JPS647747B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS647747B2 JPS647747B2 JP59134432A JP13443284A JPS647747B2 JP S647747 B2 JPS647747 B2 JP S647747B2 JP 59134432 A JP59134432 A JP 59134432A JP 13443284 A JP13443284 A JP 13443284A JP S647747 B2 JPS647747 B2 JP S647747B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- noodles
- oil
- noodle strings
- drying
- oils
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Noodles (AREA)
Description
本発明は即席麺の製造方法に関する。更に詳細
には本発明は食用油旨、水溶性調味液、着味油お
よび着香油からなる群から選択される物質を麺線
内部に吸収せしめると共に、該麺線を乾燥してな
る即席麺の製造方法に関する。 従来、味付即席麺の製造において、非油揚即席
麺（以下「α化麺」という）を味付けすることは
極めて困難であつた。常法で製麺した麺線を蒸熱
処理し、その後熱風等で乾燥することによりα化
麺が得られる。従つて、味付α化麺を製造するに
は、蒸熱処理の前かあるいは後に味付処理を行な
わなければならない。蒸熱処理前に麺線に味付処
理を行なうと、蒸熱処理中に味付液が洗い落され
てしまう。また水分過多により乾燥に長時間を要
する。蒸熱処理後に味付処理を行なう場合は、洗
い落しはおこらないが、水分過多による乾燥困難
の問題は付随する。味付液中に食用油脂が添加さ
れている場合、乾燥は一層困難になる。これは、
油脂が麺線の表面上に油膜を形成し、水分の蒸発
を妨たげるからである。また、この油膜は乾燥終
了時点でも麺線表面に油がにじんだような外観を
呈し、麺線内部へ吸収されることは少ない。従つ
て、従来、味付α化麺の製造は困難とされてい
た。そのため、粉末スープ、調味用油脂などが別
添されてきた。 油揚即席麺（以下「油揚麺」という）はα化麺
に比べて簡単に味付することができる。従来、味
付油揚麺は常法により製麺した麺線を蒸熱処理し
た後、調味液中に漬け、その後油揚処理すること
によつて製造されてきた。この方法だと、油揚処
理する場合に、麺線表面に付着している調味液に
より油槽中の油が汚れたり、あるいは、一旦吸着
された調味液が油揚処理時に溶出したりして、実
質的に着味効果が減少する欠点があつた。また、
油揚処理すると麺線中に約17〜22重量％の油がと
りこまれる。この多量の油分は保存中に酸敗をお
こす主因となる。消費者によつては油揚麺であつ
ても、油分の少ない油揚麺を求めることがある。
しかし、従来の方法だと、油分を低くすることは
不可能であつた。 本発明の目的は新規な即席麺の製造方法を提供
することである。本発明の新規な方法によれば、
従来困難とされてきたα化麺の味付が可能とな
り、同時に、α化麺特有の麺線同志の結着を防止
し、しかも、短時間内に乾燥することができる。
また、油揚処理をせずに、油揚麺様の味覚をもつ
た即席麺を製造することが可能である。 本発明の新規な即席麺の製造方法は、常法によ
り製麺した麺線または当該麺線を蒸熱処理したも
のの表面に、食用油脂、水溶性調味液、着味油お
よび着香油からなる群から選択される物質を付着
せしめ、しかる後に、真空度約350〜660mmHgの
減圧雰囲気内で、950または2450MHzのマイクロ
波を短時間照射することにより、前記麺線表面に
付着している物質を麺線内部まで吸収させると共
に、麺線全体を乾燥させることを特徴とする。 以下、本発明の方法を更に詳細に説明する。 まず、食用油脂を使用する場合、１食あたり約
25重量％まで使用可能である。これ以上である
と、乾燥後、麺線表面に油脂がにじみでてくる。 水溶性調味液、着味油、および着香油の使用量
は特に限定的ではない。一般的な指標として、使
用量の上限は、麺線を該液または油中にドブ漬
し、ひきあげて余分な液または油を重力作用で切
つたあとに麺線表面に残つた量である。ここで、
着味油とは、例えば、ラードに肉エキス、長ネ
ギ、玉ネギ、モヤシ、キヤベツなどの野菜を入れ
て加熱処理することにより得られたものである。
また着香油とは例えばラードとナタネ白紋油を混
合した油に玉ネギ、ニンニク、モヤシ、ジンジヤ
ーなどの野菜を入れて加熱処理することにより得
られたものである。油脂、調味液、着味油および
着香油は二種以上組合わせて使用することもでき
る。 真空度は350mmHg〜660mmHgが好ましい。しか
し、660mmHg以上の真空度も使用できる。350mm
Hg以下では真空としての効果が得られない。一
方、660mmHg以上では処理中にグロー放電が起こ
りやすい。しかし、電圧などを調節することによ
つてこのグロー放電を抑制することもできる。な
お、本発明における真空度は、０mmHgが大気圧
と等圧であり、760mmHgが完全真空を意味する。 マイクロ波真空乾燥処理に要する時間は、麺線
自体の含有水分にもよるが、一般的には２〜６分
間である。 マイクロ波真空乾燥処理の際の雰囲気温度は約
65〜75℃位の比較的低温である。しかし、これ以
上の温度を使用することもできる。 本発明の方法によれば、真空状態でマイクロ波
を照射するので、麺線内部の水分を蒸散させなが
ら、同時に、麺線表面上に油脂および／または調
成分が麺線内部に浸透していくものと思われる。
マイクロ波照射だけだと油脂は麺線内部に十分に
浸透せず、麺線表面上に残留してしまう。従つ
て、マイクロ波は必らず真空状態で照射しなけれ
ばならない。 本発明の方法によれば、真空状態なので低酸素
雰囲気下で乾燥がおこなわれる。また、減圧下に
おいて水の沸点も低下するので比較的低温で脱水
乾燥することができる。よつて、油分は酸化され
にくい条件下に維持されるので従来方法にともな
う乾燥処理中および保存中の酸敗等は極めて少な
い。また、従来のα化麺の製造において油脂を添
加する場合、添加量の限界は約４重量％であつ
た。これ以上添加すると麺線表面上に油脂がうき
出てきてしまう。本発明の方法を使用すれば、α
化麺であつても最大25重量％まで油脂を添加で
き、しかも、油分のうき出しといつた問題は極め
て少ない。従つて、本発明の方法によれば、α化
麺でありながら、油揚麺のような風味を有する即
席麺を製造できる。そして、この麺は従来の油揚
麺よりも油分を少なくすることができ、比較的に
あつさりとした味の即席麺となる。このように、
本発明の方法により、α化麺と油揚麺の双方の特
徴を有する全く斬新な味を有する即席麺の製造が
初めて可能となつた。 以下、実施例をあげて本発明を更に詳細に説明
する。 実施例 １ 原料小麦粉2.5Kgに対して、食塩30ｇ、かん水
10ｇを水800mlに溶解して、小麦粉と共に混〓、
製麺後、切刃ロールJIS＃18で麺線にし、蒸熱処
理１分30秒後、ラードを食当り10重量％塗布し
て、マイクロ波真空乾燥機（旭物産(株)1.5kW×
52450MHz）により、真空度600mmHgで５分間乾
燥した。ラード含油量９重量％である所望の麺が
得られた。 上記により得られた本発明である乾燥麺と、油
揚麺及びα化麺の食味及び外観を比較検討するた
めに、当該実施例で蒸熱処理された麺を常法によ
り油揚げ又は熱風乾燥し、対照品とした。この結
果を第１表に示す。
には本発明は食用油旨、水溶性調味液、着味油お
よび着香油からなる群から選択される物質を麺線
内部に吸収せしめると共に、該麺線を乾燥してな
る即席麺の製造方法に関する。 従来、味付即席麺の製造において、非油揚即席
麺（以下「α化麺」という）を味付けすることは
極めて困難であつた。常法で製麺した麺線を蒸熱
処理し、その後熱風等で乾燥することによりα化
麺が得られる。従つて、味付α化麺を製造するに
は、蒸熱処理の前かあるいは後に味付処理を行な
わなければならない。蒸熱処理前に麺線に味付処
理を行なうと、蒸熱処理中に味付液が洗い落され
てしまう。また水分過多により乾燥に長時間を要
する。蒸熱処理後に味付処理を行なう場合は、洗
い落しはおこらないが、水分過多による乾燥困難
の問題は付随する。味付液中に食用油脂が添加さ
れている場合、乾燥は一層困難になる。これは、
油脂が麺線の表面上に油膜を形成し、水分の蒸発
を妨たげるからである。また、この油膜は乾燥終
了時点でも麺線表面に油がにじんだような外観を
呈し、麺線内部へ吸収されることは少ない。従つ
て、従来、味付α化麺の製造は困難とされてい
た。そのため、粉末スープ、調味用油脂などが別
添されてきた。 油揚即席麺（以下「油揚麺」という）はα化麺
に比べて簡単に味付することができる。従来、味
付油揚麺は常法により製麺した麺線を蒸熱処理し
た後、調味液中に漬け、その後油揚処理すること
によつて製造されてきた。この方法だと、油揚処
理する場合に、麺線表面に付着している調味液に
より油槽中の油が汚れたり、あるいは、一旦吸着
された調味液が油揚処理時に溶出したりして、実
質的に着味効果が減少する欠点があつた。また、
油揚処理すると麺線中に約17〜22重量％の油がと
りこまれる。この多量の油分は保存中に酸敗をお
こす主因となる。消費者によつては油揚麺であつ
ても、油分の少ない油揚麺を求めることがある。
しかし、従来の方法だと、油分を低くすることは
不可能であつた。 本発明の目的は新規な即席麺の製造方法を提供
することである。本発明の新規な方法によれば、
従来困難とされてきたα化麺の味付が可能とな
り、同時に、α化麺特有の麺線同志の結着を防止
し、しかも、短時間内に乾燥することができる。
また、油揚処理をせずに、油揚麺様の味覚をもつ
た即席麺を製造することが可能である。 本発明の新規な即席麺の製造方法は、常法によ
り製麺した麺線または当該麺線を蒸熱処理したも
のの表面に、食用油脂、水溶性調味液、着味油お
よび着香油からなる群から選択される物質を付着
せしめ、しかる後に、真空度約350〜660mmHgの
減圧雰囲気内で、950または2450MHzのマイクロ
波を短時間照射することにより、前記麺線表面に
付着している物質を麺線内部まで吸収させると共
に、麺線全体を乾燥させることを特徴とする。 以下、本発明の方法を更に詳細に説明する。 まず、食用油脂を使用する場合、１食あたり約
25重量％まで使用可能である。これ以上である
と、乾燥後、麺線表面に油脂がにじみでてくる。 水溶性調味液、着味油、および着香油の使用量
は特に限定的ではない。一般的な指標として、使
用量の上限は、麺線を該液または油中にドブ漬
し、ひきあげて余分な液または油を重力作用で切
つたあとに麺線表面に残つた量である。ここで、
着味油とは、例えば、ラードに肉エキス、長ネ
ギ、玉ネギ、モヤシ、キヤベツなどの野菜を入れ
て加熱処理することにより得られたものである。
また着香油とは例えばラードとナタネ白紋油を混
合した油に玉ネギ、ニンニク、モヤシ、ジンジヤ
ーなどの野菜を入れて加熱処理することにより得
られたものである。油脂、調味液、着味油および
着香油は二種以上組合わせて使用することもでき
る。 真空度は350mmHg〜660mmHgが好ましい。しか
し、660mmHg以上の真空度も使用できる。350mm
Hg以下では真空としての効果が得られない。一
方、660mmHg以上では処理中にグロー放電が起こ
りやすい。しかし、電圧などを調節することによ
つてこのグロー放電を抑制することもできる。な
お、本発明における真空度は、０mmHgが大気圧
と等圧であり、760mmHgが完全真空を意味する。 マイクロ波真空乾燥処理に要する時間は、麺線
自体の含有水分にもよるが、一般的には２〜６分
間である。 マイクロ波真空乾燥処理の際の雰囲気温度は約
65〜75℃位の比較的低温である。しかし、これ以
上の温度を使用することもできる。 本発明の方法によれば、真空状態でマイクロ波
を照射するので、麺線内部の水分を蒸散させなが
ら、同時に、麺線表面上に油脂および／または調
成分が麺線内部に浸透していくものと思われる。
マイクロ波照射だけだと油脂は麺線内部に十分に
浸透せず、麺線表面上に残留してしまう。従つ
て、マイクロ波は必らず真空状態で照射しなけれ
ばならない。 本発明の方法によれば、真空状態なので低酸素
雰囲気下で乾燥がおこなわれる。また、減圧下に
おいて水の沸点も低下するので比較的低温で脱水
乾燥することができる。よつて、油分は酸化され
にくい条件下に維持されるので従来方法にともな
う乾燥処理中および保存中の酸敗等は極めて少な
い。また、従来のα化麺の製造において油脂を添
加する場合、添加量の限界は約４重量％であつ
た。これ以上添加すると麺線表面上に油脂がうき
出てきてしまう。本発明の方法を使用すれば、α
化麺であつても最大25重量％まで油脂を添加で
き、しかも、油分のうき出しといつた問題は極め
て少ない。従つて、本発明の方法によれば、α化
麺でありながら、油揚麺のような風味を有する即
席麺を製造できる。そして、この麺は従来の油揚
麺よりも油分を少なくすることができ、比較的に
あつさりとした味の即席麺となる。このように、
本発明の方法により、α化麺と油揚麺の双方の特
徴を有する全く斬新な味を有する即席麺の製造が
初めて可能となつた。 以下、実施例をあげて本発明を更に詳細に説明
する。 実施例 １ 原料小麦粉2.5Kgに対して、食塩30ｇ、かん水
10ｇを水800mlに溶解して、小麦粉と共に混〓、
製麺後、切刃ロールJIS＃18で麺線にし、蒸熱処
理１分30秒後、ラードを食当り10重量％塗布し
て、マイクロ波真空乾燥機（旭物産(株)1.5kW×
52450MHz）により、真空度600mmHgで５分間乾
燥した。ラード含油量９重量％である所望の麺が
得られた。 上記により得られた本発明である乾燥麺と、油
揚麺及びα化麺の食味及び外観を比較検討するた
めに、当該実施例で蒸熱処理された麺を常法によ
り油揚げ又は熱風乾燥し、対照品とした。この結
果を第１表に示す。
【表】
※５：非常によい、４：よい、３：普通
２：やゝ劣る、１：劣る
第１表より、湯もどしした麺については、従来
の油揚麺及び熱風乾燥にともなう独特の臭は改善
され、油のうきだしも大きくてよい。食感にこし
もあり、ほぐれ工合も大変良好であつた。 実施例 ２ 前記実施例１で蒸熱処理した麺に、水溶性の調
味液を10重量％添加して、実施例１と同じ条件で
マイクロ波真空乾燥して所望の味付麺を得た。 なお、使用した調味液配合例は下記の通りであ
る。
２：やゝ劣る、１：劣る
第１表より、湯もどしした麺については、従来
の油揚麺及び熱風乾燥にともなう独特の臭は改善
され、油のうきだしも大きくてよい。食感にこし
もあり、ほぐれ工合も大変良好であつた。 実施例 ２ 前記実施例１で蒸熱処理した麺に、水溶性の調
味液を10重量％添加して、実施例１と同じ条件で
マイクロ波真空乾燥して所望の味付麺を得た。 なお、使用した調味液配合例は下記の通りであ
る。
【表】
次に、対照品として、常法により味付油揚麺と
通常のマイクロ波乾燥麺とを試作し、これ等の食
味について比較した結果を第２表に示す。
通常のマイクロ波乾燥麺とを試作し、これ等の食
味について比較した結果を第２表に示す。
【表】
第２表により、本発明は低温（65〜75℃）で乾
燥が可能であるため、熱変性があまりなく、臭、
色、味共非常によく、更に食感として生麺に近い
ものであつた。 実施例 ３ 本発明において麺に含有する油脂量の変化に対
する食味を検討するために、実施例１において、
マイクロ波真空乾燥の真空度600mmHgを500mmHg
に変えた以外は、同様の方法により、添加油脂量
を変化させた結果を第３表に示す。 なお、試食の結果は無作為に抽出したパネラー
10人によるものである。
燥が可能であるため、熱変性があまりなく、臭、
色、味共非常によく、更に食感として生麺に近い
ものであつた。 実施例 ３ 本発明において麺に含有する油脂量の変化に対
する食味を検討するために、実施例１において、
マイクロ波真空乾燥の真空度600mmHgを500mmHg
に変えた以外は、同様の方法により、添加油脂量
を変化させた結果を第３表に示す。 なお、試食の結果は無作為に抽出したパネラー
10人によるものである。
【表】
＊５：非常によい、４：よい、３：普通
２：やゝ劣る、１：劣る
本発明により、種々の油脂含有量の麺を試作し
て、官能検査を試みたが、第３表の結果から、概
して、およそ10重量％前後の油脂含有量の麺が好
評であつた。 この点でも本発明はα化麺でありながら、油揚
麺様の嗜好に応じた油脂含有量の即席麺を製造で
きる大きな長所があるのである。
２：やゝ劣る、１：劣る
本発明により、種々の油脂含有量の麺を試作し
て、官能検査を試みたが、第３表の結果から、概
して、およそ10重量％前後の油脂含有量の麺が好
評であつた。 この点でも本発明はα化麺でありながら、油揚
麺様の嗜好に応じた油脂含有量の即席麺を製造で
きる大きな長所があるのである。
Claims (1)
- １ 常法により製麺した麺線または当該麺線を蒸
熱処理したものの表面に、食用油脂、水溶性調味
液、着味油および着香油からなる群から選択され
る物質を付着せしめ、しかる後に、該麺線にマイ
クロ波を照射しながら真空乾燥させることによ
り、前記物質を麺線内部にまで吸収させると共に
麺線、全体を乾燥させることを特徴とする即席麺
の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59134432A JPS6115661A (ja) | 1984-06-29 | 1984-06-29 | 即席麺の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59134432A JPS6115661A (ja) | 1984-06-29 | 1984-06-29 | 即席麺の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6115661A JPS6115661A (ja) | 1986-01-23 |
| JPS647747B2 true JPS647747B2 (ja) | 1989-02-09 |
Family
ID=15128240
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59134432A Granted JPS6115661A (ja) | 1984-06-29 | 1984-06-29 | 即席麺の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6115661A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4805382B2 (ja) * | 2009-09-11 | 2011-11-02 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 即席麺及びその製造方法 |
| PH12012502133A1 (en) * | 2011-03-22 | 2015-07-22 | Nissin Foods Holdings Co Ltd | Instant noodles and method of producing the same |
| BR112019016918B1 (pt) | 2017-02-15 | 2022-11-22 | Nissin Foods Holdings Co., Ltd | Método para produzir macarrões instantâneos fritos |
-
1984
- 1984-06-29 JP JP59134432A patent/JPS6115661A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6115661A (ja) | 1986-01-23 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |