JPH0655101B2 - 発酵冷凍パンの製造方法 - Google Patents
発酵冷凍パンの製造方法Info
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- JPH0655101B2 JPH0655101B2 JP2038770A JP3877090A JPH0655101B2 JP H0655101 B2 JPH0655101 B2 JP H0655101B2 JP 2038770 A JP2038770 A JP 2038770A JP 3877090 A JP3877090 A JP 3877090A JP H0655101 B2 JPH0655101 B2 JP H0655101B2
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/28—Organic sulfur compounds
-
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- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D6/00—Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating or heating
- A21D6/001—Cooling
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
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- Physics & Mathematics (AREA)
- Thermal Sciences (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、焼き立てパンを随時短時間に入手できるよう
にするための発酵冷凍パンの製造方法に関するもので、
パン生地を成形、発酵膨張させて冷凍保存し、必要に応
じてこれを焼き上げ、何時でも、また、簡単な装置で焼
き立てのパンを得ることができるようにしたものであ
る。
にするための発酵冷凍パンの製造方法に関するもので、
パン生地を成形、発酵膨張させて冷凍保存し、必要に応
じてこれを焼き上げ、何時でも、また、簡単な装置で焼
き立てのパンを得ることができるようにしたものであ
る。
（従来の技術） 従来のパン生地は、生地中に多くの自由水が含まれてい
るので、発酵膨張させて冷凍すると、この自由水が結晶
し、グルーテンの気泡構造を破壊するので、これを焼成
したときは殆ど膨張せず、硬くしぼんだパンになる。
るので、発酵膨張させて冷凍すると、この自由水が結晶
し、グルーテンの気泡構造を破壊するので、これを焼成
したときは殆ど膨張せず、硬くしぼんだパンになる。
さらに、具体的に述べると、従来のパンの製造法は、混
練してでき上がった大量の生地を、初工程で販売サイズ
に小口分割し、この分割生地を丸め成形を行った後、発
酵膨張させて焼き上げて製造する方法である。この方法
で行うと、最初の混練によって小麦粉のグルーテンが水
を含んで膨潤し、水分を媒質、グルーテンを媒体として
ゲルの構造をもったパン生地ができるが、これを小口分
割するとき、媒体のグルーテンは破壊して、その媒質の
水分は、ゲルの一部ではなく自由水となって分散するこ
とになる。
練してでき上がった大量の生地を、初工程で販売サイズ
に小口分割し、この分割生地を丸め成形を行った後、発
酵膨張させて焼き上げて製造する方法である。この方法
で行うと、最初の混練によって小麦粉のグルーテンが水
を含んで膨潤し、水分を媒質、グルーテンを媒体として
ゲルの構造をもったパン生地ができるが、これを小口分
割するとき、媒体のグルーテンは破壊して、その媒質の
水分は、ゲルの一部ではなく自由水となって分散するこ
とになる。
この自由水は、低温において容易に氷結晶を作るので、
発酵ガスによって膨らんだパン生地を冷凍すると、氷結
晶が組織内のガスの気泡を破壊してしまう。このような
理由により、これを焼き上げても、よく膨らんだ良いパ
ンとすることはできない欠点があった。
発酵ガスによって膨らんだパン生地を冷凍すると、氷結
晶が組織内のガスの気泡を破壊してしまう。このような
理由により、これを焼き上げても、よく膨らんだ良いパ
ンとすることはできない欠点があった。
上記の欠点を改良する方法として、本出願人の出願に係
る特開平２−３９８４３号の発明がある。これは、(a)
小麦粉、水、イースト菌、砂糖等のパンあるいはペスト
リーの製造に必要な種々の材料を混練して生地を作り、
(b)該生地を５分以上静置して蛋白硬化を緩和し、この
間に生地温度を０℃〜１６℃の間に調整し、(c)該生地
に振動を与えながら薄く延展し、ペストリーの場合は、
一旦前記生地に油脂を重ねて、生地と油脂を多数の層状
にして多層生地とした後、該生地に振動を与えながら薄
く延展し、(d)この生地を切断して所定の形状に成形
し、(e)該生地を発酵させ、(f)該生地を急速冷凍して保
存し、(g)必要に応じて焼き上げることを特徴とするパ
ンまたはペストリーの製造法である。
る特開平２−３９８４３号の発明がある。これは、(a)
小麦粉、水、イースト菌、砂糖等のパンあるいはペスト
リーの製造に必要な種々の材料を混練して生地を作り、
(b)該生地を５分以上静置して蛋白硬化を緩和し、この
間に生地温度を０℃〜１６℃の間に調整し、(c)該生地
に振動を与えながら薄く延展し、ペストリーの場合は、
一旦前記生地に油脂を重ねて、生地と油脂を多数の層状
にして多層生地とした後、該生地に振動を与えながら薄
く延展し、(d)この生地を切断して所定の形状に成形
し、(e)該生地を発酵させ、(f)該生地を急速冷凍して保
存し、(g)必要に応じて焼き上げることを特徴とするパ
ンまたはペストリーの製造法である。
（発明が解決しようとする問題点） 前記のように、パンの製造に当り、パン生地を発酵膨張
させて、焼く前に冷凍保存することは、従来不可能であ
ったものを、上記特開平２−３９８４３号の発明により
可能にしているが、本発明は、これをさらに改良して、
焼成前の発酵膨張させたパンにおいても、長期的に冷凍
保存を行い、しかも、これを食するときは、解凍を要せ
ずして直ちに釜の中に投入して、焼き上げ、よく膨張し
たパンを得ることができる発酵冷凍パンの製造方法を提
供することを目的とする。
させて、焼く前に冷凍保存することは、従来不可能であ
ったものを、上記特開平２−３９８４３号の発明により
可能にしているが、本発明は、これをさらに改良して、
焼成前の発酵膨張させたパンにおいても、長期的に冷凍
保存を行い、しかも、これを食するときは、解凍を要せ
ずして直ちに釜の中に投入して、焼き上げ、よく膨張し
たパンを得ることができる発酵冷凍パンの製造方法を提
供することを目的とする。
（問題点を解決するための手段） 本発明者は、上記問題点を解決するため検討を進めた結
果、小麦粉１００重量部に対してＬ−システイン３０〜
１００ｐｐｍを加え生地を、２０〜４０℃で３０〜２０
０分静置してイースト菌の繁殖を促進し、多量の発酵ガ
スを生地中に含ませると、生地の延展に当り、生地に振
動を与えながら行うような特殊の延展手段によらなくて
も、ローラーまたは引き伸ばし装置等の手段により、本
発明の目的を達成する冷凍用成型生地が得られることを
見出し、本発明を完成するに至った。
果、小麦粉１００重量部に対してＬ−システイン３０〜
１００ｐｐｍを加え生地を、２０〜４０℃で３０〜２０
０分静置してイースト菌の繁殖を促進し、多量の発酵ガ
スを生地中に含ませると、生地の延展に当り、生地に振
動を与えながら行うような特殊の延展手段によらなくて
も、ローラーまたは引き伸ばし装置等の手段により、本
発明の目的を達成する冷凍用成型生地が得られることを
見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、通常のパン生地の配合において、
小麦粉１００重量部に対してＬ−システイン３０〜１０
０ｐｐｍを加えて混練した生地を作り、この生地を２０
〜４０℃で３０〜２００分静置した後、最終的な発酵膨
脹をさせ、これを急速冷凍することを特徴とする発酵冷
凍パンの製造方法である。
小麦粉１００重量部に対してＬ−システイン３０〜１０
０ｐｐｍを加えて混練した生地を作り、この生地を２０
〜４０℃で３０〜２００分静置した後、最終的な発酵膨
脹をさせ、これを急速冷凍することを特徴とする発酵冷
凍パンの製造方法である。
本発明においては、通常のパン生地の配合、すなわち、
小麦粉、イースト菌、塩、上白糖、ショートニング等の
配合に、小麦粉１００重量部に対してＬ−システイン３
０〜１００ｐｐｍを加えて混練し、パン生地を作る。
小麦粉、イースト菌、塩、上白糖、ショートニング等の
配合に、小麦粉１００重量部に対してＬ−システイン３
０〜１００ｐｐｍを加えて混練し、パン生地を作る。
次いで、このパン生地を２０〜４０℃で３０〜２００分
静置する。これにより、イースト菌の繁殖が促進され、
多量の発酵ガスを含んだ生地となる。このように多量の
ガスを含んでいると、僅かな圧力で容易に薄い生地にす
ることができ、生地のゲル構造は破壊されることがない
ので、この工程では、生地中に自由水が発生することが
なくなるのである。
静置する。これにより、イースト菌の繁殖が促進され、
多量の発酵ガスを含んだ生地となる。このように多量の
ガスを含んでいると、僅かな圧力で容易に薄い生地にす
ることができ、生地のゲル構造は破壊されることがない
ので、この工程では、生地中に自由水が発生することが
なくなるのである。
この際、生地にはＬ−システインが混入されており、Ｌ
−システインはパン生地に進展性を与えるものであるか
ら、上記のようい生地に多量の発酵ガスを含んでいるこ
とと相俟って、グルーテンは伸長時に切れることなく容
易に伸長し、自由水の発生を完全に防いで、薄い生地と
することができる。
−システインはパン生地に進展性を与えるものであるか
ら、上記のようい生地に多量の発酵ガスを含んでいるこ
とと相俟って、グルーテンは伸長時に切れることなく容
易に伸長し、自由水の発生を完全に防いで、薄い生地と
することができる。
Ｌ−システインの添加量が３０ｐｐｍ未満であると、パ
ン生地への伸展性の付与が不充分で、また、１００ｐｐ
ｍより多く加える必要はない。さらに、多量の発酵ガス
を含んだ生地とするためには、２０〜４０℃で３０〜２
００分放置することが必要であり、この条件を外れると
好まし結果が得られない。
ン生地への伸展性の付与が不充分で、また、１００ｐｐ
ｍより多く加える必要はない。さらに、多量の発酵ガス
を含んだ生地とするためには、２０〜４０℃で３０〜２
００分放置することが必要であり、この条件を外れると
好まし結果が得られない。
上記の生地は、ローラーまたは引き伸ばし装置等の手段
により、容易にシート状、すなわち、３〜１０ミリ程度
の薄い一定の厚さの生地とすることができる。シート状
とした生地は、これを一定の長さに切断し、巻き上げて
棒状成形し、そのままの形または型に入れて、最終的な
発酵膨張をさせる。この発酵は、２０〜４０℃の温度環
境に放置して、充分に膨張させる。
により、容易にシート状、すなわち、３〜１０ミリ程度
の薄い一定の厚さの生地とすることができる。シート状
とした生地は、これを一定の長さに切断し、巻き上げて
棒状成形し、そのままの形または型に入れて、最終的な
発酵膨張をさせる。この発酵は、２０〜４０℃の温度環
境に放置して、充分に膨張させる。
この発酵膨張させた生地は、最後に急速冷凍するのであ
るが、急速冷凍はマイナス４０℃以下の環境で急速に冷
却する。
るが、急速冷凍はマイナス４０℃以下の環境で急速に冷
却する。
（実施例） 第１図に本発明の工程図を示したが、これに基いて実施
例を説明する。
例を説明する。
小麦粉、イースト菌、塩、上白糖、ショートニング、お
よび小麦粉１００重量部に対してＬ−システイン６０ｐ
ｐｍからなるパン生地材料を混練して得られるパン生地
１を容器に入れ、３０℃で１００分間放置して、イース
ト菌の繁殖を促進させ、多量の発酵ガスを生地中に含ま
せる。
よび小麦粉１００重量部に対してＬ−システイン６０ｐ
ｐｍからなるパン生地材料を混練して得られるパン生地
１を容器に入れ、３０℃で１００分間放置して、イース
ト菌の繁殖を促進させ、多量の発酵ガスを生地中に含ま
せる。
この生地を容器より取り出し、ローラー６により圧延し
てシート状の生地２とする。これを一定の長さに切断し
て巻き上げ、棒状形状３に成形した後、搬送容器に入れ
て発酵室４に収容し、３５℃で４０分間発酵膨張させ
る。これをマイナス４５℃に調整した急速冷凍室５に収
容し、急速冷凍を行った後、冷凍保存しておき、これを
必要に応じて取り出し、焼成して製品７とする。
てシート状の生地２とする。これを一定の長さに切断し
て巻き上げ、棒状形状３に成形した後、搬送容器に入れ
て発酵室４に収容し、３５℃で４０分間発酵膨張させ
る。これをマイナス４５℃に調整した急速冷凍室５に収
容し、急速冷凍を行った後、冷凍保存しておき、これを
必要に応じて取り出し、焼成して製品７とする。
（発明の効果） 本発明によれば、パン生地中の水分は、ゲルにおける蛋
白質の中に閉じ込められた水分のみであり、その水分
は、蛋白質の分子力に強く引きつけられてバウンドウォ
ーター(bound water)となっているので、通常の水の凍
結温度では結晶することがなく、マイナス１００℃以下
においても水として存在するので、グルーテンのゲルを
破壊したり、また、弾性を疲労させることなく長期の保
存に耐え、パン生地の発酵によって発生した多数の小気
泡は、焼成時、生地が保育する弾性によって大きく膨張
し、冷凍しない普通のパン生地と同じく挙動して、優良
なパンを作るのである。
白質の中に閉じ込められた水分のみであり、その水分
は、蛋白質の分子力に強く引きつけられてバウンドウォ
ーター(bound water)となっているので、通常の水の凍
結温度では結晶することがなく、マイナス１００℃以下
においても水として存在するので、グルーテンのゲルを
破壊したり、また、弾性を疲労させることなく長期の保
存に耐え、パン生地の発酵によって発生した多数の小気
泡は、焼成時、生地が保育する弾性によって大きく膨張
し、冷凍しない普通のパン生地と同じく挙動して、優良
なパンを作るのである。
第１図は本発明の工程図を示す。 符号の説明 １……混練されたパン生地 ２……シート状の生地 ３……棒状形状に成形した生地 ４……発酵室 ５……急速冷凍室 ６……ローラー ７……製品
Claims (1)
- 【請求項１】通常のパン生地の配合に、小麦粉１００重
量部に対してＬ−システイン３０〜１００ｐｐｍを加え
て混練した生地を作り、この生地を２０〜４０℃で３０
〜２００分静置した後、シート状とし、これを巻き上げ
て成形した後、最終的な発酵膨張をさせ、これを急速冷
凍することを特徴とする発酵冷凍パンの製造方法。
Priority Applications (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2038770A JPH0655101B2 (ja) | 1990-02-20 | 1990-02-20 | 発酵冷凍パンの製造方法 |
| EP91301299A EP0443807B1 (en) | 1990-02-20 | 1991-02-19 | Method of producing bread from preserved dough |
| DE69106901T DE69106901T2 (de) | 1990-02-20 | 1991-02-19 | Verfahren zur Herstellung von Brot mit konserviertem Teig. |
| ES91301299T ES2067145T3 (es) | 1990-02-20 | 1991-02-19 | Metodo para producir pan a partir de masa conservada. |
| AT91301299T ATE117509T1 (de) | 1990-02-20 | 1991-02-19 | Verfahren zur herstellung von brot mit konserviertem teig. |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2038770A JPH0655101B2 (ja) | 1990-02-20 | 1990-02-20 | 発酵冷凍パンの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03244337A JPH03244337A (ja) | 1991-10-31 |
| JPH0655101B2 true JPH0655101B2 (ja) | 1994-07-27 |
Family
ID=12534531
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2038770A Expired - Fee Related JPH0655101B2 (ja) | 1990-02-20 | 1990-02-20 | 発酵冷凍パンの製造方法 |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0443807B1 (ja) |
| JP (1) | JPH0655101B2 (ja) |
| AT (1) | ATE117509T1 (ja) |
| DE (1) | DE69106901T2 (ja) |
| ES (1) | ES2067145T3 (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2733669B1 (fr) * | 1995-05-02 | 1998-12-31 | Douaire Philippe | Procede de fabrication d'une pate levee ou levee feuilletee et aliments a base d'une telle pate |
| ES2144247T3 (es) * | 1995-05-02 | 2000-06-01 | Philippe Douaire | Procedimiento para la preparacion de una pasta fermentada o fermentada de hojaldre y alimentos a base de una pasta de este tipo. |
| RU2170514C2 (ru) * | 1999-04-12 | 2001-07-20 | ОАО "Красноярский хлеб" | Способ приготовления слоеного дрожжевого теста |
| CA2615571A1 (en) | 2005-07-19 | 2007-01-25 | General Mills Marketing, Inc. | Dough compositions for extended shelf life baked articles |
| CA2647265C (en) * | 2006-03-16 | 2015-02-10 | Rich Products Corporation | Formula and process for producing frozen sheeted dough |
Family Cites Families (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4406911A (en) * | 1980-06-30 | 1983-09-27 | General Foods Corporation | Method of producing and baking frozen yeast leavened dough |
| US4847104A (en) * | 1981-12-02 | 1989-07-11 | General Foods Corporation | Frozen dough having improved frozen storage shelf life |
| JPS59220146A (ja) * | 1983-05-31 | 1984-12-11 | 旭化成株式会社 | 冷凍パン生地の製造法 |
| JPS61152226A (ja) * | 1984-12-26 | 1986-07-10 | 理研ビタミン株式会社 | 冷凍生地用品質改良剤 |
| JPS61216634A (ja) * | 1985-03-22 | 1986-09-26 | 日清製粉株式会社 | イ−スト発酵食品用冷凍生地及びその製造方法 |
| JPH0685677B2 (ja) * | 1987-03-12 | 1994-11-02 | 日清製粉株式会社 | 製パン改良剤組成物 |
| JPH0640793B2 (ja) * | 1987-08-11 | 1994-06-01 | レオン自動機株式会社 | パン類の成形保存方法 |
| JPH0191741A (ja) * | 1987-09-30 | 1989-04-11 | Irifune:Kk | パン生地の製造方法 |
| JPH0640794B2 (ja) * | 1988-07-26 | 1994-06-01 | レオン自動機株式会社 | パンまたはペーストリーの成形保存方法 |
-
1990
- 1990-02-20 JP JP2038770A patent/JPH0655101B2/ja not_active Expired - Fee Related
-
1991
- 1991-02-19 ES ES91301299T patent/ES2067145T3/es not_active Expired - Lifetime
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