは30秒以上溶解速度
を遅らせるようにするのが好ましい。このため、
コーテイングする場合、被膜剤の種類、コーテイ
ング層の厚さを選択、調節するのがよいが、１種
よりも２種以上の被膜剤を層状にコーテイングす
る方が有効であり、この場合、内層に比較的溶解
のはやい糖質などをコーテイングし、外層を比較
的溶解の遅い蛋白質、天然ガム物質などでコーテ
イングすると効果が顕著である。また、圧縮造粒
する場合は、上記のように溶解速度を遅らせるよ
うに、その圧縮圧や顆粒の粒度の調節を行うのが
よい。
本発明のスープ原料は、上記した豆乳顆粒と、
凝固剤と、調味料もしくはコーテイングした調味
料粉末ないしは顆粒または圧縮造粒した調味料顆
粒（以下、これらを調味料という）とよりなる。
すなわち、本発明のスープ原料は、上記した豆乳
顆粒と凝固剤と調味料を一緒に混合した型のもの
であつてもよく、上記した豆乳顆粒と凝固剤と調
味料をそれぞれ別にして、これらを１組とした型
のものであつてもよく、上記した豆乳顆粒と凝固
剤と調味料のうち２つの混合物と他の１つをそれ
ぞれを別にして、これらを１組とした型のもので
あつてもよい。
本発明のスープ原料においては、上記した豆乳
顆粒の使用量は熱湯を注いで出来あがつたスープ
全量に対し、豆乳固型分換算で約２〜６％程度が
好ましい。これは、スープ全量に対する豆乳固型
分濃度が２％未満では豆乳濃度が薄く、凝固が不
充分であり、一方６％を超えると、凝固が堅くな
りすぎてスープとしての食感が悪くなるからであ
る。
本発明のスープ原料は、上記した豆乳顆粒と凝
固剤と調味料を一緒に混合した型のもの（この型
のものでは、調味料としてはコーテイングした調
味料粉末ないしは顆粒または圧縮造粒した調味料
顆粒を用いるのが好ましい）では、これに熱湯、
好ましくは70℃以上の熱湯を注いで溶解したもの
を放置し凝固させてもよく、また上記した豆乳顆
粒と凝固剤とコーテイング処理も圧縮造粒もして
いない調味料をそれぞれ別にして、これを１組に
した型のもの、または上記した豆乳顆粒および凝
固剤の混合物とコーテイング処理も圧縮造粒もし
てない調味料とをそれぞれ別にして、これらを１
組とした型のものでは、豆乳顆粒と凝固剤を混合
したものに熱湯を注いで溶解し数分間放置して凝
固させた後、凝固状態をかるくくずしながら調味
料を添加してもよい。さらに、上記した豆乳顆粒
と凝固剤とコーテイングした調味料粉末ないしは
顆粒または圧縮造粒した調味料顆粒とをそれぞれ
別にして、これらを１組とした型もの、あるいは
豆乳顆粒と凝固剤の混合物とコーテイングした調
味料粉末ないしは顆粒または圧縮造粒した調味料
顆粒とをそれぞれ別にして、これらを一組とした
型のものでは、これらを一緒に混合し、これに熱
湯、好ましくは70℃以上の熱湯を注いで溶解した
ものを放置し凝固させてもよい。なお、熱湯を注
いだものを凝固させる場合は室温に放置する他、
適当な温度の冷蔵庫に保存してもよい。
かくして、本発明のスープ原料は、熱湯を注ぐ
だけで、凝固状態をかるくくずした形態かまたは
凝固状態の食感のよい栄養価の高いスープを容易
につくることができる。しかも、本発明のスープ
原料は、その調味料を選択することにより、洋
風、和風、中華風などいずれのスープをつくるこ
とができる。また、本発明のスープ原料は、その
豆乳顆粒や凝固剤の量を加減することにより、茶
腕蒸し様食品、プリン様のデザート類をつくるこ
ともできる。
そして、本発明のスープ原料に熱湯を注いでつ
くつた凝固状態のスープは、その堅さは市販の豆
腐に比べて圧倒的に柔かいものであり、むしろプ
レーンヨーグルトに近いもので、いわゆる豆腐と
は堅さの点で全く異なるものである。この点につ
いて試験例を示して説明する。
試験例
下記実施例１に記載のようにしてつくつた豆乳
顆粒２ｇにグルコノデルタラクトン0.07ｇおよび
下記実施例３に記載のようにしてつくつたコーテ
イングした調味料顆粒2.0ｇを混合し、これに90
℃の熱湯90mlを注いで溶解し、室温に30分放置
後、10℃の冷蔵庫に３時間保存して凝固状態のス
ープ（豆乳固形分濃度２％）（試料１）をつくつ
た。
下記実施例１に記載のようにしてつくつた豆乳
顆粒６ｇにグルコノデルタラクトン0.21ｇおよび
下記実施例３に記載のようにしてつくつたコーテ
イングした調味料顆粒2.0ｇを混合し、これに90
℃の熱湯85mlを注いで溶解し、室温に30分放置
後、10℃の冷蔵庫に３時間保存して凝固状態のス
ープ（豆乳固形分濃度６％）（試料２）をつくつ
た。
対照として市販の木綿豆腐（対照１）、絹ごし
豆腐（対照２）、充填豆腐（対照３）を用い、こ
れら市販豆腐は容器ごと冷蔵庫に３時間保存し、
測定前に20mm×20mm×20mmのブロツクに切断し
た。
堅さの測定は、（株）サン科学製レオメーター
にて、プランジヤー：径12mm円柱、試料上昇スピ
ード：20mm／min、記録計感度：500mV、チヤー
トスピード20mm／minの条件で、試料の貫入抵抗
を測定し、この値を堅さ（ｇ）とした。その結果
は第２表の通りである。[Table] When producing soymilk granules, before drying the soymilk, for example, spray drying it, glucose,
Carbohydrates such as sucrose, fructose, lactose, and dextrin,
Adding 5% or more to the solid content of soymilk is very effective in improving the dispersibility and storage stability of soymilk granules, that is, preventing a decrease in the coagulation index and NSI of soymilk granules during long-term storage. be. In addition, it is also possible to add vegetable liquid oil such as soybean oil or vegetable solid oil such as palm oil to soymilk before drying, for example, before spray drying, and homogenize it to make it homogenized. However, if too large amounts of these oils and fats are added,
Since it causes a decrease in the coagulation ability of soymilk granules, it is appropriate to add 3 to 30% of the solid content of soymilk. That is, when the amount of these oils and fats added is less than 3%, the effect is not significant for the purpose of improving the dispersibility of soymilk granules. In this case, if an emulsifier such as sucrose fatty acid ester with a relatively high HLB is used in combination, a further effect of improving dispersibility can be expected. Next, the granulation device may be a fluidized bed granulation device, an extrusion granulation device, or an instantizer, but the particle size should be such that most of the particles have a particle size of 60 mesh or more. % or less. this is,
This is because if the amount of fine powder less than 60 mesh increases, "mamako" tends to occur when hot water is poured, and the soymilk granules used in the present invention do not satisfy the condition of having a dispersity of 90% or more in hot water. Also, during granulation, glucose,
Granulation by mixing carbohydrates such as sucrose, fructose, lactose, and dextrin is also effective in improving the dispersibility of soymilk granules. Next, examples of the coagulant used in the present invention include alkaline earth metal salts such as calcium salts and magnesium salts, and lactones of aldonic acids and uronic acids. Even one type of these coagulants,
Moreover, two or more types can be used. Among the alkaline earth metal salts, relatively slow-acting salts such as calcium sulfate and magnesium sulfate are preferred. Lactones of aldonic acids and uronic acids (such as glucono delta-lactone) gradually decompose with heat in the presence of water, producing acids that coagulate soymilk by lowering the pH. It is most preferable as a coagulant for use in the present invention because it has slow coagulation reactivity. Therefore, as the coagulant used in the present invention, for example, lactones of aldonic acids and uronic acids such as glucono delta-lactone may be used alone, or a portion of these may be mixed with a slow-acting coagulant such as calcium sulfate or magnesium sulfate. The appropriate one is Next, as the seasoning used in the present invention, any seasoning used for soup can be used, regardless of whether it is a natural seasoning or a synthetic seasoning. Further, the seasoning may be in any form such as liquid seasoning, seasoning powder, seasoning granules, etc. However, by mixing coagulants and seasonings with soy milk granules,
In the case of soup ingredients that are made by pouring boiling water, for example boiling water of 70°C or above, to dissolve the mixture and leave it for a few minutes to solidify, the presence of sodium salt-containing seasonings, such as salt or sodium glutamate, may
Coagulation of soymilk may be inhibited, and the color derived from the seasoning may spread throughout the product, impairing its aesthetic appearance. Therefore, coated seasoning powder or granules or compressed seasoning granules are used to slow down the dissolution rate. It is better to use something. However, a type in which a coagulant is mixed with soy milk granules, dissolved by pouring boiling water (e.g., boiling water over 70℃) into the mixture, allowed to stand for several minutes to coagulate, and then seasonings are added and dissolved while breaking up the coagulated state. For soup ingredients, there is no need to use coated seasoning powder or granules or compressed seasoning granules, and ordinary liquid seasonings,
Seasoning powder or granules can be used. The coating agent used for coating seasoning powders or granules is preferably used for food, such as starch, dextrin, lactose, carbohydrates such as gum arabic, milk protein, proteins such as gelatin, palm oil, hydrogenated soybean oil, etc. It is preferred to use one or more of vegetable solid oils and fats, or natural resins such as silica. As a coating device, for example, a fluidized bed coating device, a centrifugal fluid coating device, etc. spray a coating agent solution onto the fluidized seasoning powder or granules from a nozzle to coat the surface, and then dry the coating. It is better to use equipment. Further, as a compression granulation device, for example, a roller compactor, tableting machine, briquetting machine, etc. is used to compress the seasoning powder under high pressure, and if necessary, it is preferable to crush and size the powder. In addition, when boiling water is poured into the coated seasoning powder or granules or compressed seasoning granules, the dissolution rate is preferably delayed for 10 seconds or more, preferably 30 seconds or more. For this reason,
When coating, it is better to select and adjust the type of coating agent and the thickness of the coating layer, but it is more effective to coat two or more types of coating agents in a layer than with one type. The effect is remarkable when coating the product with carbohydrates, etc., which dissolve relatively quickly, and coating the outer layer with proteins, natural gum substances, etc., which dissolve relatively slowly. Further, when compression granulation is performed, it is preferable to adjust the compression pressure and the particle size of the granules so as to slow down the dissolution rate as described above. The soup raw material of the present invention includes the above-mentioned soymilk granules,
It consists of a coagulant and a seasoning, coated seasoning powder or granules, or compressed seasoning granules (hereinafter referred to as seasoning).
That is, the soup raw material of the present invention may be of a type in which the above-mentioned soymilk granules, coagulant, and seasoning are mixed together, or may be of a type in which the above-mentioned soymilk granules, coagulant, and seasoning are separately mixed. It may be a type that has one set of soy milk granules, a coagulant, and a seasoning, and a mixture of two of the above-mentioned seasonings, and the other one separately. It may be. In the soup raw material of the present invention, the amount of the soymilk granules used is preferably about 2 to 6% in terms of soymilk solids based on the total amount of soup prepared by pouring boiling water. This is because if the soy milk solids concentration is less than 2% of the total amount of soup, the soy milk concentration will be low and coagulation will be insufficient, whereas if it exceeds 6%, the coagulation will be too hard and the texture of the soup will be poor. It is. The soup raw material of the present invention is a type in which the above-mentioned soymilk granules, a coagulant, and a seasoning are mixed together (in this type, the seasoning is coated seasoning powder or granules or compressed granulated seasoning). (It is preferable to use granules), add boiling water,
Preferably, the soymilk granules, coagulant, and seasonings that have not been coated or compressed are separated and then dissolved by pouring boiling water of 70°C or higher and left to solidify. Separately, the mixture of soymilk granules and coagulant described above and the seasoning that has not been coated or compressed and granulated are put into one set.
In the case of a set type, boiling water may be poured into a mixture of soymilk granules and a coagulant to dissolve it, allowed to stand for several minutes to coagulate, and then seasonings may be added while slightly breaking up the coagulated state. Furthermore, the above-mentioned soymilk granules, coagulant and coated seasoning powder or granules or compression granulated seasoning granules may be separated into one set, or a mixture of soymilk granules and coagulant may be prepared. Coated seasoning powder or granules or compression granulated seasoning granules are separated and mixed together, and then heated with boiling water, preferably at 70°C or higher. You may also pour boiling water into the solution and leave it to solidify. In addition, if you pour boiling water into it and let it solidify, leave it at room temperature.
It may be stored in the refrigerator at an appropriate temperature. In this way, the soup raw material of the present invention can be easily prepared into a highly nutritious soup with good texture in a slightly uncoagulated state or in a coagulated state by simply pouring boiling water. Moreover, by selecting seasonings, the soup raw materials of the present invention can be used to make Western-style, Japanese-style, or Chinese-style soups. Moreover, the soup raw material of the present invention can also be used to make brown arm steamed foods and pudding-like desserts by adjusting the amount of soy milk granules and coagulant. The solidified soup made by pouring boiling water into the soup ingredients of the present invention is overwhelmingly softer than commercially available tofu, and is more similar to plain yogurt, and is different from so-called tofu. They are completely different in terms of hardness. This point will be explained using test examples. Test Example 2 g of soy milk granules prepared as described in Example 1 below were mixed with 0.07 g of glucono delta lactone and 2.0 g of coated seasoning granules prepared as described in Example 3 below, and 90%
Pour 90 ml of boiling water at 10°C to dissolve it, leave it at room temperature for 30 minutes, and then store it in a refrigerator at 10°C for 3 hours to make a solidified soup (soy milk solids concentration 2%) (sample 1). 0.21 g of glucono delta lactone and 2.0 g of coated seasoning granules prepared as described in Example 3 below were mixed with 6 g of soymilk granules made as described in Example 1 below,
Pour 85 ml of boiling water at 10°C to dissolve it, leave it at room temperature for 30 minutes, and then store it in a refrigerator at 10°C for 3 hours to make a solidified soup (soy milk solids concentration 6%) (sample 2). Commercially available firm tofu (control 1), silken tofu (control 2), and stuffed tofu (control 3) were used as controls, and these commercially available tofu were stored in the refrigerator for 3 hours in their containers.
It was cut into blocks of 20 mm x 20 mm x 20 mm before measurement. Hardness was measured using a rheometer manufactured by Sun Kagaku Co., Ltd. under the following conditions: plunger: 12 mm diameter cylinder, sample rising speed: 20 mm/min, recorder sensitivity: 500 mV, chart speed 20 mm/min. was measured, and this value was defined as hardness (g). The results are shown in Table 2.
【表】
第２表の結果から、本発明のスープ原料に熱湯
を注いでつくられる凝固状態のスープの堅さは市
販の豆腐に比べて圧倒的に柔かいものであること
がわかる。
以下、本発明の実施例を挙げるが、本発明はこ
れにより制限されるものではない。
実施例 １
丸大豆10Kgを１晩水浸漬し、水切後、水50を
加えて摩砕し、蒸気吹込撹拌羽根付煮釜で５分間
で100℃となるようにし、さらに100℃で１分間保
持した後、豆乳と「おから」に分離し、次いでこ
の豆乳を送風温度150℃、排風温度70℃で噴霧乾
燥し、粉末豆乳4.3Kgを得た。この粉末豆乳に流
動層にてα乳糖0.43Kgを混合して水をバインダー
として吸気温度60℃にて造粒を行い豆乳顆粒4.7
Kgを得た。この豆乳顆粒は60メツシユパスの微粉
が３％であり、凝固指数52、NSI98％、熱湯に対
する分散度99％であつた。
別に食塩1.6Kg、砂糖1.0Kg、グルタミン酸ソー
ダ0.3Kg、コハク酸ソーダ0.1Kg、チキンエキス0.5
Kg、オニオンエキス0.5Kg、ガーリツクエキス0.1
Kg、ホワイトペッパー抽出液0.1Kg、植物蛋白加
水分解物0.8Kgを水に溶解して液体調味料10を
得た。
上記のようにして得た豆乳顆粒８ｇと凝固剤と
してグルコノデルタラクトン0.28ｇを混合した混
合物8.28ｇと、上記のようにして得た液体調味料
10c.c.とを一組としてスープ原料を得た。
このスープ原料を用いて以下の方法でスープを
作つた。
上記の豆乳顆粒と凝固剤の混合物8.28ｇをスー
プカツプに入れ、90℃の熱湯180mlを注いで溶解
し、３分間放置して凝固させた後、凝固状態をか
るくくずしながら液体調味料10c.c.を添加、溶解し
たところ、非常に食感のよい美味な凝固状態をか
るくくずした形態のスープが得られた。
実施例 ２
食塩4.7Kg、砂糖0.7Kg、グルタミン酸ソーダ1.0
Kg、ラード粉末0.3Kg、オニオンパウダー0.3Kg、
ガーリツクパウダー0.1Kg、ホワイトペッパーパ
ウダー0.1Kg、α乳糖2.0Kg、ビーフエキス0.6Kg、
植物蛋白加水分解物0.2Kgを混合して粉末調味料
10Kgを得た。
実施例１に記載したようにして得た豆乳顆粒８
ｇと、凝固剤としてグルコノデルタラクトン0.2
ｇおよび硫酸カルシウム0.06ｇを混合した混合物
8.26ｇと、上記のようにした得た粉末調味料3.2
ｇとを一組としてスープ原料を得た。
このスープ原料を用いて以下の方法でスープを
作つた。
上記の豆乳顆粒と凝固剤の混合物8.26ｇをスー
プカツプに入れ、90℃の熱湯180mlを注いで溶解
し、３分間放置して凝固させた後、凝固状態をか
るくくずしながら粉末調味料3.2ｇを添加、溶解
したところ、非常に食感のよい美味な凝固状態を
かるくくずした形態のスープが得られた。
実施例 ３
脱皮大豆10Kgを３時間水浸漬し、水切後、水50
を加えて摩砕し、蒸気吹込撹拌羽根付煮釜で５
分間で100℃となるようにし、さらに100℃で１分
間保持した後、豆乳と「おから」に分離し、55℃
で30分間真空濃縮して固形分18％の豆乳30を得
た。この豆乳にブドウ糖0.54Kg（豆乳固形分に対
し10％）、菜種油0.43Kg（同８％）、HLB9の蔗糖
脂肪酸エステル0.01Kg（同0.2％）を混合し、高
圧ホモジナイザーにて100Kg／cm2でホモジナイズ
した後、送風温度150℃、排風温度70℃にて噴霧
乾燥し、粉末豆乳を得た。この粉末豆乳に流動層
にて乳糖0.55Kgを混合して、水をバインダーとし
て吸気温度60℃にて造粒を行い豆乳顆粒5.8Kgを
得た。この豆乳顆粒は60メツシユパス微粉が５％
であり、凝固指数38、NSI96％、熱湯に対する分
散度98％であつた。
別に、実施例２に記載したようにして得た粉末
調味料10Kgを流動層に入れ、吸気温度60℃としつ
つ該粉末調味料を流動させ、これにコーンスター
チ２Kgを水溶液としたものを、ノズルより噴霧し
て乾燥しコーテイングした。このコーテイングし
たものをさらに流動層に入れ、吸気温度60℃とし
つつ流動させ、これにゼラチン0.2Kgを水溶液と
したものをノズルより噴霧して乾燥しコーテイン
グした。かくしてコーテイングした調味料顆粒
11.6Kgを得た。
上記のようにして得た豆乳顆粒９ｇと、凝固剤
としてグルコノデルタラクトン0.28ｇと、上記の
ようにして得たコーテイングした調味料顆粒3.9
ｇを混合することによりスープ原料13.18ｇを得
た。
このスープ原料を用いて以下の方法でスープを
作つた。
上記のスープ原料13.18ｇをスープカツプに入
れ、90℃の熱湯180mlを注いで溶解し、３分間放
置したところ、全体がやわらかく凝固した食感の
よい美味な凝固状態のスープが得られた。
実施例 ４
実施例２に記載したようにして得た粉末調味料
10Kgをローラーコンパクターにて圧縮圧力100
Kg／cm2にて圧縮造粒し、ついで解砕し、10〜16メ
ツシユに整粒して圧縮造粒した調味料顆粒5.8Kg
を得た。
実施例３に記載したようにして得た豆乳顆粒９
ｇと、凝固剤としてグルコノデルタラクトン0.2
ｇおよび硫酸カルシウム0.06ｇと、上記のように
得た圧縮造粒した調味料顆粒3.2ｇを混合するこ
とによりスープ原料12.46ｇを得た。
このスープ原料を用いて以下の方法でスープを
作つた。
上記のスープ原料12.46ｇをスープカツプに入
れ、90℃の熱湯180mlを注いで溶解し、３分間放
置したところ、全体がやわらかく凝固した食感の
よい美味な凝固状態のスープが得られた。[Table] From the results in Table 2, it can be seen that the consistency of the solidified soup made by pouring boiling water into the soup raw material of the present invention is overwhelmingly softer than that of commercially available tofu. Examples of the present invention will be described below, but the present invention is not limited thereto. Example 1 10 kg of whole soybeans were soaked in water overnight, and after draining, 50 kg of water was added and ground, heated to 100°C in 5 minutes in a boiling pot with a steam-blown stirring blade, and further held at 100°C for 1 minute. After that, soy milk and okara were separated, and then this soy milk was spray-dried at an air blowing temperature of 150°C and an exhaust air temperature of 70°C to obtain 4.3 kg of powdered soy milk. This powdered soymilk is mixed with 0.43kg of α-lactose in a fluidized bed, and granulated with water as a binder at an intake air temperature of 60°C to produce soymilk granules of 4.7 kg.
Got Kg. This soymilk granule contained 3% fine powder of 60 mesh, had a coagulation index of 52, an NSI of 98%, and a degree of dispersion in boiling water of 99%. Separately, 1.6Kg of salt, 1.0Kg of sugar, 0.3Kg of sodium glutamate, 0.1Kg of sodium succinate, 0.5Kg of chicken extract.
Kg, onion extract 0.5Kg, garlic extract 0.1
Liquid seasoning 10 was obtained by dissolving 0.1 kg of white pepper extract and 0.8 kg of vegetable protein hydrolyzate in water. 8.28 g of a mixture of 8 g of soy milk granules obtained as above and 0.28 g of glucono delta lactone as a coagulant, and liquid seasoning obtained as above.
Soup ingredients were obtained by making one set of 10 c.c. A soup was made using this soup raw material in the following manner. Put 8.28g of the above mixture of soy milk granules and coagulant into a soup cup, pour in 180ml of 90℃ boiling water to dissolve, leave to solidify for 3 minutes, and add 10c.c. of the liquid seasoning while gently breaking up the solidified state. When added and dissolved, a soup in the form of a slightly broken coagulated state with a very good texture and delicious taste was obtained. Example 2 Salt 4.7Kg, Sugar 0.7Kg, Sodium Glutamate 1.0
Kg, lard powder 0.3Kg, onion powder 0.3Kg,
Garlic powder 0.1Kg, white pepper powder 0.1Kg, alpha lactose 2.0Kg, beef extract 0.6Kg,
Powder seasoning made by mixing 0.2Kg of vegetable protein hydrolyzate
Got 10Kg. Soy milk granules 8 obtained as described in Example 1
g and 0.2 glucono delta-lactone as a coagulant.
A mixture of g and 0.06 g of calcium sulfate
8.26g and 3.2g of the powdered seasoning obtained as above.
Soup raw materials were obtained by combining g and g as one set. A soup was made using this soup raw material in the following manner. Put 8.26g of the above mixture of soy milk granules and coagulant into a soup cup, pour in 180ml of 90℃ boiling water to dissolve, leave for 3 minutes to coagulate, and then add 3.2g of powdered seasoning while breaking up the coagulation. When dissolved, a soup in the form of a slightly broken coagulated state with a very good texture and delicious taste was obtained. Example 3 10 kg of dehulled soybeans were soaked in water for 3 hours, and after draining, soaked in water for 50 kg.
Add to
After keeping the temperature at 100℃ for 1 minute, it is separated into soy milk and okara, and heated to 100℃.
The mixture was concentrated under vacuum for 30 minutes to obtain soy milk 30 with a solid content of 18%. This soymilk was mixed with 0.54Kg of glucose (10% of the soy milk solid content), 0.43Kg of rapeseed oil (8% of the solid content), and 0.01Kg of sucrose fatty acid ester of HLB9 (0.2% of the same), and mixed at 100Kg/cm 2 with a high-pressure homogenizer. After homogenization, the mixture was spray-dried at an air blowing temperature of 150°C and an exhaust air temperature of 70°C to obtain powdered soymilk. This powdered soymilk was mixed with 0.55 kg of lactose in a fluidized bed, and granulated using water as a binder at an intake air temperature of 60°C to obtain 5.8 kg of soymilk granules. This soy milk granule contains 5% of 60 mesh powder.
The coagulation index was 38, the NSI was 96%, and the degree of dispersion in hot water was 98%. Separately, 10 kg of the powdered seasoning obtained as described in Example 2 was placed in a fluidized bed, the powdered seasoning was fluidized while the intake air temperature was 60°C, and an aqueous solution of 2 kg of cornstarch was added to it through the nozzle. Sprayed, dried and coated. This coated material was further placed in a fluidized bed and fluidized while the intake air temperature was maintained at 60° C., and then an aqueous solution of 0.2 kg of gelatin was sprayed from a nozzle, dried, and coated. Seasoning granules thus coated
Obtained 11.6Kg. 9 g of soy milk granules obtained as above, 0.28 g of glucono delta lactone as a coagulant, and 3.9 g of coated seasoning granules obtained as above.
13.18 g of soup raw material was obtained by mixing 13.18 g of soup raw material. A soup was made using this soup raw material in the following manner. When 13.18 g of the above soup raw material was placed in a soup cup, 180 ml of boiling water at 90°C was poured to dissolve it, and the soup was left to stand for 3 minutes, a delicious coagulated soup with a soft and coagulated texture was obtained. Example 4 Powdered seasoning obtained as described in Example 2
Compress 10Kg with a roller compactor at a pressure of 100
5.8Kg of seasoning granules compressed and granulated at Kg/ cm2 , then crushed, sized to 10-16 mesh, and compressed and granulated.
I got it. Soymilk granules 9 obtained as described in Example 3
g and 0.2 glucono delta-lactone as a coagulant.
12.46 g of soup raw material was obtained by mixing 0.06 g of calcium sulfate and 3.2 g of the compressed and granulated seasoning granules obtained above. A soup was made using this soup raw material in the following manner. When 12.46 g of the above soup raw material was placed in a soup cup and 180 ml of 90°C boiling water was poured to dissolve it and left for 3 minutes, a delicious coagulated soup with a soft and coagulated texture was obtained.