JPH0337911B2 - - Google Patents
Info
- Publication number
- JPH0337911B2 JPH0337911B2 JP62231859A JP23185987A JPH0337911B2 JP H0337911 B2 JPH0337911 B2 JP H0337911B2 JP 62231859 A JP62231859 A JP 62231859A JP 23185987 A JP23185987 A JP 23185987A JP H0337911 B2 JPH0337911 B2 JP H0337911B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fermentation
- sugar
- raw materials
- vegetables
- alcoholic beverage
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
「産業上の利用分野」
この発明は野菜あるいは食用性野草を原料とし
て醗酵させて作るアルコール性飲料の製造方法に
関する。
て醗酵させて作るアルコール性飲料の製造方法に
関する。
「従来の技術」
あるものを原料として醗酵させて作るアルコー
ル性飲料には、ぶどうの果実を原料として醗酵さ
せて作るワインが広く知られている。一方、最近
では、野菜あるいは食用性野草を原料として醗酵
させて作るアルコール性飲料の製品化が試みられ
ている。
ル性飲料には、ぶどうの果実を原料として醗酵さ
せて作るワインが広く知られている。一方、最近
では、野菜あるいは食用性野草を原料として醗酵
させて作るアルコール性飲料の製品化が試みられ
ている。
「発明が解決しようとする問題点」
しかしながら、このようなアルコール性飲料で
は、野菜あるいは食用性野草からなる原料から得
た溶液の糖度が低いので、従来のワイン醸造の過
程で酵母を醗酵させるための炭素源として補糖し
ている砂糖を同様の目的で用いると、砂糖の栄養
分が少ないことから、十分に醗酵させることがで
きないという問題があつた。
は、野菜あるいは食用性野草からなる原料から得
た溶液の糖度が低いので、従来のワイン醸造の過
程で酵母を醗酵させるための炭素源として補糖し
ている砂糖を同様の目的で用いると、砂糖の栄養
分が少ないことから、十分に醗酵させることがで
きないという問題があつた。
すなわち、ぶどうの果実を原料とする場合に
は、ぶどうの果実から得た果汁の糖度が高いの
で、補糖として用いる砂糖の栄養分が少なくても
十分に醗酵させることができる。これに対して、
野菜あるいは食用性野草からなる原料から得た溶
液では、糖度が低いので、補糖として砂糖を用い
ると、十分に醗酵させることができない。
は、ぶどうの果実から得た果汁の糖度が高いの
で、補糖として用いる砂糖の栄養分が少なくても
十分に醗酵させることができる。これに対して、
野菜あるいは食用性野草からなる原料から得た溶
液では、糖度が低いので、補糖として砂糖を用い
ると、十分に醗酵させることができない。
また、野菜あるいは食用性野草を原料として得
た溶液に補糖をし、そのまま醗酵させアルコール
性飲料を得た場合、原料である野菜あるいは食用
性野草の特有の臭いが残るため、原料によつては
臭いが強く飲みずらいという問題があつた。
た溶液に補糖をし、そのまま醗酵させアルコール
性飲料を得た場合、原料である野菜あるいは食用
性野草の特有の臭いが残るため、原料によつては
臭いが強く飲みずらいという問題があつた。
この発明はこのような事情に鑑みてなされたも
ので、野菜あるいは食用性野草を原料としても十
分に醗酵させることができ、かつ原料特有の臭い
を消失せしめることのできるアルコール性飲料の
製造方法を提供することを目的とする。
ので、野菜あるいは食用性野草を原料としても十
分に醗酵させることができ、かつ原料特有の臭い
を消失せしめることのできるアルコール性飲料の
製造方法を提供することを目的とする。
「問題点を解決するための手段」
この発明では、野菜あるいは食用性野草からな
る原料から得た溶液を保存槽に入れ、自然に酸化
させて原料独特の臭いがほぼ消えるまで保存し、
次いで保存槽から取り出した溶液を醗酵槽に入
れ、蜂蜜と酒母を加えて醗酵させ、適宜に醗酵し
た時点で急速加熱により酵母菌を殺し醗酵を停止
させることにより、アルコール性飲料を製造する
ことを特徴とするものである。
る原料から得た溶液を保存槽に入れ、自然に酸化
させて原料独特の臭いがほぼ消えるまで保存し、
次いで保存槽から取り出した溶液を醗酵槽に入
れ、蜂蜜と酒母を加えて醗酵させ、適宜に醗酵し
た時点で急速加熱により酵母菌を殺し醗酵を停止
させることにより、アルコール性飲料を製造する
ことを特徴とするものである。
この発明によれば、補糖として用いる蜂蜜は、
従来のワイン醸造で用いられている砂糖と比較し
て、栄養分がかなり豊富であるので、野菜あるい
は食用性野草からなる原料から得た溶液が低糖度
であつても十分に醗酵させることができることに
なる。
従来のワイン醸造で用いられている砂糖と比較し
て、栄養分がかなり豊富であるので、野菜あるい
は食用性野草からなる原料から得た溶液が低糖度
であつても十分に醗酵させることができることに
なる。
また、自然に酸化とあるが、これは低温で望ま
しくは２〜７℃程度の温度で原料から得た溶液を
保存することにより、酸化を進めながら食品の変
質を防止させ、原料特有の臭いを消失せしめるよ
うにしたものである。なお、酸化の温度は２〜７
℃に限定したものでなく、これ以外の温度でも可
能であるが、２℃以下の温度では酸化するのに長
期間要し、７℃以上の温度では変質をおこす場合
があるため、品質上好ましくない。
しくは２〜７℃程度の温度で原料から得た溶液を
保存することにより、酸化を進めながら食品の変
質を防止させ、原料特有の臭いを消失せしめるよ
うにしたものである。なお、酸化の温度は２〜７
℃に限定したものでなく、これ以外の温度でも可
能であるが、２℃以下の温度では酸化するのに長
期間要し、７℃以上の温度では変質をおこす場合
があるため、品質上好ましくない。
「実施例」
以下、実施例につきこの発明を詳細に説明す
る。
る。
図面はアルコール性飲料の製造工程の一例を概
略的に表したものである。
略的に表したものである。
まず、大根、人参、キヤベツ、白菜等の野菜あ
るいはアロエ、オオバコ、ヨモギ、ドクダミ等の
食用性野草のいずれかからなる原料を洗浄機で洗
浄した後裁断機にかけて10cm程度に裁断し、この
裁断したものを破砕機にかけて破砕してのり状と
し、こののり状としたものを圧搾機にかけて溶液
とカスとに分離する。
るいはアロエ、オオバコ、ヨモギ、ドクダミ等の
食用性野草のいずれかからなる原料を洗浄機で洗
浄した後裁断機にかけて10cm程度に裁断し、この
裁断したものを破砕機にかけて破砕してのり状と
し、こののり状としたものを圧搾機にかけて溶液
とカスとに分離する。
次に、圧搾機で分離した溶液を保存槽に入れ、
自然に酸化させて原料独特の臭いがほぼ消えるま
で、１〜３週間程度保存する。保存温度は５℃程
度とし、雑菌の繁殖を防止すると共に、酸化の進
行を緩和する。
自然に酸化させて原料独特の臭いがほぼ消えるま
で、１〜３週間程度保存する。保存温度は５℃程
度とし、雑菌の繁殖を防止すると共に、酸化の進
行を緩和する。
次に、保存槽から取り出した溶液を醗酵槽に入
れ、蜂蜜（溶液の25％程度）と純粋培養酒母（サ
ツカロマイセ・セレビセW3、溶液の10％程度）
を加え、十分に撹拌する。
れ、蜂蜜（溶液の25％程度）と純粋培養酒母（サ
ツカロマイセ・セレビセW3、溶液の10％程度）
を加え、十分に撹拌する。
常温下で７〜10日間程度醗酵させ、一種のワイ
ンとしてのアルコール度が12.5゜、エキスが6.7を
示したところで、醗酵槽に内臓したヒータによつ
て70℃程度で急速加熱し、これにより酵母菌を殺
し、醗酵を停止させる。急速加熱後は醗酵槽を水
冷し、冷却する。
ンとしてのアルコール度が12.5゜、エキスが6.7を
示したところで、醗酵槽に内臓したヒータによつ
て70℃程度で急速加熱し、これにより酵母菌を殺
し、醗酵を停止させる。急速加熱後は醗酵槽を水
冷し、冷却する。
おり引きが終わつて濾過した後の酒は、ホーロ
タンクに移し、満量として空気にふれないように
し６〜10℃程度で貯蔵する。
タンクに移し、満量として空気にふれないように
し６〜10℃程度で貯蔵する。
かくして得られたアルコール性飲料では、アル
コール度が12.5゜程度であり、良質の一種のワイ
ンとして飲用することができる。
コール度が12.5゜程度であり、良質の一種のワイ
ンとして飲用することができる。
なお、補糖として蜂蜜を用いた場合には、年間
を通して醗酵を行うことができる。実験の結果、
５℃の低温でも十分醗酵し、１℃でも可能であつ
た。これは、蜂蜜を栄養源として酵母が働くため
であると思われる。一方、40℃の高温でも雑菌が
繁殖することなく醗酵させることができた。これ
は、蜂蜜の持つ殺菌効果の賜物であると思われ
る。
を通して醗酵を行うことができる。実験の結果、
５℃の低温でも十分醗酵し、１℃でも可能であつ
た。これは、蜂蜜を栄養源として酵母が働くため
であると思われる。一方、40℃の高温でも雑菌が
繁殖することなく醗酵させることができた。これ
は、蜂蜜の持つ殺菌効果の賜物であると思われ
る。
これに対して、補糖として砂糖を用いた場合に
は、醗酵適温が15〜30℃であり、人為的に加熱し
たり冷却したりする場合は別として、仕込み時期
に制約を受けることになる。
は、醗酵適温が15〜30℃であり、人為的に加熱し
たり冷却したりする場合は別として、仕込み時期
に制約を受けることになる。
また、補糖として蜂蜜を用いた場合には、雑菌
の繁殖を抑制することができ、管理が容易である
とともに、原料から得られた溶液の酸化保存から
醗酵までの行程を連続して低温で行ううことがで
きる。すなわち、ワイン醸造の過程は常に雑菌と
の戦いであるが、補糖として蜂蜜を用いた場合に
は、防腐材を全く使用せずに、酸化するのを防止
することができるとともに低温で扱うことができ
る。実験の結果、砂糖を炭素源とした場合には、
アルコール度14％でも酸膜酵母によつて酸化した
が、蜂蜜の場合には、アルコール度８％でも酸膜
酵母による酸化は認められず、品質保持に十分耐
えることができた。これは、蜂蜜に含まれる殺菌
効果によるものと思われる。
の繁殖を抑制することができ、管理が容易である
とともに、原料から得られた溶液の酸化保存から
醗酵までの行程を連続して低温で行ううことがで
きる。すなわち、ワイン醸造の過程は常に雑菌と
の戦いであるが、補糖として蜂蜜を用いた場合に
は、防腐材を全く使用せずに、酸化するのを防止
することができるとともに低温で扱うことができ
る。実験の結果、砂糖を炭素源とした場合には、
アルコール度14％でも酸膜酵母によつて酸化した
が、蜂蜜の場合には、アルコール度８％でも酸膜
酵母による酸化は認められず、品質保持に十分耐
えることができた。これは、蜂蜜に含まれる殺菌
効果によるものと思われる。
また、低温で溶液を保存するという自然酸化法
の場合は、例えば、ドクダミを自然酸化により処
理することによりドクダミ特有の臭いを消失せし
めるとともに、酸化により酸味が強くなり変敗を
おこすということのないドクダミ酸化搾汁液が得
られた。これはドクダミに含まれる安息香酸によ
り微生物の繁殖が抑制され、さらに、酸化が進む
ことによりドクダミ特有の臭いのラウリンアルデ
ヒド、デカノニルアルデヒドが酸化して、ラウリ
ン酸、デカノニル酸に変化することによりドクダ
ミ特有の強烈な臭いを消失せしめるものと思われ
る。このことは、成分の違いはあるがドクダミに
限らず他の野菜や食用性野草にも言えることであ
る。
の場合は、例えば、ドクダミを自然酸化により処
理することによりドクダミ特有の臭いを消失せし
めるとともに、酸化により酸味が強くなり変敗を
おこすということのないドクダミ酸化搾汁液が得
られた。これはドクダミに含まれる安息香酸によ
り微生物の繁殖が抑制され、さらに、酸化が進む
ことによりドクダミ特有の臭いのラウリンアルデ
ヒド、デカノニルアルデヒドが酸化して、ラウリ
ン酸、デカノニル酸に変化することによりドクダ
ミ特有の強烈な臭いを消失せしめるものと思われ
る。このことは、成分の違いはあるがドクダミに
限らず他の野菜や食用性野草にも言えることであ
る。
「発明の効果」
以上説明したようにこの発明によれば、補糖と
して用いる蜂蜜の栄養分がかなり豊富であるの
で、野菜あるいは食用性野草からなる原料から得
た溶液が低糖度であつても十分に醗酵させること
ができるとともに低温であつても十分に醗酵がで
き、さらに前処理として自然酸化することにより
鼻につくような臭いのない飲料を提供することが
できるので、良質の一種のワインとして飲用する
ことができる。
して用いる蜂蜜の栄養分がかなり豊富であるの
で、野菜あるいは食用性野草からなる原料から得
た溶液が低糖度であつても十分に醗酵させること
ができるとともに低温であつても十分に醗酵がで
き、さらに前処理として自然酸化することにより
鼻につくような臭いのない飲料を提供することが
できるので、良質の一種のワインとして飲用する
ことができる。
図面はアルコール性飲料の製造工程の一例を概
略的に示す図である。
略的に示す図である。
Claims (1)
- １ 野菜あるいは食用性野草からなる原料から得
た溶液を保存槽に入れ、低温で自然に酸化させて
原料独特の臭いがほぼ消えるまで保存し、次いで
保存槽から取り出した溶液を醗酵槽に入れ、蜂蜜
と酒母を加えて醗酵させ、適宜に醗酵した時点で
急速加熱により酵母菌を殺し醗酵を停止させると
こにより、アルコール性飲料を製造することを特
徴とするアルコール性飲料の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP23185987A JPS6474975A (en) | 1987-09-16 | 1987-09-16 | Preparation of alcoholic beverage |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP23185987A JPS6474975A (en) | 1987-09-16 | 1987-09-16 | Preparation of alcoholic beverage |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6474975A JPS6474975A (en) | 1989-03-20 |
| JPH0337911B2 true JPH0337911B2 (ja) | 1991-06-07 |
Family
ID=16930136
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP23185987A Granted JPS6474975A (en) | 1987-09-16 | 1987-09-16 | Preparation of alcoholic beverage |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6474975A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE4429450A1 (de) * | 1993-08-25 | 1995-03-02 | Osberger Helmut Jun | Hefe-Frischzellen-Enzym-Getränk |
| CN104342341A (zh) * | 2013-07-24 | 2015-02-11 | 徐小芹 | 一种桃花酒的制作方法 |
| CN105852091A (zh) * | 2016-04-12 | 2016-08-17 | 毛卫东 | Sod芦荟酵素制备方法 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59154979A (ja) * | 1983-02-23 | 1984-09-04 | Suntory Ltd | 栄養酒の製造方法 |
| JPS60199378A (ja) * | 1984-03-22 | 1985-10-08 | Kimiko Goto | 清涼梅酒の製造法 |
| JPS61187778A (ja) * | 1985-02-15 | 1986-08-21 | Takashi Akiyama | キャベツを原料とする緑色ワインの製造方法 |
-
1987
- 1987-09-16 JP JP23185987A patent/JPS6474975A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6474975A (en) | 1989-03-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101498955B1 (ko) | 과실 발효주 및 과실 증류주의 제조방법 | |
| JP6398135B2 (ja) | 茶系発酵飲料、栄養補助食品の製造方法 | |
| CN101531960B (zh) | 一种荔枝发酵酿酒制备方法 | |
| CN104824591A (zh) | 一种含益生菌的低盐不生花泡菜的制备方法 | |
| CN102453653B (zh) | 鲜花红酒、白酒及其生产工艺 | |
| CN113337368A (zh) | 一种果醋、果醋饮料及其制备方法 | |
| Hailu et al. | Vinegar production technology—An overview | |
| CN102972713A (zh) | 一种洋葱汁的发酵生产方法 | |
| KR101789402B1 (ko) | 벌꿀 발효 식초 제조방법 | |
| CN111187695A (zh) | 一种水果原浆白酒发酵蒸馏酿造方法 | |
| CN107467586B (zh) | 一种四川风味泡菜制作方法 | |
| JPH0337911B2 (ja) | ||
| CN104726300B (zh) | 一种加气起泡柿酒的酿造方法 | |
| CN104327997A (zh) | 一种杨梅果酒及其加工方法 | |
| JPS62282576A (ja) | 野菜酒の製造方法 | |
| CN1565252A (zh) | 生物发酵制剂催熟糟辣椒工艺 | |
| JP3197197B2 (ja) | 甘梅の製造方法 | |
| KR20170025581A (ko) | 미생물 감귤 발효액의 제조 방법 | |
| CN112029619A (zh) | 一种耐贮存复合型红枣果酒的制备方法 | |
| JP7117745B1 (ja) | ぶどう加工食品の製造方法 | |
| JPH038753B2 (ja) | ||
| JPS58162254A (ja) | 野菜類の処理方法 | |
| JPS6362188B2 (ja) | ||
| JP4258596B2 (ja) | 海水を用いた酒類の製造方法 | |
| KR20250123438A (ko) | 종초액을 이용한 식초 제조방법 |