JPS59183671A - 酵母エキスの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は自己消化法による酵母エキスの製造方法に関す
る。

従来、酵母エキスの製造法としては自己消化法が知られ
ている。

自己消化は酵母菌体自身の酵素を利用して酵素分解せし
める方法であり、生酵母菌体、特に培養して得られる新
鮮な菌体はそのままでは自己消化しにくいので一般には
酢酸エチル、トリオール等の何機溶媒や食塩等いわゆる
自己消化促進剤を添加して自己消化を誘発せしめるもの
が添加される。

このような自己消化法は得られた酊母工・トスの品質か
一般に他のものに比べて優れている。

従来、酵母菌体を自己消化法でエキス化する際には酵母
菌体スラリーに酢酸エチル、トリオール等の自己消化促
進剤を少量（０，５〜５．０％）添加して行われ、自己
消化促進剤を添加しないと自己消化の誘発が遅くエキス
化は不充分となる。

例えば、バ／酵母を４５℃で２１時間及び５０時間自己
消化させた時の自己消化率はそれぞれ１５％、４８％と
低い。

本発明者は、とのような何機溶媒をもちいないで、かつ
自己消化を短時間て効率良く進める方法を開発すべく鋭
意研究を重ねた結果、酵母菌体濃度５％から３０％の酵
母菌体スラリーにシヨ糖脂肪酸エスグ°ル又はソルビタ
ン脂肪酸エステルを０．５％から３．０％になるように
添加して自己消化せしめると短時間で効率良く自己消化
か進みかつ品質の良い酵母エキスか得られる事を発見し
、本発明を完成するに至った。

本発明で使用する酵母はザソカロミセス届やカノディダ
居などに屈する可食性の酵母てあれば良く、例えばサツ
カロミセス・セレビンエーＡＪ＋４５０２、Ｃｌ３Ｃ１
５２３、ＦＥＲＭ−Ｐ５７０５、ＣＢ５１１７２　等の
パンＩＭＩ’　”ｋ　、サツカロミセス・セレビン、、
　−ＣＢＳＩ　１７１、ＣＢＳＩ　２３０痔のビール酵
母あるいはサツカロミセス・ルキシーＣ１３Ｓ　４　Ｃ
３３２カンデイダウヂルスＡＴＣＣ９２２６等の酵母を
挙げる事か出来る。酵母菌体としては、これら酵［すを
炭素源、窒素源および無機塩類を含有する通常の栄養培
地で培養して得られる菌体か使用される。又、市販のパ
ン酵母（ケーキ）等も良好に使用される。エキス化する
際には酵母菌体濃度５〜３０％の菌体スラリーを調製す
る。酵母菌体濃度が５％以下の水分含量の多い菌体スラ
リーの場合は自己消化の目的の為の脂肪酸エステルの添
加量か増大し、かつ石状な自己消化液しか得れない。

また、酵■：上菌体濃度か３０％以上の菌体０度の高い
菌体スラリーの場合には、自己消化の目的の為に添加す
る脂肪酸ニスフルか均一・に酵Ｉ：）菌体に作用しにく
く、品質の一定の良好なｆＩＦ、ｌｚＪ：　：”−□１
−又は製造されにくい。本発明においては酵ＧＪ：菌体
濃度５〜３０％にされた菌体スラリーに１１己消化の１
」的のために、この菌体スラリー当り０．５％から３．
０％、望ましくは０．８％から２．０％のショ糖脂肪１
ｍエステル又はソルビタノ脂肪酸ニスプルのみを添加し
て自己消化を誘発せしめる。本発明においてはショ糖脂
肪酸ニスデルの脂肪酸は飽和あるいは不飽和の鎖長Ｃ６
〜Ｃ２２か用いられ、特に、鎖長Ｃｇ−Ｃｔ８の脂肪酸
エステルか酵母菌体の自己消化を効果的に促進する。ま
た、ンルビタン脂肪酸エステルはモノエステルか好まし
く、飽和あるいは不飽和鎖ＡＣ６〜Ｃｔｑの脂肪酸か用
いられ、特にＣ７〜Ｃ１０の鎖長の脂肪酸モノニスデル
が酵母菌体の自己消化を効果的に促進する。自己消化促
進のために添加する脂肪ＩＩｉ！２−１−スプルの量に
関しては、菌体スラリー当り０．５％以１・−の脂脂酸
エステルを添加した場合には酊１・上菌体の自己消化速
度か低く自己消化率を向」ニさせるためにほの添加量に
比べて自己消化速度はかわらない。本発明においては反
応温度、反応時間および反応ｐｌ＋は従来と同様の方法
で行えば良い。即ち、反応６μ度は、４３°Ｃないし５
５°Ｃの範囲で、反応時間は２０〜４５時間で、Ｉ）　
）−１は５．５ないし６．５の範囲で行えば良好なエキ
スか生成する。エキス化後は遠心分離等により不溶性残
渣を除去して酵母ニートスを得るととかてきる。このよ
うに調製したエキスはそのままて使用できるか、保存モ
、更に濃；＋ｉｉ　Ｌで水分３０〜６０％のペースト払
とするか又は噴霧性乾燥等により粉末状とするととか望
ましい。本発明の方法で得られる酵母エキスの品質はま
ろやかな呈味を仔する良好な酵（・ナエキスであり、種
々の調味料や食品の原料として使用されるものである。

以下、実り負側にて詳細に説明する。

ャーフアーメンターに張り込み１２０°Ｃ１５分間滅菌
した。

第−表　培地組成 成　　　分　　　　　　　　　　　　　　含　量クルコ
ース　　　　　　　　　　　　　５．０％（Ｎｌ（４：
ｈ　ＳＯ４１，０％ ＫＨ□ＰＯ４ｏ、　３％ ｉｘ４ｇｓＯ４＋７Ｈ２００，１％ ＣａＣ１１・２ｔ１２０　　　　　　　　　０．０５％
コー７−スティーブ・リカー　　　　１０ｍ１／ｄｌｐ
Ｊ−１５，５ これに、同組成の培地を用いて３３０°Ｃ１１８時間フ
ラスコ振丑培養して得られたサツカロミセス・セレビシ
ェ−ＡＵ　１４５０２　（１”ＥＲＭ−１）５７０５）
の種培谷液２００ｍ１を接種し、通気１；：。

１／２　Ｖ、ＶＪｌ、撹拌数５００　ｒ、ｐ、ｍ、、内
圧０　、５　ｋｇ　／　ｃｍ。

温度３０°Ｃて２０時間通気撹拌培養を行い、乾燥ｌＷ
ｆ体屯量５　、　Ｏｇ／　ｄ　ｌのバノ酵母培養液を得
た。

この培養液を遠心分離してパン酵母スラリー＜　＋”ｉ
、ｒ体濃度１７％）を得た。このパンｆｉ％　Ｑスラリ
ー免 １５００ｇを２拳容のガラス容器に移してソルビタンラ
ウリン酸モノエステル（ｒｓＰＡＮ２０（Ｐ）Ｊ）　１
５　ｇ（１，０％対ススラリ−を添加後、恒温槽て４５
°Ｃに保ちたまに撹拌して２１時間自己消化を行っ圧下
て濃縮し水分５３％のペースト状酵母工・トス※ 標品３２６ｇを得た（処理収率６０％）。

同様に」１記パン酵母スラリー５００ｇつつもちいてソ
ルビタンラウリン酸エステル（「１）八Ｎ２０（Ｆ）’
Ｊ）のその結果を第二表に示す。

第二表　ソルビタンラウリン酸エステル（ＳＰＡＮ２０
（ｌ’））のｊ：（ｔ／Ｊｌｌ効果添加量（％対スシリ
ー）　自己消化・♀・（％）０　　　　　　　　　１５ ０．１５　　　　　　　２４ ０５　　　　　　　３７ Ｑ、８　　　　　　　５７ １０　　　　　　　５７ １５　　　　　　　５７ ：３．０　　　　　　　５７ 実施例２ 実施例１の方法で得られたパノ酊１：ｙスラリー１５０
０ｇにショ糖ステアリン酸コースプル（「羨糖Ｓ’１（
＋７０）　１５　ｇ　（１、０％対ススラリ−を添加し
４５°Ｃて２１時間自己消化を行い（自己消化率５０％
）、得られた反応液を実施例１と同様の方法て処理して
水分５３％のペースト状酵母エキス標品２８８ｇを得た
（処理収率５３％）。

特許出願人　　味の素株式会社 「↑２．抽１１：： ：’ｊ　＋４　ｉ　ｊｌ　ｊｌ　′ｌ　、　５．１１１
Ｑ　ｌ’、　１特許庁長官　名　杉　和　大　１＋１ノ
由１１和！′ｉ　８　イ■二’Ｈ！　ｒ′ｊ　晩゛）？
゛自　　５９７７６　　　ｊ−；？９茂明の名称 酵ＩζＪ、ｌ−１，ｌ　　−スの８：」；的イ人’Ｌｉ
：ｔｊｌイ！：’Ｊる省 ＄１！１どの関係　　９、“Ｉ　：ｉ’：出１顆人１１
所　　　　　中３；↓ｔ；１；中リシトし一ム：−ｆ８
）、Ｉ　：　：”１１１　　部１−　ンＨｊｉ、ｉｊに
」、す」（′１加りる）Ｌ明（／：ｌ、“・ン　　　イ
ｆし−・７、ン、１ｉｉｌ−の内容 （１）明■ｌ；ＪＨ第４真、１０子）のｔシー」糖脂ｌ
ｊｈ酸ニスノルの脂１４ノ）酸（１」を゛「シ三１糖脂
肪酸１ニスｊルは七ノコーステルか好ｓ比く、イの１１
１７肪酸は」とｉ＋］ｊＩシまり。

（２〉明Ｘ１ｌｉｌ同頁、１（ｉｉｊ〕ｒ　Ｃ９”□Ｃ
＋ｏ　Ｊをｒ　Ｃ９＝□　Ｃｕ　ｌ　ト＋ｉ］　ｊｌ、
、’　Ｌま！ｌｌ’。

（３）明細；７；第７頁、１４行のｒ　（ｒｐａｎ２０
　　（］−）　」）　、を「（Ｊ３ｐａｎ　２０　（［
）　−１）−１と晶］正しまり。

（４）　ｌＵ、Ｉｑｌｌｌ；、！ｉｉ；ｌ’ｉ　８Ｑ、
上かう３・−４行１＝１（７）　ｒ　（ｒ菱糖Ｓ　−１
ｔｉ？（ＩＪ　）　Ｊをｒ　（ｒ　ｌ）　Ｉ＜エステル
５ＳＩ）Ｊと５１正しまり、。

以−１

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）　　菌体濃度５％から３０％の可食性酵母菌体ス
   ラリーにシ９糖脂肪酸エステル又はソルビタン脂肪酸エ
   ステルを菌体スラリー当り０．５％から３．０％になる
   ように添加して自己消化せしめる事を特徴とする酵母エ
   キスの製造法。