JPH0339058A

JPH0339058A - パスタ含有レトルト食品の製造方法

Info

Publication number: JPH0339058A
Application number: JP1175262A
Authority: JP
Inventors: Masanori Yamamoto; 正典山本; Imayoshi Imada; 今田　今義; Seiji Tone; 東根　誠二
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1989-07-06
Filing date: 1989-07-06
Publication date: 1991-02-20
Anticipated expiration: 2010-08-30
Also published as: JPH0779651B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、パスタを含んだレトルト食品の製造方法に関
する。

〔従来の技術〕

家庭で加熱調理するための容器に入った各種グラタン、
スープ等が販売されており、これらの中には、レトルト
殺菌処理された常温保存できる形態のものがある。しか
し、上記形態の食品では、容器内に収容されているスパ
ゲティー、マカロニ等のパスタの食感が非常にわるいと
いう問題がある。つまり、レトルト殺菌処理の際に、パ
スタが過度に戻されてふやけ（軟化）、このため調理加
熱後のパスタの食感が柔らかすぎてべっとりとしたもの
となるからである。更に、通常喫食される状態に戻した
パスタを用いてレトルト食品を製造する場合は、パスタ
を容器に充填する際に、パスタが柔らかいので充填操作
が煩雑であり、またパスタが潰れてしまうことが多い。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明は、レトルト殺菌処理の際に、パスタが過度に戻
されてふやけることを防止し、家庭でオーブントースタ
−等によって調理加熱した場合に本来のパスタの食感を
供し得る、パスタを含んだレトルト食品の提供を目的と
する。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、乾燥状態のパスタをいったん湯もどしし、こ
れを調味ソースとともにレトルト殺菌処理し、該殺菌処
理後にパスタが特定の水分含量になる場合に上記課題を
達成できるとの知見に基づいてなされたのである。

すなわち、本発明は、乾燥パスタを水分含量３０〜５０
重量％に湯もどしし、次いで含水調味ソースと耐熱性容
器に密封収容した後、レトルト殺菌して該パスタの含水
量を６０〜８５重量％に調整したことを特徴とするパス
タ含有レトルト食品の製造方法を提供する。

本発明でいうパスタ含有レトルト食品としてはパスタを
含むグラタン、スープ類（ポタージュ等）シチュー類等
をレトルト殺菌したものがあげられる。

パスタは、小麦粉を主原料として常法によってつくられ
るスパゲティー　マカロニ、シェル、ラザーニャ等をい
う。パスタは、特に小麦粉４５〜８３重量％（以下重量
％を単に％という）、好ましくは５５〜７０％を含有し
てつくられるのがよい。このうち、デュラム小麦粉を全
小麦粉の８０％辺上、好ましくは９０％以上用いるのが
よい。

強力粉等の他の小麦粉を用いる場合は、全小麦粉に対し
て１０〜４０％をデュラム小麦粉と併用するのがよい。

またパスタは、原料中に卵白やアルブミンなどの熱凝固
性蛋白質を０．３〜４％、好ましくは０．５〜２．５％
と、ガム類を０．１〜２％、好ましくは０゜５〜１．５
％及び／又は澱粉類５〜２０％、好ましくは１０〜１５
％とを含有してつくるのがよい。ガム類としては、ジェ
ランガム（グルコース、ラムノース、グルクロン酸から
なる多糖類）の使用が好ましい。これらの原料を含んで
調整されたパスタでは、特に前記のレトルト殺菌処理時
における食感の劣化が防止され、調理加熱後に良好な食
感を達成できる。パスタの原料としては、他に各種調味
料等を用いることができる。尚、前記の各原料の使用量
は、全て容器に収容される食品全体に対する割合を表す
。

更に、パスタとして、上記の原料を用いて調製した麺生
地を、温度７５〜９５℃、好ましくは８０〜９０℃、相
対湿度３０〜９０％、好ましくは４０〜８０％の条件で
乾燥処理したものを用いるのがよい。これによって、殺
菌処理時におけるパスタの食感の劣化及び調理加熱後の
パスタの食味に粉っぽい未調理感がでることを防止でき
る。

本発明では、乾燥パスタを水分含１３０〜５０％、好ま
しくは３５〜４５％に湯戻しした状態で用いる。パスタ
の水分含量が５０％を越えると、レトルト殺菌処理時に
パスタが軟化し、調理加熱後の食感が劣化しやすい。一
方、パスタの水分含量が３０％に満たないと、調理加熱
後のパスタの食味に粉っぽい未調理感がでる場合がある
。しかして、パスタを上記の半茹で状態で用いるによっ
て、殺菌処理時におけるパスタの軟化を防止し、調理加
熱後にパスタの良好な食感を達成できる。

更に、パスタは、湯戻しによって、ある程度吸水すると
ともに、澱粉等の流出が終了している。このため、下記
の調味ソースとともにレトルト殺菌処理された場合に、
パスタが調味ソースから過度に水分を吸収せず、またパ
スタから澱粉等が流出しないため、殺菌によって調味ソ
ースの味、色調或いは粘度が損なわれることがない（澱
粉の流出によって調味ソースが褐変しやすくなるが、こ
れを防止できる〉。加えて、半茹で状態のパスタは、あ
る程度の硬さがあるので、後の充填処理等の際に取扱い
が容易であり、また形部れしない。

更に、パスタを厚み０．５〜２．０　ｍｍ　、好ましく
は０．８〜１．２　ｍｍの麺帯（ラザーニャ等の板状の
もの又は麺帯を様々な形に打ち抜いたもの、巻いたもの
等）或いはマカロニ等の管状のものとするか、或いは太
さ１〜ｂ線状のものとするのがよい。

調味ソースとしては、小麦粉及び油によって調製した小
麦粉ルウを主体とし、必要に応じて牛乳、各種調味料等
を加えて調製したホワイトソース、ミンチ肉と野菜等を
小麦粉ルウでつないだミートソース等を挙げることがで
きる。調味ソースは、特に水分含量が６５〜９５％、好
ましくは７０〜９０％で、かつ７０℃における粘度が３
，０００〜２０，０００　ｃ　ｐ、好ましくは６，００
０〜１２．０００ｃｐのものを用いるのがよい。調味ソ
ースの水分含量が９５％を越えるか或いは７０℃におけ
る粘度が３，０００　ｃ　ｐに満たないと、レトルト殺
菌処理時にパスタが軟化しやすい。

方、調味ソースの水分含量が６５％に満たないか或いは
粘度が２０．０００　ｃ　ｐを越えると、該殺菌処理時
に調味ソースからパスタへ移行される水分の量が不足し
、調理加熱後のパスタの食感が硬くなりやすい。しかし
て、湯もどししたパスタと前記の物性の調味ソースとを
レトルト殺菌処理した場合には、殺菌処理時に調味ソー
スからパスタへ水分が好適に移行し、パスタの食感が軟
化せず、また殺菌後にパスタの水分含量を下記の範囲に
調整しやすい。したがって、調理加熱後にパスタの良好
な食感を達成できる。また、殺菌処理によって調味ソー
スの味と色調を損ねることが少く、調理加熱後の食品の
味と外観が良好となる。尚、調味ソースとして上記粘度
範囲よりも高粘度のものを用い、容器に入れた後適量の
水を加えて粘度を上記範囲としてもよい。

調味ソースの粘度を上記範囲にするための具体的な手段
を以下に述べる。先ず、調味ソースに各種ガム質、澱粉
等の各種増粘剤を含有して所望の粘度を達成することが
できる。この場合、特に牛サンタンガム、カラヤガム、
ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンド抽出物
等のガム質の使用が望ましい。上記のガム質及び／又は
澱粉を、例えば調味ソース中に０．０１−１０％、好ま
しくは０．０５〜５％含有することによって、ソースに
所望の粘度を付与することができる。

また、小麦粉ルウを主体とした調味ソースを用いる場合
は、小麦粉ルウをソース中に１〜ｌＯ％、好ましくは３
〜６％含有するようにして用いればよい。更に、融点が
３０〜４５℃の固体脂をソース中に１〜３０％、好まし
くは５〜２０％含有させることができる。これらによっ
ても、ソースに求める粘度を付与することができる。上
記の固体脂としては、ラード、ヘット、パーム油、菜種
硬化油等が挙げられる。

本発明の容器入り食品に用いる主原料は以上であるが、
他にチーズ、ポテト、各種調味料、乳化剤、油剤等を適
宜用いることができる。

本発明では、前記のパスタと調味ソースとを耐熱性容器
に密封してレトルト殺菌処理する。

ここでパスタと調味ソースとは任意の割合で用いること
ができるが、パスタ／調味ソースとを１１５０〜１１５
　（重量比）とするのが、調理加熱後にパスタの良好な
食感を達成する上でよい。更に、パスタと調味ソースと
は、両者を合せたもの（容器内に収容されるパスタと調
味ソースとを合せた食品全体に含まれる）の水分含量を
６０〜９５％の範囲に調整するのがよい。これによって
、本発明の所望の効果を更に良好に達成できる。

また、パスタと調味ソースとは任意の態様で、例えば両
者を混合した態様、パスタの上又は下に調味ソースを設
置する態様で容器に収容することができる。特に、前記
の厚み０．５〜２．０印の麺帯状のパスタの間に調味ソ
ースを挟んで、両者を層状に設置する態様とすることに
より、レトルト殺菌処理時に調味ソースからパスタへ水
分を好適に移行して所望の効果を達成し、食感の優れた
食品を得ることができる。

耐熱性容器の材質は、レトルト殺菌処理及びオーブン加
熱に耐え得るものであればよく、アルミニウム等の金属
が例示される。電子レンジ用の容器としては、各種耐熱
性の合成樹脂が挙げられる。

レトルト殺菌処理の条件としては、１１５〜１３５℃で
１〜６０分が例示できる。

本発明では、上記のレトルト殺菌処理後のパスタの水分
含量を６０〜８５％、好ましくは６５〜７５％に調整す
ることである。

殺菌処理後のパスタの水分含量が８５％を越えると、殺
菌処理によってパスタが戻り過ぎており、調理加熱後の
パスタの食感が不良である。一方、パスタの水分含量が
６０％に満たないと、該殺菌処理時に調味ソースからパ
スタへ移行される水分の量が不足しており、調理加熱後
のパスタの食感が硬くなりやすい。しかして、湯もどし
したパスタと調味ソースとをレトルト殺菌処理し、かつ
殺菌処理後のパスタの水分含量を上記の範囲に調整する
ことにより、調理加熱後にパスタの良好な食感を遠戚で
きるのである。

〔発明の効果〕

本発明によれば、レトルト殺菌処理の際に、パスタが過
度に戻されてふやけることを防止し、家庭でオーブント
ースタ−等によって調理加熱した場合に本来のパスタの
食感を供し得る、パスタを含んだレトルト食品が提供さ
れる。

次に実施例により本発明を説明する。

〔実施例〕

実施例１〈マカロニの製造〉デュラム小麦粉９８重量部、卵白２重量部、食塩０．５
重量部及び水３２重量部を混合機で約１５９混合した。

混合生地を押出機で厚さ１叩、長さ３ｃｍの中空のマカ
ロニに成形した。得られたマカロニをコンベアーに載せ
、該マカロニに温度８０℃の熱風を当て、相対湿度８０
％の条件で２時間乾燥処理した。乾燥処理後のマカロニ
の水分含量は約１０％であった。

（ホワイトソースの製造）小麦粉３重量部及びバター３重量部を用いて常法により
小麦粉ルウを得た。これに、牛乳１１０重量部、細断し
て炒めた玉葱１５重量部、細断して炒めたチキン１５重
量部、ラード１０重量部及び調味料適量を加え、加熱撹
拌してホワイトソース（水分含量約９０％、７０℃にお
ける粘度約８、０００　ｃ　ｐのもの）を得た。上記の
ホワイトソースは、融点が３２℃の固体脂を４％含んで
いた。

上記の方法によって得たホワイトソース８０ｇ、上記の
マカロニを湯戻ししたもの（水分含量約４０％）２５ｇ
及びホワイトソース９０ｇを、この順で容量約２００ｍ
ｊ７の金属製体型容器に充填し、容器の開口部を密封し
た。該容器をレトルト釜に入れ、１２０℃で３０分間加
熱殺菌処理してレトルト殺菌済み食品（グラタン）を得
た。殺菌処理後の食品に含まれるマカロニの水分含量は
約７０％であった。

このようにして得た食品を、常温で約６カ月間保存後、
容器の開口部を開け、オーブントースタ−で約５分間加
熱調理した。食品をオーブン）−スターから取り出して
喫食したところ、食品に含まれるマカロニは本来の良好
な食感を有していた。

また、ソースの味及び色調が優れ、食品は高品質のもの
であった。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）乾燥パスタを水分含量３０〜５０重量％に湯もど
しし、次いで含水調味ソースと耐熱性容器に密封収容し
た後、レトルト殺菌して該パスタの含水量を６０〜８５
重量％に調整したことを特徴とするパスタ含有レトルト
食品の製造方法。
（２）乾燥状態のパスタが、小麦粉４５重量％〜８３重
量％を含有してなる請求項１記載の製造方法。
（３）調味ソースが、水分含量６５重量％〜９５重量％
で、かつ７０℃における粘度が３，０００ｃｐ〜２０，
０００ｃｐの範囲にある請求項１又は２記載の製造方法
。