JPS6047634A - 桃の滅菌，腐敗防止の方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は果実そ菜類を集荷し、選別又は低温貯蔵停の施
設において果実そ菜類の表面に付着している病害菌、法
等の微生物を戯画処理して腐敗を防止すると共に日持ち
と貯蔵性をよくする方法に関するものである。

従来桃、マスクメロンその他の果実そ菜類は生産者が収
穫したものを丁寧に取扱いプラスチックコンテナ又は木
箱等の荷受容器に入れて集出荷場又は選果場に持込み、
等級階級別に仕分は包装して市場に出荷されているが、
出荷後市場や小売店、等流通過程の数日の間に腐敗する
ことが多い。この腐敗果は特に結果に多く見られるが出
荷時にはその症状が見られず品質管理ができないので１
．ｆｌっていた。

即ち腐敗しない良質のものであっても市場でＣ」過去の
腐敗率を基に値踏みされるので有利に販売することがで
きない欠点があった。一方消費渚にとっても買った果物
がすぐにも敗した等の苦情を生じる欠点があった。

上記のようなことから従来桃、マスクメロン等の果物類
は軟質で大変美味であるが）１・Ｓ敗し易い果物として
敬遠される難点があった。

又近年は一時的に集中して収穫される果物を一時貯蔵し
出荷量をコントロールして側路暴落を防ぎ安定化させる
と共に販売期間を延長させるだめ低温貯蔵庫が普及しつ
つあるがこの貯蔵中に腐敗したり、また低温貯蔵庫から
出したものは急速に腐敗し易い欠点がちった。

従来これら腐敗果発生の原因は速実施設の選果工程の中
で発生する打撲圧痕や、製品出荷輸送経路における荷傷
みが原因とされ各種の改良改善策を取入れ実施されて来
たが腐敗果の発生を防止するに至っていない。

このようなことから腐敗の原因は上記以外にあるのでは
ないか、即ち病菌や懺等によるものではないかと着目し
病菌、徴（以下腐敗病菌と云う）の有無を調査し、腐敗
病菌が付着したものと付着しないものとについて比較試
験の結果刺着したものは腐敗率が極めて犬で付着しない
ものは腐敗しないことが認められた。特に桃の灰星病は
結果に発生し且つ収穫時には病微を示さず出荷後に市場
、小売店などで数日後に腐敗することが多いので出荷時
にチェックすることができない。まだマスクメロンの軸
カビ、表皮カビ等も同様である。

従来＆４中のものについての病虫害防除は実施されてい
るが収穫後の生食果物に対する滅菌対策はまったく行な
われていなかった。

本発明は上記の出荷後又は低温貯蔵後に発病腐敗するの
を防止し、棚もち（日持ち）の向上、貯蔵性の向上（歩
留り向上）と商品価値を向上させると共に消費者の信用
が得られる商品として出荷することを目的としてなされ
たものである。

一般に食品類の腐敗菌は加熱殺菌により１１１〜敗が防
止できることは知られている。

しかしながら上記果実そ菜類し１生食品で４ノリ牛のま
まの新鮮さが味覚上型も重要である。即ち加熱と生の鮮
度保持とは両立しないものとして炸現されて来た。特に
日本産の果物は外し１７′仁の果物に比して硬さがなく
柔かく軟質であることから（２５み易いと云う一般的な
認識がある。

本発明はこの矛盾点を解決すべく各種の実験をした結果
、ある条件下での加熱であれば鮮度を低下させることな
く生のままの新鮮さが保持さ）することを見い出したの
に基づくものである。

即ち腐敗病菌が完全に殺菌されなくても４Ｑｋ　ｐｊｉ
、　Ｌなければ腐敗しない点に着目してなされたもので
あり、実験により温熱が腐敗病菌の滅菌に効果のあるこ
とを鉋誌して発明されたものでおる。

本発明の要旨は果実そ菜類（以下果物と云う）の表面に
付着した腐敗病菌により果物の表皮が影響を受ける深さ
の部分まで急速に短時間で加熱滅菌した後、果物が凍結
または低温障害を受けない範囲の低温で果物内部の温度
まで急速に冷却復元させて腐敗防止をする方法であり、
この際冷却時間は特に復元後長時間冷却されても果物に
悪影響を及ぼすことはなく、むしろ追熟速度を速めない
（制御できる）効果があり貯蔵性に貢献する。

本発明は県出荷場または選果場に持込まれる大量の果物
を荷受けしてから荷造包装し出荷されるまでの間に、果
物を荷受容器のままか、又は個々にバラ搬送状態で順次
送り込んで先入れ先出し方式で収容（一時貯留）する貯
留装置（滞留装置）を用いて、該装置の入口側から出口
側へ温熱ブロック、冷却ブロックと必要により水切りゾ
ロツクとに区分して入口及び各ブロック間の移送通路と
出口を断熱カーテンで熱遮断し、温熱ブロックには果物
の表皮外面（表面）だけを極めて迅速に旧つ中味に影響
しない適正な時間内で適正な温度範囲に加熱し温浴させ
る装置を設けた小室とし、冷却ブロックは温熱ブロック
で加熱されて来る果物を急速に冷却し加熱前の温度（表
面体温）に１ｕ元するまでの適正な時間以上果物が凍結
、低温１１’）害を受けない範囲の低温で冷浴させる装
置を設けた比較的大容積とし、更に必要により果物の水
ぬれを乾かす水切多工程を通過させて果物を滅菌処理し
腐敗を防止する如くなした方法を提供するものである。

上記温熱ブロックでの温浴方法には温水シャワ一方式、
温水槽による浸漬方式、飽和蒸気浴方式等を用いること
ができる。又更に該温浴するンヤワー、または温水槽に
は食品類の添加物及び水道水の消毒剤として使用されて
いる次亜塩素酸ソーダ等の塩素系殺菌剤を添加して滅菌
効果をよくすることもできる。

冷却ブロックでの冷浴方法には冷水シャワ一方式、冷水
槽による浸漬方式、冷風による冷気温方式等を用いるこ
とができる。冷風による冷気温の場合は、水切多工程を
兼ねることができる。シャワー又は浸漬方式を用いる場
合は次工程に水切多工程を設ける。

各ブロックでの移送速度は可変速式として処理時間（滞
在時間）をコントロールすることができ、品目によシ処
理時間を調整することができる。

本発明の滅菌処理は他の施設と一切関係なく単独の施設
で行うことができるが、低温貯蔵又は予冷施設に関連し
て設けるが、又は選果施設に関連して設は滅菌処理を行
なうこともできる。

低温貯蔵又は予冷施設に関連する場合はその前工程とし
て用い、選果施設に関連して設ける場合は選果の前処理
工程に滅菌処理装置−を設けて行なう場合と、選別仕分
は後の工程に滅菌処理装置を設けて行なう場合とある。

選別仕分は後の工程で行なう場合は選別機の配果部に貯
留水槽を設けて該水槽中に直接果物を排出させて一時貯
留し、所定量ずつ取って滅菌処理工程に移送する如く構
成することができ、更に滅菌処理直後に荷造り包装して
そのまま低！！、−Ａ貯蔵又は予冷装置に送り込むこと
ができる。

本発明の滅菌処理をする装置は、設置スペースを比較的
長く（大きく）確保される場合は単純な直線的な搬送ラ
インで温水シャワーが温水浸σｊ　Ｍｉ’！１か、又は
飽和蒸気室からなる温熱ブロックを形成し、次に冷水シ
ャワーか冷水浸漬槽が、又ｔよ冷風吹付室からなる冷却
ブロックを形成し、更に必要によシその先に送風機等を
設けた水切ジブロックを形成して全体を一連の搬送装置
で移送しつつ滅菌処理するようにした装置を用いればよ
い。

設置スペースが小さ“へ場合は果物を温熱、冷却、水切
りの各ブロック毎に上方か、又は下方へ立体的に一時貯
留し、先入れ先出し方式で順次送シ出す機構の装置を用
いればよい。

以下本発明の実施態様を示す図面について説りｊする。

第１図は本発明の概要を示すフローチャートであシ果物
を搬入し送シ込むのに１個ずつバラで搬送する場合とプ
ラスチックコンテナか木箱又ｒＪ”ｔτ［′！等底に無
数の穴がある容器に入れたまま搬送する場合がある。

移送手段の平面式にはネットコンベア等を用いて送り込
み部から温熱ブロック、冷却ブロック、水切ジブロック
を経て送り出し部まで一本の搬送体で構成する（第２図
）場合と各ブロック毎に搬送装置を設は移しかえて移送
する（第３図）Ｓ合とある。立体式には容器を台車（枠
）に載せて各ブロック毎に多段に循環させて移送する（
第４図）場合と容器を各ブロック内で積み上げと積み卸
しと前進スライド送シとを組合せて移送する（図示せず
）場合とある。

温熱ブロックでの温浴方式には第１図に示す通りである
が、現役の大小、設置スペースの大小長短、搬入方式、
移送手段等の各条件を考慮していずれか適した方式が用
いられる。

温熱ブロックでは約４０℃〜６５℃の温度で約５分以内
の時間温浴させ、冷却ブロックでは約１０℃以下の温度
で約１０分〜２０分間冷浴させる。温浴と冷浴の各温度
、時間は移送方式と温浴、冷浴方式と果物の品目とによ
って若年光なることは云うまでもないが、桃の場合は５
２℃〜５７℃の温度で約２分間温浴させ、０℃〜５℃の
ｔｇ：　ｒｒｑで約１５分間冷浴させるのが好捷しい。

又温浴には、次亜塩素酸ソーダ等の塩紫系殺［；百剤を
添加すれば滅菌効果は明らかに向上する。３）、Ｘ素分
は熱によシガス化蒸発してし１うので果物の外表面には
残留しない。

温浴は迅速に短時間で果物の全外表面が加８トされるこ
とが好ましく、加熱により果物の表皮の裏側、即ち果肉
部に加温が達する以前に直ちにわ、冷して果肉部は温度
上昇することのないようにする。

例えば炎の中に一瞬手を横切らせてすぐ水中に入れれば
、産毛は焼けても手の皮ふは何ともなく逆にやや冷たく
なるのと同様の要領である。

水切ブロックは、果物の表面に付着した水滴を除去する
工程であり果物を傷めないで水切りする手段であればど
んな方法でもよい。一般に果物の体温は外気温より数度
低くその表面に付着した水滴はその体温に裔ける給体湿
度以下の低温Ｊ！ｊ−の空気を吹き付けなければ乾かな
い。即ち吸湿能力のある空気を吹付けることが必要であ
る。従ってここで云う冷風吹付けとは吸湿能力のある空
気吹付けのことであって果物の表面附近の体温に等しい
温度における絶対湿度以下の空気であればよい。

一般に低温貯蔵性をもたせる目的から果物の表面温度以
下の冷風を用いて水切シするのが好ましい。

以下第２図〜第４図について説明する。１は温熱ブロッ
ク、２は冷却ブロック、３は水切ジブロックであシ果物
の送シ込み部４から送シ出し部５に至る入口６と各ブロ
ック間移送通路７，８と出口９には断熱カーテンを設け
て熱遮断している。

断熱カーテンはエアーカーテンを含めいろいろの熱遮断
手段が用いられる。

第２図は送シ込み部４から送シ出し部５まで一本のネッ
トコンベア１０を移送手段としたものであり果物をバラ
で移送することも、答器入シのまｔ　Ｓ送することもで
きる。１１は温水シャワー装置で−Ｓｂ温熱ブロック１
内でネットコンベア１０の搬送面上及びコンベアの下か
ら上向きで搬送物の裏面に５２℃〜５７℃の温水又は次
亜塩素酸ソーダを添加した温水を噴射して温ｒｆ♀させ
る。１２は温水受けであり、そのまま尻水とするがＶ（
・７ｊＡ４４１゜て回収循環使用するかは施設ＶＣより
て任λ′Ｊ、にできる。

１３は冷水シャワー装置であり冷却ブロック２内に上記
温水シャワー装置と同様Ｖこ配Ｉｆ：ｔ　８れ、７ｖｊ
熱ブロツク１で加熱された果物にｏ℃〜ＩＯ℃の冷水を
噴射して冷浴させる。１４は冷水受けでありそのまま１
シ社水とするか濾過して回収循環使用するかは任意にで
きる。１５は冷風送風装「１゛であり水切シラロック３
内でネットコンベア１（）の搬送面に向けて風を吹付は
果物の表面に刺着した水滴を除去する。１６は水受けで
ある。この水切りブロック３の水切シ装置には他の速実
施設（柑橘りＪ′りに用いられている乾燥装部４（実公
昭５２−１１０７９号、実公昭５２−５５３９７号、実
公昭５２−５５３９８号等の各公報）を使用することも
できる０ 各ブロック１９２．３断熱機で囲われていることは云う
までもなく、温水受け１２、冷水受け１４も断熱機を用
いて熱損失を少くすることも当然である。

第３図は浸漬により温浴、冷浴させる方式のものであシ
、１７は温水浸漬槽であり水温を５２℃〜５７℃に保つ
ように加熱保温されている。１８は送シ込み部４からバ
ラで投入される果物を水面下に押えて浸漬する押えコン
ベアでありネットコンベア等で水面下に半水没させて果
物を水中に押さえつつ移送するように楢成する。１９は
引き揚げコンベアであシ温水浸漬槽１７の出口側におい
て水中から果物を引き揚げて次工程の冷却ブロック２に
設けられた冷水浸漬槽２０内に投入するものである。

冷水浸漬槽２０は水温をθ℃〜１０℃程度に保つように
冷却されている。２１は果物を水面下に水没させつつ移
送する押えコンベアであり１８の押えコンベアと同様で
ある。２２．２３はオーバーフロー口であり温水、冷水
ともオーバーフローした水をそのまま廃水とするか濾過
して循環使用するかは任意である。２４は水切り搬送コ
ンベアでありネットコンベアが用いられ従動側を冷水浸
漬槽２０の中に突込んで果物を冷水中から引き４“ｂげ
るように傾斜させ、冷水浸６ｑ槽２０から出だところか
ら水平に水切りブロック３を経で送り出し部５まで延長
している。

水切りブロック３は第２図と同様に冷風送風（″）１５
で果物に付着した水滴を除去する。

第４図は小さい設置面積で大量に処理する場合に適した
もので移送手段を立体式にした例を示す、。

２５は各ブロック内を多段に移送し循環する多段循環コ
ンベア装置であり果物入りの容器を凸載する枠を台車２
６として定間隔で多数取付けている。

この多段循環コンベア装置２５は特公昭５４−１８４７
３号公報、特公昭５４−４２０９Ｒ号公報に示されたも
のを用いることができる。２７ｉＪ：温熱ブロック１内
で多段に移送する台車２６の各設問に配設された温水シ
ャワー装置であり、台車上の容器上面と、台車の下から
上向きに容器下面とに向けて５２℃〜５７℃の温水を噴
射し容器内の果物を温浴させる。台車及び容器は底面が
スノコ又はネット状に通水孔を有しているものであるこ
とは前述の通りである。２８は冷水シャワー装置でちり
０℃〜１０℃程度の冷水を噴射させて容器内の果物を急
冷し冷浴させる。水切りブロックでは他の図例同様に冷
風送風装置１５で容器内の果物表面に付着した水滴を除
去し風乾して送シ出す。

本発明は上記の如く果物の外表面を４５℃〜６５℃好ま
しくは５２℃〜５７℃の温度で迅速に短時間加熱温浴さ
せた直後に低温（約ＯＣ〜１０℃）で急速に冷却して冷
浴させるので果物の外表面に付着していた病害菌、黴等
の微生物は死滅し、腐敗病菌は繁殖せず果物が出荷され
てから市場を経て消費されるまでの間に腐敗するのを防
止することができ市場及び消費者の信頼が得られると同
時に出荷から消費までの歩留を向上させることができる
。

また本発明の腐敗防止処理は低温で冷浴させ水切りして
工程を終るので果物は体温を下げられ追熟（熟度の進行
による過熟）を？！ｊ’制御する効果がある。即ち低温
貯蔵効果が得られる。

更に温水または冷水で水浴（シャワーも９む）させるの
で果物を洗滌する効果が得られ、外１１（Ｉがきれいで
みずみずしい新鮮さを示し商品側ｉ　（１ｒｊを高める
効果がある。

更に又滅菌処理をしたものは低温貯蔵）Ｉ’Ｈ’ｒに長
期間貯蔵しても腐敗しないので収穫のムラを貯蔵用１に
吸収して計画出荷し価格の９ｊ５ＪｆＺを図ることがで
きる。即ち主意のピーク時に貯蔵して市価が同包した時
に有利に販売できる効果がある。

更に速実施設と組合せて用いれはハイドロハンドリング
の利用によシ果物の転動による］Ｃ傷を防止することが
できる効果がある。

【図面の簡単な説明】

図面はいずれも本発明の方法の実施態様を示すものであ
シ、第１図は本発明の概−要を示すフローチャート、第
２図は平面式で１本のコンベ′アを用いてのせかえせず
に処理する方式の説明図、Ｔ：＋’Ｈ３図は各ブロック
毎に移送手段を設けて処理する方式の説明図、ε：；４
図は立体式に（１′４成した処理方式の説明図。 １・・・温熱ブロック　２・・・冷却ブロック３・・・
水切ブロック　４・・・送り込み部５・・・送り出し部
　６・・・入ロ ア・・・温熱、冷却ブロック間移送通路８・・・冷却、
水切りブロック間移送通路９・・・出口　１ｏ・・・ネ
ットコンベア１１・・・温水シャワー装ｊ１ １２・・・温水受け　１３・・・冷水シャワー装置１４
・・・冷水受け　１５・・・冷風送風装置１６・・・水
受け　１７・・・温水浸漬槽１８・・・押えコンベア　
１９・・・引き揚げコンベア２０・・・冷水浸漬槽　２
１・・・押えコンベア２２・・・温水オーバーフロー口 ２３・・・冷水オーバーフロー口 ２４・・・水切９１ｆｉ送コンベア ２５・・・多段循環コンベア装置 ２６・・・台車　２７・・・温水シャワー装置２８・・
・冷水シャワー装置

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）送）込まれる果物の外表面を所定温度で迅速に加
   熱して短時間温浴させ表面に付着した菌を滅菌した後、
   直ちに急速冷却して果物が処理前の体温か、またはこれ
   以下の体温になるまで冷浴させて菌の繁殖による腐敗を
   防止することを特徴とする果物の滅菌、腐敗防止方法。 （２）送シ込まれる果物を温熱ブロック、冷却ブロック
   、水切ブロックと順次移送し、温熱ブロックで所定温度
   に迅速に加熱し短時間温浴させた後、冷却ブロックで急
   速に冷却し所定の体温か、またはこれ以下の体温に達す
   るまで冷浴恣せた後、水切ジブロックで果物の体温以下
   の冷風を吹付けて水切シ乾燥をして順次送り出すことを
   特徴とする果物の滅菌、腐敗防止方法。 （３）果物の外表面を所定温度で迅速に加熱する手段に
   温水シャワーか、温水浸漬槽か、または所定温度の飽和
   蒸気のいずれかを用いて短時間温浴させ、直後に急速冷
   却する手段に冷水シャワーか、冷水浸漬槽か、または冷
   風を吹付ける冷風室のいずれかを用いて所定の体温また
   はこれ以下の体温正方法。 （４）果物の外表面を所定温度で迅速に加熱する手段の
   温水シャワーか、温水浸漬槽の温水中に次亜塩素酸ソー
   ダ等の塩素系殺菌剤を添加して短時間温浴させ、その直
   後に急速冷却する手段を用いて所定の体温か、まだはこ
   れ以下に達するまで冷（５）選果施設のイ１．」受部と
   選果機の供給部との間に温熱ブロック、冷却ブロック、
   水切りブロックを構成して順次移送し、夫々の各ブロッ
   クにおいて所定温度で所定時間の温浴、冷浴をさせ水切
   りをして送シ出される果物を選果機に供給し等級階級別
   に選別仕分けて荷造シ包装することを９ｍと　゛する果
   物の滅菌、腐敗防止方法。 （６）速実施設において選果機の配果部に等階級別に仕
   分は排出された果物を一時貯留する貯留水槽を設け、該
   部と荷造シ包装部間に貯留水槽から仕分は区分毎に所定
   量ずつ取出して移送する手段と、温熱ブロック、冷却ブ
   ロック、水切ジブロックを構成し、貯留水槽から定量ず
   つ取出して移送される果物を所定温度で所定時間の温浴
   、冷浴をさせたあと水切シして送り出し、所定の容器に
   入れて予冷貯蔵庫に入れるか、または荷造り包装したあ
   と出荷又は貯蔵する如くなしたことを特徴と