JPH0341149B2 - - Google Patents
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- JPH0341149B2 JPH0341149B2 JP57233391A JP23339182A JPH0341149B2 JP H0341149 B2 JPH0341149 B2 JP H0341149B2 JP 57233391 A JP57233391 A JP 57233391A JP 23339182 A JP23339182 A JP 23339182A JP H0341149 B2 JPH0341149 B2 JP H0341149B2
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Description
本発明は、外観上火膨れがなく、均一に乾燥さ
れ、しかも風味的にも良好な乾燥食品が効率良く
得られる食品の乾燥方法に関するもので、食品を
乾燥するに際して、先ず、被乾燥食品に油を噴
霧、又は滴下又は流下するかあるいは同食品を油
中浸漬して少なくとも同食品表面に油を付着し、
然る後同食品を過熱水蒸気により乾燥することを
その要旨とする。 従前より、乾燥効率が優れ又、膨化度合が高く
乾燥ムラがない乾燥食品が得られる乾燥法として
過熱水蒸気乾燥法が知られている。 しかしながら本発明者等が種々の食品に同乾燥
法を付したところ、なる程同乾燥法による時は、
熱風乾燥等他の乾燥法に比して膨化度合が高く、
組織的に良好な乾燥食品が効率的に得られるが、
乾燥に付する食品の種類によつては、乾燥ムラが
起こつたり、又、食品表面に火膨れが多数発生し
見場が損われることが判明した。 即ち、蒸煮麺あるいは蒸煮スナツク素材等のα
化処理済澱粉主体食品に同乾燥法を適用した場
合、食品表面に火膨れが目立ち、又生麺塊等の付
着性の高い棒状片の集塊物のようなものを乾燥に
付した場合は、同棒状片が乾燥初期に相互に付着
し、以降その状態で乾燥が進行するため、乾燥効
率が低下すると共に乾燥ムラが生じる傾向にあつ
た。 本発明者等は、上記現状に鑑みて過熱水蒸気乾
燥の有する欠陥を解消せんものと鋭意研究を進め
た結果、叙上の好ましからざる現象は、全て過熱
水蒸気乾燥初期に生じる水蒸気の食品表面への結
露に起因することをつきとめた。 即ち、α化処理済澱粉主体食品の場合は、前の
α化処理によつて同食品表面に形成された澱粉糊
化皮膜が、同結露により一層強固なものとなりそ
れが火膨れの因となり、又麺塊等の場合は、同結
露によつて棒状片の付着性が高まると共に、棒状
片が軟化して相互付着が起こり易くなる。 このような事実を踏まえ本発明者等は、さらに
研究を重ねた結果、過熱水蒸気乾燥に先立つて、
少なくとも被乾燥食品の表面全域に亘り油が付着
する程度に、同食品に油を噴霧又は滴下又は流下
するか、あるいは、同食品を油中浸漬し、然る後
同食品を過熱水蒸気処理に付することによつて、
水蒸気の結露により生じた水滴をはじくことによ
り食品表面に付着させずして乾燥を実施すること
により、前記課題を全面的に解消し得ることを知
見した。 加えて、同方法による時は、従前の油揚法によ
り得られた所謂油揚食品に比し、含油量が格段に
少なく、そのため油くどさがなくあつさりした風
味の従前にないタイプの食品が得られることも併
せて知見した。 上記知見に基づいて完成されたのが、本発明方
法である。 以下、本発明方法を詳細に説明する。 先ず、本発明に適用し得る、被乾燥食品として
は、従前から乾燥品を得ることを意図して、乾燥
処理に付されている食品素材の全てが適用可能で
あり、なかでも生麺、蒸煮麺等の麺素材あるいは
コーン、ポテト系のスナツク菓子生地等の澱粉主
体食品素材を本発明に付した場合、火膨れや乾燥
ムラの防止等、とりわけ本発明効果を有効に発揮
できる。 本発明では、過熱水蒸気乾燥に先立つて、少な
くとも被乾燥食品の表面全域に亘り油が付着する
程度に、同食品に油を噴霧又は滴下又は流下する
かあるいは同食品を油中浸漬する。 本発明に於ける同油噴霧、油滴下、油流下処理
あるいは同油中浸漬処理は、前述したように、食
品の表面の全域に亘り油が付着する迄行うことが
必要であるが、同付着に要する時間は、何れの処
理による場合も極めて短時間で済む。 とりわけ油中浸漬による時は、食品全体を油中
に浸漬すればその時点で油が全表面に付着するた
めそれで充分である。 そのため食品中の含油量は、従前の油揚法に比
較し、格段に少量化し得、油くどさがなくあつさ
りとした油風味の乾燥品が得られ、又保存時に於
ける油劣化による風味低下も問題とはならない。 加えて本発明に於いては、同食品中の含油量を
前記油噴霧、油滴下、油流下時間あるいは油中浸
漬時間の調整によつて所望のものとすることも可
能であり、油風味を前面に出したいスナツク素材
等にあつては、油付着終了後も所定の油含浸量に
到達する迄、油噴霧、油滴下、油流下処理あるい
は油中浸漬処理を続行することで所望の風味の乾
燥品が得られる。 又、本発明にて使用する油に予め所望の風味付
けを行つたり、又、所謂調味油を使用することも
可能である。 本発明の油付着処理は、上記風味付け効果に加
えて、同付着により食品表面に形成された油皮膜
の存在によつて、以降の過熱水蒸気処理の初期に
於ける水蒸気の結露から生じた水滴を食品表面か
らはじく作用を奏しその結果、被乾燥食品が蒸煮
麺の如き、α化済澱粉主体食品素材であつても過
熱水蒸気処理時に火膨れが生じることはなく、又
生麺塊の如き、付着性の高い棒状片の集塊物であ
つても棒状片同志の相互付着が起こらず乾燥ムラ
や乾燥効率の低下は生じない。 さらに本発明に於いて約50℃以上、好ましくは
約50〜90℃の加温油を使用し、油の付着と共に被
乾燥食品の品温上昇を図れば、過熱水蒸気処理の
初期に於ける水蒸気の結露量自体を低減させるこ
とが可能となり、本発明効果は一層顕著なものに
なる。 尚、この時、被乾燥食品が乾燥を起こしても何
ら差し支えない。 本発明では、同油付着後の食品を過熱水蒸気処
理に付し、同食品の乾燥を行う。 この時の過熱水蒸気処理条件は、特に限定され
るものではなく、被乾燥食品の種類、大きさ、形
状あるいは所望の食品風味や食品組織に応じた条
件下で行えばよい。一例を挙げれば、膨化度合が
高くサクサクとした軽い食感のスナツク食品や復
元性の良好な乾燥麺を所望する場合は、一般的に
いえば150〜230℃といつた比較的高温の過熱水蒸
気を使用して10〜30秒程度の短時間で急激な乾燥
処理を行い、一方硬めの食感の乾燥品を所望する
時は、逆に一般的にいえば110〜140℃といつた比
較的低温の過熱水蒸気を用いて50〜180秒程度の
緩慢な乾燥処理を実施する。 以上の如き、何れの条件下で行つた場合でも本
発明効果は充分に奏され、油付着処理を行わぬ過
熱水蒸気処理に比し、乾燥効率も極めて高い。 このようにして得られた乾燥食品は乾燥ムラが
なく、全体に亘り均一に乾燥されていると共にそ
の表面に於いても火膨れの発生は皆無に等しい。 以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に
説明すると共に、対照品との性状の比較を行い、
本発明の効果を一層明らかにする。 実施例 １ 小麦粉、食塩等に加水して混〓し常法により圧
延した後、切り刃ロールにて切り出すと同時にカ
ツトして一食分の生麺線（水分含量37.3％、品温
25℃）を得、然る後これを適宜ほぐした後、金網
製の角形型枠に疎密のないように枠詰した。 次にこれに温度80℃の油を20秒間満遍なく噴霧
して（50Kg／時間）前記生麺表面全域に油を付着
させた。 尚、同処理によつて生麺の品温は、65℃に上昇
した。 続いて同生麺を温度170℃、流速8.5m／秒の過
熱水蒸気によつて96秒間処理して本発明に係る乾
燥麺（水分含量10.1％）を得た。〔サンプルＡ〕 対照例 １ 実施例１と同様な方法により、生麺線を得ると
共に、これを枠詰した後、実施例１と同様に過熱
水蒸気処理して対照品乾燥麺（水分含量10.5％）
を得た。〔サンプルＢ〕 実施例 ２ 実施例１と同様な方法により得られた生麺線に
100℃の飽和蒸気にて60秒間蒸熱処理を施して蒸
麺線（水分含量39.8％）を得、次いでこれを適宜
ほぐした後、角形型枠に疎密のないように枠詰し
た。 次に、これを温度60℃の油中に２秒間浸漬して
同蒸麺表面全域に油を付着させた。 続いて、同蒸麺を温度170℃、流速8.5m／秒の
過熱水蒸気によつて100秒間処理して本発明に係
る乾燥麺（水分含量10.1％）を得た。〔サンプル
Ｃ〕 対照例 ２ 実施例２と同様な方法により、蒸麺線を得ると
共に、これを枠詰した後、実施例２と同様に過熱
水蒸気処理して対照品乾燥麺（水分含量10.9％）
を得た。〔サンプルＤ〕 対照例 ３ 実施例２と同様な方法により蒸麺線を得ると共
に、これを枠詰した後、これを温度160℃の油中
に115秒間浸漬することにより油揚して対照品乾
燥麺（水分含量10.6％）を得た。〔サンプルＥ〕 以上の各例により製造したサンプルにつき、そ
の乾燥状態あるいは復元後の風味を比較した。そ
の結果を表−１に示す。
れ、しかも風味的にも良好な乾燥食品が効率良く
得られる食品の乾燥方法に関するもので、食品を
乾燥するに際して、先ず、被乾燥食品に油を噴
霧、又は滴下又は流下するかあるいは同食品を油
中浸漬して少なくとも同食品表面に油を付着し、
然る後同食品を過熱水蒸気により乾燥することを
その要旨とする。 従前より、乾燥効率が優れ又、膨化度合が高く
乾燥ムラがない乾燥食品が得られる乾燥法として
過熱水蒸気乾燥法が知られている。 しかしながら本発明者等が種々の食品に同乾燥
法を付したところ、なる程同乾燥法による時は、
熱風乾燥等他の乾燥法に比して膨化度合が高く、
組織的に良好な乾燥食品が効率的に得られるが、
乾燥に付する食品の種類によつては、乾燥ムラが
起こつたり、又、食品表面に火膨れが多数発生し
見場が損われることが判明した。 即ち、蒸煮麺あるいは蒸煮スナツク素材等のα
化処理済澱粉主体食品に同乾燥法を適用した場
合、食品表面に火膨れが目立ち、又生麺塊等の付
着性の高い棒状片の集塊物のようなものを乾燥に
付した場合は、同棒状片が乾燥初期に相互に付着
し、以降その状態で乾燥が進行するため、乾燥効
率が低下すると共に乾燥ムラが生じる傾向にあつ
た。 本発明者等は、上記現状に鑑みて過熱水蒸気乾
燥の有する欠陥を解消せんものと鋭意研究を進め
た結果、叙上の好ましからざる現象は、全て過熱
水蒸気乾燥初期に生じる水蒸気の食品表面への結
露に起因することをつきとめた。 即ち、α化処理済澱粉主体食品の場合は、前の
α化処理によつて同食品表面に形成された澱粉糊
化皮膜が、同結露により一層強固なものとなりそ
れが火膨れの因となり、又麺塊等の場合は、同結
露によつて棒状片の付着性が高まると共に、棒状
片が軟化して相互付着が起こり易くなる。 このような事実を踏まえ本発明者等は、さらに
研究を重ねた結果、過熱水蒸気乾燥に先立つて、
少なくとも被乾燥食品の表面全域に亘り油が付着
する程度に、同食品に油を噴霧又は滴下又は流下
するか、あるいは、同食品を油中浸漬し、然る後
同食品を過熱水蒸気処理に付することによつて、
水蒸気の結露により生じた水滴をはじくことによ
り食品表面に付着させずして乾燥を実施すること
により、前記課題を全面的に解消し得ることを知
見した。 加えて、同方法による時は、従前の油揚法によ
り得られた所謂油揚食品に比し、含油量が格段に
少なく、そのため油くどさがなくあつさりした風
味の従前にないタイプの食品が得られることも併
せて知見した。 上記知見に基づいて完成されたのが、本発明方
法である。 以下、本発明方法を詳細に説明する。 先ず、本発明に適用し得る、被乾燥食品として
は、従前から乾燥品を得ることを意図して、乾燥
処理に付されている食品素材の全てが適用可能で
あり、なかでも生麺、蒸煮麺等の麺素材あるいは
コーン、ポテト系のスナツク菓子生地等の澱粉主
体食品素材を本発明に付した場合、火膨れや乾燥
ムラの防止等、とりわけ本発明効果を有効に発揮
できる。 本発明では、過熱水蒸気乾燥に先立つて、少な
くとも被乾燥食品の表面全域に亘り油が付着する
程度に、同食品に油を噴霧又は滴下又は流下する
かあるいは同食品を油中浸漬する。 本発明に於ける同油噴霧、油滴下、油流下処理
あるいは同油中浸漬処理は、前述したように、食
品の表面の全域に亘り油が付着する迄行うことが
必要であるが、同付着に要する時間は、何れの処
理による場合も極めて短時間で済む。 とりわけ油中浸漬による時は、食品全体を油中
に浸漬すればその時点で油が全表面に付着するた
めそれで充分である。 そのため食品中の含油量は、従前の油揚法に比
較し、格段に少量化し得、油くどさがなくあつさ
りとした油風味の乾燥品が得られ、又保存時に於
ける油劣化による風味低下も問題とはならない。 加えて本発明に於いては、同食品中の含油量を
前記油噴霧、油滴下、油流下時間あるいは油中浸
漬時間の調整によつて所望のものとすることも可
能であり、油風味を前面に出したいスナツク素材
等にあつては、油付着終了後も所定の油含浸量に
到達する迄、油噴霧、油滴下、油流下処理あるい
は油中浸漬処理を続行することで所望の風味の乾
燥品が得られる。 又、本発明にて使用する油に予め所望の風味付
けを行つたり、又、所謂調味油を使用することも
可能である。 本発明の油付着処理は、上記風味付け効果に加
えて、同付着により食品表面に形成された油皮膜
の存在によつて、以降の過熱水蒸気処理の初期に
於ける水蒸気の結露から生じた水滴を食品表面か
らはじく作用を奏しその結果、被乾燥食品が蒸煮
麺の如き、α化済澱粉主体食品素材であつても過
熱水蒸気処理時に火膨れが生じることはなく、又
生麺塊の如き、付着性の高い棒状片の集塊物であ
つても棒状片同志の相互付着が起こらず乾燥ムラ
や乾燥効率の低下は生じない。 さらに本発明に於いて約50℃以上、好ましくは
約50〜90℃の加温油を使用し、油の付着と共に被
乾燥食品の品温上昇を図れば、過熱水蒸気処理の
初期に於ける水蒸気の結露量自体を低減させるこ
とが可能となり、本発明効果は一層顕著なものに
なる。 尚、この時、被乾燥食品が乾燥を起こしても何
ら差し支えない。 本発明では、同油付着後の食品を過熱水蒸気処
理に付し、同食品の乾燥を行う。 この時の過熱水蒸気処理条件は、特に限定され
るものではなく、被乾燥食品の種類、大きさ、形
状あるいは所望の食品風味や食品組織に応じた条
件下で行えばよい。一例を挙げれば、膨化度合が
高くサクサクとした軽い食感のスナツク食品や復
元性の良好な乾燥麺を所望する場合は、一般的に
いえば150〜230℃といつた比較的高温の過熱水蒸
気を使用して10〜30秒程度の短時間で急激な乾燥
処理を行い、一方硬めの食感の乾燥品を所望する
時は、逆に一般的にいえば110〜140℃といつた比
較的低温の過熱水蒸気を用いて50〜180秒程度の
緩慢な乾燥処理を実施する。 以上の如き、何れの条件下で行つた場合でも本
発明効果は充分に奏され、油付着処理を行わぬ過
熱水蒸気処理に比し、乾燥効率も極めて高い。 このようにして得られた乾燥食品は乾燥ムラが
なく、全体に亘り均一に乾燥されていると共にそ
の表面に於いても火膨れの発生は皆無に等しい。 以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に
説明すると共に、対照品との性状の比較を行い、
本発明の効果を一層明らかにする。 実施例 １ 小麦粉、食塩等に加水して混〓し常法により圧
延した後、切り刃ロールにて切り出すと同時にカ
ツトして一食分の生麺線（水分含量37.3％、品温
25℃）を得、然る後これを適宜ほぐした後、金網
製の角形型枠に疎密のないように枠詰した。 次にこれに温度80℃の油を20秒間満遍なく噴霧
して（50Kg／時間）前記生麺表面全域に油を付着
させた。 尚、同処理によつて生麺の品温は、65℃に上昇
した。 続いて同生麺を温度170℃、流速8.5m／秒の過
熱水蒸気によつて96秒間処理して本発明に係る乾
燥麺（水分含量10.1％）を得た。〔サンプルＡ〕 対照例 １ 実施例１と同様な方法により、生麺線を得ると
共に、これを枠詰した後、実施例１と同様に過熱
水蒸気処理して対照品乾燥麺（水分含量10.5％）
を得た。〔サンプルＢ〕 実施例 ２ 実施例１と同様な方法により得られた生麺線に
100℃の飽和蒸気にて60秒間蒸熱処理を施して蒸
麺線（水分含量39.8％）を得、次いでこれを適宜
ほぐした後、角形型枠に疎密のないように枠詰し
た。 次に、これを温度60℃の油中に２秒間浸漬して
同蒸麺表面全域に油を付着させた。 続いて、同蒸麺を温度170℃、流速8.5m／秒の
過熱水蒸気によつて100秒間処理して本発明に係
る乾燥麺（水分含量10.1％）を得た。〔サンプル
Ｃ〕 対照例 ２ 実施例２と同様な方法により、蒸麺線を得ると
共に、これを枠詰した後、実施例２と同様に過熱
水蒸気処理して対照品乾燥麺（水分含量10.9％）
を得た。〔サンプルＤ〕 対照例 ３ 実施例２と同様な方法により蒸麺線を得ると共
に、これを枠詰した後、これを温度160℃の油中
に115秒間浸漬することにより油揚して対照品乾
燥麺（水分含量10.6％）を得た。〔サンプルＥ〕 以上の各例により製造したサンプルにつき、そ
の乾燥状態あるいは復元後の風味を比較した。そ
の結果を表−１に示す。
【表】
【表】
以上の結果よりも明らかな如く、本発明に係る
サンプルＡ及びサンプルＣは、夫々対照品サンプ
ルＢ及びＤと比較して全く同様な加熱条件にて過
熱水蒸気乾燥を施されているにも拘らず、生麺中
水分が多量に蒸散しており、本発明方法が乾燥効
率に於いて優れていることを示している。 さらに、同本発明品は対照品Ｂ、Ｄの如き大き
な乾燥ムラがなく全体に亘り略均一に乾燥されて
おり、又、その外観上も火膨れが皆無乃至はそれ
に近い良好なものである。 又、同本発明品は、従前の油揚処理により得ら
れた対照品サンプルＥに比し、油含量が格段と少
なく、あつさりとした好ましい風味を呈してい
た。 実施例 ３ 小麦粉、α化澱粉及びシヨートニング、モノグ
リセライド、乾燥卵白以上を撹拌混合した後、加
水してさらに撹拌混合を続けドウを得る。 同ドウをロール型圧延機によりシート化した
後、適宜の形状に打ち抜き成型済食品素材とす
る。 次に、これに60℃の調味油を10秒間満遍なく噴
霧して（30Kg／時間）同素材表面全域に油を付着
させた。 然る後同素材を温度240℃、流速5m／秒の過熱
水蒸気によつて170秒間処理して、水分含量4.3％
の本発明に係る油風味スナツクを得た。 同スナツクの油含量は、7.2％と通常の油揚ス
ナツクに比して格段に少ないにも拘らず、さつぱ
りとした好ましい油風味を呈しており、又その食
感もサクサクと軽く、良好なものであつた。
サンプルＡ及びサンプルＣは、夫々対照品サンプ
ルＢ及びＤと比較して全く同様な加熱条件にて過
熱水蒸気乾燥を施されているにも拘らず、生麺中
水分が多量に蒸散しており、本発明方法が乾燥効
率に於いて優れていることを示している。 さらに、同本発明品は対照品Ｂ、Ｄの如き大き
な乾燥ムラがなく全体に亘り略均一に乾燥されて
おり、又、その外観上も火膨れが皆無乃至はそれ
に近い良好なものである。 又、同本発明品は、従前の油揚処理により得ら
れた対照品サンプルＥに比し、油含量が格段と少
なく、あつさりとした好ましい風味を呈してい
た。 実施例 ３ 小麦粉、α化澱粉及びシヨートニング、モノグ
リセライド、乾燥卵白以上を撹拌混合した後、加
水してさらに撹拌混合を続けドウを得る。 同ドウをロール型圧延機によりシート化した
後、適宜の形状に打ち抜き成型済食品素材とす
る。 次に、これに60℃の調味油を10秒間満遍なく噴
霧して（30Kg／時間）同素材表面全域に油を付着
させた。 然る後同素材を温度240℃、流速5m／秒の過熱
水蒸気によつて170秒間処理して、水分含量4.3％
の本発明に係る油風味スナツクを得た。 同スナツクの油含量は、7.2％と通常の油揚ス
ナツクに比して格段に少ないにも拘らず、さつぱ
りとした好ましい油風味を呈しており、又その食
感もサクサクと軽く、良好なものであつた。
１ マイクロ波透過性で且つ気体透過性の容器中
に被乾燥食品を収納せしめた後、該容器をマイク
ロ波乾燥機内で略垂直円状に回転させながら容器
内の被乾燥食品をマイクロ波乾燥することを特徴
とする食品の乾燥方法。
に被乾燥食品を収納せしめた後、該容器をマイク
ロ波乾燥機内で略垂直円状に回転させながら容器
内の被乾燥食品をマイクロ波乾燥することを特徴
とする食品の乾燥方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57233391A JPS59120079A (ja) | 1982-12-28 | 1982-12-28 | 食品の乾燥方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57233391A JPS59120079A (ja) | 1982-12-28 | 1982-12-28 | 食品の乾燥方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59120079A JPS59120079A (ja) | 1984-07-11 |
| JPH0341149B2 true JPH0341149B2 (ja) | 1991-06-21 |
Family
ID=16954352
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57233391A Granted JPS59120079A (ja) | 1982-12-28 | 1982-12-28 | 食品の乾燥方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59120079A (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59156271A (ja) * | 1983-02-25 | 1984-09-05 | House Food Ind Co Ltd | 食品の乾燥方法 |
| JPH0377509A (ja) * | 1989-08-21 | 1991-04-03 | Johnson Boira Kk | 食品の熱処理方法および装置 |
| JPH08173059A (ja) * | 1994-12-27 | 1996-07-09 | Hiroshi Shishido | 過熱蒸気を用いた食品の調理・脱油・省油方法および調理・脱油・省油処理装置 |
| US7560128B2 (en) | 2005-02-07 | 2009-07-14 | Conagra Foods Lamb Weston, Inc. | Process for preparing reduced fat frozen potato strips |
| WO2007105947A1 (en) * | 2006-03-10 | 2007-09-20 | Nederlandse Organisatie Voor Toegepast-Natuurwetenschappelijk Onderzoek Tno | Method for finish-frying doughnuts |
-
1982
- 1982-12-28 JP JP57233391A patent/JPS59120079A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS59120079A (ja) | 1984-07-11 |
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