JPH0332336B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

（技術分野） 本発明は食料製品に対する耐湿性コーテイング
組成物、その組成物により食料製品をコーテイン
グする方法およびそれにより被覆した食料製品に
関するものである。更に詳しくは、本発明は穀粉
製品に対するかゝる組成物に関するもので冷凍パ
ンドウをコーテイングする具体的応用を有してい
る。 食料製品に対する耐湿性コーテイングは多く文
献に報告されている。シルヴア（Silva）等は米
国特許第4293572号に肉類、家禽、葡萄、焼成製
品、果実、およびナツツおよび卵を包含する種々
の食料製品に対するかゝるコーテイングを長々と
論じている。特許所有者は文献に記載された種々
のコーテイングの多くはそれらの特殊な用途−酵
母熟成したドウナツツに不適当であることを記載
し、この特許所有者はその特殊な目的に対しデキ
ストリン含有乳化液を開示している。シルヴア等
の特許に関する文献の外に食料製品に対する他の
耐湿性コーテイングもまた文献に開示されてお
り、次の米国特許はそれらの例である。 山本、米国特許第3840676号：ゼインの如きプ
ロラミンおよびリジンの如きアミノ酸からなるこ
とを特徴とする焼き上げたパンを包含する食料製
品のコーテイング組成物。 メルニツク（Melnick）、米国特許第3021219
号：ソルビン酸を含有する油または脂肪からなる
ことを特徴とする焼き上げ製品の型損傷を防止す
るコーテイング。 マツツ（Matz）、米国特許第3293043号、冷蔵
した（冷凍しない）ドウ製品に糖衣し、包装した
ようなベーキング付属物をコーテイングするため
のアセチル化したモノグリセライドを特徴とする
被覆物。 オスボルシ（Osborsh）、米国特許第3852483
号：ペツト食品の如き中間水分の食料製品に耐湿
性コーテイングを与えるため脂肪の使用。 コスラー（Cosler）、米国特許第2791509号：ゼ
インおよび食用アセチル化したグリセライドを特
徴とする非穀類糖菓製品のコーテイング。 クラーク（Clark）、米国特許第3066033号：直
鎖脂肪酸、アルカリ金属およびエピクロールヒド
リンを混合することにより得られる付加物中に溶
解したエステル化したセルロース誘導体からなる
ことを特徴としたストリツプ可能のコーテイン
グ。 勿論、ストリツプ可能の被覆物の如き食用を目
的としない食品被覆物と被覆した食料製品と共に
食用を目的とする被覆物との間には基本的区別を
つけるべきである。本発明は後者のタイプのコー
テイングに関するものである。 穀粉製品に対し特に冷凍したパンドウの如き冷
凍した穀粉製品において耐湿性コーテイングが特
別に必要とされている。冷凍パンドウは冷凍機温
度で保存する場合、特に解凍と冷凍の循環を行う
場合通常は焼いた時ドウを新しく冷凍した場合と
同一の品質のパンが得られない。例えばパンの
“オブンスプリング”−即ち、焼上げおよび冷凍パ
ンの容積の間の差異により測定される容積増加−
がドウの凍結保存中に時間と共に減少する。 食料製品に耐湿性コーテイングを与えて、それ
により食料製品をコーテイングする方法を提供
し、かつそれにより被覆した食料製品を提供する
ことが本発明の目的である。更に一つの目的は被
覆した食料製品と共に食用を目的としたような被
覆物を提供することである。更に一つの目的は穀
粉製品、特に冷凍した穀粉製品に適したようなコ
ーテイングを提供することである。尚、更に一つ
の目的は冷凍したパンドウのオーブンスプリング
における損失を最小にするようなコーテイングを
提供することである。 （発明の開示） 通常の当業者には明白である前記および他の目
的は本発明により食料製品に耐湿性コーテイング
を与える組成物を提供することにより達成した。
即ち組成物は食用シエラツク、食用プロラミン、
前記プロラミンに対する食用セルロース可塑剤お
よび溶剤からなり前記のシエラツクは前記のシエ
ラツク、前記のプロラミンおよび前記の可塑剤の
全重量の45−85重量％の量で存在し、前記のプロ
ラミンは前記のシエラツク、前記のプロラミンお
よび前記のセルロース可塑剤の全重量の10−85重
量％の量で存在し、前記セルロース可塑剤は前記
のシエラツク、前記のプロラミンおよび前記のセ
ルロース可塑剤の全重量の0.3−５重量％の量で
存在し、前記の溶剤は200〓（約93℃）を越えぬ
温度で大気圧で乾燥することにより前記の組成物
から十分に除去される揮発性であり、前記の溶剤
は前記の食料製品に食用の耐湿性コーテイングを
与えるため食料製品に被覆可能の組成物を十分に
与える量が存在し、前記のコーテイングは45−85
重量％の前記シエラツク、10−45重量％の前記プ
ロラミンおよび0.3−５重量％の前記セルロース
可塑剤からなりその組成により食料製品をコーテ
イングする方法を提供し、かつそれによつて被覆
した食料製品を提供する。 本発明のコーテイング組成物の必須成分は食用
シエラツク、食用プロラミン、食用セルロース可
塑剤および溶剤である。 食用シエラツクは食品級品位が広く入手可能で
あり、かつ米を含めて種々の食料製品をコーテイ
ングするのに有用であることが知られ、また医薬
品のコーテイング剤として使用される。 プロラミンは主として植物製品中に見出される
アルコール可溶剤、水不溶性のタンパク質であ
る。最も普通なものはコーンからのゼイン、小麦
からのグリアデン、および裸麦からのホルデイン
である。本発明ではゼインが好ましいが、他のプ
ロラミンまたはプロラミンの混合物も使用でき
る。 食用のセルロース誘導体はプロラミンが膨張に
際して分解しないようにプロラミンを一層柔軟に
かつ可撓性にするのに使用され、それにより食料
製品は特に、冷凍パンドウが冷凍保存中および焼
き上げ中にも水、蒸気、２酸化炭素および他の発
生ガスを保持できる。適当なセルロース誘導体に
はメチルセルロース、エチルセルロース、ヒドロ
キシプロピルセルロース、カルボキシメチルセル
ロース等が包含される。 溶剤はプロラミンおよびシエラツクが少なくと
も部分的に分散性となり主として可溶性となりか
つ大気圧で200〓（約93℃）を越えない低温度、
好ましくは32〓（約０℃）、更に好ましくは０〓
（約−18℃）で乾燥によりその組成から十分に除
去されるような揮発性である。エタノールが食品
級の品質で容易に入手できるため、かつ０〓（約
−18℃）で大気圧下に迅速に蒸発するため好まし
い。 シエラツクはコーテイング中およびコーテイン
グ組成中にシエラツク、プロラミンおよび可塑剤
の全量をベースにして45−85重量％の量で存在
し、代表的には同じベースで約74％である。 プロラミンは、コーテイング中およびコーテイ
ング組成中10−45重量％、好ましくは20−30重量
％の量で存在し、代表的には同じベースで約25重
量％である。 セルロース可塑剤はコーテイング中およびコー
テイング組成中0.3−５重量、好ましくは20−30
重量％の量で存在し、代表的には同一ベースで約
１重量％である。 溶剤は溶剤の除去に当り食料製品に耐湿性コー
テイングを十分に与える量で存在し、コーテイン
グは上記の量のシエラツク、プロラミンおよびセ
ルロース材料からなつている。溶剤の量は広い範
囲で変えることができるがコーテイング組成を早
急に形成し、かつ溶剤の迅速な除去ができる望ま
しい最小量を使用することが好ましい。一般に溶
剤の量はコーテイング組成物の重量をベースにし
て25−200重量％である。 コーテイングは上に記載した組成物を食料製品
に噴霧、はけ塗り、浸漬等のような便利などのよ
うな方法でもコーテイングすることにより食料製
品に与えられる。製品を冷凍する時、コーテイグ
組成物は32〓（０℃）以下、好ましくは25〓（約
−４℃）以下の温度で適用するのが好ましい。同
様に、溶剤除去もまた、32〓（０℃）で、好まし
くは25℃（約−４℃）以下で実施される。更に好
ましくは、溶剤除去は例えば０〓（約−18℃）の
冷凍温度で大気圧で循環空気中で実施される。以
下の実施例から明白な如く優秀な結果が食料製品
に多層のコーテイングを与えることにより達成さ
れた。然しながら、第２のコーテイングは第１の
コーテイングが殆んど乾燥するまで適用すべきで
ない。第２のコーテイングを適用する時第１のコ
ーテイングを乾燥させないと第１のコーテイング
は再溶解する。好ましくは、第２の被覆が適用さ
れるとき第１のコーテイングは殆んど乾燥または
粘着性である。なぜならば第２の被覆は両コーテ
イング間に凝集結合を生成して第１のコーテイン
グに強固に結合されるためである。従つて生成し
た凝集結合により水、蒸気および発生したガスの
損失は最小である。 コーテイングの量は多くの場合食料製品全体で
ある被覆しない領域に連続的コーテイングを与え
るに必要な最小量であるのが好ましい。一般に、
５−250ミクロンのコーテイングの厚みが有効で
10−100ミクロンのコーテイングの厚みが好まし
い。２種のコーテイングを１ポンド分の冷凍した
パンドウに適用した代表的実施例において正味の
コーテイング重量は（溶剤除去後）約2.3ｇであ
る。 耐湿性コーテイングを冷凍したパンドウのそれ
ぞれに適用した時、ドウは焼上げた時新規に冷凍
したドウから生成したパンに殆んど同等以上の仕
上りパン製品を生成する。パンの“オブンスプリ
ング”は本発明のコーテイング組成が保存中の冷
凍製品および焼かれている製品の両者から水、蒸
気、２酸化炭素および他の発生したガスの放出を
防止および／または遅延させるため被覆しない冷
凍パンドウの程度までは減少しない。 本発明を次の実施例１および２に説明した。 実施例 １ 100％エタノール中食用シエラツクの15重量％
溶液75重量部と80％エタノール中ゼインの15重量
％溶液25重量部との第１の混合物を磁気撹拌機中
で混合して調製した。（食用シエラツクおよびゼ
インは市販品で前記の数字中80％純度と仮定し
た。正確な含量はこれらの市販品中他の物質が少
量存在するため少し低い。例えばゼインは低水準
のプロピレングリコールおよびステアリン酸を含
有した。）80％エタノール中1.0％のヒドロキシプ
ロピルセルロース（クルーセルHF）の第２の混
合物を調製し、第１の混合物90重量部と第２の混
合物10重量部とを磁気撹拌機を使用して混合して
コーテイング組成物を生成した。コーテイング組
成物は次の組成を有した。

【表】 コーテイング組成物を１インチのペイントブラ
シを使用しパン全体にコーテイングして冷凍した
各冷凍したパンドウを被覆した。被覆した冷凍パ
ンドウを冷凍器に移しラツク上に置きアルコール
溶剤を０〓（約−18℃）で蒸発させた。正味コー
テイング材料の平均重量は（エタノール溶剤蒸発
後）約2.3ｇであつた。これは約20ミクロンの平
均コーテイング厚みに対する量である。溶剤を完
全に蒸発した後各パンを普通の包装紙で包装し、
試験するまで冷凍機中に０〓（約−18℃）で保存
した。第１表に上記に示した処理をした各パンの
結果を示した。試験に使用した対照は被覆しなか
つた。

【表】 (1) ２実験の平均
実施例 ２ 冷凍したパン各部の第２のバツチを２回被覆し
た以外は実施例１と同様の方法に従つた。第２の
コーテイングは第１のコーテイングを乾燥させた
後適用した。全コーテイング重量は実施例１の約
２倍であつた。結果を第２表に示した。

【表】 (2) ２実験の平均
これらの結果に示された如く、オブンスプリン
グは２個のコーテイングを適用した時実質的に改
良された。 比較例 比較のため、１個のコーテイング剤を使用した
以外は実施例１および２と同様のコーテイングを
調製した。コーテイングＡにおいてはグリアデン
を80％エタノール中７％の量で使用した。コーテ
イングＢおよびＣでは食用シエラツクを100％エ
タノール中15％の量で使用した。コーテイングＣ
において、ゼイン（低水準のプロピレングリコー
ルおよびステアリン酸を含んだ市販品）を100％
エタノール中15％重量の量で使用した。結果を第
３表に示した。

【表】

【表】 (3) ２回実験の平均
本コーテイング組成物は冷凍パンドウに対して
特殊な適用を与えたが、これはまた焼上げ製品お
よび果実の如き他の食品にも適用できる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 食用シエラツク；食用プロラミン；前記プロ
   ラミン用食用セルロース可塑剤；および溶剤から
   なり、前記のシエラツクは前記シエラツク、前記
   プロラミン、前記セルロース可塑剤の全重量の45
   −85重量％の量で存在し、前記のプロラミンは前
   記シエラツク、前記プロラミン、前記セルロース
   可塑剤の全重量の10−45重量％の量で存在し、前
   記のセルロース可塑剤は前記シエラツク、前記プ
   ロラミン、前記セルロース可塑剤の全重量の0.3
   −5.0重量％の量で存在し、かつ、前記の溶剤は
   大気圧で200〓（約93℃）を超過せぬ温度で乾燥
   することにより前記の組成物から除去するのに十
   分揮発性であり、かつ溶剤は前記の食料製品上に
   食用の耐湿性コーテイングを与えるため食料製品
   に被覆可能の組成物を与えるに十分な量で存在
   し、前記のコーテイングは前記シエラツク重量の
   45−85重量％、前記プロラミンの10−45重量％お
   よび前記セルロース可塑剤の0.3−５重量％から
   なることを特徴とする食料製品上に耐湿性コーテ
   イングを与える組成物。 ２ 前記の溶剤は前記の組成物が32〓（０℃）で
   凍結しないような性質であり、かつかゝる量で存
   在する特許請求の範囲第１項記載の組成物。 ３ 前記のシエラツクは65−85重量％の量で存在
   し、前記のプロラミンは20−30重量％の量で存在
   し、かつ前記のセルロース可塑剤は0.5−２重量
   ％の量で存在する特許請求の範囲第２項記載の組
   成物。 ４ 前記のシエラツクが、約74重量％の量で存在
   し、前記のプロラミンが、約25重量％の量で存在
   し、かつ前記のセルロース可塑剤が約１重量％の
   量で存在する特許請求の範囲第２項記載の組成
   物。 ５ 前記のプロラミンがゼイン、グリアデンおよ
   びホルデインからなる群から選択され、前記のセ
   ルロース可塑剤がメチルセルロース、エチルセル
   ロース、ヒドロキシプロピルセルロースおよびカ
   ルボキシメチルセルロースからなる群から選択さ
   れ、かつ前記の溶剤がエタノールからなる特許請
   求の範囲第１項、第２項、第３項または同第４項
   記載の組成物。 ６ 前記のプロラミンがゼインからなり、かつ前
   記セルロース可塑剤がヒドロキシプロピルセルロ
   ースからなる特許請求の範囲第５項記載の組成
   物。