JPH03292863A - 高水分蛋白質原料の組織化処理方法及び装置 - Google Patents
高水分蛋白質原料の組織化処理方法及び装置Info
- Publication number
- JPH03292863A JPH03292863A JP2093132A JP9313290A JPH03292863A JP H03292863 A JPH03292863 A JP H03292863A JP 2093132 A JP2093132 A JP 2093132A JP 9313290 A JP9313290 A JP 9313290A JP H03292863 A JPH03292863 A JP H03292863A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- raw material
- extruder
- pressure
- texturing
- twin
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Formation And Processing Of Food Products (AREA)
- Fish Paste Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
本発明は、蛋白質原料、あるいはそれに澱粉類、調味料
等を混合した原料を組織化処理して、肉様の組織を有す
る食品素材を製造するために用いられる蛋白質原料の組
織化処理方法及びその装置に関するもので、特に、おか
らのような水分含有率の高い蛋白質原料を組織化処理す
るための高水分蛋白質原料の組織化処理方法及び装置に
関するものである。
等を混合した原料を組織化処理して、肉様の組織を有す
る食品素材を製造するために用いられる蛋白質原料の組
織化処理方法及びその装置に関するもので、特に、おか
らのような水分含有率の高い蛋白質原料を組織化処理す
るための高水分蛋白質原料の組織化処理方法及び装置に
関するものである。
大豆等に含まれている植物性蛋白質や魚肉等に含まれて
いる動物性蛋白質を組織化すると、畜肉様の食品素材が
得られるということが知られている。そして、その組織
化処理方法としては、二軸エクストルーダを用いて原料
を混練搬送し、ダイを通して押出成形する方法が知られ
ている。 例えば特開昭６１−１６６３６５号公報には、植物性蛋
白質原料を二軸エクストルーダで加熱加圧処理して冷却
ダイから押し出すことにより、繊維状に組織化された畜
肉様の植物性蛋白質食品素材を得る方法が記載されてい
る。また、特開昭６１−２５４５７号公報、特開昭６２
−２２５５５号公報等には、植物性蛋白質原料とマリン
ビーフあるいは鶏卵等の動物性蛋白質原料とを混合した
混合原料に水を添加し、更に澱粉類等を配合して原料中
の水分含有率を調整したものを、二軸エクストルーダに
よって加熱加圧処理してダイから押し出すことにより、
同様に組織化された蛋白質食品素材を得る方法が記載さ
れている。更に、特開昭６１−２５４６３号公報には、
魚肉すりみにマリンビーフ、その他の添加物を適宜混合
した原料を同様に処理することによって、同様な食品素
材が得られることが記載されている。 このような組織化処理方法においては、原料は二軸エク
ストルーダによってクツキングされ、ダイによって組織
化される。そのように原料をクツキングするために、二
軸エクストルーダは、原料が組織化する温度（通常は１
３０〜１５０℃）となるように運転される。しかしなが
ら、一般の蛋白質原料には水分が含まれている。そして
、水は大気圧下では１００℃以上にはならない。したが
って、単に二軸エクストルーダを用いるだけでは、原料
温度をその組織化温度にまで高めることはできない。組
織化温度にまで高めるためには、原料が加圧されるよう
にする必要がある。 また、ダイから押し出される成形物の温度が高いと、そ
の成形物中の水分の大半がダイの出口において瞬間的に
蒸散してしまい、得られる食品素材がスポンジ状となっ
てしまう。 そこで、通常は冷却ダイを用い、冷却しながら押出成形
することによって、エクストルーダの先端における原料
圧力を高めるとともに、ダイの出口における水分の蒸散
を防止するようにしている。 そのような蛋白質原料の組織化処理を行う場合、従来は
、冷却ダイを備えた単純な二軸エクストルーダを用いる
ようにしていた。
いる動物性蛋白質を組織化すると、畜肉様の食品素材が
得られるということが知られている。そして、その組織
化処理方法としては、二軸エクストルーダを用いて原料
を混練搬送し、ダイを通して押出成形する方法が知られ
ている。 例えば特開昭６１−１６６３６５号公報には、植物性蛋
白質原料を二軸エクストルーダで加熱加圧処理して冷却
ダイから押し出すことにより、繊維状に組織化された畜
肉様の植物性蛋白質食品素材を得る方法が記載されてい
る。また、特開昭６１−２５４５７号公報、特開昭６２
−２２５５５号公報等には、植物性蛋白質原料とマリン
ビーフあるいは鶏卵等の動物性蛋白質原料とを混合した
混合原料に水を添加し、更に澱粉類等を配合して原料中
の水分含有率を調整したものを、二軸エクストルーダに
よって加熱加圧処理してダイから押し出すことにより、
同様に組織化された蛋白質食品素材を得る方法が記載さ
れている。更に、特開昭６１−２５４６３号公報には、
魚肉すりみにマリンビーフ、その他の添加物を適宜混合
した原料を同様に処理することによって、同様な食品素
材が得られることが記載されている。 このような組織化処理方法においては、原料は二軸エク
ストルーダによってクツキングされ、ダイによって組織
化される。そのように原料をクツキングするために、二
軸エクストルーダは、原料が組織化する温度（通常は１
３０〜１５０℃）となるように運転される。しかしなが
ら、一般の蛋白質原料には水分が含まれている。そして
、水は大気圧下では１００℃以上にはならない。したが
って、単に二軸エクストルーダを用いるだけでは、原料
温度をその組織化温度にまで高めることはできない。組
織化温度にまで高めるためには、原料が加圧されるよう
にする必要がある。 また、ダイから押し出される成形物の温度が高いと、そ
の成形物中の水分の大半がダイの出口において瞬間的に
蒸散してしまい、得られる食品素材がスポンジ状となっ
てしまう。 そこで、通常は冷却ダイを用い、冷却しながら押出成形
することによって、エクストルーダの先端における原料
圧力を高めるとともに、ダイの出口における水分の蒸散
を防止するようにしている。 そのような蛋白質原料の組織化処理を行う場合、従来は
、冷却ダイを備えた単純な二軸エクストルーダを用いる
ようにしていた。
しかしながら、そのように単に冷却ダイを備えた二軸エ
クストルーダによって押出成形する方法では、特に原料
の水分含有率が高い場合に、その原料を組織化すること
が難しい。 すなわち、原料が低水分のものであれば、その粘度が高
いので、冷却ダイによって冷却すると、原料が硬化して
その冷却ダイにおける抵抗が増大する。したがって、エ
クストルーダの先端における原料圧力を高めることがで
きる。しかしながら、高水分原料の場合には、低水分原
料に比べて粘度が低いので、冷却ダイによって原料を冷
却しても、エクストルーダ先端における原料圧力を十分
に高めることができない。そのために、良好な組織化物
を得ることが難しい。 そこで、おから等の高水分原料を組織化しようとすると
きには、その原料を乾燥させたり、澱粉や市販の植物性
蛋白質等の添加物の配合量を増加させたりして、原料の
含水率を調整するようにしている、しかしながら、その
ように原料を乾燥させるものでは、その乾燥のためにコ
ストが上昇するという問題がある。また、澱粉等の添加
量を増加させると、その添加物によって味や食感等に影
響が及ぼされることになり、特に魚肉や畜肉を処理する
場合には、その味や食感が損なわれるという問題がある
。 更に、市販の植物性蛋白質を組織化処理する場合には、
低水分の状態で処理されるので、得られる組織化物が硬
くなり、食感が悪くなるばかりでなく、後工程での味付
けも難しくなるという問題がある。 本発明は、このような問題に鑑みてなされたものであっ
て、その目的は、水分含有率の高い蛋白質原料を高水分
状態のままで組織化処理することのできる方法及び装置
を得ることである。
クストルーダによって押出成形する方法では、特に原料
の水分含有率が高い場合に、その原料を組織化すること
が難しい。 すなわち、原料が低水分のものであれば、その粘度が高
いので、冷却ダイによって冷却すると、原料が硬化して
その冷却ダイにおける抵抗が増大する。したがって、エ
クストルーダの先端における原料圧力を高めることがで
きる。しかしながら、高水分原料の場合には、低水分原
料に比べて粘度が低いので、冷却ダイによって原料を冷
却しても、エクストルーダ先端における原料圧力を十分
に高めることができない。そのために、良好な組織化物
を得ることが難しい。 そこで、おから等の高水分原料を組織化しようとすると
きには、その原料を乾燥させたり、澱粉や市販の植物性
蛋白質等の添加物の配合量を増加させたりして、原料の
含水率を調整するようにしている、しかしながら、その
ように原料を乾燥させるものでは、その乾燥のためにコ
ストが上昇するという問題がある。また、澱粉等の添加
量を増加させると、その添加物によって味や食感等に影
響が及ぼされることになり、特に魚肉や畜肉を処理する
場合には、その味や食感が損なわれるという問題がある
。 更に、市販の植物性蛋白質を組織化処理する場合には、
低水分の状態で処理されるので、得られる組織化物が硬
くなり、食感が悪くなるばかりでなく、後工程での味付
けも難しくなるという問題がある。 本発明は、このような問題に鑑みてなされたものであっ
て、その目的は、水分含有率の高い蛋白質原料を高水分
状態のままで組織化処理することのできる方法及び装置
を得ることである。
この目的を達成するために、本発明による高水分蛋白質
原料の組織化処理方法では、二軸エクストルーダと冷却
グイとの間の原料通路の断面積を変化させ、それによっ
てエクストルーダの先端における原料圧力を調整するよ
うにしている。 また、本発明による高水分蛋白質原料の組織化処理装置
は、二軸エクストルーダと冷却ダイとの間の原料通路に
圧力調整弁を設けるとともに、エクストルーダの先端に
おける原料圧力を検出する圧力計を設けたことを特徴と
している。その圧力調整弁としては、例えば、原料通路
に設けられた弁座と、その弁座に対して進退することに
よって原料通路の断面積を変化させる弁軸とからなるも
のが用いられる。
原料の組織化処理方法では、二軸エクストルーダと冷却
グイとの間の原料通路の断面積を変化させ、それによっ
てエクストルーダの先端における原料圧力を調整するよ
うにしている。 また、本発明による高水分蛋白質原料の組織化処理装置
は、二軸エクストルーダと冷却ダイとの間の原料通路に
圧力調整弁を設けるとともに、エクストルーダの先端に
おける原料圧力を検出する圧力計を設けたことを特徴と
している。その圧力調整弁としては、例えば、原料通路
に設けられた弁座と、その弁座に対して進退することに
よって原料通路の断面積を変化させる弁軸とからなるも
のが用いられる。
このように構成することにより、例えば二軸エクストル
ーダと冷却グイとの間の原料通路の断面積を小さくする
と、原料はその原料通路において絞られるようになるの
で、その原料通路の抵抗が高くなり、エクストルーダの
先端における原料圧力が高くなる。したがって、水分の
多い原料であっても、その温度が高められ、組織化温度
に到達する。そして、その原料が冷却ダイに導かれ、冷
却されて成形されることにより、繊維状に組織化される
。
ーダと冷却グイとの間の原料通路の断面積を小さくする
と、原料はその原料通路において絞られるようになるの
で、その原料通路の抵抗が高くなり、エクストルーダの
先端における原料圧力が高くなる。したがって、水分の
多い原料であっても、その温度が高められ、組織化温度
に到達する。そして、その原料が冷却ダイに導かれ、冷
却されて成形されることにより、繊維状に組織化される
。
以下、図面を用いて本発明の詳細な説明する。
図は本発明による高水分蛋白質原料の組織化処理装置の
一実施例を示すもので、第１図はその要部の水平断面図
であり、第２図はその更に要部の縦断側面図である。 第１図から明らかなように、この組織化処理装置１は、
バレル２内に一対のスクリュ３，３を平行に配置した二
軸エクストルーダ４を備えている。各スクリュ３．３は
、図示されていない駆動装置により、互いに噛み合う状
態で回転駆動されるようになっている。 エクストルーダ４の先端側、すなわち出口側にあたるバ
レル２の端面には、ボルト５によって圧力調整弁６が固
着されている。この圧力調整弁６は外筒７と弁軸８とか
らなるもので、その外筒７にはバレル２の内部に連通ず
る貫通孔９が形成されている。その貫通孔９のエクスト
ルーダ４に隣接する部分は、断面積の大きい原料入口部
１０ａとされている。外筒７には、その原料入口部１０
ａにおける原料圧力を検出する圧力計１１が取り付けら
れている。 弁軸８は、外筒７の先端側から貫通孔９内に挿入される
ようになっている。第１．２図に示されているように、
その弁軸８の外端部には、おねじ部８ａが設けられてい
る。一方、外筒７の先端面には、ナツト部材１２かボル
ト１３によって固着されている。そして、そのナツト部
材１２のめねじ部１２ａに、弁軸８のおねじ部８ａが螺
合されている。弁軸８のおねじ部８ａには、更に、固定
ナツト１４がナツト部材１２の外側に螺合されている。 こうして、固定ナツト１４をゆるめ、弁軸８を回転させ
ることにより、その弁軸８が第２図の実線位置と仮想線
位置との間で外筒７に対して進退するようにされている
。 外筒７内の、貫通孔９の原料入口部１０ａに隣接する部
分には、小径部が設けられている。 そして、その小径部の下流側のテーバ面によって、弁座
１５が形成されている。弁軸８の内端面８ｂは、その弁
座１５に対応するテーバ面とされている。また、外筒７
の貫通孔９に挿入される弁軸８の内端部分８Ｃは、その
貫通孔９の内径よりも小径とされている。こうして、二
軸エクストルーダ４から原料入口部１０ａに搬送された
原料は、弁座１５と弁軸８の内端面８ｂとの間のすきま
１０ｂ及び外筒７と弁軸８の内端部分８ｃとの間のすき
ま１０ｃを通り、外筒７の側面に形成された原料出口部
１０ｄに導かれるようになっている。すなわち、これら
原料入口部１０ａ、すきま１０ｂ、１０ｃ、及び原料出
口部１０ｄによって、圧力調整弁６内の原料通路１０が
形成されている。そして、弁軸８を進退させることによ
り、弁座１５と弁軸８の内端面８ｂとの間のすきま１０
ｂの大きさが変わり、原料通路１０の断面積が変化する
ようにされている。 外筒７と弁軸８との間には、原料が原料通路１０から弁
軸８及びナツト部材１２のねじ部８ａ、１２ａ側に漏洩
するのを防ぐシール部材１６が設けられている。そのシ
ール部材１６はシール押さえ１７によって保持されてい
る。 また、外筒７には、原料通路１０を通る原料を加熱する
ためのヒータ１８が設けられている。 第１図に示されているように、圧力調整弁６の外筒７の
側面には、原料通路１０の原料出口部１０ｄに連通ずる
冷却ダイ２０がボルト２１によって固着されている。そ
の冷却ダイ２０の内部にはウォータジャケット２２が設
けられており、そのウォータジャケット２２に冷却水を
循環させることによって、その冷却ダイ２０を通る原料
が冷却されるようになっている。その冷却ダイ２０の出
口２０ａは幅の狭いスリット状とされている。 このように構成された組織化処理装置１により高水分の
蛋白質原料を処理するときには、二軸エクストルーダ４
のスクリュ３．３を所定の速度で回転させながら、その
原料を、エクストルーダ４の図示されていない投入口か
らバレル２内に投入する。すると、その原料は、スクリ
ュ３．３によって混練されながら出口側へと搬送される
。その間において、原料は、エクストルーダ４のバレル
２に設けられた図示されていないヒータによって加熱さ
れるとともに、スクリュ３．３による剪断を受けて更に
加熱される。 こうして、エクストルーダ４の先端、すなわち圧力調整
弁６の原料入口部１０ａに、高温で溶融状態の原料が導
かれる。そこで、圧力計１１によって検出される原料入
口部１０ａ内の原料圧力を監視しながら、弁軸８を回転
させる。すると、弁軸８は弁座１５に対して進退し、弁
軸８の内端面８ｂと弁座１５との間のすきま１０ｂの大
きさが変化する。そして、それによってそのすきま１０
ｂを通る原料の抵抗が変化するので、原料入口部１０ａ
における原料圧力が変化する。 このようにして、圧力計１１によって検出される原料圧
力が所定の大きさとなったところで弁軸８の回転を止め
、固定ナツト１４によりその位置で固定する。そして、
その状態でエクストルーダ４の運転を続ける。 このように圧力調整弁６の原料人口部１０ａ、すなわち
エクストルーダ４の先端における原料圧力を所定の大き
さに保つと、蛋白質原料は、水分含有量が多くても組織
化する温度となる。 そして、その原料が圧力調整弁６の原料通路１０を通っ
て冷却ダイ２０に導かれる。この間において、圧力調整
弁６に設けられたヒータ１８を作動させることにより、
原料通路１ｏを通る原料が加熱される。したがって、原
料通路１０を通る間に原料が冷却されて成形されること
は防止される。 こうして、原料は組織化温度を保ったまま冷却ダイ２０
に導かれ、その冷却ダイ２０を通して冷却されなから押
出成形されることによって繊維状に組織化される。 このように、この組織化処理装置１を用いることにより
、水分を多量に含む原料をそのまま組織化することが可
能となる。したがって、従来のような原料の水分調整が
不要となり、工程が大幅に単純化されるとともに、良質
の組織化食品素材を得ることができるようになる。 次に、このような組織化処理装置１を用いて実際に高水
分蛋白質原料を処理した実施例について説明する。 （実施例１） 二軸エクストルーダ４として水出願人製の食品用二軸エ
クストルーダ（商品名：ＴＥＸ５２Ｆ）を用い、そのエ
クストルーダ４に、弁軸８の内端部分８Ｃの外径が２８
ｍｍ、その内端部分８ｃに対向する外筒７の貫通孔９の
内径が３１ｍｍで、弁軸８の内端面８ｂと弁座１５との
間のすきま１０ｂの大きさを０〜７ ｍｍの範囲で調整
することのできる圧力調整弁６を取り付けた。また、そ
の圧力調整弁６に、厚さ５ｍｍ、幅５０ｍｍのスリット
状の原料出口２０ａを有し、長さが４００ｍｍの冷却ダ
イ２０を取り付けた。 そして、その二軸エクストルーダ４をスクリュ３．３の
回転数１５０ｒｐｍ、バレル２の温度８０〜１８０℃の
条件で運転しながら、そのエクストルーダ４に水分含有
量的７６％のおからを３０ｋｇ／ｈの速度で定量供給し
た。また、圧力調整弁６のヒータ１８を作動させ、その
圧力調整弁６の温度を１４０℃に保持した。冷却ダイ２
０には適時０℃の水を１８１２／ｍｉｎの速度で供給し
、冷却状態に保った。 この状態で、圧力計１１を監視しながら弁軸８を調整し
、原料入口部１０ａにおける原料圧力を０〜２０ｋｇ／
ｃｎ１２の範囲内で変化させてみた。 得られた成形物はいずれも厚さ５ｍｍ、幅５０ｍｍの同
形状のものであったが、その組織化の程度は原料圧力の
大きさによって異なっていた。 すなわち、圧力計１１によって検出される原料圧力が約
１０ｋｇ／ｃｒｎ”以下の状態で成形したものは、はと
んど組織化されておらず、ぼそぼそのものとなった。一
方、原料圧力をｌθ〜２０ｋｇ／ｃｒｎ”としたものは
、肉眼による観察でも完全に組織化されていることが認
められた。また、その組織化された製品を試食したとこ
ろ、畜肉に酷似した極めて優れた歯ごたえがあり、物理
的性状形態のみでなく、官能的にみても、その製品は卓
越した肉様食品素材であるということが確認された。 （実施例２） 実施例１と同じ組織化処理装置１を用い、スクリュ回転
数を１３０ｒｐｍとする以外は、二軸エクストルーダ４
の運転条件、圧力調整弁６の温度、及び冷却ダイ２０の
冷却条件をいずれも実施例１と同じとして、魚肉すりみ
の組織化処理を行った。 原料としては、市販の冷凍すりみに蛋白質含有率９０％
の市販の植物性蛋白質を５％混合した混合原料を用いた
。混合後の原料の含水率は約７２％であった。 この原料を２５ｋｇ／ｈの速度で二軸エクストルーダ４
に定量供給し、弁軸８を調整して、実施例１と同様に、
圧力計１１によって検出される原料圧力を０〜２０ｋｇ
／ｃｒｎ”の範囲内で変化させた。 実施例１の場合と同じく、得られた成形物の形状はいず
れも同様であったが、その組織化の程度は原料圧力によ
って異なっていた。 すなわち、原料圧力を約１３ｋｇ／ｃｒｒｉ２以下とし
たときに得られたものは、はとんど組織化されておらず
、ぼそぼその状態であったか、その圧力か１５〜２０ｋ
ｇ／Ｃｒｎ”のときに得られたものは、肉眼による観察
でも完全に組織化されていることが認められた。そして
、その組織化物を試食した結果、その製品は、物理的性
状形態のみでなく、官能的にみても卓越した肉様食品素
材であることが確認された。 （実施例３） 実施例２と同一条件で同じ組織化処理装置ｌを運転し、
市販の豚肉に同じく市販の植物性蛋白質（蛋白質含有率
９０％）を５％混合した混合原料を実施例２と同じ速度
で二軸エクストルーダ４に供給して処理した。その混合
原料の含水率は約７０％であった。 得られた成形物は、実施例２の場合と同様に、原料圧力
の大きさによって組織化の程度が異なり、良好な製品が
得られる圧力は約１５〜２０ｋｇ／ｃゴであった。 （実施例４） 同じ組織化処理装置１を実施例１と同一条件で運転し、
その二軸エクストルーダ４に、市販の植物性蛋白質（蛋
白質含有率約９０％）を５ｋｇ／ｈの速度で、また、水
を１９ｆ２／ｈの速度でそれぞれ定量供給した。その場
合の原料の含水率は約８１％であった。 そして、上記実施例と同様に、圧力計１１を監視しなが
ら原料圧力を０〜２０ｋｇ／ｃｍ’の範囲内で変化させ
た。 この場合には、原料圧力が約１０ｋｇ／ｃｒｒ？以下で
は成形不能であった。その圧力を約１０ｋｇ／ｃｒｒ？
以上とすると、厚さ５ｍｍ、幅５０ｍｍの成形物が得ら
れたが、圧力約１５ｋｇ／ｃｍ’以下ではほとんど組織
化されず、ぼそぼその状態であった。しかしながら、原
料圧力を１５〜２０ｋｇ／ｃｒｎ”としたときに得られ
たものは、肉眼で見ても完全に組織化されていることが
分かり、試食したところ、卓越した肉様食品素材となる
ことが確認された。
一実施例を示すもので、第１図はその要部の水平断面図
であり、第２図はその更に要部の縦断側面図である。 第１図から明らかなように、この組織化処理装置１は、
バレル２内に一対のスクリュ３，３を平行に配置した二
軸エクストルーダ４を備えている。各スクリュ３．３は
、図示されていない駆動装置により、互いに噛み合う状
態で回転駆動されるようになっている。 エクストルーダ４の先端側、すなわち出口側にあたるバ
レル２の端面には、ボルト５によって圧力調整弁６が固
着されている。この圧力調整弁６は外筒７と弁軸８とか
らなるもので、その外筒７にはバレル２の内部に連通ず
る貫通孔９が形成されている。その貫通孔９のエクスト
ルーダ４に隣接する部分は、断面積の大きい原料入口部
１０ａとされている。外筒７には、その原料入口部１０
ａにおける原料圧力を検出する圧力計１１が取り付けら
れている。 弁軸８は、外筒７の先端側から貫通孔９内に挿入される
ようになっている。第１．２図に示されているように、
その弁軸８の外端部には、おねじ部８ａが設けられてい
る。一方、外筒７の先端面には、ナツト部材１２かボル
ト１３によって固着されている。そして、そのナツト部
材１２のめねじ部１２ａに、弁軸８のおねじ部８ａが螺
合されている。弁軸８のおねじ部８ａには、更に、固定
ナツト１４がナツト部材１２の外側に螺合されている。 こうして、固定ナツト１４をゆるめ、弁軸８を回転させ
ることにより、その弁軸８が第２図の実線位置と仮想線
位置との間で外筒７に対して進退するようにされている
。 外筒７内の、貫通孔９の原料入口部１０ａに隣接する部
分には、小径部が設けられている。 そして、その小径部の下流側のテーバ面によって、弁座
１５が形成されている。弁軸８の内端面８ｂは、その弁
座１５に対応するテーバ面とされている。また、外筒７
の貫通孔９に挿入される弁軸８の内端部分８Ｃは、その
貫通孔９の内径よりも小径とされている。こうして、二
軸エクストルーダ４から原料入口部１０ａに搬送された
原料は、弁座１５と弁軸８の内端面８ｂとの間のすきま
１０ｂ及び外筒７と弁軸８の内端部分８ｃとの間のすき
ま１０ｃを通り、外筒７の側面に形成された原料出口部
１０ｄに導かれるようになっている。すなわち、これら
原料入口部１０ａ、すきま１０ｂ、１０ｃ、及び原料出
口部１０ｄによって、圧力調整弁６内の原料通路１０が
形成されている。そして、弁軸８を進退させることによ
り、弁座１５と弁軸８の内端面８ｂとの間のすきま１０
ｂの大きさが変わり、原料通路１０の断面積が変化する
ようにされている。 外筒７と弁軸８との間には、原料が原料通路１０から弁
軸８及びナツト部材１２のねじ部８ａ、１２ａ側に漏洩
するのを防ぐシール部材１６が設けられている。そのシ
ール部材１６はシール押さえ１７によって保持されてい
る。 また、外筒７には、原料通路１０を通る原料を加熱する
ためのヒータ１８が設けられている。 第１図に示されているように、圧力調整弁６の外筒７の
側面には、原料通路１０の原料出口部１０ｄに連通ずる
冷却ダイ２０がボルト２１によって固着されている。そ
の冷却ダイ２０の内部にはウォータジャケット２２が設
けられており、そのウォータジャケット２２に冷却水を
循環させることによって、その冷却ダイ２０を通る原料
が冷却されるようになっている。その冷却ダイ２０の出
口２０ａは幅の狭いスリット状とされている。 このように構成された組織化処理装置１により高水分の
蛋白質原料を処理するときには、二軸エクストルーダ４
のスクリュ３．３を所定の速度で回転させながら、その
原料を、エクストルーダ４の図示されていない投入口か
らバレル２内に投入する。すると、その原料は、スクリ
ュ３．３によって混練されながら出口側へと搬送される
。その間において、原料は、エクストルーダ４のバレル
２に設けられた図示されていないヒータによって加熱さ
れるとともに、スクリュ３．３による剪断を受けて更に
加熱される。 こうして、エクストルーダ４の先端、すなわち圧力調整
弁６の原料入口部１０ａに、高温で溶融状態の原料が導
かれる。そこで、圧力計１１によって検出される原料入
口部１０ａ内の原料圧力を監視しながら、弁軸８を回転
させる。すると、弁軸８は弁座１５に対して進退し、弁
軸８の内端面８ｂと弁座１５との間のすきま１０ｂの大
きさが変化する。そして、それによってそのすきま１０
ｂを通る原料の抵抗が変化するので、原料入口部１０ａ
における原料圧力が変化する。 このようにして、圧力計１１によって検出される原料圧
力が所定の大きさとなったところで弁軸８の回転を止め
、固定ナツト１４によりその位置で固定する。そして、
その状態でエクストルーダ４の運転を続ける。 このように圧力調整弁６の原料人口部１０ａ、すなわち
エクストルーダ４の先端における原料圧力を所定の大き
さに保つと、蛋白質原料は、水分含有量が多くても組織
化する温度となる。 そして、その原料が圧力調整弁６の原料通路１０を通っ
て冷却ダイ２０に導かれる。この間において、圧力調整
弁６に設けられたヒータ１８を作動させることにより、
原料通路１ｏを通る原料が加熱される。したがって、原
料通路１０を通る間に原料が冷却されて成形されること
は防止される。 こうして、原料は組織化温度を保ったまま冷却ダイ２０
に導かれ、その冷却ダイ２０を通して冷却されなから押
出成形されることによって繊維状に組織化される。 このように、この組織化処理装置１を用いることにより
、水分を多量に含む原料をそのまま組織化することが可
能となる。したがって、従来のような原料の水分調整が
不要となり、工程が大幅に単純化されるとともに、良質
の組織化食品素材を得ることができるようになる。 次に、このような組織化処理装置１を用いて実際に高水
分蛋白質原料を処理した実施例について説明する。 （実施例１） 二軸エクストルーダ４として水出願人製の食品用二軸エ
クストルーダ（商品名：ＴＥＸ５２Ｆ）を用い、そのエ
クストルーダ４に、弁軸８の内端部分８Ｃの外径が２８
ｍｍ、その内端部分８ｃに対向する外筒７の貫通孔９の
内径が３１ｍｍで、弁軸８の内端面８ｂと弁座１５との
間のすきま１０ｂの大きさを０〜７ ｍｍの範囲で調整
することのできる圧力調整弁６を取り付けた。また、そ
の圧力調整弁６に、厚さ５ｍｍ、幅５０ｍｍのスリット
状の原料出口２０ａを有し、長さが４００ｍｍの冷却ダ
イ２０を取り付けた。 そして、その二軸エクストルーダ４をスクリュ３．３の
回転数１５０ｒｐｍ、バレル２の温度８０〜１８０℃の
条件で運転しながら、そのエクストルーダ４に水分含有
量的７６％のおからを３０ｋｇ／ｈの速度で定量供給し
た。また、圧力調整弁６のヒータ１８を作動させ、その
圧力調整弁６の温度を１４０℃に保持した。冷却ダイ２
０には適時０℃の水を１８１２／ｍｉｎの速度で供給し
、冷却状態に保った。 この状態で、圧力計１１を監視しながら弁軸８を調整し
、原料入口部１０ａにおける原料圧力を０〜２０ｋｇ／
ｃｎ１２の範囲内で変化させてみた。 得られた成形物はいずれも厚さ５ｍｍ、幅５０ｍｍの同
形状のものであったが、その組織化の程度は原料圧力の
大きさによって異なっていた。 すなわち、圧力計１１によって検出される原料圧力が約
１０ｋｇ／ｃｒｎ”以下の状態で成形したものは、はと
んど組織化されておらず、ぼそぼそのものとなった。一
方、原料圧力をｌθ〜２０ｋｇ／ｃｒｎ”としたものは
、肉眼による観察でも完全に組織化されていることが認
められた。また、その組織化された製品を試食したとこ
ろ、畜肉に酷似した極めて優れた歯ごたえがあり、物理
的性状形態のみでなく、官能的にみても、その製品は卓
越した肉様食品素材であるということが確認された。 （実施例２） 実施例１と同じ組織化処理装置１を用い、スクリュ回転
数を１３０ｒｐｍとする以外は、二軸エクストルーダ４
の運転条件、圧力調整弁６の温度、及び冷却ダイ２０の
冷却条件をいずれも実施例１と同じとして、魚肉すりみ
の組織化処理を行った。 原料としては、市販の冷凍すりみに蛋白質含有率９０％
の市販の植物性蛋白質を５％混合した混合原料を用いた
。混合後の原料の含水率は約７２％であった。 この原料を２５ｋｇ／ｈの速度で二軸エクストルーダ４
に定量供給し、弁軸８を調整して、実施例１と同様に、
圧力計１１によって検出される原料圧力を０〜２０ｋｇ
／ｃｒｎ”の範囲内で変化させた。 実施例１の場合と同じく、得られた成形物の形状はいず
れも同様であったが、その組織化の程度は原料圧力によ
って異なっていた。 すなわち、原料圧力を約１３ｋｇ／ｃｒｒｉ２以下とし
たときに得られたものは、はとんど組織化されておらず
、ぼそぼその状態であったか、その圧力か１５〜２０ｋ
ｇ／Ｃｒｎ”のときに得られたものは、肉眼による観察
でも完全に組織化されていることが認められた。そして
、その組織化物を試食した結果、その製品は、物理的性
状形態のみでなく、官能的にみても卓越した肉様食品素
材であることが確認された。 （実施例３） 実施例２と同一条件で同じ組織化処理装置ｌを運転し、
市販の豚肉に同じく市販の植物性蛋白質（蛋白質含有率
９０％）を５％混合した混合原料を実施例２と同じ速度
で二軸エクストルーダ４に供給して処理した。その混合
原料の含水率は約７０％であった。 得られた成形物は、実施例２の場合と同様に、原料圧力
の大きさによって組織化の程度が異なり、良好な製品が
得られる圧力は約１５〜２０ｋｇ／ｃゴであった。 （実施例４） 同じ組織化処理装置１を実施例１と同一条件で運転し、
その二軸エクストルーダ４に、市販の植物性蛋白質（蛋
白質含有率約９０％）を５ｋｇ／ｈの速度で、また、水
を１９ｆ２／ｈの速度でそれぞれ定量供給した。その場
合の原料の含水率は約８１％であった。 そして、上記実施例と同様に、圧力計１１を監視しなが
ら原料圧力を０〜２０ｋｇ／ｃｍ’の範囲内で変化させ
た。 この場合には、原料圧力が約１０ｋｇ／ｃｒｒ？以下で
は成形不能であった。その圧力を約１０ｋｇ／ｃｒｒ？
以上とすると、厚さ５ｍｍ、幅５０ｍｍの成形物が得ら
れたが、圧力約１５ｋｇ／ｃｍ’以下ではほとんど組織
化されず、ぼそぼその状態であった。しかしながら、原
料圧力を１５〜２０ｋｇ／ｃｒｎ”としたときに得られ
たものは、肉眼で見ても完全に組織化されていることが
分かり、試食したところ、卓越した肉様食品素材となる
ことが確認された。
以上の説明から明らかなように、本発明によれば、二軸
エクストルーダと冷却ダイとの間の原料通路の断面積を
調整可能としているので、粘度の低い原料であっても二
軸エクストルーダの先端における原料圧力を高めること
ができ、その原料の温度を制御することが可能となる。 したがって、高水分の蛋白質原料であっても組織化温度
にまで昇温させることができ、良好な組織化食品素材を
得ることができる。また、それによって、複雑な原料の
混合あるいは水分調整等が不要となるので、処理工程を
大幅に単純化することができる。 例えば、魚肉や畜肉のような高水分原料を処理する場合
には、高水分のままで処理することにより澱粉等の添加
量を少なくし、その添加物による味や食感の低下を防止
することができる。また、おからのように水分含有率の
高い原料の場合にも、そのままの状態で組織化処理する
ことができるので、乾燥等による水分調整が不要となり
、コストを著しく低下させることができる。更に、市販
の植物性蛋白質のように低水分の蛋白質原料を組織化す
る場合には、多量の水を添加することによって、食感が
よく、後工程での味付けも容易な食品素材を得ることが
できる。 また、本発明の組織化処理装置によれば、通常の二軸エ
クストルーダと冷却ダイとの間に圧力調整弁を設けるだ
けでよいので、その装置を安価に構成することができる
。
エクストルーダと冷却ダイとの間の原料通路の断面積を
調整可能としているので、粘度の低い原料であっても二
軸エクストルーダの先端における原料圧力を高めること
ができ、その原料の温度を制御することが可能となる。 したがって、高水分の蛋白質原料であっても組織化温度
にまで昇温させることができ、良好な組織化食品素材を
得ることができる。また、それによって、複雑な原料の
混合あるいは水分調整等が不要となるので、処理工程を
大幅に単純化することができる。 例えば、魚肉や畜肉のような高水分原料を処理する場合
には、高水分のままで処理することにより澱粉等の添加
量を少なくし、その添加物による味や食感の低下を防止
することができる。また、おからのように水分含有率の
高い原料の場合にも、そのままの状態で組織化処理する
ことができるので、乾燥等による水分調整が不要となり
、コストを著しく低下させることができる。更に、市販
の植物性蛋白質のように低水分の蛋白質原料を組織化す
る場合には、多量の水を添加することによって、食感が
よく、後工程での味付けも容易な食品素材を得ることが
できる。 また、本発明の組織化処理装置によれば、通常の二軸エ
クストルーダと冷却ダイとの間に圧力調整弁を設けるだ
けでよいので、その装置を安価に構成することができる
。
第１図は、本発明による高水分蛋白質原料の組織化処理
装置の一実施例を示す要部の水平断面図、 第２図は、その組織化処理装置の更に要部の縦断側面図
である。 １・・・組織化処理装置 ４・・・二軸エクストルーダ ６・・・圧力調整弁 ７・・・外筒８・・・弁軸
１０・・・原料通路１５・・・弁座
１８・・・ヒータ２０・・・冷却ダイ
装置の一実施例を示す要部の水平断面図、 第２図は、その組織化処理装置の更に要部の縦断側面図
である。 １・・・組織化処理装置 ４・・・二軸エクストルーダ ６・・・圧力調整弁 ７・・・外筒８・・・弁軸
１０・・・原料通路１５・・・弁座
１８・・・ヒータ２０・・・冷却ダイ
Claims (4)
- （１）水分含有率の高い蛋白質原料を二軸エクストルー
ダによって混練搬送し、冷却ダイを通して冷却しながら
押出成形することにより、前記原料を組織化する組織化
処理方法であって； その処理を行うとき、前記エクストルーダと前記冷却ダ
イとを結ぶ原料通路の断面積を変化させることによって
前記エクストルーダの先端における原料圧力を調整する
ことを特徴とする、 高水分蛋白質原料の組織化処理方法。 - （２）蛋白質原料を混練搬送する二軸エクストルーダと
、 そのエクストルーダから送られる原料を冷却しながら押
出成形する冷却ダイと、 それらエクストルーダと冷却ダイとの間の原料通路に設
けられ、前記エクストルーダの先端における原料圧力を
調整し得る圧力調整弁と、その原料圧力を検出する圧力
計と、 を備えてなる、高水分蛋白質原料の組織化処理装置。 - （３）前記圧力調整弁に、前記原料通路を通る原料を加
熱するヒータが設けられている、 請求項２記載の高水分蛋白質原料の組織化処理装置。 - （４）前記圧力調整弁が、前記原料通路に設けられた弁
座と、その弁座に対して進退することにより前記原料通
路の断面積を変化させる弁軸とによって構成されている
、 請求項２又は３記載の高水分蛋白質原料の組織化処理装
置。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2093132A JPH03292863A (ja) | 1990-04-10 | 1990-04-10 | 高水分蛋白質原料の組織化処理方法及び装置 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2093132A JPH03292863A (ja) | 1990-04-10 | 1990-04-10 | 高水分蛋白質原料の組織化処理方法及び装置 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03292863A true JPH03292863A (ja) | 1991-12-24 |
| JPH0567261B2 JPH0567261B2 (ja) | 1993-09-24 |
Family
ID=14073995
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2093132A Granted JPH03292863A (ja) | 1990-04-10 | 1990-04-10 | 高水分蛋白質原料の組織化処理方法及び装置 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH03292863A (ja) |
Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5891505A (en) * | 1996-01-23 | 1999-04-06 | Flow International Corporation | Method for pressure processing a pumpable food substance |
| US5993172A (en) * | 1996-01-23 | 1999-11-30 | Flow International Corporation | Method and apparatus for pressure processing a pumpable substance |
| US6158981A (en) * | 1998-06-18 | 2000-12-12 | Flow International Corporation | Method and apparatus for aseptic pressure-processing of pumpable substances |
| US6164930A (en) * | 1998-06-18 | 2000-12-26 | Flow International Corporation | Apparatus for regulating flow of a pumped substance |
| JP2003079320A (ja) * | 2001-09-12 | 2003-03-18 | Japan Steel Works Ltd:The | 大豆の組織化方法および組織化装置 |
| US6804459B2 (en) | 2001-06-15 | 2004-10-12 | Flow International Corporation | Method and apparatus for changing the temperature of a pressurized fluid |
| US7220381B2 (en) | 2001-06-15 | 2007-05-22 | Avure Technologies Incorporated | Method for high pressure treatment of substances under controlled temperature conditions |
| JP2016532447A (ja) * | 2013-08-08 | 2016-10-20 | ジェネラル ミルズ インコーポレーティッド | 押出タンパク質製品を製造するためのシステム及び方法 |
| CN107319570A (zh) * | 2017-07-21 | 2017-11-07 | 贵州省贝真食业有限公司 | 一种素肉成型模头 |
| WO2022114043A1 (ja) * | 2020-11-30 | 2022-06-02 | 不二製油グループ本社株式会社 | 組織状蛋白素材及びその製造方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6359853A (ja) * | 1986-08-29 | 1988-03-15 | Tech Res Assoc Extru Cook Food Ind | イカ肉様食品の製造方法とその装置 |
| JPH0272854A (ja) * | 1988-09-08 | 1990-03-13 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 二軸エクストルーダーの吐出方法ならびにその装置 |
-
1990
- 1990-04-10 JP JP2093132A patent/JPH03292863A/ja active Granted
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6359853A (ja) * | 1986-08-29 | 1988-03-15 | Tech Res Assoc Extru Cook Food Ind | イカ肉様食品の製造方法とその装置 |
| JPH0272854A (ja) * | 1988-09-08 | 1990-03-13 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 二軸エクストルーダーの吐出方法ならびにその装置 |
Cited By (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5891505A (en) * | 1996-01-23 | 1999-04-06 | Flow International Corporation | Method for pressure processing a pumpable food substance |
| US5993172A (en) * | 1996-01-23 | 1999-11-30 | Flow International Corporation | Method and apparatus for pressure processing a pumpable substance |
| US5996478A (en) * | 1996-01-23 | 1999-12-07 | Flow International Corporation | Apparatus for pressure processing a pumpable food substance |
| US6158981A (en) * | 1998-06-18 | 2000-12-12 | Flow International Corporation | Method and apparatus for aseptic pressure-processing of pumpable substances |
| US6164930A (en) * | 1998-06-18 | 2000-12-26 | Flow International Corporation | Apparatus for regulating flow of a pumped substance |
| US6804459B2 (en) | 2001-06-15 | 2004-10-12 | Flow International Corporation | Method and apparatus for changing the temperature of a pressurized fluid |
| US7220381B2 (en) | 2001-06-15 | 2007-05-22 | Avure Technologies Incorporated | Method for high pressure treatment of substances under controlled temperature conditions |
| JP2003079320A (ja) * | 2001-09-12 | 2003-03-18 | Japan Steel Works Ltd:The | 大豆の組織化方法および組織化装置 |
| JP2016532447A (ja) * | 2013-08-08 | 2016-10-20 | ジェネラル ミルズ インコーポレーティッド | 押出タンパク質製品を製造するためのシステム及び方法 |
| US10321702B2 (en) | 2013-08-08 | 2019-06-18 | General Mills, Inc. | System and method for producing an extruded protein product |
| JP2020000235A (ja) * | 2013-08-08 | 2020-01-09 | ジェネラル ミルズ インコーポレーティッド | 押出タンパク質製品を製造するためのシステム及び方法 |
| US10798950B2 (en) | 2013-08-08 | 2020-10-13 | General Mills, Inc. | System and method for producing an extruded protein product |
| CN107319570A (zh) * | 2017-07-21 | 2017-11-07 | 贵州省贝真食业有限公司 | 一种素肉成型模头 |
| WO2022114043A1 (ja) * | 2020-11-30 | 2022-06-02 | 不二製油グループ本社株式会社 | 組織状蛋白素材及びその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0567261B2 (ja) | 1993-09-24 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US5939124A (en) | Method of extrusion cooking an edible material | |
| JP2515167Y2 (ja) | 魚介類すり身などの組織化物製造装置 | |
| CA2258479C (en) | Short length tapered extrusion cooking device | |
| EP0727138B1 (fr) | Procédé de préparation en continu d'un fromage ou d'une spécialité fromagère, installations pour la mise en oeuvre du procédé et produit obtenu par le procédé | |
| JPH03292863A (ja) | 高水分蛋白質原料の組織化処理方法及び装置 | |
| DK151925B (da) | Fremgangsmaade til formgivning af termoplastisk dyrefoder ved extrudering samt apparatur til brug ved fremgangsmaaden | |
| AU7332098A (en) | Apparatus and method for the manufacture of reduced and low-fat pasta filata cheese | |
| JP2015144593A (ja) | 組織状大豆蛋白及びその製造方法 | |
| US5198261A (en) | Method of manufacturing a fibrous fish or shellfish neriseihin product | |
| US4919959A (en) | Method of producing a texturized material of a marine product from surimi of the same | |
| JP2812743B2 (ja) | 高水分・高油脂分原料の組織化方法およびその装置 | |
| KR0170770B1 (ko) | 섬유상 어패류 연제품 제조방법 및 그 제조장치 | |
| CN110432378A (zh) | 可调压力的高水分蛋白重组挤压装置 | |
| JPH0556752A (ja) | 高水分蛋白質原料の組織化処理方法及び装置 | |
| JPS6359853A (ja) | イカ肉様食品の製造方法とその装置 | |
| JPS6234375B2 (ja) | ||
| GB2172787A (en) | Method of producing textured food | |
| JPH0272854A (ja) | 二軸エクストルーダーの吐出方法ならびにその装置 | |
| JPH04152876A (ja) | たんぱく質原料の組織化処理方法及び装置 | |
| JPS62171657A (ja) | 蛋白質加工食品素材の製造法 | |
| JPH0312874B2 (ja) | ||
| JPH0272855A (ja) | 二軸エクストルーダーによる加工方法ならびにその装置 | |
| JPH073916Y2 (ja) | 糸状組織化食品成形用ダイヘッド | |
| JPH01291748A (ja) | チーズの膨化方法及び装置 | |
| JPH037559A (ja) | 水産練製品の製造方法 |