JPH0335908B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、絶縁性収容篭内に多数上積み状に収
納した含塩状態の生の食品材料を、絶縁性容器内
に収容した稀塩液中にドブ漬け状態に投入した
後、通電を施すことで短時間内に熟熱殺菌して食
味良好な通電加工食品とすることができる通電加
工食品の製造方法に関する。

［従来の技術］ 従来、安価に得られる生の水産、蓄産動物また
は穀類等からなる材料を熟熱殺菌処理して包装食
品を製造する際には、一般に所定形状の絶縁性保
形筒の両端開放部に、多数の通電孔を平面部分に
開孔した通電用保形枠を摺動自在に対向して嵌合
せしめると共に、上記それぞれの通電用保形枠の
内外両面に平面状の含塩水接電体を貼着して構成
した包装容器に、材料をいちいち充填収容した
後、両側より一対の電極板を含塩水接電体に密接
するよう押圧して一対の電極板間に亘り通電を施
すことで包装食品を得ることができる包装食品製
造方法は、本出願前例えば特開昭56−5042号公報
に記載されていて公知である。

［発明が解決しようとする課題］ しかしながら、上記公知の製造方法によれば、
その製造に際し、生の食品材料をいちいち絶縁性
保形筒内へ充填けしめる充填作業や材料を充填し
た以後の開放部を含塩水接電体を貼着した通電用
保形枠で閉塞させる作業および通電加工時には一
対の電極板を含塩水接電体へ密接させる作業等の
工程が必要となる許りか、材料の形状も絶縁性保
形枠の形状に限定され、任意形状からなる多数の
材料を包装することなく同時に熟熱殺菌処理する
ことができず、その結果、量産化を簡単な製造工
程により達成させることができないのは勿論のこ
と、従来方法にあつては、充填材料、含塩水接電
体および一対の電極板の三者が共に密接状態でな
い時には通電不良によつて半熟熱製品となる等の
問題点を有していた。

本発明は、生の食品材料をいちいち絶縁性保形
筒内に充填させる充填作業や生の食品材料を充填
した以後の開放部を含塩水接電体を貼着した通電
用保形枠で閉塞する作業および通電加工時にあつ
ては、一対の電極板を含塩水接電体に密接させる
作業を行わなくても、単に塩分処理された任意形
状からなる多数の生の食品材料を、周壁に通電用
窓を設けた絶縁性収容篭内に上積み状に収容せし
めた後、該絶縁性収容篭を、絶縁性容器内に収容
され、しかも上記生の食品材料の塩分濃度よりも
塩分の薄い稀塩液中に冠水状態のもとに収容し
て、通電作用を施すことにより、電流が稀塩液を
通電媒体として、塩分濃度の濃い生の食品材料中
を均一に通電できるようになし、少ない電力と簡
単な操作で短時間内に多数の食品材料を一度に熟
熱殺菌処理し、もつて安価で、しかも食味良好な
任意形状の通電加工食品を量産することができる
通電加工食品の製造方法を提供することを目的と
している。

［課題を解決するための手段］ それ故、本発明の技術的課題は、任意形状から
なる多数の生の食品材料を簡単な製造工程によ
り、一度にしかも均等に熟熱殺菌して食味良好な
通電加工食品を量産することにある。

上記目的を達成するために、本発明の通電加工
食品の製造方法は、周壁に多数の通電用窓を設け
た絶縁性収容篭内に、塩分を均等に含有せしめた
生の食品材料を上積み状に収納し、該絶縁性収容
篭は、絶縁性容器内に収容され、しかも上記生の
食品材料の塩分濃度よりも塩分の薄い稀塩液中に
冠水状態のもとに収容して通電作用により材料を
熟熱殺菌処理したものである。

［作用］ 任意の形状からなり、しかも通電作用が良好に
営まれる適正量の塩分を均等に含有した生の食品
材料Ａを多数、周壁２に通電用窓３を多数設けた
絶縁性収容篭１内へ上積み状に収容せしめる。こ
のようにして、多数の生の食品材料Ａが絶縁性収
容篭１内に収容されたら、該絶縁性収容篭１を、
絶縁性容器７内に収納され、しかも生の食品材料
Ａの塩分濃度よりも薄い塩分の稀塩液Ｂ中に冠水
状態のもとに挿入せしめる。さすれば、任意形状
からなる生の食品材料Ａは稀塩液Ｂ中にドブ漬け
された状態となる。

そこで、一対の電極板９，９間に亘り通電を施
せば、該電流は稀塩液Ｂを通電媒体として多数の
通電用窓３…を経て生の食品材料Ａ中を円滑かつ
均一に流通して、発生したジユール熱で多数の生
の食品材料Ａを短時間で一度に熟熱殺菌処理し、
食味良好な通電加工食品を得ることができる。そ
して、上記の操作で通電加工食品が得られたら、
絶縁性容器７より引き出し、次いで絶縁性収容篭
１より取り出せばよい。

［実施例］ 次に本発明方法を実施させるための装置を添付
図面に示された一実施例に基づき説明する。

第１図において、Ａは安価に得られる生の水産
動物、例えば、イワシ、アジ、サンマ、サバ、そ
の他の魚体、若しくはそらの魚体の摺身材料、或
は生の蓄産動物、例えば、牛、豚、鶏等の蓄肉、
若しくはそれらの練物材料またはこれらの混合材
料等からなる任意形状の生の食品材料であつて、
該生の食品材料Ａには塩分濃度が例えば２％〜３
％となるように塩分を均一に含有せしめる。

なお、上記生の食品材料Ａには、必要に応じて
適当な調味料或は香辛料を添加させることができ
る。

上記のように生の食品材料Ａに２％〜３％の塩
分を含ませたその理由は、以後行われる通電加工
時に電流が生の食品材料Ａ中を均一に流通できる
ようならしめると同時に生の食品材料Ａの食味向
上と品質の保持を促進させることにある。

１は、上面を開放した有底筒状に形成され、し
かも周壁２には多数の通電用窓３…を開口せしめ
た絶縁性収容篭であつて、該絶縁性収容篭１の上
面開放側には、一端を蝶番５により枢着せしめた
絶縁性蓋４により開閉自在に被蓋されている。

したがつて、任意形状からなる多数の生の食品
材料Ａを絶縁性蓋４を開いて絶縁性収容篭１内に
任意の状態のもとに収容させることができる。６
は絶縁性蓋４に設けた把手である。

Ｂは生の食品材料Ａ中に含有された塩分濃度よ
りも薄い塩分濃度、例えば0.25％以下の稀塩液で
あつて、該稀塩液Ｂは適宜形状からなり絶縁性容
器７に適正量収容される。

上記の絶縁性容器７は、上面を開放した有底筐
状に形成され、しかも、絶縁性容器７内の対向壁
８，８側には抜き差し自在となるように挿入位置
せしめた一対の電極板９，９を配設せしめて、塩
分濃度の濃い塩分を含有した多数の生の食品材料
Ａが収容された絶縁性収容篭１を、稀塩液Ｂ中へ
冠水状態のもとに収容せしめた後、一対の電極板
９，９間に亘り通電を施せば、電流は稀塩液を通
電媒体として生の食品材料Ａ中を円滑かつ均一に
流れ、発生したジユール熱、例えば95℃で速やか
に生の食品材料Ａを一度に熟熱殺菌処理して食味
良好な通電加工食品とすることができる。そし
て、上記の通電加工作業時においては、任意形状
からなる多数の生の食品材料Ａを、単に絶縁性収
容篭１に入れたまま、稀塩液Ｂ中にドブ漬け状態
のもとに絶縁性容器７内に挿入するだけで、多数
の生の食品材料Ａに対し通電作用を一挙に施すこ
とができるため、従来方法におけるように、生の
食品材料をいちいち定型化された絶縁性保形筒へ
充填させたり或は保形筒の両側開放部を通電用保
形枠で閉塞する作業、さらには通電用保形枠に電
極板を押圧させる通電作業を完成に省略して簡単
な操作と装置とにより安価な通電加工食品を量産
することができる。

なお、生の食品材料Ａには稀塩液Ｂよりも塩分
濃度の濃い塩分を含有させたから、熟熱殺菌作用
時においては生の食品材料Ａのほうがジユール熱
により20℃高温となり、生の食品材料Ａが平均に
熟熱殺菌されていることと、電流が生の食品材料
Ａ中を均等に流通して消費電力の節約を図つてい
る状態が分かる。

その上、生の食品材料Ａが水産動物である場合
には、稀塩液Ｂ中に少量の酢を混入せしめれば、
生の食品材料Ａの通電促進と、食品材料Ａの締り
度合をさらに良好ならしめる許りか、水産動物独
特の臭いをより減臭させることができる。

［発明の効果］ 要するに、本発明は、前述したような方法とし
たので、従来の製造方法の如く、生の食品材料を
いちいち絶縁性保持筒内へ充填収容させる充填作
業および材料が充填された以後の絶縁性保持筒の
両側開放部を閉塞させる閉塞作業ならびに通電用
保形枠の両端面側に電極体を押圧させる押圧作業
を行わなくても、塩分を均等に含有された任意形
状からなる多数の生の食品材料Ａを周壁２に多数
の通電用窓３…を設けた絶縁性収容篭１内に上積
み状に収容した後、該絶縁性収容篭１を、絶縁性
容器７内に収容され、しかも生の食品材料Ａの塩
分濃度よりも薄い塩分濃度の稀塩液Ｂ中に冠水状
態のもとに収納して一対の電極体９，９間に亘り
通電作用を施すことで、多数の、しかも任意形状
からなる生の食品材料Ａを一度に熟熱殺菌させて
食味良好な通電加工食品を量産させることができ
る許か、生の食品材料Ａがどのような状態のもと
に絶縁性収容篭１内に収容されていても、塩分濃
度の薄い稀塩液Ｂを通電媒体として、多数の通電
用窓３…を通して電流が生の食品材料Ａ中を均等
に、かつ集中的に通電せられるようになし、消費
電力の節約を図りながら短時間内に均一に熟熱殺
菌された通電加工食品を容易に得ることができる
外、絶縁性容器７への食品材料Ａの搬入および搬
出操作を効率的に達成できる効果を奏する。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明方法を実施させるための装置の一
実施例を示すものであつて、第１図は食品材料が
収容された絶縁性収容篭を稀塩液中に冠水状態の
もとに収納した絶縁性容器の縦断正面図、第２図
は同縦断側面図である。 Ａ……生の食品材料、Ｂ……稀塩液、１……絶
縁性収容篭、２……周壁、３……通電用窓、７…
…絶縁性容器、８，８……対向壁、９，９……一
対の電極板。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 周壁に多数の通電用窓を設けた絶縁性収容篭
   内に、塩分を均等に含有せしめた生の食品材料を
   上積み状に収納し、該絶縁性収容篭は、絶縁性容
   器内に収容され、しかも上記生の食品材料の塩分
   濃度よりも塩分の薄い稀塩液中に冠水状態のもと
   に収容して通電作用により材料を熟熱殺菌処理し
   たことを特徴とする通電加工食品の製造方法。