JPH0343046A

JPH0343046A - 卵黄代替物

Info

Publication number: JPH0343046A
Application number: JP1178467A
Authority: JP
Inventors: Tsunesuke Ueda; 上田　恒祐
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 1989-07-11
Filing date: 1989-07-11
Publication date: 1991-02-25

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、卵黄代替物に関し、さらに詳しくは卵黄を使
用していなくても焼成したときに、膜に包まれた天然の
卵黄を焼成したのと類似した食感となる卵黄代替物に関
する。

殻に納っている場合のように、卵白液の中に浸った卵黄
は、例えば目玉焼きにすると白色と黄色のコントラスト
が鮮やかで見映えが良い等の理由から、目玉焼きも含め
て種々の料理素材として重宝されている。ところ寮、天
然の卵黄以外の原料を用いて卵黄類似物ができるならば
、料理素材の選択の余地が広がる点で意義のあることで
ある。

そこで、天然の卵黄に似せて膜に包まれた状態の卵黄液
様物を作る方法のひとつとして、食用油を少量の水で予
め乳化し、これに加熱凝固性を持たせるべく天然の卵白
液を加えてよく混合し、この混合液をアルギン酸カルシ
ウムの膜で包む方法が考えられる。

〔本発明が解決しようとする課題〕

しかし、この方法で製したものを生卵白液に浸しクライ
ノ４フ等で焼成すると、−見目正規き風に焼成され、膜
の内容物は凝固するけれども、これを食してみると、卵
黄相当部は水りぼ〈ペチャベチャした感じとなり、目玉
焼きとはほど遠い食感になるという問題があることが判
明した。

本発明の目的は、卵黄を使用しなくても膜に包１れた流
動物を焼成したときに、天然の卵黄にょｂ近い食感にな
るような卵黄代替物を提供することである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者は、上記の目的を達成しようと種々検討し本発
明に到達したものである。

すなわち、本発明の卵黄代替物は、水中油型の乳化液と
この乳化液を内包する膜とから構成され、前記の乳化液
は水相中に固形分換算で約１０〜２０多に相当する卵白
を含有し、オた、前記の膜はアルギン酸カルシウムを主
成分としていることを特徴とする。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明の卵黄代替物は、水中油型の乳化液とこの乳化液
を内包する膜とから構成されている。水中油型の乳化液
とは、サラダ油などの油相が、水・食酢などからなる水
相中に粒子状に分散し、いわゆる水中油型の乳化状にな
ったものをいう。油相の割合は、全体の重量中通常５〜
４０多程度である。水中油型に安定させるため水相成分
の一部として通常何らかの乳化剤・増粘安定剤が台筐れ
る。

これらの例として、例えば、ゼラチン、レシチン、−シ
ュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ガム
質（キサンタンガム、トラガントガム、ローカストビー
ンガム等、ｌ！！：）などがあげられる。

乳化液を内包する膜とは、この乳化液を包み込み外部か
ら隔離している膜をいう。膜に包１れた乳化液の形状は
問わない。一般には、安定さから球形・偏平球形である
が、平な面を有する多面体であっても差し支えない。氷
らせた状態などではそのような形態をとることも容易で
ある。

前記の乳化液は水相中に固形分換算で約１０〜２０％に
和尚する卵白を含有する。このようを含有割合とするの
は、卵白を含有することにより、卵黄代替物はそれを焼
成したときに凝固性が生じるのであるが、含有割合が約
１０多未満であると、前記の焼成時に凝固した卵黄代替
物の食感がペチャペチャした水っぽいものとなシ、また
約２０％を越えると、反対に固くて弾性のあるゴム状の
感じになう、いずれの場合も天然の卵黄を焼成したとき
の食感から程遠いものとなるからである。

また、前記の膜は、アルギン酸カルシウムヲ主成分とし
ている。アルギン酸カルシウムは熱安定性があり、加熱
焼成時に容易には破れ難いからである。

このように膜に内包された水中油型乳化液が卵白の液の
中に浸されていると殻を除いて末だ卵黄膜が破れていな
いときの天然の全卵に近い外観のものとなる。

次に、本発明の卵黄代替物の代表的な製造方法を説明す
る。

壕ず、サラダ油などの液状の油脂（５〜４（１など）を
水（５〜３０多など）および適量の乳化剤（ゼラチン０
．２〜１多シエガーエステルその他の界面活性剤０．２
〜０．５φなど）を用いて水中油型に予め乳化しておく
。次いで、卵白液（５０〜９０多など）とガム質（０，
１〜０．４優など）との混和肢を調製し、先に調製済み
の油脂の乳化液と十分混合する。混合に際しては、パキ
ウムミキサー等を使用して混合時に空気が液中に入らな
いようにするか、開放型のミキサーを使用して混合時に
空気が混ってし壕りた場合は、混合後に何らかの方法で
十分脱気することが好ましい。空気が気泡状などの形で
混っていると乳化液の見映えがよくないからである。

なお、前記の卵白液は、最終的な製品中において水相中
の卵白の固形分換算の割合が約１０〜２０多の範囲内に
なるようにすることが好ましい。したがって、卵白液を
調製するに際しては、割卵して分離して得られる固形分
濃度約１０％＜らいの卵白液に、乾燥卵白（粉）を適宜
添加して呑弁七年溶解するとか、割卵して得られた卵白
液を限外ｐ過によシ２程度の濃度に濃縮したものを一定
割合添加して用いるなどすることが好ましい。

また、以上のように調製された乳化液は、これに卵黄ら
しい黄色を付すには、ベータカロチンなどを少量、例え
ば、０．０３　％程添加する。

この乳化液は、適宜大きさの塊状、例えば２〜５Ｃ！ｎ
径の球状、に凍結し、凍結品を数多、グ１ｊえば１〜５
多、の濃度の塩化カルシウムの水溶液中（品温、０〜５
℃）で数秒間、例えば２〜３０秒間、浸偉し、ひきつづ
きアルギン酸塩の水溶液、例えば濃度０．６〜１．５％
のアルギン酸ソーダ水溶液、に浸漬すれば凍結品の外周
にアルギン酸カルシウムを主成分とする膜が形成される
。アルギン酸ソーダの水溶液の品温・浸漬時間の一例を
あげると、品温４０〜７０℃、時間５〜３０秒などであ
る。品温がこのように高いと、浸漬時間を短かこのもの
は、比較的すぐ食用に供する場合は、その！１常温ない
しはチルドの状態で使用時筐で保存してフ・＜。また使
用が数日光になる場合は、冷凍保存しておくことが好ま
しい。

また、この膜に包壕れた乳化液は、必要により卵白液（
固形分濃度１０φ程）に浸してかけば、使用時に殻を除
いた天然の卵内害物に近い外観のものとなる。

なお、本発明の卵黄代替物中には、本発明の目的を損な
わない範囲で上記した以外の原料、成分を含壕せること
かできる。

以下、本発明の実施例会よび試験例を説明する。

なお・、本発明において、「多」は全て重量褒を示す。

〔実施例〕

実施例１いた（２）配合の混合液と混和し、調製した。

原料の種類　　配合（４）（１）大豆サラダ油　　１０．０ゼラチン　　　　０・５シ：Ｌが一エステル　　ａ４ベータカロチン　　　０．０３清　水　　　　残量脱気して乳化液をキサンタンガム１．４今計１００．０（働Ｂ、　　Ｈによる内包上記の乳化液を、径約３．５ｍの球状の型（割型を使用
）に注入し、凍結後型からとり出し、濃度２多の塩化カ
ルシウムの水溶液中（品温２℃）で５秒間浸漬した。次
いて液から取り出し、ひきつづき濃度０．８％のアルギ
ン酸ソーダの水溶液（品温４５℃）中に７秒間浸漬して
液から取り出し、アルギン酸カルシウムを主成分とした
膜で内包された、本発明の卵黄代替物を製造した。

このもの１個を、通常の卵白液（固形公約１０％）３６
９中に浸漬させた形でプラスチックの容器（容ｆｉ８ｏ
ｍｇ）に収容し凍結保存した。

実施例２実施例１に釦いて、シュガーエステルの使用は除き、他
の条件は実施例１と同じにして卵黄代替物を製造した。

′（擁Ｆ「１３実施例１（て分いて、ゼラチン０．５　％に代えてポリ
グリセリン脂肪酸エステル０．３％を使用し、他の条件
は実施例１と同じにして卵黄代替物を製造した。

〔試験例〕

実施例１に釦いて、乳化液調製用の卵白液の（卵白）固
形分濃度を変えて、乳化液を構成する解凍後、フライパ
ンで目玉焼き風に焼成し、凝固した卵黄相当部を食して
みたところ食感は下表に示すと釦シとなった。

〔効果〕

本発明によシ、卵黄を使用しないでも、膜に包まれてお
ル、加熱焼成したときに、天然の膜に包渣れた卵黄の凝
固物に似た食感の卵黄代替物が提供される。したがって
、本発明は料理素材を広げる意味で極めて意義の深いも
のである。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）水中油型の乳化液とこの乳化液を内包する膜とか
ら構成され、前記の乳化液は水相中に固形分換算で約１
０〜２０％に相当する卵白を含有し、また、前記の膜は
アルギン酸カルシウムを主成分としていることを特徴と
する卵黄代替物。
（２）膜に内包された乳化液が卵白液の中に浸漬されて
いることを特徴とする請求項１記載の卵黄代替物。