JPH0342861B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は果実そ菜類を集荷し、選別又は低温貯
蔵等の施設において果実そ菜類の表面に付着して
いる病害菌、黴等の微生物を滅菌処理して腐敗を
防止すると共に日持ちと貯蔵性をよくする方法に
関するものである。

従来桃、マスクメロンその他の果実そ菜類は生
産者が収穫したものを丁寧に取扱いプラスチツク
コンテナ又は木箱等の荷受容器に入れて集出荷場
又は選果場に持込み、等級階級別に仕分け包装し
て市場に出荷されているが、出荷後市場や小売
店、等流通過程の数日の間に腐敗することが多
い。この腐敗果は特に熟果に多く見られるが出荷
時にはその症状が見られず品質管理ができないの
で困つていた。

即ち腐敗しない良質のものであつても市場では
過去の腐敗率を基に値踏みされるので有利に販売
することができない欠点があつた。一方消費者に
とつても買つた果物がすぐに腐敗した等の苦情を
生じる欠点があつた。

上記のようなことから従来桃、マスクメロン等
の果物類は軟質で大変美味であるが腐敗し易い果
物として敬遠される難点があつた。

又近年は一時的に集中して収穫される果物を一
時貯蔵し出荷量をコントロールして価格暴落を防
ぎ安定化させると共に販売期間を延長させるため
低温貯蔵庫が普及しつつあるがこの貯蔵中に腐敗
したり、また低温貯蔵庫から出したものは急速に
腐敗し易い欠点があつた。

従来これら腐敗果発生の原因は選果施設の選果
工程の中で発生する打撲圧痕や、製品出荷輸送経
路における荷傷みが原因とされ各種の改良改善策
を取入れ実施されて来たが腐敗果の発生を防止す
るに至つていない。

このようなことから腐敗の原因は上記以外にあ
るのではないか、即ち病菌や黴等によるものでは
ないかと着目し病菌、黴（以下腐敗病菌と云う）
の有無を調査し、腐敗病菌が付着したものと付着
しないものとについて比較試験の結果付着したも
のは腐敗率が極めて大で付着しないものは腐敗し
ないことが認められた。特に桃の灰星病は熟果に
発生し且つ収穫時には病微を示さず出荷後に市
場、小売店などで数日後に腐敗することが多いの
で出荷時にチエツクすることができない。またマ
スクメロンの軸カビ、表皮カビ等も同様である。

従来栽培中のものについての病虫害防除は実施
されているが収穫後の生食果物に対する滅菌対策
はまつたく行なわれていなかつた。

本発明は上記の出荷後又は低温貯蔵後に発病腐
敗するのを防止し、棚もち（日持ち）の向上、貯
蔵性の向上（歩留り向上）と商品価値を向上させ
ると共に消費者の信用が得られる商品として出荷
することを目的としてなされたものである。

一般に食品類の腐敗菌は加熱殺菌により腐敗が
防止できることは知られている。

しかしながら上記果実そ菜類は生食品であり生
のまま新鮮さが味覚上最も重要である。即ち加熱
と生の鮮度保持とは両立しないものとして無視さ
れて来た。特に日本産の果物は外国産の果物に比
して硬さがなく柔かく軟質であることから傷み易
いと云う一般的な認識がある。

本発明はこの矛盾点を解決すべく各種の実験を
した結果、ある条件下での加熱であれば鮮度を低
下させることなく生のままの新鮮さが保持される
ことを見い出したのに基づくものである。

即ち腐敗病菌が完全に殺菌されてなくても繁殖
しなければ腐敗しない点に着目してなされたもの
であり、実験により温熱が腐敗病菌の滅菌に効果
のあることを確認して発明されたものである。

本発明の要旨は果実そ菜類（以下果物と云う）
の表面に付着した腐敗病菌により果物の表皮が影
響を受ける深さの部分まで急速に短時間で加熱滅
菌した後、果物が凍結または低温障害を受けない
範囲の低温で果物内部の温度まで急速に冷却復元
させて腐敗防止をする方法であり、この際冷却時
間は特に復元後長時間冷却されても果物に悪影響
を及ぼすことはなく、むしろ追熟速度を速めない
（制御できる）効果があり貯蔵性に貢献する。

本発明は集出荷場または選果場に持込まれる大
量の果物を荷受けしてから荷造包装し出荷される
までの間に、果物を荷受容器のままか、又は個々
にバラ搬送状態で順次送り込んで先入れ先出し方
式で収容（一時貯留）する貯留装置（滞留装置）
を用いて、該装置の入口側から出口側へ温熱ブロ
ツク、冷却ブロツクと必要により水切りブロツク
とに区分して入口及び各ブロツク間の移送通路と
出口を断熱カーテンで熱遮断し、温熱ブロツクに
は果物の表皮外面（表面）だけを極めて迅速に且
つ中味に影響しない適正な時間内で適正な温度範
囲に加熱し温浴させる装置を設けた小室とし、冷
却ブロツクは温熱ブロツクで加熱されて来る果物
を急速に冷却し加熱前の温度（表面体温）に復元
するまでの適正な時間以上果物が凍結、低温障害
を受けない範囲の低温で冷浴させる装置を設けた
比較的大容積とし、更に必要により果物の水ぬれ
を乾かす水切り工程を通過させて果物を滅菌処理
し腐敗を防止する如くなした方法を提供するもの
である。

上記温熱ブロツクでの温浴方法には温水シヤワ
ー方式、温水槽による浸漬方式、飽和蒸気浴方式
等を用いることができる。又更に該温浴するシヤ
ワー、または温水槽には食品類の添加物及び水道
水の消毒剤として使用されている次亜塩素酸ソー
ダ等の塩素系殺菌剤を添加して滅菌効果をよくす
ることもできる。

冷却ブロツクでの冷浴方法には冷水シヤワー方
式、冷水槽による浸漬方式、冷風による冷気浴方
式等を用いることができる。冷風による冷気浴の
場合は、水切り工程を兼ねることができる。シヤ
ワー又は浸漬方式を用いる場合は次工程に水切り
工程を設ける。

各ブロツクでの移送速度は可変速式として処理
時間（滞在時間）をコントロールすることがで
き、品目により処理時間を調整することができ
る。

本発明の滅菌処理は他の施設と一切関係なく単
独の施設で行うことができるが、低温貯蔵又は予
冷施設に関連して設けるか、又は選果施設に関連
して設け滅菌処理を行なうこともできる。

低温貯蔵又は予冷施設に関連する場合はその前
工程として用い、選果施設に関連して設ける場合
は選果の前処理工程に滅菌処理装置を設けて行な
う場合と、選別仕分け後の工程に滅菌処理装置を
設けて行なう場合とある。

選別仕分け後の工程で行なう場合は選別機の配
果部に貯留水槽を設けて該水槽中に直接果物を排
出させて一時貯留し、所定量ずつ取つて滅菌処理
工程に移送する如く構成することができ、更に滅
菌処理直後に荷造り放送してそのまま低温貯蔵又
は予冷装置に送り込むことができる。

本発明の滅菌処理をする装置は、設置スペース
を比較的長く（大きく）確保される場合は単純な
直線的な搬送ラインで温水シヤワーが温水浸漬槽
か、又は飽和蒸気室からなる温熱ブロツクを形成
し、次に冷水シヤワーか冷水浸漬槽か、又は冷風
吹付室からなる冷却ブロツクを形成し、更に必要
によりその先に送風機等を設けた水切りブロツク
を形成して全体を一連の搬送装置で移送しつつ滅
菌処理するようにした装置を用いればよい。

設置スペースが小さい場合は果物を温熱、冷
却、水切りの各ブロツク毎に上方か、又は下方へ
立体的に一時貯留し、先入れ先出し方式で順次送
り出す機構の装置を用いればよい。

以下本発明の実施態様を示す図面について説明
する。

第１図は本発明の概要を示すフローチヤートで
あり果物を搬入し送り込むのに１個ずつバラで搬
送する場合とプラスチツクコンテナか木箱又は篭
等底に無数の穴がある容器に入れたまま搬送する
場合がある。

搬送手段を平面式にはネツトコンベア等を用い
て送り込み部から温熱ブロツク、冷却ブロツク、
水切りブロツクを経て送り出し部まで一本の搬送
体で構成する（第２図）場合と各ブロツク毎に搬
送装置を設け移しかえて移送する（第３図）場合
とある。立体式には容器を台車（枠）に載せて各
ブロツク毎に多段に循環させて移送する（第４
図）場合と容器を各ブロツク内で積み上げと積み
卸しと前進スライド送りとを組合せて移送する
（図示せず）場合とある。

温熱ブロツクでの温浴方式には第１図に示す通
りであるが、規模の大小、設置スペースの大小長
短、搬入方式、移送手段等の各条件を考慮してい
ずれか適した方式が用いられる。

温熱ブロツクでは約40℃〜65℃の温度で約５分
以内の時間温浴させ、冷却ブロツクでは約10℃以
下の温度で約10分〜20分間冷浴させる。温浴と冷
浴の各温度、時間は移送方式と温浴、冷浴方式と
果物の品目によつて若干異なることは云うまでも
ないが、桃の場合は52℃〜57℃の温度で約２分間
温浴させ、０℃〜５℃の温度で約15分間冷浴させ
るのが好ましい。

又温浴には、次亜塩素酸ソーダ等の塩素系殺菌
剤を添加すれば滅菌効果は明らかに向上する。塩
素分は熱によりガス化蒸発してしまうので果物の
外表面には残留しない。

温浴は迅速に短時間で果物の全外表面が加熱さ
れることが好ましく、加熱により果物の表皮の裏
側、即ち果肉部に加温が達する以前に直ちに急冷
して果肉部は温度上昇することのないようにす
る。例えば炎の中に一瞬手を横切らせてすぐ水中
に入れれば、産毛は焼けても手の皮ふは何ともな
く逆にやや冷たくなるのと同様の要領である。

水切ブロツクは、果物の表面に付着した水滴を
除去する工程であり果物を傷めないで水切りする
手段であればどんな方法でもよい。一般に果物の
体温は外気温より数度低くその表面に付着した水
滴はその体温における絶体湿度以下の低温度の空
気を吹き付けなければ乾かない。即ち吸湿能力の
ある空気を吹付けることが必要である。従つてこ
こで云う冷風吹付けとは吸湿能力のある空気吹付
けのことであつて果物の表面附近の体温に等しい
温度における絶対湿度以下の空気であればよい。
一般に低温貯蔵性をもたせる目的から果物の表面
温度以下の冷風を用いて水切りするのが好まし
い。

以下第２図〜第４図について説明する。１は温
熱ブロツク、２は冷却ブロツク、３は水切りブロ
ツクであり果物の送り込み部４から送り出し部５
に至る入口６と各ブロツク間移送通路７，８と出
口９には断熱カーテンを設けて熱遮断している。
断熱カーテンはエアーカーテンを含めいろいろの
熱遮断手段が用いられる。

第２図は送り込み部４から送り出し部５まで一
本のネツトコンベア１０を移送手段としたもので
あり果物をバラで移送することも、容器入りのま
ま移送することもできる。１１は温水シヤワー装
置であり温熱ブロツク１内でネツトコンベア１０
の搬送面上及びコンベアの下から上向きで搬送物
の裏面に52℃〜57℃の温水又は次亜塩素酸ソーダ
を添加した温水を噴射して温浴させる。１２は温
水受けであり、そのまま廃水とするか濾過して回
収循環使用するかは施設によつて任意にできる。

１３は冷水シヤワー装置であり冷却ブロツク２
内に上記温水シヤワー装置と同様に設置され、温
熱ブロツク１で加熱された果物に０℃〜10℃の冷
水を噴射して冷浴させる。１４は冷水受けであり
そのまま廃水とするか濾過して回収循環使用する
かは任意にできる。１５は冷風送風装置であり水
切りブロツク３内でネツトコンベア１０の搬送面
に向けて風を吹付け果物の表面に付着した水滴を
除去する。１６は水受けである。この水切りブロ
ツク３の水切り装置には他の選果施設（柑橘類）
に用いられている乾燥装置（実公昭52−11079号、
実公昭52−55397号、実公昭52−55398号等の各公
報）を使用することもできる。

各ブロツク１，２，３断熱機で囲われているこ
とは云うまでもなく、温水受け１２、冷水受け１
４も断熱機を用いて熱損失を少くすることも当然
である。

第３図は浸漬により温浴、冷浴させる方式のも
のであり、１７は温水浸漬槽であり水温を52℃〜
57℃に保つように加熱保温されている。１８は送
り込み部４からバラで投入される果物を水面下に
押えて浸漬する押えコンベアでありネツトコンベ
ア等で水面下に半水没させて果物を水中に押さえ
つつ移送するように構成する。１９は引き揚げコ
ンベアであり温水浸漬槽１７の出口側において水
中から果物を引き揚げて次工程の冷却ブロツク２
に設けられた冷水浸漬槽１０内に投入するもので
ある。

冷水浸漬槽２０は水温を０℃〜10℃程度に保つ
ように冷却されている。２１は果物を水面下に水
没させつつ移送する押えコンベアであり１８の押
えコンベアと同様である。２２，２３はオーバー
フロー口であり温水、冷水ともオーバーフローし
た水をそのまま廃水とするか濾過して循環使用す
るかは任意である。２４は水切り搬送コンベアで
ありネツトコンベアが用いられ従動側を冷水浸漬
槽２０の中に突込んで果物を冷水中から引き揚げ
るように傾斜させ、冷水浸漬槽２０から出たとこ
ろから水平に水切りブロツク３を経て送り出し部
５まで延長している。

水切りブロツク３は第２図と同様に冷風送風機
１５で果物に付着した水滴を除去する。

第４図は小さい設置面積で大量に処理する場合
に適したもので移送手段を立体式にした例を示
す。２５は各ブロツク内を多段に移送し循環する
多段循環コンベア装置であり果物入りの容器を積
載する枠を台車２６として定間隔で多数取付けて
いる。この多段循環コンベア装置２５は特公昭54
−18473号公報、特公昭54−42098号公報に示され
たものを用いることができる。２７は温熱ブロツ
ク１内で多段に移送する台車２６の各段間に配設
された温水シヤワー装置であり、台車上の容器上
面と、台車の下から上向きに容器下面とに向けて
52℃〜57℃の温水を噴射し容器内の果物を温浴さ
せる。台車及び容器は底面がスノコ又はネツト状
に通水孔を有しているものであることは前述の通
りである。２８は冷水シヤワー装置であり０℃〜
10℃程度の冷水を噴射させて容器内の果物を急冷
し冷浴させる。水切りブロツクでは他の図例同様
に冷風送風装置１５で容器内の果物表面に付着し
た水滴を除去し風乾して送り出す。

本発明は上記の如く果物の外表面を45℃〜65℃
好ましくは52℃〜57℃の温度で迅速に短時間加熱
温浴させた直後に低温（約０℃〜10℃）で急速に
冷却して冷浴させるので果物の外表面に付着して
いた病害菌、黴等の微生物は死滅し、腐敗病菌は
繁殖せず果物が出荷されてから市場を経て消費さ
れるまでの間に腐敗するのを防止することができ
市場及び消費者の信頼が得られると同時に出荷か
ら消費までの歩留を向上させることができる。

また本発明の腐敗防止処理は低温で冷浴させ水
切りして工程を終るので果物は体温を下げられ追
熟（熟度の進行による過熱）を制御する効果があ
る。即ち低温貯蔵効果が得られる。

更に温水または冷水で水浴（シヤワーも含む）
させるので果物を洗滌する効果が得られ、外観が
きれいでみずみずしい新鮮さを示し商品価値を高
める効果がある。

更に又滅菌処理をしたものは低温貯蔵庫に長期
間貯蔵しても腐敗しないので収穫のムラを貯蔵庫
に吸収して計画出荷し価格の安定を図ることがで
きる。即ち生産のピーク時に貯蔵して市価が回復
した時に有利に販売できる効果がある。

更に選果施設と組合せて用いればハイドロハン
ドリングの利用により果物の転動による損傷を防
止することができる効果がある。

【図面の簡単な説明】

図面はいずれも本発明の方法の実施態様を示す
ものであり、第１図は本発明の概要を示すフロー
チヤート、第２図は平面式で１本のコンベアを用
いてのせかえせずに処理する方式の説明図、第３
図は各ブロツク毎に移送手段を設けて処理する方
式の説明図、第４図は立体式に構成した処理方式
の説明図。 １……温熱ブロツク、２……冷却ブロツク、３
……水切ブロツク、４……送り込み部、５……送
り出し部、６……入口、７……温熱、冷却ブロツ
ク間移送通路、８……冷却、水切りブロツク間移
送通路、９……出口、１０……ネツトコンベア、
１１……温水シヤワー装置、１２……温水受け、
１３……冷水シヤワー装置、１４……冷水受け、
１５……冷風送風装置、１６……水受け、１７…
…温水浸漬槽、１８……押えコンベア、１９……
引き揚げコンベア、２０……冷水浸漬槽、２１…
…押えコンベア、２２……温水オーバーフロー
口、２３……冷水オーバーフロー口、２４……水
切り搬送コンベア、２５……多段循環コンベア装
置、２６……台車、２７……温水シヤワー装置、
２８……冷水シヤワー装置。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 送り込まれる桃を52℃〜57℃の温度で約２分
   間温浴させて加熱し桃の外表面に付着した菌を滅
   菌した後、直ちに０℃〜５℃の温度で急速冷却し
   て桃が加熱前の体温か、またはこれ以下の体温に
   なるまで冷浴させて菌の繁殖による腐敗を防止す
   ることを特徴とする桃の滅菌、腐敗防止の方法。 ２ 送り込まれる桃を温熱ブロツク、冷却ブロツ
   ク、水切ブロツクと順次移送する温熱ブロツクで
   桃を52℃〜57℃の温度で約２分間温浴させて加熱
   した後、直ちに冷却ブロツクで０℃〜５℃の温度
   で急速冷却して桃が加熱前の体温か、またはこれ
   以下の体温になるまで冷浴させた後、水切ブロツ
   クで桃の体温以下の冷風を吹付けて水切り乾燥を
   し順次送り出すことを特徴とする桃の滅菌、腐敗
   防止の方法。 ３ 温熱ブロツクで桃を温浴させて加熱する手段
   に温水シヤワーか、または温水浸漬槽を用いたこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第２項に記載の桃
   の滅菌、腐敗防止の方法。 ４ 冷却ブロツクで桃を急速冷却する手段に冷水
   シヤワーか、または冷水浸漬槽を用いたことを特
   徴とする特許請求の範囲第２項に記載の桃の滅
   菌、腐敗防止の方法。