JPH03290171A - 食肉加工品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は食品に係るものであり工業的に有利な食肉加工
品の製造法に関するものである。

本発明でいう食肉加工品とは様々な形状、形態にある同
種又は異種の食肉片たとえば、牛、馬、豚、めん羊その
他の肉片を任意に選択し、相互に接着することによシ得
られる食肉加工品、一般にいわれる結着肉を得ることを
目的とするものである。

〔従来の技術〕

食肉の加工過程で発生し本来の食肉の加工には使用され
ずに残る不定形もしくは小型で、商品価値の低い肩肉の
利用法としてアルカリ物質を用いて複数の食肉片を接着
させ、良好Ｚ形状や食感に再加工し、商品価値を高める
方法がとられている。

アルカリ物質としては一般に、卵殻、貝殻、骨粉の焼成
物又は未焼酸物やリン酸塩、炭酸カリウム、炭酸ナトリ
ウム、その他の物質を使用することによう１食肉やその
加工品の接着が可能であることはすでに知られている。

しかしながら、これらアルカリ物質を使用した場合、食
用時にアルカリ物質特有の異味、異臭が生じることは避
けられなかった。このアルカリ物質特有の異味、異臭は
酸性物質で中和することにより、解決されるが、しかし
、肉片が接着される前に中和されると接着能力は著しく
損通われるという大きな欠点があった。

ｃ本発明が解決しようとする課題〕 ここで被覆グルコノデルタラクトン（以下・被覆Ｇ−Ｄ
−Ｌという）が採用される。被覆Ｇ−Ｄ−Ｌとはゲルコ
ノデルタラクトン（以下、Ｇ−Ｄ−Ｌという）の粒子の
表面を油脂で被覆して得られるものであり、そのＧ・Ｄ
−Ｌ　含量し任意であるが、たとえば６８〜７２％（重
量）のものが例示される。被覆Ｇ−Ｄ−Ｌに用いる油脂
の融点は６０°Ｃ以上のものであシ食肉加工に釦ける一
般的な製造条件の１０°Ｃ以下の低温では酸性物質であ
るＧ・Ｄ−Ｌが、アルカリ物質と直接に反応したり、寸
た、低１）Ｈによって食肉そのものに悪影響を及ぼすこ
とはなく、接着の段階にかいてアルカリ物質の効果を阻
害することはない。

本発明に用いられるアルカリ物質は焼成カルシウムとし
て貝殻焼成カルシウム、卵殻焼成カルシウム、骨焼戒カ
ルシウム、又未焼成カルシウムとして貝殻未焼威力ルシ
ウム、卵殻未焼威力ルシウム、青米焼成カルシウム、サ
ンゴ未焼成カルシウムその他があげられ、これらアルカ
リ物質の１種又は１種以上が用いられる。

複数の食肉片に、被覆Ｇ−Ｄ−Ｌとアルカリ物質を併用
し、使用して、食肉を接着後に加熱を施すことにより、
その接着は、さらに強固なものとなる。

すなわち加熱において被覆に用いられた油脂が融解して
Ｇ−Ｄ−Ｌが溶出しアルカリ物質と反応する。

Ｇ−Ｄ−Ｌは他の有機酸たとえば、クエン酸、酒石酸な
どと比較して急激なＩ）Ｈ低下がなく、食肉加工品全体
に浸透しながら徐々にｐＨを低下させる。そのため食肉
に対し低ｐ）（による部分的な悪影響を与えにくく、食
感の劣化や不均一化を防止することが可能である。

本発明では、アルカリ物質と被覆Ｇ−Ｄ−Ｌとの併用比
率は、アルカリ物質１部に対して被覆Ｇ・Ｄ−Ｌ　１０
部以下量（重量）で効果を発揮させることができる。又
、食肉片全量に対してアルカリ物質と被覆Ｇ−Ｄ−Ｌの
併用物を１〜７％（重量％以下同じ）、好捷しくは２〜
４％の範囲で使用すればよい。

以下、本発明を実験例と実施例でもって説明する。

実験例１ 被覆Ｇ−Ｄ−Ｌによるアルカリ物質の中和テスト貝殻焼
成カルシウムの０．３％水分散液を調整し、それに被覆
Ｇ−Ｄ−Ｌ　　Ｏ，９％、１．２％、１．５％。

１．８％、２．１％の各添加量を加え、６５℃で３０分
間加熱し、２０°Ｃｔで冷却した後のＩ）Ｈをガラス電
極法にて、また、アルカリ特有の異味、異臭を官能検査
にて判定した。なお、官能検査は１０名（平均年令２５
才）のパネルによシ試飲し、Ａ（良好）〜Ｃ（普通）〜
Ｅ（不良）の５段階で評価した。

試料 実験例２ 挽肉における結着性テスト 下記配合で骨（獣骨）焼成カルシウムと被覆Ｇ−Ｄ−Ｌ
を混、合し、それと豚挽肉（モモ肉３陥ミンチ）を混合
機にて攪拌、混合する。これを塩ビケーシングチューブ
に充填し、８０°Ｃにて４０分間ボイルする水道水で急
速冷却後、２４時間５°Ｃで保存し、その時の結着性を
カードメーター（イイオ電機）にて測定した。

配合 結果 結果 〔カード値は■に近いほど肉の結着性に差がなく、ｐＨ
低下による影響が少ないことを示す〕〔味と臭いの評価
方法は実験例１と同じ〕実験例３ 食肉に釦ける結着性テスト 下記配合で卵殻焼成カルシウムと被覆Ｇ−Ｄ−Ｌを混合
し２ｍ角にカットした豚モモ肉に添加し、よく混合する
。これを真空包装し、リテイナーにて２時間放置成形後
、−２σ：°Ｃで４：ｇ時間凍結保存する。凍結保存後
１ｍの厚さにスライスし、フライパンで焼きあげて味、
臭い、食感を官能評価にて測定する。評価方法は実験例
１と同じ。

配合 結果 （Ａ（良好）〜Ｃ（普通）〜Ｅ（不良）の５段階で評価
〕 実施例１ 結着トンカッ ２備角にカットした豚モモ肉１００部に貝殻焼成カルシ
ウム０．３部と、被覆Ｇ−Ｄ−Ｌ・１．８部を加え、ミ
キシングする。これを真空包装しリティナーにて２時間
放置成形後−２０°Ｃで、４８時間凍結保存する。凍結
保存後１ｃＭの厚さにスライスし、小麦粉、鶏卵、パン
粉を付着させ、１６０℃の油で５分間、揚げる。

こうして得られた結着トンカッは、アルカリ特有の異味
、異臭はなく、又肉片がはがれることもなく、風味、食
感共に、良好なものであった。

実施例２ 結着ヌテーキ 不定形の牛スカート肉１００部に貝殻未焼成カルシウム
０．５部と、被覆Ｇ−Ｄ−Ｌ　２部の混合物を壕ふし、
ロール状に巻いて全体をたこ糸でしばる。これを真空包
装し、３時間放置成形後−２０°Ｃで７２時間凍結保存
する。凍結保存後１鋼の厚さにスライスし、食塩、ブラ
ンクペパーを適量ふりかけフライパンにて焼き上げる。

こうして得られた結着ヌテーキはアルカリ特有の異味、
異臭はなく、又ナイフで切シ分ける際に肉片がはがれた
り、くずれたりすることもなく、風味、食感共に良好な
ものであった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）食肉の複数の肉片に被覆グルコノデルタラクトンと
   アルカリ物質とを併用して使用することを特徴とする食
   肉加工品の製造法。 ２）アルカリ物質が焼成カルシウム、未焼成カルシウム
   である特許請求の範囲第１項記載の食肉加工品の製造法
   。