JPH0341133B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は油脂加工食品の新規な製造法に関し、
更に詳しくはバター風味を効果的に維持・発現せ
しめる油脂加工食品の製造法に関する。 食生活の多様化、高級化に伴ない、より風味に
優れ、口あたりの良い食品が求められている。か
かる消費者の嗜好を反映して、製菓、製パン業界
においても味のあつさりした植物性マーガリンを
製菓、製パン材料として多用する一方、フレツシ
ユバターの含有率の高いコクのある所謂コンパウ
ンドマーガリンが重用されている。 かかるコンパウンドマーガリンは、一般に、油
脂と水相とのＷ／Ｏ型エマルジヨン中にバターを
添加し、加熱溶解してバター（乳脂肪）を含む
Ｗ／Ｏ型エマルジヨンとした後、高温殺菌を施
し、しかる後に急冷可塑化して製造される。 一方、洋菓子業界においてはバターとシヨート
ニングとを混合してホイツプさせ、所謂バターク
リームと云われるものをケーキの間に挾んだり、
あるいはトツピングとして使用されている。 本発明者らは、上記バタークリームと同成分の
ものをコンパウンドマーガリンを用いて作り、バ
ター風味を比較したところ、従来法で得られたコ
ンパウンドマーガリンを用いたものは明らかに劣
るという結果を得た。そこで本発明者らは更に研
究を重ね、下記の如き知見を得た； (1) コンパウンドマーガリンを用いたバタークリ
ームがバターとシヨートニングとからなるバタ
ークリームに比し、バター風味において劣る理
由については定かでないが、従来法で製造され
たコンパウンドマーガリンは、バターに存在し
ているといわれる脂肪球が加熱殺菌及び急冷可
塑化工程で破壊され、バター特有の風味が損な
われるものと推定される。 (2) 一方、新規なバターの生菌数は、近時製造工
程の衛生管理がゆきとどいているため、30〜50
個／ｇと意外に少なく、またその殆どがケース
又はパウチと接する表面であつて、内部の汚染
は殆ど見られない。かかる汚染程度の低いバタ
ーは加熱殺菌しなくても約０〜５℃で約２〜３
カ月間は腐敗することなく維持できる。 本発明はかかる知見に基づいて、バター風味を
効果的に維持発現させ得る油脂加工食品の製造法
を提供するものである。 即ち、本発明は10〜23℃に温調したバターを静
止型混合機で連続的にマーガリンと混合すること
を特徴とする油脂加工食品の製造法を内容とす
る。 ここで云う静止型混合機としては、例えば東レ
製「ハイミキサー」、ケニツクス社製「スタテイ
ツクミキサ」、ノリタケカンパニーリミテド製
「スタテイツクミキサー」等が挙げられる。 本発明に用いられるマーガリンは通常の方法で
製造される。即ち、油相部（油脂、香料、乳化剤
等）を乳化タンクに入れ、約60〜70℃で加熱溶解
する。油脂としては一般的にマーガリンに使用さ
れる植物油、動物油、それらの硬化油、精製油、
ウムエス油、分別油等が全て使用できる。香料と
してはバターフレーバー、バニラ系香料等を嗜好
により微量添加するが、添加しなくとも差し支え
ない。水溶性の香料は水相部に添加するのが良
い。乳化剤としてはモノグリ、レシチン等食品添
加物として許可されているものを単独又は適宜組
み合せ、約0.02〜5.0重量％の範囲で添加される。
この他、ビタミンその他の添加物を添加しても良
い。 上記油相部中に撹拌し乍ら水相部を加え、油中
水型エマルジヨンで作る。水相部としては牛乳の
他、水に全粉、脱粉、塩等を添加したものが用い
られる。 得られた油中水型のエマルジヨンをプレート型
殺菌機等の高温殺菌機で殺菌し、コンビネータ
ー、ボテーター、パーフエクター等の〓和機によ
り急冷可塑化する。 一方、約10〜23℃、好ましくは約17℃±３℃の
温調庫で温調したバターを濃度30％〜70％のアル
コールシヤワートンネルを５〜10分間通して低温
殺菌する。バターの品温が高いと軟らかくなり、
ケースから出しベルトコンベアに乗せる作業が困
難となる。ペネトレーシヨン値で250程度が限界
であり、好ましくは150以下である。尚、生菌数
が非常に少ないバターを使用する場合は、この低
温殺菌は省略しても差し支えない。 殺菌したバターをモーノポンプ、コメツトポン
プ等の定量ポンプで送り、上記可塑化したマーガ
リンと混合する。バターの温度は約10〜23℃、好
ましくは約17℃±３℃であつて、低過ぎると硬く
なり、ポンプによる定量輸送が困難となる。ポン
プの前に２軸のスクリユー型移送機を取り付ける
ことによりペネトレーシヨン値70以上であれば輸
送が可能であるが、好ましくは100以上である。 かくして定量ポンプで送られたマーガリンとバ
ターとを概ね３／７〜９／１の範囲内で所定の割
合でスタテイツクミキサーを通過させ均一に混合
する。尚、上記割合は限定的なものではないが、
バター量が70％以上及び10％以下では、本発明の
効果はあまりなくなる。即ち、バター量が70％を
越えると、従来法と比べてバター風味に差がなく
なり、10％未満ではバター風味がうすくなり、官
能的に識別し難くなる。スタテイツクミキサーの
撹拌エレメントの数は12〜24の範囲で好適であ
る。エレメント数が上記範囲よりも小さいと、バ
ターとマーガリンが肉眼で識別できる場合が生
じ、商品価値の面から問題があり、逆に大きすぎ
ると配管抵抗が増加し、ポンプモーターに負荷が
かかり得策でない。 以下、本発明を実施例を挙げて説明するが、本
発明はこれに限定されないことは勿論である。
尚、以下においてパーセントは重量パーセントで
ある。 実施例 １ 硬化魚油（MP37℃）５％、硬化魚油（MP30
℃）30％、コーン油20％からなる油脂82.55％を
60℃で加熱溶解し、これに乳化剤としてレシチン
0.4％、香料としてバターフレーバー0.05％を加
えて油相部とした。この油相部を撹拌しながら保
存料0.05％を含む水相部（牛乳）17％を加え油中
水型エマルジヨンを得、プレート型殺菌機により
殺菌した。次いでボテーターを通し、急冷可塑化
してマーガリンを得た。 一方、17℃±３℃の温調庫で２日間温調したバ
ターをダンボール箱から取り出し、70％濃度のア
ルコールシヤワートンネルを５分間通して低温殺
菌した。 かくして得られたバターをモーノポンプで送
り、上記マーガリンと混合した。混合割合はマー
ガリン70％、バター30％とした。得られた混合物
をスタテイツクミキサー（エレメント数12）を通
過させて更に均一に混合し、コンパウンドマーガ
リンを得た。 得られたコンパウンドマーガリンはバター風味
に富み、約５℃の冷蔵庫に１カ月貯蔵した後も腐
敗は認められなかつた。 比較例 １ 実施例１と同じ配合組成で油相部と水相部とを
混合してＷ／Ｏ型エマルジヨンを作り、これにバ
ターを添加して加熱溶解してバターを含むＷ／Ｏ
型エマルジヨンを得た。次いで、これに高温殺菌
（85℃）を施した後、ボテーターを通して急冷可
塑化してコンパウンドマーガリンを得た。 得られたコンパウンドマーガリンは、実施例１
で得られたものに比べ、著しくバター風味に劣る
ものであつた。 比較例 ２ 実施例１において、スタテイツクミキサーのエ
レメントを６に設定し、同様の操作を実施した。 得られたコンパウンドマーガリンはバター風味
に富むものであつたが、混合が不均一でバターと
マーガリンとが肉眼で識別され、商品的には不満
足であつた。 比較例 ３ 実施例１のスタテイツクミキサーの代わりに、
Ｂユニツトを用いて、同様の操作を行なつた。 得られたコンパウンドマーガリンは、実施例１
で得られたものに比べ、バター風味において不充
分なものであつた。 実施例１及び比較例１〜３で作成したコンパウ
ンドマーガリンを10名の専門的パネラーによりバ
ター風味の強さについてテストを行なつた。結果
を第１表に示した。 第 １ 表 比較の対象 パネラーの回答 実施例１と比較例１ 10名全員が実施例１がバタ
ー風味が強いと答えた。 実施例１と比較例２ ６名が有意差無し、残り４
名は比較例２がバター風味が
強いと答えた。 実施例１と比較例３ 10名全員が実施例１がバタ
ー風味が強いと答えた。 比較例１と比較例３ ８名が比較例３がバター風
味が強いと答えた。残り２名
は有意差無しと答えた。 次に、外観上の均一性と合わせて商品価値を判
定した。その結果を第２表に示した。

【表】 トータル商品価値 ◎ △ × ○

【特許請求の範囲】

１ 蜂蜜５重量％、グリセリン20重量％、小麦粉
末25重量％、オートミール25重量％、異性化液糖
15重量％、水10重量％からなる組成と配分率であ
ることを特徴とするハチミツガ幼虫の人工飼料。