【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
【産業上の利用分野】[Industrial application field]
本発明は、ゲル形成能の高い乾燥卵白を製造する技術に
関する。
乾燥卵白は、卵白液を脱糖処理した後、噴霧乾燥や凍結
乾燥等の方法で乾燥することにより得られるものである
。
乾燥卵白は、水によく溶解し、しかも加熱によってゲル
化する性質を有しているから、食品業界では応用範囲が
広く、例えば、蒲鉾、ハム、ソーセージ等の水・畜産加
工品の製造に利用されている。The present invention relates to a technique for producing dried egg white with high gel-forming ability. Dried egg white is obtained by desugarizing egg white liquid and then drying it by a method such as spray drying or freeze drying. Dried egg white dissolves well in water and has the property of gelling when heated, so it has a wide range of applications in the food industry.For example, it is used in the production of processed water and livestock products such as kamaboko, ham, and sausage. has been done.
【従来の技術】[Conventional technology]
これらの食品に対するゲル強度の補強効果は、ゲル強度
の高いものほど著しい傾向があるため、これらへの応用
を考えれば、乾燥卵白はゲル強度の高いものが望まれる
。
乾燥卵白のゲル形成能を高めるために、これまで、種々
の技術が示されている。例えば、乾燥卵白を熱蔵する技
術（特公昭５９−０５３８０４号公報）、熱蔵処理を短
時間に行うための急速加熱処理法（特開昭６１−１００
２４２号公報）、エクストルージョンクツキングによる
方法〈特開昭６０−１１４１４５号公報）等がある。ま
た、ビタミンＣ等を添加して熱蔵する技術（特公昭６２
−０３３８４７号公報）、アルコールを添加して熱蔵す
る技術（特開昭６３−０９８３４８号公報）、酵素処理
した後に熱蔵する方法（特開平１−０７１４５６号公報
）等もゲル化形成能を高めるための手法である。
しかしながら、上記技術はみな熱蔵法及びこれの改良に
係るものである。熱蔵法では、乾燥卵白を室温以上の温
度で数日間保存する工程が必須であり、貯蔵のための場
所をとるほか、多量の熱を供給する必要があった。また
、乾燥卵白の荷姿によっては、加熱処理効果そのものに
むらが生じたり、このむらの発生を防止するために熱伝
導性を配慮した操作を行う必要があったりして、加熱処
理に技術的困難性があった。
また、急速加熱法やエクストルージョンクツキング法で
は、時間と手間は軽減されるが高温高圧下で処理するた
めに製品の水分含量が著しく減少するほか、原料の水分
含量が製品の品質を大きく左右するという欠点があり、
処理条件が適切でない場合には焦げつきが発生する等の
技術的問題点があった。
更にアルコール添加法においては、異臭の発生が生じる
ほか、熱蔵中に引火する危険があり、またビタミンＣ添
加の方法では、食品の色調が変化する等の問題点が存在
していた。The reinforcing effect of gel strength on these foods tends to be more pronounced as the gel strength increases, so when considering the application to these foods, dried egg whites with high gel strength are desired. Various techniques have been demonstrated to date to enhance the gel-forming ability of dried egg white. For example, a technique for thermally storing dried egg white (Japanese Patent Publication No. 59-053804), a rapid heating treatment method for performing thermal storage treatment in a short time (Japanese Patent Publication No. 61-100)
242 (Japanese Patent Application Laid-open No. 114145/1983), extrusion cutting method (Japanese Unexamined Patent Publication No. 114145/1983), and the like. In addition, the technology of adding vitamin C, etc. and storing it under heat
033847), a method of adding alcohol and heat storage (Japanese Patent Laid-Open No. 63-098348), a method of heat storage after enzyme treatment (Japanese Patent Laid-Open No. 1-071456), etc. This is a method to increase However, all of the above techniques relate to thermal storage methods and improvements thereof. The thermal storage method requires the process of storing dried egg whites at a temperature above room temperature for several days, which not only takes up space but also requires the supply of a large amount of heat. Additionally, depending on the packaging of dried egg whites, the heat treatment effect itself may be uneven, and in order to prevent this unevenness, it may be necessary to perform operations that take thermal conductivity into consideration. It was difficult. In addition, although the rapid heating method and extrusion packing method reduce time and effort, the moisture content of the product is significantly reduced due to the processing under high temperature and high pressure, and the moisture content of the raw materials has a large effect on the quality of the product. There is a drawback that
There are technical problems such as burning if the processing conditions are not appropriate. Furthermore, in the method of adding alcohol, there is a risk of generating a strange odor and igniting during heating, and in the method of adding vitamin C, there are problems such as changes in the color tone of the food.
【発明が解決しようとする課題】[Problem to be solved by the invention]
本発明は、上記の現状に鑑み、技術的問題点を克服しつ
つ乾燥卵白のゲル形成能を大幅に向上させることを目的
として種々検討した結果、完成されたものである。In view of the above-mentioned current situation, the present invention was completed as a result of various studies aimed at significantly improving the gel-forming ability of dried egg white while overcoming the technical problems.
【課題を解決するための手段】[Means to solve the problem]
本発明の要旨は、乾燥卵白に電子線を照射することによ
り、ゲル形成能を向上せしめんとするところにある。
以下に本発明の構成について詳述する。
本発明に係る電子線の照射は、通常の方法によりするこ
とができる。本発明に係る電子線の照射をすることがで
きる装置としては、一般に工業的に用いられている電子
線照射装置を用いることができる。
本発明に係る電子線照射装置としては、例えば、高周波
型の線形加速器、静電型のコツククロフトーワルトン型
、又は変圧器型の加速器等を挙げることができる。特に
高い透過度と処理能力を有する点で、高周波型の線形加
速器が好ましい。
本発明における照射線量は、ゲル形成能を考慮すれば、
約１００ｋＧｙ程度までの線量が好ましい。
それ以上では照射臭が発生し、また色調が変化して本発
明の目的から好ましくないことが判っている。
食品への放射線及び電子線照射に関する１９８０年のＦ
へ〇／ＩＡＢ＾／ＷＨＯ合同委員会勧告によれば、被照
射物の安全性を考慮し加速エネルギーが１０ＭｅＶまで
で照射線量が５０ｋｅｙまでが良いとされており、この
勧告に従ってする本発明の実施においては、照射線量は
５０ｋＧｙまでとするのが良い。
本発明においては、乾燥卵白に電子線を照射するときは
、電子線の透過度を考慮して、乾燥卵白を薄い層状にす
るのがよい。電子線の透過にむらができるのを防止する
ことができる。
上記のことから、本発明の実施にあたっては、例えば、
電子線照射装置内のトレイ上に、乾燥卵白粉体を一定の
厚みとなるよう連続的に供給し、粉体に直接電子線を照
射するようにする。又は、乾燥卵白を透過可能な厚みと
して包装し、これに電子線を照射するのがよい。
この操作においては、粉体を乗せたトレイ又は乾燥卵白
を包装したものを、ベルトコンベア等により継続的に電
子線照射装置に送りこんで本発明を実施することが好ま
しい。
本発明の実施においては、いったん照射を終了したもの
を再び照射する繰り返し照射により、照射線量の積算合
計相当の効果を得ることができる。
更に、本発明の実施においては、照射方向を上下又は左
右の両面より実施することができる。このような両面照
射については、いったん照射操作を終えた乾燥卵白を裏
返しにして再度照射する方法により同様の効果を得る方
法もあるが、２台の照射装置を用いて方向の異なる二つ
の方向から同時に照射する方法が優れている。
本発明において使用する乾燥卵白は、卵白液を微生物又
は酵素等により脱糖した後、噴霧乾燥機、パンドライヤ
ー、凍結乾燥機等を用いて乾燥した゛ものを用いること
ができる。乾燥卵白中の水分量は、本発明の実施に直接
影響があるものではないが、食品衛生上の問題を考慮す
ると、２０％程度以下であることが好ましい。
本発明の実施にあたっては、照射は大気下で行うことで
充分である。照射臭を抑える目的のためには、例えば、
窒素ガス、アルゴンガス等の不活性ガスを封入した包装
形態において電子線を照射することができる。The gist of the present invention is to improve gel-forming ability by irradiating dried egg white with an electron beam. The configuration of the present invention will be explained in detail below. The electron beam irradiation according to the present invention can be performed by a conventional method. As a device that can perform electron beam irradiation according to the present invention, an electron beam irradiation device that is generally used industrially can be used. Examples of the electron beam irradiation device according to the present invention include a high-frequency linear accelerator, an electrostatic Kotscroft-Walton type accelerator, and a transformer type accelerator. A high-frequency linear accelerator is particularly preferable because it has high transparency and processing capacity. Considering the gel forming ability, the irradiation dose in the present invention is as follows:
Doses up to about 100 kGy are preferred. It has been found that if the temperature exceeds this range, an irradiation odor will occur and the color tone will change, which is undesirable for the purposes of the present invention. 1980 F on Radiation and Electron Beam Irradiation of Foods
According to the recommendations of the 〇/IAB^/WHO joint committee, it is recommended that the acceleration energy be up to 10 MeV and the irradiation dose be up to 50 keys in consideration of the safety of the irradiated object, and the implementation of the present invention in accordance with this recommendation In this case, the irradiation dose is preferably up to 50 kGy. In the present invention, when irradiating dried egg white with an electron beam, it is preferable to form the dried albumen into a thin layer in consideration of the transmittance of the electron beam. It is possible to prevent uneven transmission of electron beams. From the above, in implementing the present invention, for example,
Dry egg white powder is continuously supplied to a constant thickness on a tray in an electron beam irradiation device, and the powder is directly irradiated with an electron beam. Alternatively, it is preferable to package dried egg white to a thickness that allows it to pass through and irradiate it with an electron beam. In this operation, it is preferable to carry out the present invention by continuously feeding a tray loaded with powder or a packaged dried egg white to an electron beam irradiation device using a belt conveyor or the like. In carrying out the present invention, an effect equivalent to the cumulative total of the irradiation dose can be obtained by repeated irradiation in which irradiation is once completed and then irradiated again. Furthermore, in carrying out the present invention, the irradiation direction can be carried out from both the upper and lower sides or the left and right sides. Regarding double-sided irradiation, there is a method to obtain the same effect by turning the dried egg white after irradiation and irradiating it again, but it is also possible to achieve the same effect by turning the dried egg white after irradiation and irradiating it again. The method of simultaneous irradiation is superior. The dried egg white used in the present invention can be obtained by desugarizing egg white liquid using microorganisms or enzymes, and then drying it using a spray dryer, pan dryer, freeze dryer, etc. Although the moisture content in the dried egg white does not directly affect the implementation of the present invention, in consideration of food hygiene issues, it is preferably about 20% or less. In carrying out the present invention, it is sufficient that the irradiation be carried out in the atmosphere. For the purpose of suppressing irradiation odor, for example,
Electron beam irradiation can be performed in a packaged form filled with an inert gas such as nitrogen gas or argon gas.
【実施例】【Example】
以下に本発明の実施例を掲げて本発明を更に詳しく説明
する。
実施例１
噴霧乾燥法により製造した乾燥卵白８０ｇを、２５Ｘ３
０ｃｍのポリビニール袋に充填し、ヒートシーラーによ
って密封し、薄層状にした。このようにして包装したも
のを、トレイ上に並べ、トレイごと照射装置の高速コン
ベア（照射時間を調節するための付帯設備）上に乗せて
、コツククロフトーワルトン型照射装置に供給して電子
線を照射した。
照射装置は、比重１の物体に対して約３ｍｍ程度の透過
度を有する。使用した乾燥卵白のゆるめかさ比重は、０
．５１であった。包装した際の乾燥卵白の厚みは、約０
．２１ｍｍであった。照射条件は、加速電圧？５０ｋＶ
で、電子流及び高速コンベアの速度を変化させて、照射
線量を、５．１Ｏ１２０，３０，５０ｋＧｙとし、照射
幅は、１１６ｃｍとした。照射条件の詳細を以下の表に
示す。
照射した乾燥卵白を１５％水溶液とし、折り径６０印の
塩化ビニリデンケーシングに充填し、８０℃温渦中で６
０分間加熱処理してゲルを作成した。
ゲルについて、ゼリー強度、ハードネス、及び遊離水分
を測定した。ゼリー強度は、レオメータ（不動工業■製
、プランジャー８關φ）により、プランジャーの押し込
みに要した力（ｇ）として測定した。ゲル強度の指標で
あるハードネスは、テクスチュロメータ（Ｔｅｘｔｕｒ
ａｍｅｔｅｒ ＩＪｏｄａｌ ＧＴＸ−２、■全新製、
Ｖ型プランジャー、咀噌速度６回／分、クリアランス１
．５ｍｍ）初回咀噌に要した力（ＴＵ。
ＴＯはｋｇに相当する）として測定した。
遊離水分は、ゲルを１．５ｃｍ厚に切り、ベーパータオ
ル４枚の上に置き、更にゲル上にペーパータオル１枚を
乗せたのち、４℃にて２時間静置して、ゲル重量の減少
分を遊離水分として算定した。おのおのの結果を下表に
示した。
表 試験結果
５０ ４９０ ０．７２ ３．６９照
射線量の増加に伴い、ゼリー強度、ハードネスともに増
加し、遊離水分は低下した。照射後の乾燥卵白は、照射
前のものに比べてゲル形成能が高く、食品素材として優
良な性質を具備していることが判った。
実施例２
噴霧乾燥により取得した乾燥卵白８０ｇを、２５×３０
ｃ＋ｅのポリビニール袋に充填し、ヒートシーラーにて
密封し、厚み０．２１ｍｍの薄層状とした。このように
して包装した乾燥卵白をトレイ上に並べ、トレイごと照
射装置の高速コンベア上に乗せて、コッククロフトーワ
ルトン型照射装置に供給して照射した。
更に包装した乾燥卵白を裏返して同一条件にて照射した
。
照射条件は、加速電圧を７５０ｋＶとし、電子流を４．
８９ｍＡ、コンベアの移動速度を３ ｍ／ｍｉｎとし、
照射幅は１１６ｃｍとした。両面照射の結果、積算照射
線量合計が４０ｋＧｙ相当となった。
実施例３
ｑＩｔＦｊ乾燥により取得した乾燥卵白の適当量を、５
０Ｘ６０ｃｍのトレイ上に供給し、厚みが３叩程度とな
るよう薄く伸ばして薄層状としたのち、トレイごと高速
コンベア上にのせて、コツククロフトーワルトン型照射
装置に供給して照射した。The present invention will be described in more detail below with reference to Examples. Example 1 80 g of dried egg white produced by the spray drying method was placed in a 25×3
It was filled into a 0 cm polyvinyl bag and sealed with a heat sealer to form a thin layer. The thus packaged items are arranged on a tray, and the tray is placed on the high-speed conveyor (ancillary equipment for adjusting the irradiation time) of the irradiation device, and then fed to the Kotsukucroft-Walton type irradiation device, where it is exposed to electron beams. was irradiated. The irradiation device has a transmittance of about 3 mm for an object with a specific gravity of 1. The loose bulk specific gravity of the dried egg white used was 0.
．． It was 51. The thickness of dried egg white when packaged is approximately 0.
．． It was 21 mm. Is the irradiation condition acceleration voltage? 50kV
By changing the electron flow and the speed of the high-speed conveyor, the irradiation dose was set to 5.1O120, 30, and 50 kGy, and the irradiation width was set to 116 cm. Details of the irradiation conditions are shown in the table below. The irradiated dried egg white was made into a 15% aqueous solution, filled into a vinylidene chloride casing with a fold diameter of 60, and heated in a vortex at 80°C for 6 hours.
A gel was created by heat treatment for 0 minutes. The gels were measured for jelly strength, hardness, and free water. The jelly strength was measured as the force (g) required for pushing the plunger using a rheometer (manufactured by Fudo Kogyo ■, plunger 8 diameter). Hardness, which is an indicator of gel strength, is measured using a texturometer.
ameter IJodal GTX-2, ■All new product,
V-shaped plunger, mastication speed 6 times/min, clearance 1
．． 5 mm) was measured as the force required for the first mastication (TU; TO corresponds to kg). To remove free water, cut the gel into 1.5 cm thick pieces, place them on 4 vapor towels, place a paper towel on top of the gel, and leave the gel at 4°C for 2 hours to remove the loss in gel weight. was calculated as free moisture. The results are shown in the table below. Table Test Results 50 490 0.72 3.69 As the irradiation dose increased, both jelly strength and hardness increased, and free water decreased. It was found that the dried egg white after irradiation had a higher gel-forming ability than the one before irradiation, and had excellent properties as a food material. Example 2 80 g of dried egg white obtained by spray drying was placed in a 25×30
It was filled into a polyvinyl bag (c+e) and sealed with a heat sealer to form a thin layer with a thickness of 0.21 mm. The dried egg whites packaged in this way were arranged on a tray, the tray was placed on a high-speed conveyor of an irradiation device, and the tray was supplied to a Cockcroft-Walton type irradiation device for irradiation. Furthermore, the packaged dried egg white was turned over and irradiated under the same conditions. The irradiation conditions were an acceleration voltage of 750 kV and an electron flow of 4.
89 mA, conveyor moving speed 3 m/min,
The irradiation width was 116 cm. As a result of double-sided irradiation, the total cumulative irradiation dose was equivalent to 40 kGy. Example 3 An appropriate amount of dried egg white obtained by qItFj drying was
The mixture was supplied onto a 0x60 cm tray and stretched to a thin layer with a thickness of about 3 strokes.The tray was then placed on a high-speed conveyor and supplied to a Kotsukucroft-Walton type irradiation device for irradiation.