JPH0335775A - 食肉加工品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、高乳化安定性油中水滴型エマルションを使用
した新規な食肉加工品の製造法に関するものである。

〔従来の技術〕

従来より食肉を原料とするソーセージ、ミンチボール、
つくねなどの食肉加工品に組織脂肪以外の食用油脂１例
えばソーセージに植物油、ミンチボールに精製ラード、
つくねに豚腸または牛脂を添加して、風味１食感を改良
しようとする試みが広く行われている。

この場合１食用油脂を直接添加して混練する方法のほか
、一般には大豆タンパク、乳タンパクなどの粉状タンパ
クを乳化安定剤として、あらかじめ水中油滴型エマルシ
ョンカードを形成し、ベースとなる食肉と混練した後加
熱する方法がとられている（例えば特開昭５７−１３８
３６１．特開昭５８−１０７１５４）。

〔発明が解決しようとする課題〕

従来の食用油脂添加食肉加工品の製造法のうち、食用油
脂を直接添加する方法によれば、加熱時に製品から食用
油脂が溶出しやすく、食感改良の目的は達せられない。

粉状タンパクでエマルションカードを形成して食肉と混
練する方法によれば、油脂の溶出は抑制できるが、安定
なエマルションカードを形成するためには多量のタンパ
ンが必要となるため、ｌａ品に興味、異臭を感じ易い、
またエマルションカードの連続相である水相が加熱時に
蒸発しやすく、加工歩留が低くなる。

本発明の目的は、上記問題点を解決するため、エマルシ
ヨンの乳化型を油中水滴型とし、エマルションに特定の
乳化剤を使用して耐熱乳化安定性を付与することにより
、油脂の溶出および連続相の蒸発に伴う加工歩留の低下
を防ぎ、同時に油脂添加による風味１食感改良効果を充
分に発揮できる食肉加工品の製造法を提案することであ
る。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステルを
用いて、食用油脂と水を２：８〜６：４（重量比）の比
率で乳化した油中水滴型エマルションを１食肉加工品中
１〜５０重量％添加することを特徴とする食肉加工品の
製造法である。

本発明で使用する食用油脂としては、一般の可食性油脂
が使用でき１例えばコーン油、ナタネ油、大豆油、牛脂
、豚腸などの公知の天然動植物油脂、およびそれらを分
別、水素添加、エステル交換したものをあげることがで
きる。

本発明では、これらの食用油脂と水とを、２：８〜６：
４（重量比）の比率で用い、ポリグリセリン縮合リシル
イン酸エステルを乳化剤として乳化した油中水滴型のエ
マルションカードを用いる。

本発明で使用する乳化剤としてのポリグリセリン縮合リ
シルイン酸エステルは、主にひまし油を原料とする縮合
リシルイン酸とポリグリセリンとのエステル化反応によ
り得られるものであり。

ポリグリセリンの重合度は２〜１６．好ましくは４〜１
０、リシルイン酸の縮合度は２〜１６、好ましくは２〜
ｌＯがよい。

エマルションカード中のポリグリセリン縮合リシルイン
酸エステルの添加量は、０．０５〜１０重量％、好まし
くは０．５〜２．０重量％がよい、　０．０５重量％未
満ではエマルションカードの耐熱乳化安定性を失い、１
０重量％を超えると風味、経済性の点から好ましくない
。

本発明における油中水滴型エマルションカードの食用油
脂と水の配合比（重量比）は経済性と乳化安定性の面か
ら２：８〜６：４、好ましくは３：７〜５：５の範囲で
使用するが、上記以外の配合比率では安定なエマルショ
ンカードが得られない。

エマルションカードの成分としては、上記のほか１着香
料１着色料、調味料、発色剤、保存料など、各種添加物
を使用することができる。

本発明で用いるエマルションカードは食用油脂を連続相
とした油中水滴型のエマルションであり、従来の方法に
従い、ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステルその他
の成分を加えた食用油脂中に、加熱かくはんしながら温
水を加えて粗乳化し。

ホモミキサー、ホモゲナイザー、コロイドミル、バーフ
ェクター、コンビネータ−などを用いて微細乳化して調
製される。

本発明のエマルションカードの食肉加工品中の使用量は
１〜５０重量％、好ましくは５〜３０重量％がよく、こ
れより少ない使用量では添加効果が発揮できず、逆に多
い使用量では食肉加工品としての食感を失う。

本発明ではこうして得られるエマルションカードを食肉
加工品に添加して食肉加工品を製造する。

本発明に使用する食肉としては、牛肉、豚肉、羊肉、山
羊肉などの畜肉、鶏肉、あひる肉、ガチョウ肉などの家
禽肉、さらには鮪肉、鮭肉、鱈肉などの魚肉等をあげる
ことができる。

食肉へのエマルションカード添加方法は、あらかじめ調
製したエマルションカードをサイレントカッターなどの
公知の均質機を用いて食肉に加えて混練し、分散、再均
質化する。その後所望の製品形態に応じて充填、成形後
、乾燥、くん煙、ボイルなどの熱処理を施して食肉加工
品を製造する。

〔発明の効果〕 本発明によれば、ポリグリセリン縮合リシルイン酸エス
テルを用いた油中水滴型のエマルションカードを使用す
るため、従来の粉状タンパクに比べ１７５〜１７１Ｇの
乳化剤使用量で充分な乳化安定性が得られ、このため製
品の風味を損なうことなく、油脂の旨味を付与して食感
をソフトにし、さらにエマルションカードの安定性が高
いため、加熱時の重量減を極力抑えた経済的な食肉加工
品を製造することができる。

〔実施例〕

次に実施例および比較例により本発明を具体的に説明す
る。

実施例１ 分別ラード（上昇融点２８．５℃）４９重量部およびポ
リグリセリン縮合リシルイン酸エステル（商品名：サン
ソフト８１８Ｈ１太陽化学（株）製）１重量部を加熱、
かくはんしながら、５０重量部の温水を加えて粗乳化し
たのち急冷可塑化機を通過させて微細乳化し、エマルシ
ョンカードを得た０次にサイレントカッターを用いて豚
モモ肉７０重量部および食塩２重量部を均質化し、かく
はんを続けながら上記エマルションカード２８重量部を
添加、混練した。得られた練り肉を８０℃のスチームハ
ウスで４０分間加熱し、ソーセージ様食品を得た。

比較例１ 分別ラード４０重量部、水４０重量部および粉状大豆タ
ンパク（商品名二二ューフジプＯＲ１不二製油（株）製
）２０重量部をフードミキサーを用いて混練し、エマル
ションカードを得た。後工程は実施例１に従い、ソーセ
ージ様食品を得た。

実施例２ 精製ラード４０重量部およびポリグリセリン縮合リシル
イン酸エステル（前出）１重量部を加熱。

かくはんしながら５９重量部の温水を加え、粗乳化した
のち急冷可塑化機を通過させて微細乳化し、エマルショ
ンカードを得た０次にサイレントカッターを用いて鶏肉
５０重量部、玉葱２０重量部およびパン粉１０重量部を
均質化し、かくはんを続けながら上記エマルションカー
ド２０重量部を添加、混練した。得られた練り肉を球状
に成形し、　８０℃の湯中で１５分間ボイルし、チキン
ボール様食品を得た。

比較例２ 精製ラード４０重量部、水５０重量部および粉状孔タン
パクとしてカゼインナトリウム（商品名：インスタンラ
ックＳ、ベスター化工（株）製）　１０重量部をフード
ミキサーを用いて混線しエマルションカードを得た。後
工程は実施例２に従い、チキンボール様食品を得た。

比較例３ 実施例２の配合のうちエマルションカードを除いた配合
で、チキンボール様食品を得た。

比較例４ 精製ラード８０重量部およびポリグリセリン縮合リシル
イン酸エステル（前出）１重量部を加熱、かくはんしな
がら、１９重量部の温水を加えて粗乳化したのち、急冷
可塑化機を通過させて微細乳化し、エマルションカード
を得た。後工程は実施例２に従い、チキンボール様食品
を得た。

比較例５ 実施例２の配合に従いエマルションカードを得た３次に
サイレントカッターを用い、鶏肉２８重量部、玉葱１２
重量部およびパン粉５重量部を均質化し、かくはんを続
けながら上記エマルションカード５５重量部を添加、混
練した後、実施例２と同様の熱処理を行いチキンボール
様食品を得た。

各実施例および比較例により得られた加工食品を、１０
名のパネラ−による官能試験を行い、風味、食感につい
て評価した。評価基準は〔非常に良い−５、良い−４、
普通−３、悪い−２，非常に悪い一１〕の５段階で評価
し、その平均点を第１表に示す、また得られた製品をそ
れぞれ２５℃まで冷却し、加工歩留〔（冷却後重量÷加
熱前型量）　ｘ　ｉｏｏ％〕を算出した。結果を第１表
に示す。

第１表 第１表から明らかなように、粉状タンパクを用いた比較
例１．２はいずれも加工歩留が低く、また風味、食感と
も劣るものであった。

また、エマルションの安定性が劣る比較例４は加工歩留
が低く、製品中のエマルションカードの使用量が多い比
較例５は風味１食感に問題があった。

これに対し、本発明による実施例１．２により得られた
食肉加工品は、エマルションカードの乳化安定性が高い
ため、加工歩留も高く、また油脂添加による風味。

食感改良効果も充分に発揮され ていた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを用
   いて、食用油脂と水を２：８〜６：４（重量比）の比率
   で乳化した油中水滴型エマルションを、食肉加工品中１
   〜５０重量％添加することを特徴とする食肉加工品の製
   造法。