JPH03290165A - イチゴ組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、加工ペース■・状としたイチゴにチョコレー
Ｉ〜を完全被覆して成る新規イチゴ紺成物に関する。

〔従来の技術〕

各種フルーツや、ナツツその物、又は原形を保ったもの
をセンターとして、之に流動的糖液又はヂョコレート被
覆して仕上げたフルーツ菓子等は（２） あったが、本発明の如くイチゴの原色を残しつつペース
１〜状とした果肉部をセンターとして、これにチョコレ
ートを完全被覆した製品は殆ど無い。

〔発明が解決しようとする課題〕

フルーツ類は、菓子のセンター材料として生のまま使用
される１Ｔは無い。それは大量の水分を含む為最終製品
の保存性を低下させるからである。

特にイチゴは、収穫後も盛んに呼吸し、比、蒸散作用を
行うので、今日に於いても生食以外は僅かにジャム加工
されるのみで、センターとして活用されていない。

然しイチゴ特有の鮮紅色と酸味と甘味は代表的生果物と
して愛食されているので可能な限りその特徴を生かした
果肉部となす為 ■鮮紅色安定化の確保 ■果肉部の保存性の確保 ■果肉部の半流動性の確保 ■果肉部のビタミンＣの確保 したものに、チョコレートを完全被覆して課題を解決せ
んとした。

〔課題を解決するため為の手段〕 果肉部が被覆物によって、完全被覆される構成に於いて
、該果肉部は、イチゴであって７５〜８０重量％の構成
、該被覆部は、チョコレ−Ｉ・であって２０〜２５重量
％の構成であり、 イチゴ組成物の形状は、円形状・半円形状・楕円形状・
半惰円形状・三角形状　四角形状　より選ばれた１の形
状であって、 果肉部の酸度はＰＨ２，８±０３の構成糖度は　　　　
４０〜６０重量％の構成ペクチンは　　　０３〜０９重
量％の構成ビタミンＣは　　０．０４５〜００７０重量
％の構成調合時温度は　６０℃〜７０℃の構成 となす事によって２ 課題を解決する手段とした。

〔作　　用〕

表■　　収穫時着色度と品質 時間後 ８分着色　　収穫直後　　６．２　　　１．２Ｌ　　　
４．８　　　　中８分着色１０℃２４　　５．９　　　
０，９５　　　６．２　　　中上時間後 はぼ完全 着色 ５分着色　　収穫直後　　５．６　　　１，４４　　　
３．９　　　　平素アントシアニンによる。然し一般に
、不安定であり分解すると褐色の物質を生ず。僅かに、
ＰＨ４５以下に於いて、安定と言われているにすぎない
。

従ってイチゴに於けるアントシアニンの安定性確保は、
ＰＨを一定値迄低下させることが唯一であって２８±０
３のＰＨｉ成によって、アントシアニンの安定化、即ち
鮮紅色の保持が確保される操作用した。

表１で明なる如く、イチゴは収８％後も盛んに呼吸・蒸
散作用を行う為特に最大特徴である色及び品盾が大きく
変化する。

生のイチゴの特徴的な鮮紅色は、含有する天然色（５〉 （６） 表■ 四訂　食品成分表 表１及び表■より明かなる如く、 イ、イチゴの約９０重量％含有水分に加糖して糖度を４
０〜６０重量％となす事によって果肉部の保存性を高め
る様作用した。

口、チョコレートによる完全被覆によって、果肉部の気
密性が保たれたので、酸化が進み難くなる様作用した。

ハ、ペクチンはイチゴの細胞間充填物質で、細胞同志を
結着させて組織を支えてをり、又柔軟性・保水性に役立
っている。そして糖　酸と共に加熱し冷却するとゲル化
する。

従って０３〜０９重量％含有となす事によって果肉部が
半流動性、即ちペースＩへ状となる様作用した。

二、イチゴのビタミンＣ（アスコルビン酸）は熱に不安
定な酸化型ビタミンＣとして共存している為加工中膜も
損失を受は易い。特にＣを酸化するアスコルビン酸オキ
シターゼは、４０℃で最大活性を示すので、実施例記載
の通り、 ■　６５℃で不活性と威し、 ■　すりつぶしの際細胞を破壊しない様果肉を軽く潰す
のみ（ミキサー等の使用による細胞の破壊を防＜゛）と
成し ■　完全被覆による果肉部の気密性を保持する事によっ
て含有ビタミンＣが、最大限確保される様作用した。

■　イチゴのビタミンＣ即ち、アスコルビン酸は、熱に
不安定な酸化型ビタミンＣとして共存している為加工中
膜も損失を受は易い。

特にビタミンＣを酸化する酵素アスコルビン酸オキシタ
ーゼは、４０℃で最大活性を示すので実施例記載の通り
　６５℃で酵素を不活性化して含有アスコルビン酸が、
最大限確保される様作用した。

〔実施例〕　　■ イー果粒液調整　　Ａ液 イチゴを水洗いして、へた及び果こうを除き水切（９） ｆ＆１００ｇとなし、手動ミンチ機にて１０ｍｍ目を通
した果実粒不定形の果粒液となし、直にクエン酸にてＰ
Ｈ３，０に調整　５℃に冷蔵した。

ロー糖液調整　　Ｂ液 水３０ｍ１をとり、ペクチン１ｇと、グラニエー糖１２
０ｇとを混合した粉末を１００℃に於いて完全溶解して
直に６５℃に急冷したペクチン入り濃厚糖液とする。

ハ、Ａ液とＢ液を６５℃に於いて静かに混合後２０℃迄
冷却し、ＰＨ３，０にクエン酸にて再調整後、イチゴ香
料２ｇを加えてペースＩ・状果粒糖液（果肉部）　　２
５０ｇを得た。

以上の配合割合いは、イチゴ１００ｇに対して、水３０
　ｇ、グラニュー［１２０ｇ、ペクチン１□であってＰ
Ｈ３，０であった。

二０次いで果粒糖液（果肉部〉を２０’Ｃに於いて、常
法の型抜により上部に小穴を有し、中空状に形成した厚
み約　２ｎＩｍのチョコボールの、前記小穴より、ロー
杯に充填したる後、直に、７℃にて、（１０） ４時間静置す。

静置後、４５℃→２８℃→３２℃と、テンパリングした
チョコレートにて、小穴部分に蓋をして果粒糖液（果肉
部）を密封し仕上げ製品とした。

とよのか微量組成 糖　　　　度（％ り　　エ　　ン　　酸（％ ビタミンＣ（■％ 窒　　　　素（■％ 蛋　　　白　　　質（％ カルシウムく■％ マグネシウム（■％ す１−リウム（ｍπ％ カ　　リ　　ウ　　ム（■％ ９．１　　±　０２ ０．４９±　００１ ６９ １４１５　±　１０３ ８８ １０．８　±　１．１ １２２　±　１１ １８８±　４４ １５６．３　±　８．４ 福岡園芸連 〔発明の効果〕 ■　最大特徴であるイチゴの鮮紅色が確保された製品と
なった。

■　成分の特徴であるビタミンＣが確保された製品とな
った。

■　イチゴに付いて、ジャム加工以外の新しい用途を開
発した。

【図面の簡単な説明】

第１図　：　正面図 第２図　：　断面斜視図

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）果肉部が被覆部によって、完全被覆されている構成
   に於いて、 該果肉部はイチゴであって、７５〜８０重量％の構成、 該被覆部は、チョコレートであって２０〜２５重量％の
   構成、 とより成る事を特徴とするイチゴ組成物。 ２）イチゴ組成物の形状は、 円形状 半円形状 惰円形状 半惰円形状 三角形状 四角形状 より選ばれた１である事を特徴とする請求項１記載のイ
   チゴ組成物。 ３）果肉部酸度はＰＨ２．８±０．３の構成、糖度は４
   ０〜６０重量％の構成、 ペクチンが０．３〜０．９重量％の構成、 ビタミンＣが０．０４５〜００７０重量％の構成、調合
   時温度は６０℃〜７０℃の構成、 である事を特徴とする請求項１記載の果肉部。