JPH0331425B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0331425B2 JPH0331425B2 JP59050369A JP5036984A JPH0331425B2 JP H0331425 B2 JPH0331425 B2 JP H0331425B2 JP 59050369 A JP59050369 A JP 59050369A JP 5036984 A JP5036984 A JP 5036984A JP H0331425 B2 JPH0331425 B2 JP H0331425B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- konjac
- carrageenan
- gel
- parts
- konnyaku
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
この発明はアルカリ剤によるゲル化処理を行な
わない味付けが良好で、しかも従来風のコンニヤ
クに類似の食感を有するゲル状物であることを目
的とする味付けコンニヤクに関するものである。
わない味付けが良好で、しかも従来風のコンニヤ
クに類似の食感を有するゲル状物であることを目
的とする味付けコンニヤクに関するものである。
従来、コンニヤクが商業的に大量生産されると
きには一部生芋を用いることがあるが、ほとんど
の場合コンニヤク芋を切つて乾燥した荒粉（あら
こんと呼ばれることがある）をさらに微粉砕した
精粉（こなこんと呼ばれることがある）が原料と
なる。精粉を用いたときには、水により膨潤した
糊状の原料を加熱しながら、石灰乳、炭酸ソーダ
等のアルカリ剤を加えてゲル化させ、通常、板
状、棒状または麺状に形成するものである。ゲル
化されたコンニヤクは適度の硬さと弾力のある歯
ざわり等から愛好されてはいるものの、あまり変
化に富む食品であるとは言えない。元来、コンニ
ヤクの主成分であるコンニヤクマンナンは難消化
性のものであつて、現在の食生活における繊維質
不足、カロリー過剰摂取等の改善にきわめて有効
な物質であるとされ、また同時に、血中トリグリ
セリド濃度の低下や血中コレストロール値の上昇
抑制効果のあることも知られていて、われわれの
健康維持上きわめて重要な物質であると言える。
しかし、このような物質も従来のような加熱後の
アルカリ処理によつて折角の前記生理作用は失わ
れると言われている。その理由は、コンニヤクマ
ンナンが前記生理作用を発揮するためには水に対
して可溶性であり、膨潤性と適度の粘度を持つこ
とが必要とされるが、アルカリ処理によつて不可
逆なゲル化が進行して望ましい性状が現われなく
なるとされている。いずれにしろ、従来のゲル化
したコンニヤクは味の浸透がきわめて悪く、加熱
調理によつても着味が困難である。
きには一部生芋を用いることがあるが、ほとんど
の場合コンニヤク芋を切つて乾燥した荒粉（あら
こんと呼ばれることがある）をさらに微粉砕した
精粉（こなこんと呼ばれることがある）が原料と
なる。精粉を用いたときには、水により膨潤した
糊状の原料を加熱しながら、石灰乳、炭酸ソーダ
等のアルカリ剤を加えてゲル化させ、通常、板
状、棒状または麺状に形成するものである。ゲル
化されたコンニヤクは適度の硬さと弾力のある歯
ざわり等から愛好されてはいるものの、あまり変
化に富む食品であるとは言えない。元来、コンニ
ヤクの主成分であるコンニヤクマンナンは難消化
性のものであつて、現在の食生活における繊維質
不足、カロリー過剰摂取等の改善にきわめて有効
な物質であるとされ、また同時に、血中トリグリ
セリド濃度の低下や血中コレストロール値の上昇
抑制効果のあることも知られていて、われわれの
健康維持上きわめて重要な物質であると言える。
しかし、このような物質も従来のような加熱後の
アルカリ処理によつて折角の前記生理作用は失わ
れると言われている。その理由は、コンニヤクマ
ンナンが前記生理作用を発揮するためには水に対
して可溶性であり、膨潤性と適度の粘度を持つこ
とが必要とされるが、アルカリ処理によつて不可
逆なゲル化が進行して望ましい性状が現われなく
なるとされている。いずれにしろ、従来のゲル化
したコンニヤクは味の浸透がきわめて悪く、加熱
調理によつても着味が困難である。
この発明はこのような現状に着目してなされた
ものであり、コンニヤク精粉１重量部、カラギー
ナン0.1〜５重量部、水25〜200重量部および調味
成分適当量からなるアルカリによる不可逆的ゲル
化を行なわないで熱可逆性のコンニヤク様ゲル状
物であることを特徴とする味付けコンニヤクを提
供するものである。
ものであり、コンニヤク精粉１重量部、カラギー
ナン0.1〜５重量部、水25〜200重量部および調味
成分適当量からなるアルカリによる不可逆的ゲル
化を行なわないで熱可逆性のコンニヤク様ゲル状
物であることを特徴とする味付けコンニヤクを提
供するものである。
カラギーナン特にκ−カラギーナンをコンニヤ
クに添加することは、従来からも試みられたこと
はあるが、それはアルカリによる不可逆性ゲル化
を行なつた通常のコンニヤクに離水防止用として
用いられたものであり、われわれの意図する味付
けした熱可逆性のあるコンニヤク様物体とは全く
別のものに対して用いられたものである。
クに添加することは、従来からも試みられたこと
はあるが、それはアルカリによる不可逆性ゲル化
を行なつた通常のコンニヤクに離水防止用として
用いられたものであり、われわれの意図する味付
けした熱可逆性のあるコンニヤク様物体とは全く
別のものに対して用いられたものである。
まず、この発明におけるカラギーナン
（carrageenan）はカラゲニン（carragheenin）
とも呼ばれる硫酸基をもつガラクタンの１種でκ
−、λ−、ι−に分類される。なかでも、κ−カ
ラギーナンが最も良好なゲル状物を作る。ι−、
λ−カラギーナンはあまり良いゲル状物を作らな
いがκ−カラギーナンと併用すれば利用できる。
そしてコンニヤク精粉に対する混合割合は、精粉
１部（重量部、以下同じ）に対してカラギーナン
を0.1〜５部とすることが望ましい。なぜならば、
このような精粉およびカラギーナンの混合物を水
25〜200部によつて膨潤させ、さらに加熱溶解さ
せた後、これを冷却しても、カラギーナンが0.1
部未満の少量ではコンニヤク様のゲル化をせず、
逆に５部を越える多量ではカラギーナンゲルの性
質が強過ぎてコンニヤク状の食感が得られなくな
るからである。このとき水が25部よりも少なくな
ると加工されたコンニヤク様食品は非常に固くな
り、200部よりも多量になると柔らかくなり過ぎ
て好ましくない。なお、この考案において、カラ
ギーナンを使用する理由は、コンニヤク精粉と併
用したときカラギーナンがゼラチン、寒天その他
のゲル化剤やガム質物質には見られない特有のゲ
ル形成性および粘性を示すからである。
（carrageenan）はカラゲニン（carragheenin）
とも呼ばれる硫酸基をもつガラクタンの１種でκ
−、λ−、ι−に分類される。なかでも、κ−カ
ラギーナンが最も良好なゲル状物を作る。ι−、
λ−カラギーナンはあまり良いゲル状物を作らな
いがκ−カラギーナンと併用すれば利用できる。
そしてコンニヤク精粉に対する混合割合は、精粉
１部（重量部、以下同じ）に対してカラギーナン
を0.1〜５部とすることが望ましい。なぜならば、
このような精粉およびカラギーナンの混合物を水
25〜200部によつて膨潤させ、さらに加熱溶解さ
せた後、これを冷却しても、カラギーナンが0.1
部未満の少量ではコンニヤク様のゲル化をせず、
逆に５部を越える多量ではカラギーナンゲルの性
質が強過ぎてコンニヤク状の食感が得られなくな
るからである。このとき水が25部よりも少なくな
ると加工されたコンニヤク様食品は非常に固くな
り、200部よりも多量になると柔らかくなり過ぎ
て好ましくない。なお、この考案において、カラ
ギーナンを使用する理由は、コンニヤク精粉と併
用したときカラギーナンがゼラチン、寒天その他
のゲル化剤やガム質物質には見られない特有のゲ
ル形成性および粘性を示すからである。
つぎに、この発明の調味成分とは、着味、着香
を目的とするものであり、味噌、醤油等の醗酵食
品、ビーフ、魚介類等から得られる畜産もしくは
水産関連食品、化学調味料、食塩、甘味料、酸味
料、さらには、カレー、芥子のような香辛料等を
例示することができ、嗜好に適応した量を用い
る。このような調味成分は、それぞれの特性に応
じて、コンニヤク精粉およびカラギーナン等の膨
潤、加熱溶解、冷却（ゲル化）さらには一度ゲル
化した後再度加熱溶解および冷却するなどの諸工
程のうちのいずれかで添加される。なお、調味成
分のほかに、ビタミン剤、のような補強剤、着色
剤、または防腐剤、酸化防止剤のような保存料な
どを随時添加してもこの発明に何等の支障をも招
くものではないが、調味成分が多くの水分を含ん
でいるときは、それに応じて前記の水の量が減少
されることは当然である。
を目的とするものであり、味噌、醤油等の醗酵食
品、ビーフ、魚介類等から得られる畜産もしくは
水産関連食品、化学調味料、食塩、甘味料、酸味
料、さらには、カレー、芥子のような香辛料等を
例示することができ、嗜好に適応した量を用い
る。このような調味成分は、それぞれの特性に応
じて、コンニヤク精粉およびカラギーナン等の膨
潤、加熱溶解、冷却（ゲル化）さらには一度ゲル
化した後再度加熱溶解および冷却するなどの諸工
程のうちのいずれかで添加される。なお、調味成
分のほかに、ビタミン剤、のような補強剤、着色
剤、または防腐剤、酸化防止剤のような保存料な
どを随時添加してもこの発明に何等の支障をも招
くものではないが、調味成分が多くの水分を含ん
でいるときは、それに応じて前記の水の量が減少
されることは当然である。
以上述べたこの発明のゲル状物は、従来のコン
ニヤクとほぼ同じ食感のものであるが、アルカリ
剤によるゲル化処理を受けた従来の不可逆性のも
のではないので、加熱によるゾル化するが、予め
調味されたものであるから、調味のための加熱は
不要である。また、このゲル状物が熱可逆性であ
ることによつて、注型成形、押出し成形等におい
ては従来のコンニヤクよりも成形が容易であり、
型押し成形時等に発生する屑を加熱しゾル化して
再度成形し直すことが可能であるという点でも従
来のコンニヤクとは著しく相違するということに
なる。したがつて、この発明による得られるコン
ニヤクは主成分であるコンニヤクマンナン本来と
生理作用を阻害することなく、しかも従来風のコ
ンニヤクに類似の食感を有し、味付けが良好で、
加熱調理を要しないものであり、従来のコンニヤ
クには見られない優れた特徴を有するものである
と言える。
ニヤクとほぼ同じ食感のものであるが、アルカリ
剤によるゲル化処理を受けた従来の不可逆性のも
のではないので、加熱によるゾル化するが、予め
調味されたものであるから、調味のための加熱は
不要である。また、このゲル状物が熱可逆性であ
ることによつて、注型成形、押出し成形等におい
ては従来のコンニヤクよりも成形が容易であり、
型押し成形時等に発生する屑を加熱しゾル化して
再度成形し直すことが可能であるという点でも従
来のコンニヤクとは著しく相違するということに
なる。したがつて、この発明による得られるコン
ニヤクは主成分であるコンニヤクマンナン本来と
生理作用を阻害することなく、しかも従来風のコ
ンニヤクに類似の食感を有し、味付けが良好で、
加熱調理を要しないものであり、従来のコンニヤ
クには見られない優れた特徴を有するものである
と言える。
以下実施例および比較例を示す。
実施例
コンニヤク精粉１部とカラギーナン0.5部とを
水110部中に２時間浸漬して膨潤させ、加熱した
ものに調味成分として醤油10部、みりん７部、砂
糖３部、塩0.5部、化学調味料0.5部を加えて均一
に溶解し、箱型に流し込んで放冷し、板状の味付
けコンニヤクを成形した。得られたコンニヤクは
食感は従来のコンニヤクと類似していたが、味は
内部までよく浸透していてきわめておいしいもの
であつた。
水110部中に２時間浸漬して膨潤させ、加熱した
ものに調味成分として醤油10部、みりん７部、砂
糖３部、塩0.5部、化学調味料0.5部を加えて均一
に溶解し、箱型に流し込んで放冷し、板状の味付
けコンニヤクを成形した。得られたコンニヤクは
食感は従来のコンニヤクと類似していたが、味は
内部までよく浸透していてきわめておいしいもの
であつた。
比較例 １
カラギーナン0.5部の代わりにローカストビー
ンガム0.5部を用いた以外は実施例と全く同じよ
うにして箱型に流し込み成形を試みたが、粘性は
出るもののコンニヤク様のゲル化は起こらず、コ
ンニヤク風の食感のものは得られなかつた。
ンガム0.5部を用いた以外は実施例と全く同じよ
うにして箱型に流し込み成形を試みたが、粘性は
出るもののコンニヤク様のゲル化は起こらず、コ
ンニヤク風の食感のものは得られなかつた。
比較例 ２
カラギーナン0.5部の代わりにゼラチン１部を
用いた以外は実施例と全く同じようにしてゲル状
体を作つたが、このゲル状物は加熱すると急激に
粘度が低下し、冷却してもゲル化しなかつた。ま
た、添加する水を少なくしても粘度が大になるば
かりでコンニヤク様の状態を示さなかつた。
用いた以外は実施例と全く同じようにしてゲル状
体を作つたが、このゲル状物は加熱すると急激に
粘度が低下し、冷却してもゲル化しなかつた。ま
た、添加する水を少なくしても粘度が大になるば
かりでコンニヤク様の状態を示さなかつた。
比較例 ３
カラギーナン0.5部の代わりに寒天粉末１部を
用いた以外は実施例と全く同じ処理をして箱型で
成形したが、得られたゲル状体はコンニヤク特有
の食感のものではなく、また、コンニヤク精粉に
対し寒天粉末を多くしてゲルを形成してもコンニ
ヤク様の食感は示さなかつた。
用いた以外は実施例と全く同じ処理をして箱型で
成形したが、得られたゲル状体はコンニヤク特有
の食感のものではなく、また、コンニヤク精粉に
対し寒天粉末を多くしてゲルを形成してもコンニ
ヤク様の食感は示さなかつた。
Claims (1)
- １ コンニヤク精粉１重量部、カラギーナン0.1
〜５重量部、水25〜200重量部および調味成分適
当量からなるアルカリによる不可逆的ゲル化を行
なわないで熱可塑性のコンニヤク様ゲル状物であ
ることを特徴とする味付けコンニヤク。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59050369A JPS60196165A (ja) | 1984-03-15 | 1984-03-15 | 味付けコンニヤク |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59050369A JPS60196165A (ja) | 1984-03-15 | 1984-03-15 | 味付けコンニヤク |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60196165A JPS60196165A (ja) | 1985-10-04 |
| JPH0331425B2 true JPH0331425B2 (ja) | 1991-05-07 |
Family
ID=12856970
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59050369A Granted JPS60196165A (ja) | 1984-03-15 | 1984-03-15 | 味付けコンニヤク |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60196165A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100515645B1 (ko) * | 2002-07-13 | 2005-09-20 | 한국식품연구원 | 조미곤약 및 그의 제조방법 |
| EP2005838B2 (en) † | 2007-06-12 | 2020-02-19 | Unilever N.V. | Packaged cencentrate for preparing a bouillon, soup, sauce, gravy or for use as a seasoning, the concentrate comprising konjac mannan |
-
1984
- 1984-03-15 JP JP59050369A patent/JPS60196165A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS60196165A (ja) | 1985-10-04 |
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