JPH0337892B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

技術分野 本発明は凍結ドウ製品およびそれらの製造に関
するものであり、詳しくは商業的流通に適する長
期間冷凍保存安定性を特徴としたこの型の製品を
提供する改良に関するものである。 広範な種類の凍結ドウ製品が既知であり、パン
の品種の形態、即ち白色、小麦、干ぶどう及びフ
ランス型およびイタリー型パン、いくつかの基本
的デイナーまたはソフトロールタイプの製品、パ
フ用ドウ製品、多種類の冷凍クツキーが消費者に
利用されている。店で焼成する作業、小売りパン
屋、カフエテリヤ及び他の給食計画に利用できる
知られている凍結ドウ製品にはハードロール、カ
イザーロール、ハンバーガーロール、フランクフ
ルトロール及び他の特殊なロール類、デンマーク
（Danish）またはパフ煉り製品のような予備成
形、バルクまたは平板形態のいずれかの巻き込み
製品、シナモンロール、コーヒーケーキのような
甘味の酵母使用ドウ品目または他の単味または充
填物を含む甘味ドウの種類、酵母を使用したドー
ナツのような揚げた製品または種々の形状形態の
揚げた製品用の酵母使用ドウの如き広範な種類の
凍結ドウ製品が包含される。凍結ドウ製品の寿命
は配合及び品種の寸法により変化し、ある配合物
は他のものより若干長い冷凍寿命を持つている。
寸法の大きいものは小さい寸法のものより長期間
安定である。 然しながら、全ての製品は輸送、配置及び最終
加工または焼き上り程度における処理中に起る製
品を取巻く温度の冷凍／解凍サイクルにより影響
を受ける。製品の安定性を保持するために凍結ド
ウの中心部の温度を−26.0℃−−29.℃（−15゜−
−20〓）の範囲に維持することが望ましい。不幸
にしてこれまでに利用できた凍結ドウ製品は中心
部の温度を−29℃（−20〓）に保持した時でも多
くの商業的利用において冷凍保存寿命が不十分で
あつた。通常の流通の目的には凍結ドウは市販及
び流通中製品の周囲の温度の冷凍／解凍サイクル
及び消費用に調理されるまでは消費者に使用され
る家庭冷凍機保存温度の変化とに耐えねばなら
ぬ。 ドウ製品の冷凍保存寿命を増加させる種々の技
術が知られている。これまで、パン焼き工業にお
ける多くの研究者の目的は酵母含有ドウの冷凍保
存中十分な酵母の生活力及びガス発生力の保持で
あつた。酵母発酵した凍結ドウの冷凍保存寿命を
増加するために最も通常使用される技術は冷凍前
に殆んどまたは全く発酵を行わずドウを製造しか
つ冷凍することにより酵母の安定性を達成するこ
とであつた。 ダブルユー・ビー・フアンアルスデル（W.B.
VanArsdel）等により編集されたクオリテイ
アンドスタビリテイオブフローズンフツヅ
（Quality and Stablity of Frozen Foods）、ウ
イリー・インターサイエンス、ニユーヨーク1969
年（Wiley−Interscience、New York、1967）
の第７章、188−189頁にジエームス・ダブリユ
ー・ペンス（James W.Pence）は未発酵の凍結
ドウの酵母細胞は発酵したドウにおけるものより
一層冷気−抵抗性であることを教示している。従
つて多くのドウは殆んどまたは発酵せずに冷凍さ
れる。 ザ・アメリカン・インステイチユート・オブ・
ベーキング（The American Institute of
Baking）ビユルテイン（Bulletin）第108号
（1964年）はドウは殆んどまたは発酵せずに成形
後直ちに冷凍されることを教示している。 シレムメル（Sohnemmer）は米国特許第
3375117号で貯蔵安定性の延長された化学的に発
酵したあるいは酵母発酵した凍結ドウは小麦粉及
びドウ形成成分は約０℃以下の温度で冷却混合さ
れた時に生成されることを教示している。 マツツ（Matz）等は米国特許第3166425号にお
いて化学的に発酵した凍結ドウの安定性は約15.5
℃−28.8℃（60゜−75〓）の温度で処理し、ドウ
をその凝固点に達せしめるに十分な時間冷却し、
その時にドウを０℃（32〓）以上の凍結温度で保
存することにより改良できることを教示してい
る。 小野等は米国特許第3894155号において酵母の
発酵活性が酵母の２段階添加により抑制された貯
蔵安定性をもつ凍結ドウの製造を教示している。
酵母の第２段−添加は冷却した条件（2゜−15℃の
温度）で行われ、続いて直ちにかくして生成した
ドウを混合し、更に発酵せずに冷凍される。 ピー・イー・マルスタン（P.E.Marstan）はベ
ーカーズダイジエストBakers Digest52巻(5)18−
20頁、37頁（1978年10月）に冷凍の予定されるド
ウは混練機中で発育され、冷凍以前に最低の酵母
活性及びガス発生を有する。 冷凍保存寿命を増加するため組成の変更が推奨
されている。即ち４または５％への酵母水準の増
加、５％へのシミートニングの増加及び水吸収の
わずかの減少である（ケイ・ロレンツ（K.
Lorenz）ベーカーズダイジエスト48巻（２号）
14−30頁（1974年）、ジエムス・ダブリユー・ペ
ンス、クオリテイ アンド スタビリテイ オブ
フローズンフツヅ、前掲）。 ドウ調節剤および２％水準で添加した活性小麦
グルテンはドウの強度を改良するために混合され
ている。田口等は米国特許第3901975号において
冷凍パン中の酵母は生存能力及びガス抜き力を延
長する目的でドウの冷凍及び解凍中の酵母の活性
の減少を防止するためアルフア−アミノ酸の単独
または臭素酸塩との組合せの使用について討論し
ている。 ダブリユー・イー・ボイド（W.E.Boyd）は第
56回（1980年）、Proc.ann.meet amer.Soc.
Bakery Erg.38−43頁に約13％のタンパク質水準
及びドウ調節剤、即ち、臭素酸カリウム、ナトリ
ウムステアロイル−２−ラクリレート及びアスコ
ルビン酸を有する白色パン用の冷凍ドウ中の未漂
白の春小麦粉の使用を記載している。ボイドはま
たライ麦、小麦およびぶどうパンのドウ強度を改
良するために活性小麦グルテンを２％水準で添加
することを教示している。 デー・エフ・フールマン（D.F.Fnhrmann）は
第54回（1978年）Proc.ann.meet Amer.Soc.
Bakery Eng.において高タンパク質水準、12.50
−13.50％を有する小麦粉は、冷凍以前に熟成し
ないドウの焼成または小売のレベルでの冷凍及び
処理に一層よいドウ耐性および一層良好な製品安
定性を与えることを提案した。 また、凍結ドウの安定性はもし冷凍温度がドウ
の貯蔵温度より低ければ改良されることが提案さ
れている。 ケー・エツチ・フスー（K.H.Hsu）らはセリ
ール ケミストリー（Cereal chemistny）56巻
５号424−426頁（1979年）は一般に凍結ドウはも
し保存温度がそれらの冷凍温度より低ければ安定
性が少ないことを教示している。解凍または部分
的解凍に続く冷凍もまた凍結ドウの安定性に有害
となる。 ジエ・エル・ヴエツター（J.L.Vetter）は処理
を最適にし、寿命を最大にするためドウ系統中の
冷凍速度について更に研究の必要性を強調してい
る。もしドウが混合後10−15分以内に−32℃（−
25〓）で冷凍し−12℃（＋10〓）以下で貯蔵する
ことにより処理されるならば１年の寿命が期待さ
れた。 パン焼き工業は依然凍結ドウの冷凍貯蔵寿命を
最大にすることを求めている。この目的に提案さ
れた多くの接近はある程度いずれも欠点のないも
のはないことを示している。先行技術で確認され
た若干の技術は冷凍保存寿命の延長に有効である
が製品の改良を依然として必要とした。凍結ドウ
工業は正確な保存温度及び正確な製造方法につい
てスーパーマーケツトの管理者及び消費者を教育
する努力を払い、広告及び促進計画を増加し、販
売技術の改良を行つた。然しながら消費者は依然
として包装上の指示のすべてを正確に実施しても
解凍後に皿の中で膨れないドウからパンの新規な
家庭焼成塊を作る試み毎に失販している。従つ
て、消費者の便を最大にし、製品品質のより大な
る均一性を保証し、理想的な冷凍器の保存温度以
下で感受性を最少にし、家庭であれ小売パン屋で
あれ焼成の際に一定に良好な最終結果を有する凍
結ドウの冷凍保存寿命を延長する手段を見出すこ
とが望ましい。 発明の開示 本発明の凍結ドウの新規組成には小麦粉及び水
の如き必要なドウ成分に加えて小麦粉の全重量を
ベースにして約17−28％の小麦タンパク質を包含
している。技術上ドウを製造するのに使用される
通常の他の成分には砂糖、塩、バター非油脂乾燥
乳、発酵剤、乳化剤等が含有される。これらの成
分は本明細書中に記載した方法により処理した場
合予期せざる程相互に反応し理想的な商業的流通
温度以下の温度及び庭冷凍機における保存に長期
間例えば16週間以上凍結ドウを耐えさせ良好な最
終製品を得ることができる。本発明の目的の一つ
はいずれのドウ組成物も本発明の方法によつて製
造する時間期間の冷凍を維持でき冷凍保存後良好
な品質の焼上り製品が製造できるようにその冷凍
保存安定性を改良することである。 本発明の好ましい態様は酵母発酵したドウであ
つて冷凍前に熟成でき、後の焼成のために通常の
商業的保存温度で少くとも16週間品質を維持して
保持できる。更に冷凍から良好な製品容量を持つ
最終製品が１時間以内のオブンの使用で便利に製
造できる。冷凍前に熟成されたこの凍結ドウは焼
き上げるためドウをオーブンに置く前に通常解凍
に２−12時間、熟成のために２−４時間を要する
通常の解凍と熟成を省略することになる。 本発明により製造されたドウ組成物には希望に
応じて通常の乾燥成分、バターおよび発酵剤のす
べてをパン焼き工業に使用される慣習的な量で包
含させることができる。通常のドウ成分から基本
的に離れたものは16％以上の小麦タンパク質で、
全小麦粉含量をベースにして17−28％の小麦タン
パク質が好ましい。考慮されるドウ組成物中の全
タンパク質には卵アルブミン、非油脂乾燥乳、ホ
エー及び大豆のような資源からの少量のタンパク
質が包含できるが本発明のタンパク質含量の計算
の目的には約17−28％の多量の小麦粉をベースに
した小麦タンパク質に限定される。 小麦タンパク質含量の適当な原料は穀類化学者
アメリカ協会（AACC）標準法により測定された
タンパク質17−24％を含有する天然に存在する高
タンパク質小麦粉である。例えば硬質赤色各小麦
から得られた次の規格を有する小麦粉が使用でき
る。

【表】

【表】 本発明の凍結ドウの小麦タンパク質の他の一つ
の原料は12−15％のタンパク質含量を有する商業
的に入手可能の小麦粉と小麦粉をベースにした全
タンパク質含量を12−15％から約17−28％の水準
に増加するため空気分別小麦粉および活性小麦グ
ルテン及び他のグルテン含有原料からなる群から
選択された補足量のタンパク質濃縮物との混合物
が包含される。追加のタンパク質は累積効果を有
することが見出され、従つて、16％タンパク質水
準は15％水準以上の改良された製品を生じ、17％
は16％以上改良される等である。使用される正確
なタンパク質水準は当業者に認められるようにタ
ンパク質の増加は原価を増加するので幾分経済的
考慮により決定される。 貯蔵安定性の増加の外に本発明に小麦タンパク
質を使用することから得られる他の一つの長所は
小麦タンパク質が焼成製品の官能性能に有利な効
果を有することである。ワイ・ポメランツ（Y.
Pomeranz）はセリールフツズワールド、25巻
（10号）656−662頁（1980年）に非凍結ドウにお
けるタンパク質の高水準は製品の高容量に寄与す
ることを教示している。然しながら凍結ドウにお
けるタンパク質の高水準が冷凍保存寿命の著しい
増加に導くことを提示したものはない。 本開示を通して使用されている如く“ドウ”の
用語は十分に練り丸めて固い小麦粉と他の成分の
混合物であることを意味する。“発酵”はドウ酵
母酵素またはドウに通気しグルテンを発生させる
作用のある化学薬剤の作用により生じたドウのす
べての変化が含まれることを意味する。全発酵時
間にはドウのバルク、レステイングまたはベンチ
ング及びプルーフイングにおける発酵中に経過し
た時間が包含される。明確にするため慣習的パン
焼き術語を以下に規定し、特定なドウ処理工程及
び／あるいはドウ成分を確認するのに適した時に
使用する。 “バルク中の発酵”はドウの配合物が混合され
別の部分に分割される以前に放置された後に起こ
る。“レステイング”は“ベンチング”の代わり
に使用され、ドウが緊張され、加工される分割、
成形、形成等の如きいずれかの工程から小麦粉の
グルテンが回復する時を与えさせるための期間を
示す。これらの休止期間が無いとドウは通常固く
処理が困難となる。 “熟成（proofing）はパン焼きまたは冷凍以前
の最終工程でその時間は酵母または化学発酵剤が
成形または形成されたドウの部分に正確な容積及
び気泡を与えるため更にガスを生じさせる。この
プルーフイング工程にはまた成形されたドウをパ
ン中に配列することとして定義される“パンニン
グ”が包含される。 “発酵剤”は焼かれた製品に通気する作用を行
う２酸化炭素を生成する化合物または化学的化合
物の混合物である。従つて酵母の加えられたパン
では、酵母は発酵剤であり、あるタイプのクツキ
ーでは重炭酸アンモニウムが発酵剤であり、ケー
キ類ではベーキング・パウダーが発酵剤である。
ベーキングパウダーは水に溶解して酸性物質と反
応して２酸化炭素を生成する重炭素ナトリウムを
包含する化学的化合物の混合物である。 “焼いた製品”にはロール、パン、ビスケツ
ト、甘味ドウ、ピザクラスト、単味または充填ド
ウ、パフ煉り菓子等が包含されるがこれらに限定
されない。 本発明のいずれのドウの水分含量は小麦粉をベ
ースにして50％及び95％の間、更に代表的なもの
は70％及び95％の間の範囲にある。もしドウが上
に限定した量以上大なる水分を含有すると処理が
困難となる。もし含水量が低過ぎるとドウは固く
展性がなくなるので適当な炉の弾性や増大が起ら
ない。 本発明は次に冷凍前に補強した酵母・発酵した
ドウの製造に関して記載したが、本明細書の教示
は他の応用、例えば非発酵ドウ、化学的に発酵し
たドウ冷凍前に熟成しない酵母発酵ドウ等の製造
への応用を有することは当業者には明白である。 好ましい態様によれば成分は約30℃の正常な発
酵温度より通常低い周囲温度の下で混合される。
最適には、発酵温度は発酵の徐々のかつ調節され
た速度を得るため20℃及び30℃の間の範囲にあ
る。もし30℃以上の温度が使用されるとドウの構
造は膨張し過ぎて弱くなるようである。発酵は時
間と温度の函数として起きることを当業者は承知
している。本ドウの配合では冷凍前の全発酵時間
は通常1.0−3.0時間である。本発明の酵母含有ド
ウの発酵は別の時間に起きる。即ち第１はバルク
中で続いて分割した部分のドウによる。発酵期間
はバルクまたは分割部分のドウでは少なくとも５
分持続の１間隔以上及び約45分持続の１間隔以上
からなる。然しながら、全発酵時間は２時間を越
えない。発酵時間及び温度は更に以下に詳細に討
議されるようにドウの容量を調節するために制限
される。高品質のパンを得るため適当な流性学的
特徴を有することもまた重要である。化学発酵
剤、酵母、酵母副産物及び小麦粉酵素は適当なレ
オロジーを得るのに重要な要因であるから発酵時
間は調節せねばならない。然し当業者はまた異な
る型の酵母の菌種及び異なる化学発酵剤は発酵に
は使用される時間及び温度が異なることを承知し
ている。 バルクにおける発酵が起つた後、ドウをパン製
品の外形を形成させるのに普通の工程が使用され
る。これらの工程は通常パンドウの分割、回転、
ベンチング、成形、パンニングからなることを当
業者は承認している。 この方法のこの点で形成された酵母含有ドウは
与えられた高さまで上昇するある時間補強せしめ
られる。熟成期間（proofing period）はドウが
炉中に移る時跳躍するように更に２酸化炭素を発
生させる。この補強期間は分割や形成中に起る２
酸化炭素の損失は再生されねばならぬので重要で
ある。この期間中に、グルテンはゆるまりドウ片
は容器の形状に適合する。最終の補強期間の全体
の目的は各形成したたドウを冷凍前に1.33−3.08
c.c.／ｇのドウ、好ましくは1.98−2.86c.c.／ｇのド
ウの特定容程に達成させることである。 冷凍前の発酵したドウの容積は冷凍器及び焼き
上げから直接得られた最終焼上り製品の容積に直
接相関を有している。冷凍保存後の凍結ドウの部
分の寸法と炉中で到達した焼上り製品の最大の寸
法との間の差異は“オブンスプリング”（Oven
spring）と称される。オブンスプリングは正また
は負であある。冷凍前の発酵したドウが1.0−
2.64c.c.／ｇの特定の容積を有する時、正および増
加したスプリングが得られる。発酵したドウが
2.64c.c.／ｇより大なる時は正ではあるが減少した
スプリングが得られる。冷凍前の特定容積が3.08
c.c.／ｇを越すと負のオブンスプリングが得られ、
即ちパンは炉中で上昇しない。従つて発酵したド
ウの各部を形成し冷凍前に更に発酵をさせるよう
に補強した後補強時間はドウの各部に対し炉中で
上昇する所望の焼上り製品を得るため約1.33−約
3.08c.c.／ｇの特定な容積に十分達するようにすべ
きである。 もし発酵期間が非常に長い時間であればドウは
恐らく膨張しすぎドウ構造を弱める。延長した発
酵期間に関する他の一つの問題はドウの表面が蒸
発または乾燥現象におかれることである。その結
果、薄い表面層が表面層の下のドウの本体より低
含水量を有するドウ本体上に形成する。この表面
層は最終焼上げ製品に望ましくない組織及び着色
の収差を順に生ずるドウ本体を覆う密着した皮膚
を形成する。望ましい水分含量を保持し、ドウの
乾燥を防止する一つの方法は最終の補強期間前に
直ちにドウを包装し、ドウが包装中にある時に
かゝる期間が起るようにさせることである。もし
後者の方法で進めるとすれば包装内のドウを冷凍
するのに一層多くのエネルギーが必要となる。 本発明のドウはいずれもその中心部の温度が−
1.0℃−−25.0℃、好ましくは−6.0℃−25.0℃に
１−６時間内、更に好ましくは１ 1/2及び４時間
内に到達するように冷凍すべきである。ドウを冷
凍する時、ドウ中を一様に冷却する速度が望まし
い。冷凍したドウは代表的に−30.0℃−−100℃
の範囲内の温度に保存される。 パン焼き法中にドウは膨張して正規の製品の容
積を与える。膨張は元の容積の１ 1/2倍である。
この物理的な発生は予め焼いた製品を再加温する
よりむしろ“スクラツチ”（Scratch）からパン
焼きの感覚を与える。仕上りのこの感覚は更に発
酵したパンの発する新しく焼いた香気により増進
する。 本発明を次の実施例により具体的に説明するが
これに限定されるものではない。 実施例 １ 冷凍前に発酵した酵母発酵冷凍ドウ、タンパク
質24％ 成 分 小麦粉ベース％ 強化パン小麦粉、14％タンパク質 100.00 活性小麦グルテン 17.86 非油脂粉乳 2.00 砂 糖 6.00 塩化ナトリウム 2.00 活性乾燥酵母 ．50 酵母フツド ．50 ヒドロコロイドゴム ．07 液状バーター 5.50 乳化剤、ジアセチル酒石酸、モノグリセライドの
エステル（DATA） ．50 α−モノグリセライド ．35 水 81.66 Ｌ−システイン 60ppm 臭化カリウム 70ppm アスコルビン酸 160ppm ヒドロコロイドゴム（７ｇ）を多量の砂糖と共
にゴムを水に分散させるため混合した。電気混合
機により混合しつゝゴム及び砂糖の混合物をタツ
プ水（1600ｇ）に徐々に添加した。ゴム、砂糖、
水を十分に混合した後、混合物を放置し、その
間、３種のドウ調節剤の個々の水溶液を調製し
た。各々水１当り調節剤５ｇを個に含む濃度の
Ｌ−システイン、臭素酸カリウム及びアスコルビ
ン酸液である。次に別の容器で乳化剤（DATA）
50ｇを撹拌しつゝ液状バターと混合した。 活性化乾燥酵母を除く残部の乾燥成分を容器中
に加え電気混合機により10分間速度１で混合し
た。 混合した乾燥成分に乳化剤／バター混合物、ゴ
ム／砂糖／水混合物、60ppmのＬ−システイン溶
液、160ppmのアスコルビン酸溶液及びゴム／砂
糖／水混合物及びドウ調節剤の水溶液の製造の際
に使用しなかつた水の残部を添加した。乾燥した
成分及び上に規定した全ての添加物を電気混合機
で１分以内混合した。次に、70ppmの臭素酸カリ
ウム溶液を前記に混合した成分に添加し、次に全
混合物を電気混合機で３分間速度１で混合した。
活性乾燥酵母をこの混合工程中に１分間隔で徐々
に添加した。 酵母含有混合物は次にバルクドウの最適の発育
を得るために25分間速度２で混合した。 ドウを鉢に移し、23℃で15分間発酵させた。そ
の後にドウを分割して454±５ｇの部分に丸めた。
丸めた後にドウを成形及びパンニングの前に中間
の熟成工程で15分間静止させた。パンニングの後
各454±５ｇのドウの切片が約1100cm³（c.c.）の容
量に達するまでドウを80〓、85％湿度で約120分
間発酵させた。次にドウを−35℃で冷凍し、保存
のため包装して−18℃の冷凍機に移した。保存時
間が−18℃に達した後このドウの焼成性能を下記
の実施例７における第表に記載した。本明細書
に記載したドウは全て恒温に調節した冷却炉中に
置かれた冷凍貯蔵から取り出した。炉は直ちに栓
を回して約180℃の温度に加熱された。ドウの各
切片は約55−60分間焼成した。最終焼成塊を製造
する他の方法も計画される。例えば予熱した炉に
おける焼成、マイクロ波炉の製造等が使用でき
る。本発明は焼成法または技術に限定されるもの
ではない。 実施例 ２−６ 冷凍前に熟成した酵母・発酵凍結ドウ 実施例２−６の成分を第表に規定した。

【表】 上記の各実施例における残余の成分の比率を下
記に示した。 成 分 ％、小麦粉ベース パン用強化小麦粉タンパク質14％ 100.00 液体バター 6.00 乳化剤、ジアセチル酒石酸、モノグリセライドの
エステル（DATA） 0.50 活性乾燥酵母 1.50 酵母フツド 0.50 脂肪のない粉乳 2.00 砂 糖 6.00 塩化ナトリウム 2.00 卵アルブメン 0.50 ヒドロコロイドガム 0.07 カラギーナンナトリウム 0.10 Ｌ−システイン 60ppm 臭素酸カリウム 70ppm アスコルビン酸 120ppm 成分を混合し、発酵し、成形し、パンし、熟成
し、次に実施例１に記載したと同様の方法で冷凍
した。保存時間を−18℃で延長した後の焼成結果
を下記の第表に記載した。 実施例 ７ 冷凍前に熟成した酵母−発酵冷凍ドウ、天然産
高タンパク質変種小麦粉 市販の14％タンパク質パン粉および活性小麦グ
ルテンとを天然産の変種小麦粉に代えた外は規定
した割合の成分を使用し、実施例１に記載した方
法によりドウを製造した。従つて、本実施例の小
麦粉は100％を小麦粉の全重量をベースにして測
定したタンパク質含量20％を有する変種の小麦か
ら得た。混合、発酵、成形、パンニング、熟成お
よび冷凍後、ドウを−18℃で第表に示した時間
で保存した。第表にはまた−18℃の保存から多
くのドウの部分を移した後の熟成結果も示した。

【表】 本発明の本質である驚くべきまた予期せざる結
果がタンパク質含量と冷凍前に熟成した冷凍ドウ
の延長した冷凍保存寿命との間に正の相関である
ことを示した。タンパク質含量が14％から24％に
増加する時冷凍保存後に焼成に当つて優れたパン
容量に達する能力が著しく改良された。14％のタ
ンパク質を含有するパンの60日冷凍保存後焼成し
たパンの容量が600c.c.減少するに反し、小麦粉ベ
ースのタンパク質20−24％を含有するパンにおい
ては同一期間の焼成したパン容量の減少は300c.c.
以下である。実験は冷凍保存を100日以上延長し
た後でも商業的に受入れられかつ望ましい焼成し
たパン容量が容易に製造されることを示してい
る。 実施例１を除いて上記の表はまたタンパク質含
量とパン容量との間に正の相関を示している。タ
ンパク質含量が高ければ高い程冷凍保存１日後に
焼成したパンの最初の１個の容量は高い。 実施例 ８ 冷凍前に熟成しない酵母−発酵冷凍ドウ−タン
パク質24％ ドウを成形しパンした後、27℃、85％湿度にお
ける熟成工程を削除した以外は規定した割合の成
分を使用し、実施例１を記載した方法によつてド
ウを製造した。ドウをパンニングした後直ちに包
装し冷凍した。冷凍条件は実施例１に記載した通
りである。−18℃で特定期間の保存の相応する結
果を第表に示した。

【表】 第表の資料は本発明のドウもまた直ちに冷凍
機から取り出し、直ちに約180℃にセツトした恒
温調節を使用し直ちに替えられる冷却炉中にお
き、焼成に当り２−３倍のパン容量に増加させる
非熟成の冷凍した冷凍保存ドウとして使用に適し
ている。 実施例 ９ 化学的に発酵した冷凍ドウ−24％タンパク質 小麦粉ベースにして4.69％のリン酸ナトリウム
アルミニウム（375ｇ）及び小麦粉をベースにし
て4.69％の重炭酸ナトリウム（375ｇ）を活性乾
燥酵母の代用とした以外は規定した割合の成分を
使用し実施例１に記載した方法によつてドウを製
造した。実施例１に記載した発酵および熟成工程
も削除した。ドウはパンニングの後直ちに包装し
冷凍した。冷凍条件は実施例１に記載したと同様
である。−18℃で特定期間保存の相応する焼成結
果を第表に記載した。

【表】 第表は本発明の非熟成、化学的に発酵したド
ウは冷凍機中に保存でき、３週間以内に焼成する
時冷凍ドウ部分の元の容量の２倍の容量を有する
焼成パンを与えることを示している。 実施例 10 発酵せぬ冷凍ドウ−24％タンパク質 活性酵母及び酵母クツドを削除した以外は規定
した割合の成分を使用し、実施例１に記載した方
法によつてドウを製造した。実施例１に記載した
発酵及び熟成も削除した。ドウはパンニングの後
直ちに包装し冷凍した。冷凍条件は実施例１に記
載した通りである。−18℃で特定期間保存の相応
する焼成結果を第表に記載した。冷凍ドウ容量
は焼成の直前測定した。

【表】 第表は全体が発酵せぬ冷凍ドウを焼成した時
パン容量は約1.2−２倍の増加が達成されたこと
を示している。この膨張は機械混合中にドウにお
ける空気の混合から生じたものと思われる。この
混合した空気は各空気の細胞の周囲のグルテン膜
の保全によつて冷凍中ドウに保持され、この空気
細胞がタンパク質膜が約71℃（160〓）の温度に
加熱セツトされるまで加熱する際に膨張する。グ
ルテン膜の保全はドウ中の増加したタンパク質含
量の作用であると考えられる。 実施例 11 ふすまパン−25％小麦粉タンパク質、冷凍前熟
成 実施例１に記載したと同様の方法で次の成分を
混合し、発酵し、成形し、パンし熟成し次いで冷
凍した。−18℃で保存時間を延長した後このドウ
の熟成性能を下の実施例13の第表に記載した。 成 分 ％小麦粉ベース 強化パン粉末、14％タンパク質 60.0 全小麦粉末 40.0 活性小麦グルテン 20.0 ふすま 10.0 黒褐色砂糖 3.0 軽質糖密 3.0 白砂糖 4.0 塩化ナトリウム 2.0 活性乾燥酵母 0.5 液体バター 4.0 乳化剤ジアセチル酒石酸、モノグリセライドのエ
ステル（DATA） 0.50 αモノグリセライド 0.50 ヒドロコロイドガム 0.07 水 88.35 Ｌ−システイン 60.ppm 臭素酸カリウム 70ppm アスコルビン酸 160ppm 実施例 12 小麦パン、25％小麦粉タンパク質、冷凍前熟成 以下に示したように調理前の小麦、異なる量の
ふすま及び水の添加により小麦パンを製造するた
め実施例11の成分と処理法を使用した。 ％小麦粉ベース ふすま、小麦 2.50 水 93.00 調理前小麦、乾燥 3.00 −18℃で保存後の焼成結果を下の実施例13の第
表に記載した。 実施例 13 フランス／イタリーパン、20％小麦粉タンパク
質、冷凍前熟成 下記に挙げた成分からなるリーン式ドウを実施
例１に記載した方法を使用して製造した。−18℃
で保存後の焼成性能を下記第表に記載した。 成 分 ％小麦粉ベース 強化パン粉末、14％タンパク質 100.00 活性小麦グルテン 10.00 白砂糖 2.50 塩化ナトリウム 2.00 活性乾燥酵母 0.50 液銀シヨートニング 2.00 乳化剤、ジアセチル酒石酸、モノグリセライドの
エステル（DATA） 0.50 ヒドロコロイドガム 0.07 水 73.00 Ｌ−システイン 60ppm 臭素酸カリウム 70ppm アスコルビン酸 160ppm

【表】 実施例 14 冷凍ドウの焼成容量に及ぼす活性小麦グルテン
添加の影響 一定量の綿実油及び水と量を変えたデンプン及
びグルテンからなるドウの模範系統を製造し、１
夜冷凍し、焼成した。比較のため、100％小麦粉、
綿実油、水を含有する他の一つのドウの系統を製
造し、冷凍し、焼成した。 各ドウの試料を混合し、処理するのに次の方法
を使用した。綿実油（4.5ｇ）及び水（70ｇ）を
100ｇの小麦粉または下記の第表に規定したデ
ンプン／グルテン混合物に添加した。ドウ成分を
電気混合機中で速度１で３分間及び速度３で５分
間混合した。室温（223℃）に1.5時間静置した
後、試料を冷凍機中に−18℃で約18時間置いた。
冷凍したドウを冷凍機から移し、直ちに切換えら
れる冷凍炉中に置き、約180℃の温度に加熱した。
ドウを40分間焼成し冷却し、次に焼成したパン容
量を定量した。各ドウ試料は冷凍前約89ｇの重量
を有し、冷凍機から取り出し焼成のため炉中に置
いた際は約90c.c.のパン容量を有している。 各試料の焼成結果を下記に示した。

【表】 ない。
上記のデータは発酵せぬ冷凍ドウの系統にはタ
ンパク質含量と50％水準まで活性小麦グルテンを
添加したドウの焼成容量との間に直接相関がある
ことを示している。即ちタンパク質含量が高けれ
ば高い程試料の焼成容量は大である。100％グル
テン冷凍ドウの系統でも100％デンプン含量のド
ウの系統の2.6倍の焼成容量及び市販の小麦粉
（試料Ａ）から製造したドウの系統の少なくとも
２倍の焼成容量を与える。 第表のデータはまた小麦グルテンは冷凍ドウ
系統において非生成発酵剤として作用することを
示唆している。発酵剤のない膨張し通気した焼成
ドウの構造は肉類似物に使用でき硬い咀嚼組織を
与える。 実施例 15 グルテン添加及び無添加の酵母含有ドウ系統の
冷凍保存安定性 実施例14に記載したと同様の方法で次の酵母含
有ドウ系統を製造し、熟成し、冷凍し、４週間ま
で保存し、下記第表に示した間隔で焼成した。 ドウNo.１は小麦粉（14％タンパク質、小麦粉ベ
ース）500ｇ、綿実油31.25ｇ、砂糖１ｇと水10ｇ
で溶解した活性乾燥酵母2.5ｇを含む水328ｇを含
有する。ドウNo.２は上上記のドウNo.１に使用した
非粉末成分の外に小麦粉（14％タンパク質、粉末
ベース）80％、活性小麦グルテン20％を含有す
る。 製造した各ドウ試料のアリコートは約86ｇの目
方を有し約130c.c.の熟成冷凍ドウ容量を有した。

【表】 試料ではない。
第表のデータは冷凍保存時間が増加するにつ
れて各熟成したドウの切片焼成パン容量は減少す
ることを示している。然しながらドウNo.１をドウ
No.２と比較するとタンパク質含量が高い程一貫し
て大きい焼成パン容量を与え冷凍保存を延長した
後熟成した酵母含有ドウは活性小麦グルテンの賢
明な添加により商業的に承認される製品容量を与
え続けることを示唆している。 上記の記載は当業者が本発明を実施する方法を
教示するためのものである。本記載は当業者が読
後明白となる本発明の改良及び変化例えば種々の
発酵剤、防腐剤の使用、製造したドウの量等を全
て詳述はしない。然しながら、かゝる明白な改良
及び変更は本クレームにより限定された本発明の
範囲に含まれるものとする。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 全小麦粉含量をベースにして約17−28％の小
   麦タンパク質を含有し（但し、酸で処理したグル
   テンは含有しない）、通常の解凍及びねかし工程
   を必要とせずに直接焼き上げることができること
   を特徴とする改善された冷凍保存安定性を有する
   商業的流通のための十分にねかし処理され、酵母
   発酵された凍結ドウ。 ２ 小麦タンパク質が天然に存在する高タンパク
   質品種の小麦から誘導される特許請求の範囲第１
   項記載の凍結ドウ。 ３ 天然に存在する高タンパク質品種小麦が全小
   麦粉含量をベースにして少なくとも18％のタンパ
   ク質を有する特許請求の範囲第２項記載の凍結ド
   ウ。 ４ 小麦タンパク質が12−15％のタンパク質含量
   を有する商業的に入手可能の小麦粉と空気分別小
   麦粉および活性小麦グルテンからなる群から選択
   した補充量の小麦タンパク質濃縮物とからなり、
   小麦粉をベースにして全タンパク質含量を12−15
   ％から17−28％に増加させた特許請求の範囲第１
   項記載の凍結ドウ。 ５ ドウの各部分が約1.33cm³／ｇ−約3.08cm³／ｇ
   の比容に達するのに十分な時間熟成された特許請
   求の範囲第１項、第２項または同第４項記載の熟
   成済み凍結ドウ。 ６ (a) 酵母含有ドウを周囲温度で製造し、 (b) 得られたドウを約20−30℃の温度で少なくと
   も５分間発酵させ、 (c) 発酵したドウを複数の部分にに分割し、 (d) 発酵したドウの分割部分を成形し、熟成して
   さらに発酵させ、この熟成時間はドウの各部分
   が約1.33cm³／ｇ−約3.08cm³／ｇの比容を与える
   のに十分であり、かつ (e) 工程(d)のドウの各部分を冷凍する、 各工程からなる全小麦粉含量をベースにして約17
   −28％の小麦タンパク質を含む（但し、酸で処理
   したグルテンによるものを除く）十分にねかし処
   理され、酵母発酵された凍結ドウの製造方法。 ７ 前記工程(e)において、ドウを中心部の温度が
   −1.0℃〜−25℃に達するように冷凍することを
   特徴とする特許請求の範囲第６項記載の方法。