JPH0328B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、豆乳の凝固性を利用し、熱湯を注ぐ
だけで、凝固状態をかるくくずした形態かまたは
凝固状態の食感のよい栄養価の高いスープを得る
ためのスープ原料（もしくはスープの素）に関す
る。 現在、家庭で手軽にできるスープ類の需要は、
味噌汁、吸物等の和風汁物、および卵スープ等の
中華スープを含めて、食生活の簡便化、栄養、豊
さを求める消費者ニーズに支えられて、年々着実
に増加してきている。その形態も固型、粉末袋入
り、缶詰、レトルトパウチ、紙容器入り等非常に
多岐にわたつている。 また、豆乳は非常に消化がよく、植物性蛋白と
植物性脂肪がバランスよく含まれており、しかも
ビタミン、ミネラルに富み、とかく動物性食品に
かたよりがちな現代人にとつて貴重な純植物性の
栄養、健康食品である。 そして、豆乳をスープに使用することに関して
は、従来より豆乳をスープに添加し調味、工夫し
て豆乳スープとする例は多く（例えば特開昭56−
21570号公報）、一部市販されているものもある
が、豆乳の凝固性をスープに利用したという例は
全くみられない。 本発明者らは、豆乳の凝固性を利用し、さらに
家庭で手軽にできる栄養価の高いスープについて
研究を重ねた結果、一定以上の凝固能を有し、水
溶性窒素指数（以下、NSIという）が高く溶解性
にすぐれ、さらに熱湯に対する分散性にすぐれた
豆乳顆粒と、凝固剤と、調味料もしくはコーテイ
ングした調味料粉末ないしは顆粒または圧縮造粒
した調味料顆粒との組み合せにより、熱湯を注ぐ
だけで、加熱沸騰させることなく手軽に食感のす
ぐれた栄養価の高い凝固状態をかるくくずした形
態かまたは凝固状態のスープが得られることを知
り、本発明を完成するに至つた。 すなわち、本発明は凝固指数15以上、NSI80％
以上、熱湯に対する分散度90％以上である豆乳顆
粒と、凝固剤と、調味料もしくはコーテイングし
た調味料粉末ないしは顆粒または圧縮造粒した調
味料顆粒とよりなることを特徴とする、熱湯を注
ぐだけで凝固状態をかるくくずした形態かまたは
凝固状態のスープを得るためのスープ原料であ
る。 以下、本発明について詳細に説明する。 本発明では、凝固指数15以上、NSI80％以上、
熱湯に対する分散度90％以上である豆乳顆粒を使
用する。 ここに、豆乳顆粒の凝固指数、NSI、熱湯に対
する分散度は、以下の方法により測定されるもの
である。 (1) 凝固指数測定法 豆乳顆粒20ｇとグルコノデルタラクトン0.7ｇ
を200mlビーカーにとり、90℃の熱湯を180ml加
え、10秒間撹拌、溶解した後、ビーカーをアルミ
箔で蓋をして室温にて30分間放置する。次に、こ
のビーカーを10℃に設定した冷蔵庫に３時間保存
した後、（株）サン科学製レオメーターにて堅さ
を測定する。すなわち、 プランジヤー：径12mm円柱 試料上昇スピード：20mm／min 記録計感度：500mV チヤートスピード：20mm／min の各条件にて貫入抵抗を測定し、これによつて表
わされる堅さ（ｇ）を豆乳顆粒の凝固指数とす
る。 (2) NSI測定法 豆乳顆粒2.5ｇに25℃の水を加え100mlとし、60
分間マグネチツクスターラーで撹拌し、溶解し、
3000rpmで５分間遠心分離して、上澄40mlをと
り、その窒素量をケルダール法で測定し、これを
豆乳顆粒１ｇ中の全窒素量に対する百分率で表わ
したNSI（％）とする。 (3) 熱湯に対する分散度測定法 １ビーカーに90℃の熱湯約300mlをとり、次
に豆乳顆粒20.0ｇを熱湯の中へ入れ、半径４cmの
プロペラ付撹拌機にて180rpmの回転数で20秒撹
拌する。撹拌後、直ちに70メツシユの網を張つた
ろう斗へ流し込み、吸引ろ過してろ液を得る。撹
拌機プロペラ、ビーカー、ろう斗を少量の熱湯で
洗い、ろ液に加える。このろ液を500mlにフイル
アツプしてその10mlをとり、105℃で５時間乾燥
し、固型分を求める。このろ液10ml中の固型分を
50倍し、豆乳顆粒20.0ｇ中の固型分に対する百分
率で表わして熱湯に対する分散度（％）とする。 本発明で用いる豆乳顆粒は、豆類（豆類として
は、丸大豆、脱脂大豆等の大豆、落花生、その他
の豆類の１種または数種を用いることができる）
をそのままか、または脱皮して水浸漬し、原料の
４〜10倍量の水とともに摩砕し、得られた「ご」
を加熱した後、豆乳と「おから」に分離し、豆乳
を濃縮するかまたはしないで乾燥、例えば噴霧乾
燥して粉末化し、次いで熱湯に対する分散性を高
めるために大部分が60メツシユ以上の粘度となる
様に、例えば流動層等で造粒を行うことにより得
られる。 しかしながら、以上のような工程で得られた豆
乳顆粒が全て本発明で用いる豆乳顆粒に適してい
るわけではない。この工程、つまり豆乳の製造→
濃縮→乾燥（例えば噴霧乾燥）→造粒の全工程を
通じての豆乳の加熱変性が特に重要なわけで、加
熱不足の場合は、豆乳顆粒を凝固剤と混合し、例
えば70℃以上の熱湯を注いで溶解し、数分間放置
しても、全く凝固しないか、または柔かくクリー
ム状になるだけで、凝固指数15以上という本発明
で用いる豆乳顆粒の条件を満足しないし、豆乳に
含まれるトリプシンインヒビターなど有害な生理
活性物質の失活が不充分で栄養的にも好ましくな
く、風味も劣化しやすい。また、逆に、加熱過剰
の場合においても、NSIが低下し、食感のザラつ
きが起こり、凝固しても弾力が失なわれ、凝固指
数15以上およびNSI80％以上という本発明で用い
る豆乳顆粒の条件を満たすことができなくなる。
かくして、上記各工程における豆乳顆粒に対する
熱の影響が複雑に寄与するため、上記各工程の加
熱条件を一律に規定することはできないが、要は
製造される豆乳顆粒が凝固指数15以上、NSI80％
以上となるような加熱条件を選んで上記各工程を
実施すればよい。この加熱条件の一例を示せば、
「ご」の加熱を蒸気吹込撹拌羽根付煮釜にて５分
間で100℃となるようにし、さらに100℃で１分間
保持した後、豆乳と「おから」に分離し、豆乳を
55℃で30分間真空濃縮し、この濃縮豆乳を送風温
度130℃、排風温度70℃にて噴霧乾燥して粉末化
し、水をバインダーとして吸気温度60℃にて流動
層造粒すれば、本発明で用いる豆乳顆粒が得られ
る。 下記第１表に各種豆乳顆粒の性状と加熱条件の
具体例を示す。なお、第１表中、評価の欄の◎は
最適、〇は適、×は不適を意味する。

【表】 豆乳顆粒の製造にあたり、豆乳を乾燥、例えば
噴霧乾燥する前に、あらかじめ豆乳にブドウ糖、
蔗糖、果糖、乳糖、デキストリンなどの糖質を、
豆乳の固型分に対し５％以上添加しておくと、豆
乳顆粒の分散性の向上、および保存性の向上、つ
まり長期保存中の豆乳顆粒の凝固指数、NSIの低
下防止に非常に有効である。 また、大豆油等の植物性液状油脂やパーム油等
の植物性固体油脂等を同様に乾燥、例えば噴霧乾
燥前の豆乳に添加し、ホモジナイズ処理して均質
化しておくことも、豆乳顆粒の分散性向上に有効
であるが、これら油脂あまり多量に添加すると、
豆乳顆粒の凝固能の低下を引き起こすので、豆乳
の固型分の３〜30％の添加が適当である。すなわ
ち、これら油脂の３％未満の添加量では、豆乳顆
粒の分散性向上とう目的において効果は顕著では
ない。そして、この場合、HLBの比較的高い蔗
糖脂肪酸エステル等の乳化剤を併用すると、さら
に分散性向上効果が期待できる。 つぎに造粒装置としては、流動層造粒装置、押
出し造粒装置、インスタンタイザーのいずれによ
つてもよいが、大部分が60メツシユ以上の粒度と
なるよう、つまり60メツシユ未満の微粉が10％以
下となるように造粒するのが好ましい。これは、
60メツシユ未満の微粉が多くなると、熱湯を注い
だ時に「ママコ」が生じやすくなり、熱湯に対す
る分散度90％以上という本発明で用いる豆乳顆粒
の条件を満足しなくなるからである。 また、造粒に際し、乾燥した豆乳にブドウ糖、
蔗糖、果糖、乳糖、デキストリンなどの糖質を混
合して造粒することも豆乳顆粒の分散性向上に有
効である。 つぎに本発明で用いる凝固剤しては、例えばカ
シウム塩、マグネシウム塩等のアルカリ土類金属
塩類、またはアルドン酸、ウロン酸のラクトン類
等が挙げられる。これらの凝固剤は、１種でも、
また２種以上でも使用することができる。そし
て、アルカリ土類金属塩類では、硫酸カルシウ
ム、硫酸マグネシウムなど比較的遅効性のものが
好ましい。アルドン酸、ウロン酸のラクトン類
（例えばグルコノデルタラクトンなど）は、水の
存在下で熱によつて徐々に分解し、酸を生じ、豆
乳をPHの低下によつて凝固させるもので、その緩
徐なる凝固反応性を有する点で本発明で用いる凝
固剤としては最も好ましい。従つて、本発明で用
いる凝固剤としては、例えばグルコノデルタラク
トンなどのようなアルドン酸、ウロン酸のラクト
ン類単独か、もしくはこれに一部硫酸カルシウ
ム、硫酸マグネシウムなどの遅効性凝固剤を混合
したものが適当である。 つぎに、本発明で用いる調味料としては、スー
プに用いられる調味料であれば、天然調味料、合
成調味料を問わず、いずれも使用することができ
る。また、調味料の形状も、液状調味料、調味料
粉末、調味料顆粒などいずれの形のものでも使用
することができる。 しかし、豆乳顆粒に凝固剤と調味料を混合し、
これに熱湯、例えば70℃以上の熱湯を注いで溶解
し数分間放置して凝固させてスープをつくる型の
スープ原料では、例えば食塩、グルタミン酸ソー
ダなどのナトリウム塩含有調味料が存在すると、
豆乳の凝固が阻害されたり、また調味料に由来す
る色が全体に広がつて美観を損なつたりするの
で、コーテイングした調味料粉末ないしは顆粒ま
たは圧縮造粒した調味料顆粒として溶解速度を遅
らせたものを用いるのがよい。但し、豆乳顆粒に
凝固剤を混合し、これに熱湯、例えば70℃以上の
熱湯を注いで溶解し、数分放置して凝固させた
後、凝固状態をかるくくずしながら調味料を添加
溶解する型のスープ原料では、コーテイングした
調味料粉末ないしは顆粒または圧縮造粒した調味
料顆粒を用いる必要はなく、通常の液状調味料、
調味料粉末ないし顆粒を用いることができる。 調味料粉末ないしは顆粒のコーテイングに使用
する被膜剤は食品に使用して好ましいもの、例え
ばでん粉、デキストリン、乳糖、アラビアガムな
どの糖質、乳蛋白、ゼラチンなどの蛋白質、パー
ム油、大豆硬化油などの植物性固体油脂、または
シエラツクなどの天然樹脂類の１種類以上を使用
することが好ましい。そしてコーテイング装置と
しては、例えば流動層コーテイング装置、遠心流
動コーテイング装置などのような、流動している
調味料粉末ないしは顆粒に被膜剤溶液をノズルよ
り噴霧して表面被覆し、乾燥してコーテイングを
行う装置を使用するのがよい。 また、圧縮造粒装置としては、例えばローラー
コンパクター、打錠機、ブリケツテイングマシン
等を使用し、調味料粉末を高圧で圧縮し、必要で
あれば解砕、整粒を行うのがよい。 なお、コーテイングした調味料粉末ないしは顆
粒または圧縮造粒した調味料顆粒は、熱湯を注い
だ場合、10秒以上、好ましくは30秒以上溶解速度
を遅らせるようにするのが好ましい。このため、
コーテイングする場合、被膜剤の種類、コーテイ
ング層の厚さを選択、調節するのがよいが、１種
よりも２種以上の被膜剤を層状にコーテイングす
る方が有効であり、この場合、内層に比較的溶解
のはやい糖質などをコーテイングし、外層を比較
的溶解の遅い蛋白質、天然ガム物質などでコーテ
イングすると効果が顕著である。また、圧縮造粒
する場合は、上記のように溶解速度を遅らせるよ
うに、その圧縮圧や顆粒の粒度の調節を行うのが
よい。 本発明のスープ原料は、上記した豆乳顆粒と、
凝固剤と、調味料もしくはコーテイングした調味
料粉末ないしは顆粒または圧縮造粒した調味料顆
粒（以下、これらを調味料という）とよりなる。
すなわち、本発明のスープ原料は、上記した豆乳
顆粒と凝固剤と調味料を一緒に混合した型のもの
であつてもよく、上記した豆乳顆粒と凝固剤と調
味料をそれぞれ別にして、これらを１組とした型
のものであつてもよく、上記した豆乳顆粒と凝固
剤と調味料のうち２つの混合物と他の１つをそれ
ぞれを別にして、これらを１組とした型のもので
あつてもよい。 本発明のスープ原料においては、上記した豆乳
顆粒の使用量は熱湯を注いで出来あがつたスープ
全量に対し、豆乳固型分換算で約２〜６％程度が
好ましい。これは、スープ全量に対する豆乳固型
分濃度が２％未満では豆乳濃度が薄く、凝固が不
充分であり、一方６％を超えると、凝固が堅くな
りすぎてスープとしての食感が悪くなるからであ
る。 本発明のスープ原料は、上記した豆乳顆粒と凝
固剤と調味料を一緒に混合した型のもの（この型
のものでは、調味料としてはコーテイングした調
味料粉末ないしは顆粒または圧縮造粒した調味料
顆粒を用いるのが好ましい）では、これに熱湯、
好ましくは70℃以上の熱湯を注いで溶解したもの
を放置し凝固させてもよく、また上記した豆乳顆
粒と凝固剤とコーテイング処理も圧縮造粒もして
いない調味料をそれぞれ別にして、これを１組に
した型のもの、または上記した豆乳顆粒および凝
固剤の混合物とコーテイング処理も圧縮造粒もし
てない調味料とをそれぞれ別にして、これらを１
組とした型のものでは、豆乳顆粒と凝固剤を混合
したものに熱湯を注いで溶解し数分間放置して凝
固させた後、凝固状態をかるくくずしながら調味
料を添加してもよい。さらに、上記した豆乳顆粒
と凝固剤とコーテイングした調味料粉末ないしは
顆粒または圧縮造粒した調味料顆粒とをそれぞれ
別にして、これらを１組とした型もの、あるいは
豆乳顆粒と凝固剤の混合物とコーテイングした調
味料粉末ないしは顆粒または圧縮造粒した調味料
顆粒とをそれぞれ別にして、これらを一組とした
型のものでは、これらを一緒に混合し、これに熱
湯、好ましくは70℃以上の熱湯を注いで溶解した
ものを放置し凝固させてもよい。なお、熱湯を注
いだものを凝固させる場合は室温に放置する他、
適当な温度の冷蔵庫に保存してもよい。 かくして、本発明のスープ原料は、熱湯を注ぐ
だけで、凝固状態をかるくくずした形態かまたは
凝固状態の食感のよい栄養価の高いスープを容易
につくることができる。しかも、本発明のスープ
原料は、その調味料を選択することにより、洋
風、和風、中華風などいずれのスープをつくるこ
とができる。また、本発明のスープ原料は、その
豆乳顆粒や凝固剤の量を加減することにより、茶
腕蒸し様食品、プリン様のデザート類をつくるこ
ともできる。 そして、本発明のスープ原料に熱湯を注いでつ
くつた凝固状態のスープは、その堅さは市販の豆
腐に比べて圧倒的に柔かいものであり、むしろプ
レーンヨーグルトに近いもので、いわゆる豆腐と
は堅さの点で全く異なるものである。この点につ
いて試験例を示して説明する。 試験例 下記実施例１に記載のようにしてつくつた豆乳
顆粒２ｇにグルコノデルタラクトン0.07ｇおよび
下記実施例３に記載のようにしてつくつたコーテ
イングした調味料顆粒2.0ｇを混合し、これに90
℃の熱湯90mlを注いで溶解し、室温に30分放置
後、10℃の冷蔵庫に３時間保存して凝固状態のス
ープ（豆乳固形分濃度２％）（試料１）をつくつ
た。 下記実施例１に記載のようにしてつくつた豆乳
顆粒６ｇにグルコノデルタラクトン0.21ｇおよび
下記実施例３に記載のようにしてつくつたコーテ
イングした調味料顆粒2.0ｇを混合し、これに90
℃の熱湯85mlを注いで溶解し、室温に30分放置
後、10℃の冷蔵庫に３時間保存して凝固状態のス
ープ（豆乳固形分濃度６％）（試料２）をつくつ
た。 対照として市販の木綿豆腐（対照１）、絹ごし
豆腐（対照２）、充填豆腐（対照３）を用い、こ
れら市販豆腐は容器ごと冷蔵庫に３時間保存し、
測定前に20mm×20mm×20mmのブロツクに切断し
た。 堅さの測定は、（株）サン科学製レオメーター
にて、プランジヤー：径12mm円柱、試料上昇スピ
ード：20mm／min、記録計感度：500mV、チヤー
トスピード20mm／minの条件で、試料の貫入抵抗
を測定し、この値を堅さ（ｇ）とした。その結果
は第２表の通りである。

【表】 第２表の結果から、本発明のスープ原料に熱湯
を注いでつくられる凝固状態のスープの堅さは市
販の豆腐に比べて圧倒的に柔かいものであること
がわかる。 以下、本発明の実施例を挙げるが、本発明はこ
れにより制限されるものではない。 実施例 １ 丸大豆10Kgを１晩水浸漬し、水切後、水50を
加えて摩砕し、蒸気吹込撹拌羽根付煮釜で５分間
で100℃となるようにし、さらに100℃で１分間保
持した後、豆乳と「おから」に分離し、次いでこ
の豆乳を送風温度150℃、排風温度70℃で噴霧乾
燥し、粉末豆乳4.3Kgを得た。この粉末豆乳に流
動層にてα乳糖0.43Kgを混合して水をバインダー
として吸気温度60℃にて造粒を行い豆乳顆粒4.7
Kgを得た。この豆乳顆粒は60メツシユパスの微粉
が３％であり、凝固指数52、NSI98％、熱湯に対
する分散度99％であつた。 別に食塩1.6Kg、砂糖1.0Kg、グルタミン酸ソー
ダ0.3Kg、コハク酸ソーダ0.1Kg、チキンエキス0.5
Kg、オニオンエキス0.5Kg、ガーリツクエキス0.1
Kg、ホワイトペッパー抽出液0.1Kg、植物蛋白加
水分解物0.8Kgを水に溶解して液体調味料10を
得た。 上記のようにして得た豆乳顆粒８ｇと凝固剤と
してグルコノデルタラクトン0.28ｇを混合した混
合物8.28ｇと、上記のようにして得た液体調味料
10c.c.とを一組としてスープ原料を得た。 このスープ原料を用いて以下の方法でスープを
作つた。 上記の豆乳顆粒と凝固剤の混合物8.28ｇをスー
プカツプに入れ、90℃の熱湯180mlを注いで溶解
し、３分間放置して凝固させた後、凝固状態をか
るくくずしながら液体調味料10c.c.を添加、溶解し
たところ、非常に食感のよい美味な凝固状態をか
るくくずした形態のスープが得られた。 実施例 ２ 食塩4.7Kg、砂糖0.7Kg、グルタミン酸ソーダ1.0
Kg、ラード粉末0.3Kg、オニオンパウダー0.3Kg、
ガーリツクパウダー0.1Kg、ホワイトペッパーパ
ウダー0.1Kg、α乳糖2.0Kg、ビーフエキス0.6Kg、
植物蛋白加水分解物0.2Kgを混合して粉末調味料
10Kgを得た。 実施例１に記載したようにして得た豆乳顆粒８
ｇと、凝固剤としてグルコノデルタラクトン0.2
ｇおよび硫酸カルシウム0.06ｇを混合した混合物
8.26ｇと、上記のようにした得た粉末調味料3.2
ｇとを一組としてスープ原料を得た。 このスープ原料を用いて以下の方法でスープを
作つた。 上記の豆乳顆粒と凝固剤の混合物8.26ｇをスー
プカツプに入れ、90℃の熱湯180mlを注いで溶解
し、３分間放置して凝固させた後、凝固状態をか
るくくずしながら粉末調味料3.2ｇを添加、溶解
したところ、非常に食感のよい美味な凝固状態を
かるくくずした形態のスープが得られた。 実施例 ３ 脱皮大豆10Kgを３時間水浸漬し、水切後、水50
を加えて摩砕し、蒸気吹込撹拌羽根付煮釜で５
分間で100℃となるようにし、さらに100℃で１分
間保持した後、豆乳と「おから」に分離し、55℃
で30分間真空濃縮して固形分18％の豆乳30を得
た。この豆乳にブドウ糖0.54Kg（豆乳固形分に対
し10％）、菜種油0.43Kg（同８％）、HLB9の蔗糖
脂肪酸エステル0.01Kg（同0.2％）を混合し、高
圧ホモジナイザーにて100Kg／cm²でホモジナイズ
した後、送風温度150℃、排風温度70℃にて噴霧
乾燥し、粉末豆乳を得た。この粉末豆乳に流動層
にて乳糖0.55Kgを混合して、水をバインダーとし
て吸気温度60℃にて造粒を行い豆乳顆粒5.8Kgを
得た。この豆乳顆粒は60メツシユパス微粉が５％
であり、凝固指数38、NSI96％、熱湯に対する分
散度98％であつた。 別に、実施例２に記載したようにして得た粉末
調味料10Kgを流動層に入れ、吸気温度60℃としつ
つ該粉末調味料を流動させ、これにコーンスター
チ２Kgを水溶液としたものを、ノズルより噴霧し
て乾燥しコーテイングした。このコーテイングし
たものをさらに流動層に入れ、吸気温度60℃とし
つつ流動させ、これにゼラチン0.2Kgを水溶液と
したものをノズルより噴霧して乾燥しコーテイン
グした。かくしてコーテイングした調味料顆粒
11.6Kgを得た。 上記のようにして得た豆乳顆粒９ｇと、凝固剤
としてグルコノデルタラクトン0.28ｇと、上記の
ようにして得たコーテイングした調味料顆粒3.9
ｇを混合することによりスープ原料13.18ｇを得
た。 このスープ原料を用いて以下の方法でスープを
作つた。 上記のスープ原料13.18ｇをスープカツプに入
れ、90℃の熱湯180mlを注いで溶解し、３分間放
置したところ、全体がやわらかく凝固した食感の
よい美味な凝固状態のスープが得られた。 実施例 ４ 実施例２に記載したようにして得た粉末調味料
10Kgをローラーコンパクターにて圧縮圧力100
Kg／cm²にて圧縮造粒し、ついで解砕し、10〜16メ
ツシユに整粒して圧縮造粒した調味料顆粒5.8Kg
を得た。 実施例３に記載したようにして得た豆乳顆粒９
ｇと、凝固剤としてグルコノデルタラクトン0.2
ｇおよび硫酸カルシウム0.06ｇと、上記のように
得た圧縮造粒した調味料顆粒3.2ｇを混合するこ
とによりスープ原料12.46ｇを得た。 このスープ原料を用いて以下の方法でスープを
作つた。 上記のスープ原料12.46ｇをスープカツプに入
れ、90℃の熱湯180mlを注いで溶解し、３分間放
置したところ、全体がやわらかく凝固した食感の
よい美味な凝固状態のスープが得られた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 凝固指数15以上、水溶性窒素指数（NSI）80
   ％以上、熱湯に対する分散度90％以上である豆乳
   顆粒と、凝固剤と、調味料もしくはコーテイング
   した調味料粉末ないしは顆粒または圧縮造粒した
   調味料顆粒とよりなることを特徴とする、熱湯を
   注ぐだけで凝固状態をかるくくずした形態かまた
   は凝固状態のスープを得るためのスープ原料。