JPH0330639A - フライ食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はトンカッ、チキンフライ等のフライ食品の製造
方法に関し、更に詳細には油煤時のフライ油の劣化が防
止でき、かつ食味、食感、品質が良好なフライ食品の製
造方法に関する。

〔従来の技術及びその課題〕

近年、トンカッやチキンフライ等の油煤済みのフライ食
品やその冷凍品が多種製造され、多くの人々に食されて
いる。このフライ食品は、具に衣を付けた後、油煤して
製造されるものであり、具にパン粉、小麦粉等の粉粒体
を直接まぶしてから油煤するものと具に衣液（バッター
）および小麦粉、パン粉等の粉粒体を付着させて油煤す
るものとがある。

従来のフライ食品の製造においては、付けた衣がフライ
油中に脱落するため、フライ油の劣化を早めるという問
題があった。衣の脱落を防止する手段として、従来、衣
付けした食品表面の余分に付着した脱落しやすい衣を風
圧で除去したり、該衣を水分で湿らせる方法がとられて
きた。しかしながら、前者の方法では充分な効果が得ら
れず、後者の方法では、揚衣の食感が硬く、揚衣全体が
剥離しやすく、損色が濃くなりすぎる、更にべとべとし
て作業性が悪い等の欠点があった。

従って、食味、食感、品質に優れ、かつフライ油中に衣
が脱落しないフライ食品の製造方法が望まれていた。

〔課題を解決するための手段〕

上記実情に鑑み、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、
衣を付けた食品を該食品が熱変性しない温度の油で処理
して余分な衣を除去し、次いで油蝶ずればフライ油の劣
化が少なく、しかも品質の良いフライ食品が製造し得る
ことを見出し本発明を完成した。

すなわち、本発明はフライ食品用粉粒体を付着させた食
品を該食品が熱変性しない温度の液状油で処理し、次い
でこれを油煤することを特徴とするフライ食品の製造方
法を提供するものである。

本発明方法におい′Ｃ用いられる食品、すなわち、具は
特に限定されず通常用いられる材料、例えば肉、魚介類
、野菜類等を挙げることができる。本発明でいうフライ
食品用粉粒体とは、小麦粉、小麦粉以外の穀粉類、澱粉
類等の粉末状のもの、パン粉、クラッカー粉砕物、コー
ンフレーク、ゴマ等の粒状のものまたはこれらの混合物
をさ、し、これらにさらに適宜香辛料、調味料、卵粉、
脱脂粉乳等を加えてもよい。

衣付けは常法に従って行なえばよく特に限定されないが
、例えば、前記の食品の表面を湿潤させ小麦粉、澱粉、
香辛料、調味料等よりなる粉粒体をまぶすか小麦粉、澱
粉、卵粉及び水等よりなる衣液（バッター）を付着させ
、次いで小麦粉、クラッカー粉砕物、食塩、香辛料及び
調味料等よりなるプレミックスやパン粉等の粉粒体を付
着させ゛る方法等により行なえばよい。

次に、衣付けした食品を該食品が熱変性しない温度の液
状油で処理するが、当該処理は食品に付着させた余分な
衣を除去する目的で行なわれるものである。このとき用
いる油は通常食用に用いられる油であれば良く、特に限
定されない。具体的には大豆油、なたね油、とうもろこ
し油、綿実油等の植物油やラード等の動物油が挙げられ
る。ラード等のように常温で固体脂のものは加温溶融し
て用いればよい。また、食品を油で処理する具体的手段
としては、例えば衣付けした食品を前記液状油中に浸漬
し、好ましくは多少揺動するか、該液状油のシャワーの
中に衣付けした食品を通過させて洗い流すように行なえ
ばよい。このときの液状油の温度は該食品が熱変性しな
い温度、であることが必要であり、通常約５０℃以下、
特に常温が好ましい。ここに用いた油は、この温度では
酸化等による劣化がないので、脱落した衣を濾別等する
ことにより再利用することができる。

余分な衣を除去した食品は、次いで常法により油煤すれ
ば、食味、食感、品質が良好なフライ食品を得ることが
できる。さらに本発明方法により得られるフライ食品は
冷凍保存してもよい。

〔発明の効果〕

本発明方法によれば、衣付けした食品の表面に余分に付
着した衣が油で洗い流されるため、油煤時、付けた衣が
フライ油中に脱落しフライ油を劣化させるという問題が
ない。また、損色等の外観、食味及び食感を損うこと無
くフライ食品を製造することができる。更に、余分な衣
の除去に用いた油は酸化を受けず、劣化しないため再利
用できるので経済的である。しかも本発明方法により得
られるフライ食品は冷凍しても品質の劣化が少なく、油
煤済冷凍フライ食品の製法としても有用である。

〔実施例〕

次に、実施例及び比較例を挙げて本発明をさらに詳細に
説明するが、本発明はこれらに限定されない。

実施例１ チキンフライの製造： 鶏正肉を１００ｇの大きさにカットしたものに、下記の
バッターを付着させ、次いで、下記プレミックスを付着
させた。

この衣付けしたものを大豆白絞油（約２０℃）に浸漬し
て多少揺動した後すくい上げ、油を良く切り、次いで油
煤を行なった。油煤は３ＫＷ１０１容の電気フライヤー
に大豆白絞油７１を入れ、温度を１８０℃にセットし、
３０分おきに６個ずつ６分間油煤した。これを２０時間
繰返し、計２４０個油煤し、フライ油の劣化とフライし
た製品の評価を行なった。なお、フライ油の劣化の指標
となる酸価Ａ、Ｖ値（−）はＡＡＣＣＭｅｔｈｏｄ　０
２−３２により測定した。結果を第１図及び第１表に示
す。

バッター配合： 小麦粉　　　　　　　　２７重量％ 澱粉　　　　　　　　　　　３重量％ 卵粉　　　　　　　　　　３重量％ 水　　　　　　　　　　　　　　　６７重量％プレミッ
クス配合： 小麦粉　　　　　　　　７４重量％ 第１表 食塩　　　　　　　　　　４．６重量％香辛料　　　　
　　　　　１．８重量％調味料　　　　　　　　　１．
６重量％比較例１ 実施例１で大豆白絞油（２０℃）に浸漬する工程を除く
他は実施例１と同様にしてチキンフライを製造した。こ
れを実施例１と同様に評価した結果を第１図及び第１表
に示す。

比較例２ 実施例１で大豆白絞油（２０℃）に浸漬する工程を水（
２０℃）をスプレーする工程に変更した他は実施例１と
同様にしてチキンフンライを製造した。これを実施例１
と同様に評価した結果を第１表に示す。

（油煤個数：それぞれ２４０個） 実施例２ 豚肉６０ｇに小麦粉を打扮し、実施例１と同じバッター
をつけた後、４メツシユスルー生パン粉を付着させた。

次いで、これをバターリングマシンを用いて大豆白絞油
（２０℃）をシャワー状にした中を通過させ、この後１
７０℃に加熱したフライヤーで４分３０秒油蝶し油煤イ
食品を得た。

なお、大豆白絞油（２０ｔ）のシャワー中を通過させな
い以外は上記と同様にして油煤した従来の場合と比較す
ると、上記の場合は週２回のフライ油の交換を、週１回
に減らすことができた。

また、上記方法によって得たフライ食品を冷凍し、−３
０℃で１週間保存した後、オーブン）−スター（８００
ｋｗ）で解凍加熱したところ、外観、食感、食味共優れ
たものであった。

実施例３ 鶏正肉を２０ｇの大きさにカットしたものに下記のから
揚げ粉を粉体のまま付着させた。この衣付けしたものを
５０℃に加温したパーム油に浸漬し数回揺動させ、すく
い上げ油を良く切り次いで、１６５℃に加熱した大豆油
で４分感油煤した。

から揚げ粉配合： 小麦粉　　　　　　　８４．５重量％ 澱粉　　　　　　　　ＩＯ重量％ 食塩　　　　　　　　２．５重量％ 調味料　　　　　　　　１．５重量％ 香辛料　　　　　　　１．５重量％ 比較例３ 実施例３において加温したパーム油に代えて水（５℃）
に浸漬した。以後同様に油煤した。

実施例３及び比較例３で得られたから揚げを評価したと
ころ外観、食感、食味とも実施例３のから揚げが優れて
いた。

【図面の簡単な説明】

第１図は、実施例１及び比較例１の方法を用いた場合の
夫々のフライ油の酸価の経時変化を示す図面である。 以上

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、フライ食品用粉粒体を付着させた食品を該食品が熱
   変性しない温度の液状油で処理し、次いでこれを油■す
   ることを特徴とするフライ食品の製造方法。