JPH0336499B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0336499B2 JPH0336499B2 JP58059776A JP5977683A JPH0336499B2 JP H0336499 B2 JPH0336499 B2 JP H0336499B2 JP 58059776 A JP58059776 A JP 58059776A JP 5977683 A JP5977683 A JP 5977683A JP H0336499 B2 JPH0336499 B2 JP H0336499B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- autolysis
- yeast
- fatty acid
- slurry
- acid ester
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は自己消化法による酵母エキスの製造方
法に関する。
法に関する。
従来、酵母エキスの製造法としては自己消化法
が知られている。
が知られている。
自己消化は酵母菌体自身の酵素を利用して酵素
分解せしめる方法であり、生酵母菌体、特に培養
して得られる新鮮な菌体はそのままでは自己消化
しにくいので一般には酢酸エチル、トルオール等
の有機溶媒や食塩等いわゆる自己消化促進剤を添
加して自己消化を誘発せしめるものが添加され
る。このような自己消化法は得られた酵母エキス
の品質が一般に他のものに比べて優れている。
分解せしめる方法であり、生酵母菌体、特に培養
して得られる新鮮な菌体はそのままでは自己消化
しにくいので一般には酢酸エチル、トルオール等
の有機溶媒や食塩等いわゆる自己消化促進剤を添
加して自己消化を誘発せしめるものが添加され
る。このような自己消化法は得られた酵母エキス
の品質が一般に他のものに比べて優れている。
従来、酵母菌体を自己消化法でエキス化する際
には酵母菌体スラリーに酢酸エチル、トルオール
等の自己消化促進剤を少量（0.5〜5.0％）添加し
て行われ、自己消化促進剤を添加しないと自己消
化の誘発が遅くエキス化は不充分となる。例え
ば、パン酵母を45℃で21時間及び50時間自己消化
させた時の自己消化率はそれぞれ15％、48％と低
い。
には酵母菌体スラリーに酢酸エチル、トルオール
等の自己消化促進剤を少量（0.5〜5.0％）添加し
て行われ、自己消化促進剤を添加しないと自己消
化の誘発が遅くエキス化は不充分となる。例え
ば、パン酵母を45℃で21時間及び50時間自己消化
させた時の自己消化率はそれぞれ15％、48％と低
い。
本発明者は、このような有機溶媒をもちいない
で、かつ自己消化を短時間で効率良く進める方法
を開発すべく鋭意研究を重ねた結果、酵母菌体濃
度５％から30％の酵母菌体スラリーにシヨ糖脂肪
酸エステル又はソルビタン脂肪酸エステルを0.5
％から3.0％になるように添加して自己消化せし
めると短時間で効率良く自己消化が進みかつ品質
の良い酵母エキスが得られる事を発見し、本発明
を完成するに至つた。
で、かつ自己消化を短時間で効率良く進める方法
を開発すべく鋭意研究を重ねた結果、酵母菌体濃
度５％から30％の酵母菌体スラリーにシヨ糖脂肪
酸エステル又はソルビタン脂肪酸エステルを0.5
％から3.0％になるように添加して自己消化せし
めると短時間で効率良く自己消化が進みかつ品質
の良い酵母エキスが得られる事を発見し、本発明
を完成するに至つた。
本発明で使用する酵母はサツカロミセス属やカ
ンデイダ属などに属する可食性の酵母であれば良
く、例えばサツカロミセス・セレビシエー
AJ14502、CBC1523、FERM−P5705、CBS1172
等のパン酵母、サツカロミセス・セレビシエー
CBS1171、CBS1230等のビール酵母あるいはサ
ツカロミセス・ルキシーCBS4632カンデイダウ
チルスATCC9226等の酵母を挙げる事が出来る。
酵母菌体としては、これら酵母を炭素源、窒素源
および無機塩類を含有する通常の栄養培地で培養
して得られる菌体が使用される。又、市販のパン
酵母（ケーキ）等も良好に使用される。エキス化
する際には酵母菌体濃度５〜30％の菌体スラリー
を調製する。酵母菌体濃度が５％以下の水分含量
の多い菌体スラリーの場合は自己消化の目的の為
の脂肪酸エステルの添加量が増大し、かつ希釈な
自己消化液しか得れない。また、酵母菌体濃度が
30％以上の菌体濃度の高い菌体スラリーの場合に
は、自己消化の目的の為に添加する脂肪酸エステ
ルが均一に酵母菌体に作用しにくく、品質の一定
の良好な酵母エキスは製造されにくい。本発明に
おいては酵母菌体濃度５〜30％にされた菌体スラ
リーに自己消化の目的のために、この菌体スラリ
ー当り0.5％から3.0％、望ましくは0.8％から2.0
％のシヨ糖脂肪酸エステル又はソルビタン脂肪酸
エステルのみを添加して自己消化を誘発せしめ
る。本発明においてはシヨ糖脂肪酸エステルはモ
ノエステルが好ましく、その脂肪酸は飽和あるい
は不飽和の鎖長C6〜C22が用いられ、特に、鎖長
C8〜C18の脂肪酸エステルが酵母菌体の自己消化
を効果的に促進する。また、ソルビタン脂肪酸エ
ステルはモノエステルが好ましく、飽和あるいは
不飽和鎖長C6〜C14の脂肪酸が用いられ、特にC8
〜C12の鎖長の脂肪酸モノエステルが酵母菌体の
自己消化を効果的に促進する。自己消化促進のた
めに添加する脂肪酸エステルの量に関しては、菌
体スラリー当り0.5％以下の脂肪酸エステルを添
加した場合には酵母菌体の自己消化速度が低く自
己消化率を向上させるためには反応時間を長くす
る必要がある。また、3.0％以上の脂肪酸エステ
ルを添加しても0.5％から3.0％の添加量に比べて
自己消化速度はかわらない。本発明においては反
応温度、反応時間および反応PHは従来と同様の方
法で行えば良い。即ち、反応温度は、43℃ないし
55℃の範囲で、反応時間は20〜45時間で、PHは
5.5ないし6.5の範囲で行えば良好なエキスが生成
する。エキス化後は遠心分離等により不溶性残渣
を除去して酵母エキスを得ることができる。この
ように調製したエキスはそのままで使用できる
が、保存上、更に濃縮して水分30〜60％のペース
ト状とするか又は噴霧性乾燥等により粉末状とす
ることが望ましい。本発明の方法で得られる酵母
エキスの品質はまろやかな呈味を有する良好な酵
母エキスであり、種々の調味料や食品の原料とし
て使用されるものである。
ンデイダ属などに属する可食性の酵母であれば良
く、例えばサツカロミセス・セレビシエー
AJ14502、CBC1523、FERM−P5705、CBS1172
等のパン酵母、サツカロミセス・セレビシエー
CBS1171、CBS1230等のビール酵母あるいはサ
ツカロミセス・ルキシーCBS4632カンデイダウ
チルスATCC9226等の酵母を挙げる事が出来る。
酵母菌体としては、これら酵母を炭素源、窒素源
および無機塩類を含有する通常の栄養培地で培養
して得られる菌体が使用される。又、市販のパン
酵母（ケーキ）等も良好に使用される。エキス化
する際には酵母菌体濃度５〜30％の菌体スラリー
を調製する。酵母菌体濃度が５％以下の水分含量
の多い菌体スラリーの場合は自己消化の目的の為
の脂肪酸エステルの添加量が増大し、かつ希釈な
自己消化液しか得れない。また、酵母菌体濃度が
30％以上の菌体濃度の高い菌体スラリーの場合に
は、自己消化の目的の為に添加する脂肪酸エステ
ルが均一に酵母菌体に作用しにくく、品質の一定
の良好な酵母エキスは製造されにくい。本発明に
おいては酵母菌体濃度５〜30％にされた菌体スラ
リーに自己消化の目的のために、この菌体スラリ
ー当り0.5％から3.0％、望ましくは0.8％から2.0
％のシヨ糖脂肪酸エステル又はソルビタン脂肪酸
エステルのみを添加して自己消化を誘発せしめ
る。本発明においてはシヨ糖脂肪酸エステルはモ
ノエステルが好ましく、その脂肪酸は飽和あるい
は不飽和の鎖長C6〜C22が用いられ、特に、鎖長
C8〜C18の脂肪酸エステルが酵母菌体の自己消化
を効果的に促進する。また、ソルビタン脂肪酸エ
ステルはモノエステルが好ましく、飽和あるいは
不飽和鎖長C6〜C14の脂肪酸が用いられ、特にC8
〜C12の鎖長の脂肪酸モノエステルが酵母菌体の
自己消化を効果的に促進する。自己消化促進のた
めに添加する脂肪酸エステルの量に関しては、菌
体スラリー当り0.5％以下の脂肪酸エステルを添
加した場合には酵母菌体の自己消化速度が低く自
己消化率を向上させるためには反応時間を長くす
る必要がある。また、3.0％以上の脂肪酸エステ
ルを添加しても0.5％から3.0％の添加量に比べて
自己消化速度はかわらない。本発明においては反
応温度、反応時間および反応PHは従来と同様の方
法で行えば良い。即ち、反応温度は、43℃ないし
55℃の範囲で、反応時間は20〜45時間で、PHは
5.5ないし6.5の範囲で行えば良好なエキスが生成
する。エキス化後は遠心分離等により不溶性残渣
を除去して酵母エキスを得ることができる。この
ように調製したエキスはそのままで使用できる
が、保存上、更に濃縮して水分30〜60％のペース
ト状とするか又は噴霧性乾燥等により粉末状とす
ることが望ましい。本発明の方法で得られる酵母
エキスの品質はまろやかな呈味を有する良好な酵
母エキスであり、種々の調味料や食品の原料とし
て使用されるものである。
以下、実施例にて詳細に説明する。
実施例 １
第１表に示す組成の培地50を70容のジヤー
フアーメンターに張り込み120℃で15分間滅菌し
た。
フアーメンターに張り込み120℃で15分間滅菌し
た。
第一表 培地組成
成 分 含 量
グルコース 5.0％
（NH4）2SO4 1.0％
KH2PO4 0.3％
MgSO4・7H2O 0.1％
CaCl2・2H2O 0.05％
コーン・ステイーブ・リカー 10ml／dl
PH 5.5
これに、同組成の培地を用いて30℃、18時間フ
ラスコ振盪培養して得られたサツカロミセス・セ
レビシエーAJ14502（FERM−P5705）の種培養
液200mlを接種し、通気量1/2V.V.M.撹拌数500r.
p.m.、内圧0.5Kg／cm2、温度30℃で20時間通気撹
拌培養を行い、乾燥菌体重量5.0ｇ／dlのパン酵
母培養液を得た。この培養液を遠心分離してパン
酵母スラリー（菌体濃度17％）を得た。このパン
酵母スラリー1500ｇを２容のガラス容器に移し
てソルビタンラウリン酸モノエステル
（「SPAN20(F)」15ｇ（1.0％対スラリー）を添加
後、恒温槽で45℃に保ちたまに撹拌して21時間自
己消化を行つた（自己消化率57％）。自己消化終
了後1.5の水を添加して遠心分離し得られる上
澄液を減圧下で濃縮し水分53％のペースト状酵母
エキス標品326ｇを得た（処理収率※60％）。
ラスコ振盪培養して得られたサツカロミセス・セ
レビシエーAJ14502（FERM−P5705）の種培養
液200mlを接種し、通気量1/2V.V.M.撹拌数500r.
p.m.、内圧0.5Kg／cm2、温度30℃で20時間通気撹
拌培養を行い、乾燥菌体重量5.0ｇ／dlのパン酵
母培養液を得た。この培養液を遠心分離してパン
酵母スラリー（菌体濃度17％）を得た。このパン
酵母スラリー1500ｇを２容のガラス容器に移し
てソルビタンラウリン酸モノエステル
（「SPAN20(F)」15ｇ（1.0％対スラリー）を添加
後、恒温槽で45℃に保ちたまに撹拌して21時間自
己消化を行つた（自己消化率57％）。自己消化終
了後1.5の水を添加して遠心分離し得られる上
澄液を減圧下で濃縮し水分53％のペースト状酵母
エキス標品326ｇを得た（処理収率※60％）。
同様に上記パン酵母スラリー500ｇづつもちい
てソルビタンラウリン酸エステル（「Span20(F)」）
の添加量を変えて、45％℃、21時間保持して自己
消化を行い自己消化率※※を求めた。
てソルビタンラウリン酸エステル（「Span20(F)」）
の添加量を変えて、45％℃、21時間保持して自己
消化を行い自己消化率※※を求めた。
その結果を第二表に示す。
第二表
ソルビタンラウリル酸エステル（SPAN20(F)）
の添加効果 添加量（％対スラリー） 自己消化率（％） 0 15 0.15 24 0.5 37 0.8 57 1.0 57 1.5 57 3.0 57 ※処理収率（％）＝100×標品中の（乾燥）固
形分／使用（乾燥）菌体量 ※※自己消化率（％）＝100×［１−自己消化
後の（乾燥）菌体濃度（％）／自己消化前の（乾燥）菌
体濃度（％）］ 実施例 ２ 実施例１の方法で得られたパン酵母スラリー
1500ｇにシヨ糖ステアリン酸エステル（「DKエ
ステルSS」）15ｇ（1.0％対スラリー）を添加し45
℃で21時間自己消化を行い（自己消化率50％）、
得られた反応液を実施例１と同様の方法で処理し
て水分53％のペースト状酵母エキス標品288ｇを
得た（処理収率53％）。
の添加効果 添加量（％対スラリー） 自己消化率（％） 0 15 0.15 24 0.5 37 0.8 57 1.0 57 1.5 57 3.0 57 ※処理収率（％）＝100×標品中の（乾燥）固
形分／使用（乾燥）菌体量 ※※自己消化率（％）＝100×［１−自己消化
後の（乾燥）菌体濃度（％）／自己消化前の（乾燥）菌
体濃度（％）］ 実施例 ２ 実施例１の方法で得られたパン酵母スラリー
1500ｇにシヨ糖ステアリン酸エステル（「DKエ
ステルSS」）15ｇ（1.0％対スラリー）を添加し45
℃で21時間自己消化を行い（自己消化率50％）、
得られた反応液を実施例１と同様の方法で処理し
て水分53％のペースト状酵母エキス標品288ｇを
得た（処理収率53％）。
Claims (1)
- １ 菌体濃度５％から30％の可食性酵母菌体スラ
リーにシヨ糖脂肪酸エステル又はソルビタン脂肪
酸エステルを菌体スラリー当り0.5％から3.0％に
なるように添加して自己消化せしめる事を特徴と
する酵母エキスの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58059776A JPS59183671A (ja) | 1983-04-05 | 1983-04-05 | 酵母エキスの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58059776A JPS59183671A (ja) | 1983-04-05 | 1983-04-05 | 酵母エキスの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59183671A JPS59183671A (ja) | 1984-10-18 |
| JPH0336499B2 true JPH0336499B2 (ja) | 1991-05-31 |
Family
ID=13123026
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58059776A Granted JPS59183671A (ja) | 1983-04-05 | 1983-04-05 | 酵母エキスの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59183671A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| TWI674070B (zh) * | 2014-11-19 | 2019-10-11 | 日商泰寶美客股份有限公司 | 酵母細胞之風味改善方法及食品品質改良劑 |
-
1983
- 1983-04-05 JP JP58059776A patent/JPS59183671A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS59183671A (ja) | 1984-10-18 |
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