JPS60196165A - 味付けコンニヤク - Google Patents
味付けコンニヤクInfo
- Publication number
- JPS60196165A JPS60196165A JP59050369A JP5036984A JPS60196165A JP S60196165 A JPS60196165 A JP S60196165A JP 59050369 A JP59050369 A JP 59050369A JP 5036984 A JP5036984 A JP 5036984A JP S60196165 A JPS60196165 A JP S60196165A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- carrageenan
- konjac
- konjak
- gel
- starch
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
この発明はアルカリ剤によるゲル化処理を行なわない味
付けが良好で、しかも従来風のコンニャクに類似の食感
を有するケル状物であることを目的とする味付はコンニ
ャクに関するものである。
付けが良好で、しかも従来風のコンニャクに類似の食感
を有するケル状物であることを目的とする味付はコンニ
ャクに関するものである。
従来、コンニャクが商業的に大量生産されるときには一
部生芋を用いることかあるが、（立とんと゛の場合コン
ニャク芋を切って乾燥した荒粉（あらこんと呼ばれるこ
とがある）をさらに微粉砕した精粉になこんと呼はれる
ことがある）が原料と汁７− 接結ん出いナール去には
一部により膨潤した糊状の原料を加熱しながら、石灰乳
、炭酸ソーダ等のアルカリ剤を加えてゲル化させ、：１
ｊｌｉ１児、板状、棒状または麺状に成形するのである
。ゲル化されたコンニャクは適度の硬さと弾力のある歯
ざわり等から愛好されてはいるものの、あまり変化に富
む食品であるとは言えない。元来、コンニヤクツ主成分
であるコンニャクマンナンは難消化性のものであって、
現在の食生活における繊維質不足、カロリー過剰摂取等
の改善にきわめて有効な物質であるとされ、また同時に
、血中トリグリセリド一度の低下や血中コレストロール
値の上昇抑制効果の−あることも知られていて、われわ
れの健康維持上きわめて重要な物質であると６える。し
かし、このような物質も従来のような加熱後のアルカリ
処理によって折角の前記生理作用は失われると言われて
いる。その理由は、コンニャクマンナンが前記生理作用
を発揮するためには水に対して可溶性であり、膨潤性と
適度の粘度を持つことか必要とされるか、アルカリ処理
によって不可逆なケル化が進行して望ましい性状が現わ
れなくなるとされている。いずれにしろ、従来のゲル化
したコンニャクは味の浸透がきわめて悪く、加熱調理に
よっても着味が困難である。
部生芋を用いることかあるが、（立とんと゛の場合コン
ニャク芋を切って乾燥した荒粉（あらこんと呼ばれるこ
とがある）をさらに微粉砕した精粉になこんと呼はれる
ことがある）が原料と汁７− 接結ん出いナール去には
一部により膨潤した糊状の原料を加熱しながら、石灰乳
、炭酸ソーダ等のアルカリ剤を加えてゲル化させ、：１
ｊｌｉ１児、板状、棒状または麺状に成形するのである
。ゲル化されたコンニャクは適度の硬さと弾力のある歯
ざわり等から愛好されてはいるものの、あまり変化に富
む食品であるとは言えない。元来、コンニヤクツ主成分
であるコンニャクマンナンは難消化性のものであって、
現在の食生活における繊維質不足、カロリー過剰摂取等
の改善にきわめて有効な物質であるとされ、また同時に
、血中トリグリセリド一度の低下や血中コレストロール
値の上昇抑制効果の−あることも知られていて、われわ
れの健康維持上きわめて重要な物質であると６える。し
かし、このような物質も従来のような加熱後のアルカリ
処理によって折角の前記生理作用は失われると言われて
いる。その理由は、コンニャクマンナンが前記生理作用
を発揮するためには水に対して可溶性であり、膨潤性と
適度の粘度を持つことか必要とされるか、アルカリ処理
によって不可逆なケル化が進行して望ましい性状が現わ
れなくなるとされている。いずれにしろ、従来のゲル化
したコンニャクは味の浸透がきわめて悪く、加熱調理に
よっても着味が困難である。
この発明はこのような現状に着目してなされたものであ
り、コンニャク精粉１重量部、カラギーナン０．１〜５
重量部、水２５〜２００重量部および調味成分適当量か
らなるアルカリによる不可逆的ゲル化を行なわないで熱
可逆性のコンニャク様ゲル状物であることを特徴とする
味付はコンニャクを提供するものである。
り、コンニャク精粉１重量部、カラギーナン０．１〜５
重量部、水２５〜２００重量部および調味成分適当量か
らなるアルカリによる不可逆的ゲル化を行なわないで熱
可逆性のコンニャク様ゲル状物であることを特徴とする
味付はコンニャクを提供するものである。
ｈラギ−ｔン特にに−カラギーナンをコンニャクに添加
することは、従来からも試みられたことはあるが、それ
はアルカリによる不可逆性ゲル化を行なった通常のコン
ニャクに離水防止用として用いられたものであり、われ
われの意図する味付けした熱可逆性のあるコンニャク様
物体とは全く別のものに対して用いられたものである。
することは、従来からも試みられたことはあるが、それ
はアルカリによる不可逆性ゲル化を行なった通常のコン
ニャクに離水防止用として用いられたものであり、われ
われの意図する味付けした熱可逆性のあるコンニャク様
物体とは全く別のものに対して用いられたものである。
ます、この発明におけるカラギーナン（ｃａｒ−ｒａｇ
ｅｅｎａｎ ）はカラゲ＝ ン（ｃａｒ、ｔａｇｈｅｅ
ｎｉｎ）とも呼ばれる硫酸基をもつガラクタンの１種で
に一２λ−１Ｃ−に分類される。なかでも、に−カラギ
ーナンが最も良好なゲル状物を作る。乙−１χ−カラギ
ーナンはあまり良いゲル状物を作らないがに一カラギー
ナンと併用すれば利用できる。そしてコンニャク精粉に
対する混合割合は、精粉１部（重量部、以下同じ）に対
してカラギーナンを０．１〜５部とすることが望ましい
。なぜならば、このような精粉およびカラギーナンの混
合物を水２５〜２００部によって膨潤させ、さらに加熱
溶解させた後、これを冷却しても、カラギーナンが０．
１部未満の少量ではコンニャク様のゲル化をせず、逆に
５部を越える多量ではカラギーナンゲルの性質が強過ぎ
てコンニャク状の食感が得られなくなるからである。こ
のとき水が２５部よりも少なくなると加工されたコンニ
ャク様食品は卵重′に固（なり、２ｏ。
ｅｅｎａｎ ）はカラゲ＝ ン（ｃａｒ、ｔａｇｈｅｅ
ｎｉｎ）とも呼ばれる硫酸基をもつガラクタンの１種で
に一２λ−１Ｃ−に分類される。なかでも、に−カラギ
ーナンが最も良好なゲル状物を作る。乙−１χ−カラギ
ーナンはあまり良いゲル状物を作らないがに一カラギー
ナンと併用すれば利用できる。そしてコンニャク精粉に
対する混合割合は、精粉１部（重量部、以下同じ）に対
してカラギーナンを０．１〜５部とすることが望ましい
。なぜならば、このような精粉およびカラギーナンの混
合物を水２５〜２００部によって膨潤させ、さらに加熱
溶解させた後、これを冷却しても、カラギーナンが０．
１部未満の少量ではコンニャク様のゲル化をせず、逆に
５部を越える多量ではカラギーナンゲルの性質が強過ぎ
てコンニャク状の食感が得られなくなるからである。こ
のとき水が２５部よりも少なくなると加工されたコンニ
ャク様食品は卵重′に固（なり、２ｏ。
部よりも多量になると柔らかくなり過ぎて好ましくない
。なお、この考案において、カラギーナンを使用する理
由は、コンニャク精粉と併用したときカラギーナンがゼ
ラチン、寒天その他のゲル化剤やガム質物質には見られ
ない特有のケル形成性および粘性を示すからである。
。なお、この考案において、カラギーナンを使用する理
由は、コンニャク精粉と併用したときカラギーナンがゼ
ラチン、寒天その他のゲル化剤やガム質物質には見られ
ない特有のケル形成性および粘性を示すからである。
つぎに、この発明の調味成分とは、着味、着香を目的と
するものであり、味噌、醤油等の醗酵食品、ビーフ、魚
介類等から得られる畜産もしくは水産関連食品、化学調
味料、食塩、甘味料、酸味料、さらには、カレー、芥子
のような香辛料等を例示することができ、嗜好に適応し
た量を用いる。
するものであり、味噌、醤油等の醗酵食品、ビーフ、魚
介類等から得られる畜産もしくは水産関連食品、化学調
味料、食塩、甘味料、酸味料、さらには、カレー、芥子
のような香辛料等を例示することができ、嗜好に適応し
た量を用いる。
このような調味成分は、それぞれの特性に応じて、コン
ニャク精粉およびカラギーナン等の膨潤、加熱溶解、冷
ＩＩＪ（ゲル化）さらには一度ゲル化した後再度加熱溶
解および冷却するなどの諸工程のうちのいずれかで添加
される。なお、調味成分のほかに、ビタミン剤、のよう
な補強剤、着色剤、または防腐剤、酸化防止剤のような
保存料などを随時添加してもこの発明に何等の支障をも
招くものではないが、細味成分か多くの水分を含んでい
るときは、それに応じてＵ記の水の飯が減少されること
は当然である。
ニャク精粉およびカラギーナン等の膨潤、加熱溶解、冷
ＩＩＪ（ゲル化）さらには一度ゲル化した後再度加熱溶
解および冷却するなどの諸工程のうちのいずれかで添加
される。なお、調味成分のほかに、ビタミン剤、のよう
な補強剤、着色剤、または防腐剤、酸化防止剤のような
保存料などを随時添加してもこの発明に何等の支障をも
招くものではないが、細味成分か多くの水分を含んでい
るときは、それに応じてＵ記の水の飯が減少されること
は当然である。
以上述べたこの発明のゲル状物は、従来のコンニャクと
ほぼ同じ食感のものであるが、アルカリ剤によるゲル化
処理を受けた従来の不可逆性のものではないので、加熱
によりゾル化するが、予め調味されたものであるから、
調味のための加熱は不要である。また、このゲル状物が
熱可逆性であることによって、注型成形、押出し成形等
においては従来のコンニャクよりも成形が容易であり、
型押し成形時等に発生する屑を加熱しゾル化−して再度
成形し直すことが可能であるという点でも従来のコンニ
ャクとは著しく相違するということになる。したがって
、この発明に°よって得られるコンニャクは生成分であ
るコンニャクマンナン本来の生理作用を阻害することな
（、しかも従来風のコンニャクに類似の食感を有し、味
付けが良好で、加熱調理を要しないものであり、従来の
コ゛ンニャクには見られない優れた特徴を有するもので
あると言える。
ほぼ同じ食感のものであるが、アルカリ剤によるゲル化
処理を受けた従来の不可逆性のものではないので、加熱
によりゾル化するが、予め調味されたものであるから、
調味のための加熱は不要である。また、このゲル状物が
熱可逆性であることによって、注型成形、押出し成形等
においては従来のコンニャクよりも成形が容易であり、
型押し成形時等に発生する屑を加熱しゾル化−して再度
成形し直すことが可能であるという点でも従来のコンニ
ャクとは著しく相違するということになる。したがって
、この発明に°よって得られるコンニャクは生成分であ
るコンニャクマンナン本来の生理作用を阻害することな
（、しかも従来風のコンニャクに類似の食感を有し、味
付けが良好で、加熱調理を要しないものであり、従来の
コ゛ンニャクには見られない優れた特徴を有するもので
あると言える。
以下実施例および比較例を示す。
コンニャク精粉１部とカラギーナン０．５ 部トラ水１
１０部中に２時間浸漬して膨潤させ、加熱したものに調
味成分として醤油１０部、みりん７部、砂糖３部、塩０
．５部、化学調味料０．５部を加えて均一に溶解し、箱
型に流し込んで放冷し、板状の味付はコンニャクを成形
した。得られたコンニャクは食感は従来のコンニャクと
類似していたが、味は内部までよく浸透していてきわめ
ておいしいものであった。
１０部中に２時間浸漬して膨潤させ、加熱したものに調
味成分として醤油１０部、みりん７部、砂糖３部、塩０
．５部、化学調味料０．５部を加えて均一に溶解し、箱
型に流し込んで放冷し、板状の味付はコンニャクを成形
した。得られたコンニャクは食感は従来のコンニャクと
類似していたが、味は内部までよく浸透していてきわめ
ておいしいものであった。
〔比較例１〕
カラギーナン０．５部の代わりにローカストビーンガム
０．５部をハ」いた以外は実施例と全く同じようにして
箱型に流し込み成形を試みたが、粘性は出るもののコン
ニャク様のゲル化は起こらず、コンニャク風の食感のも
のは得られなかった。
０．５部をハ」いた以外は実施例と全く同じようにして
箱型に流し込み成形を試みたが、粘性は出るもののコン
ニャク様のゲル化は起こらず、コンニャク風の食感のも
のは得られなかった。
〔比較例２〕
カラギーナン０．５部の代わりにゼラチン１部をハＪい
た以外は実施例と全く同じようにしてゲル状体を作った
が、このゲル状物は加熱すると急激に粘度が低下し、冷
却してもゲル化しなかった。また、添加する水を少なく
しても粘度が大になるばかりでコンニャク様の状態を示
さなかった。
た以外は実施例と全く同じようにしてゲル状体を作った
が、このゲル状物は加熱すると急激に粘度が低下し、冷
却してもゲル化しなかった。また、添加する水を少なく
しても粘度が大になるばかりでコンニャク様の状態を示
さなかった。
〔比較例３〕
カラギーナン０．５部の代わりに寒天粉末１部を用いた
以外は実施例と全く同じ処理をして箱型で成形したが、
得られたゲル状体はコンニャク特有の食感のものではな
（、また、コンニャク精粉に対し寒天粉末を多くしてゲ
ルを形成してもコンニャク様の食感は示さなかった。
以外は実施例と全く同じ処理をして箱型で成形したが、
得られたゲル状体はコンニャク特有の食感のものではな
（、また、コンニャク精粉に対し寒天粉末を多くしてゲ
ルを形成してもコンニャク様の食感は示さなかった。
特許出願人 植田製油株式会社
同 同 株式会社 大西商店
同 代理人 鎌 １）文 二
Claims (1)
- コンニャク精粉１重量部、カラギーナン０，１〜５重量
部、水２５〜２００重量部およびＷＭ味成分適当量から
なるアルカリによる不可逆的ゲル化を行なわないて熱可
塑性のコンニャク様ゲル状物であることを特徴とする味
付はコンニャク。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59050369A JPS60196165A (ja) | 1984-03-15 | 1984-03-15 | 味付けコンニヤク |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59050369A JPS60196165A (ja) | 1984-03-15 | 1984-03-15 | 味付けコンニヤク |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60196165A true JPS60196165A (ja) | 1985-10-04 |
| JPH0331425B2 JPH0331425B2 (ja) | 1991-05-07 |
Family
ID=12856970
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59050369A Granted JPS60196165A (ja) | 1984-03-15 | 1984-03-15 | 味付けコンニヤク |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60196165A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100515645B1 (ko) * | 2002-07-13 | 2005-09-20 | 한국식품연구원 | 조미곤약 및 그의 제조방법 |
| EP2005838B2 (en) † | 2007-06-12 | 2020-02-19 | Unilever N.V. | Packaged cencentrate for preparing a bouillon, soup, sauce, gravy or for use as a seasoning, the concentrate comprising konjac mannan |
-
1984
- 1984-03-15 JP JP59050369A patent/JPS60196165A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100515645B1 (ko) * | 2002-07-13 | 2005-09-20 | 한국식품연구원 | 조미곤약 및 그의 제조방법 |
| EP2005838B2 (en) † | 2007-06-12 | 2020-02-19 | Unilever N.V. | Packaged cencentrate for preparing a bouillon, soup, sauce, gravy or for use as a seasoning, the concentrate comprising konjac mannan |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0331425B2 (ja) | 1991-05-07 |
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