JPH034756A - 手打ち風そば類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は手打ち風そば類の製造法に係り、殊更手打ち風
の食味を有する日本そばや韓国冷部、その他のそば類を
、自ｒＩＪ機械力により即席的に製造できるよう工夫し
たものである。

〈従来の技術〉 一般に、そば粉はタンパク質を含んでおり、これに水を
加えて練ると、その水に触れた部分が溶けて、粘性又は
つなぎ力を発生ずるため、その入念に練り上げれば上げ
る程、食味上優れた製品に仕上がることが知られている
。

そこで、例えば日本そばを手打ら作業により製造する場
合、先づそば粉の粒子同志に水が充分波及・付着するよ
うに、「水廻し」と称するｆｆｌ＋４’作用を与えて、
一旦そば粉をボロボロの小塊群に粘結固形化させ、その
小塊群から引き続き１個の大塊に団子化させるべく、「
（りり」と称する練り上げ又は揉み押し作業を行なって
いる通例であるが、その「＜＜す」作用は製品の食味を
左右する最もｍＴＭな要因であるにも拘らず、その作業
に際しては体ｍを加えなければならないので、裂造工程
上最も重労働と長時間を要する作業となっており、大に
殿械打ちの普及する所以があると言える。

〈発明が解決しようとする課題〉 ところが、従来のｔｆｆｌ械打ちによる製造法では、上
記手打ち作業の「水用し」と「くりり」をミキサー（混
合機）によって実行している通例であり、そのミキサー
の固定容器内へそば粉と水を収容させた上、これを回転
羽根の回転作用によって混練している。勿論、そば粉の
「つなぎ」となる割り粉（小麦ワ））も混入されている
。

そのため、そば粉をボロボロの小塊群に粘結固形化させ
るべき、上記「水廻し」の攪拌作用はこれを支障なく付
与できると卯も、その後の「＜＜す」に相当するそば粉
の入念な練り上げ作用は、これを実効あるものとして付
与することが不可能である。

蓋し、回転羽根ではその竪型又は横型の如何を問わず、
そば粉の粒子表面へ事前の「水廻し」作用により付着さ
せた水を、その粒子の内部に至るまで押し込み、又その
粒子も圧潰して、そば粉自身の持つ粘性を引き出す加圧
力が未だ充分に発Ｉ重されないからであり、手打ち風味
を得られない結果となっている。

く課題を解決するための手段〉 本発明はこのような：！！題の改善を企図しておりその
ために手打ち風そば類の製造法として、内部にそば粉切
り返し用の固定羽根が臨まされた臼を用意し、その口内
へそば粉のみか又はそのそば粉と割り粉との混合物から
成る原料を収容させた上、 先づ、水の添加によりその原料を一旦小塊群として粘結
固形化すべく、臼の回転により「水廻し」　（攪拌）作
用し、 次いで、上記原料の小塊群を全体的な１個の大塊として
団子化すべく、その小塊群を臼の回転中に杵で搗くこと
により「ククリ」（練り上げ）作用し、 最後に、上記原料の大塊を裂かロールにより、そのか帯
として圧延させると共に弾線化することを第１の特徴と
し、 又、内部にそば粉切り返し用の固定羽根が臨まされた臼
を用意し、その口内へそば粉のみか又はそのそば粉と割
り粉との混合物から成る原料を収容させた上、 口の回転中に水を添加し乍ら、その原料を杵で搗くこと
により、その小塊群から１個の大塊として順次に粘結変
化させるべく、「水用し」　（攪１１２）作用と「＜＜
す」　（練り上げ）作用を一工程で行ない、 次いで、上記原料の大塊を製麺ロールにより、その麺帯
として圧延させると共に麺線化することを第２の特徴と
するものである。

〈実施例〉 以下、図面に基いて本発明の詳細な説明すると、第１．
２図は本発明の実施に用いるそば１島き機を表わしてお
り、（１０）は据付機筺、（１１）はその機筺（１０）
の上部に軸受けされた杵（１２）の昇降軸、（１３）は
その杵（１２）と向かい合う如＜　、１ｆＩｆ（ＩＱ）
の下部に設置された臼のＬｅ称、（１４）は機筺（１０
）の上部に格納されたモーター（図示省略）を介して、
水平軸線用りに回転駆動されるフライホイー・ルであり
、その回転運動が図外のクランク機構によって杵（１２
）の界降運動に変換されることとなっている。

（１５）は機筺（１０）の上部に付近する操作盤、（［
）は臼（１３）の内部を指向するように、機筺（１０）
の下部から立設された給水管であり、その臼（１３）へ
の給水口を図外の調整弁によって、加減することもでき
るようになっている。その給水管（１６）を図外のボイ
ラーと接続することにより、これから口（１３）内へ熱
湯を注ぐことも可能である。

上記臼（１３）は第２図に抽出拡大するように、所謂底
無し円形輪切り体をなす上部の固定Ｉ！；１（１３ａ）
と、これに合致連通ずる下部の回転受は椀（１３ｂ）と
から成り、その固定環（１３ａ）が機！　（１０）の下
部から一体的に起立する脚柱（１７）によって、安定な
固定状態に支持されている。他方、回転受は浣（！３ｂ
）　１．ｔｉｆｆｉ（１０）の下部に格納されたモータ
ー（図示省略）によって、里直軸線廻りに回転駆動され
るようになっている。

つまり、（１８）は機筺（１０）の下部にベアリング（
１９）を介して支持された竪型回転軸であり、その上端
部から一体的に張り出す回転１（２０）が、上記光は椀
（１３ｂ）の底面へ一体回転し２得るように接合固定さ
れていると共に、上記回！／−軸〔ＩＳ）がベルトなど
の伝動手段や減速機などを介して、モーターに伝りｊ連
結されているわけである。尚、そのモーターを正逆回転
させることもできる。

（２１）はその回転受は椀（１３ｂ）と固定ＩＥｉ（１
３ａ）とのパーティングラインであるが、これは外上が
りの傾斜勾配面として形成されることにより、そば粉や
水が洩れ出ないように定められている。しかも、そのパ
ーティングライン（２１）の周囲は、回転受は浣（１３
ｂ）から一体的に張り出すカバーフランジ（２２）によ
って、被マされてもいる。

又、（２３）は上記臼（１３）の内部に臨まされたそば
粉切り返し月の固定羽根であり、その基端部が上部の固
定１１（１３ａ）へボルト（２４）などによって固定さ
れていると共に、同じく先端部が上記パーティングライ
ン（２１）を越えて、下部の回転受は椀（１３ｂ）内に
至るまで延長されている。そして、そば粉を臼（１３）
における回転受は椀（１３ｂ）の回転中に、その固定羽
根（２３）によって切り返す如く「水廻し」　（攪１１
：）作用し、その粒子の表面へ万遍なく水を付着させ得
るようになっている。この点、図例では固定羽根（２３
）の［１７Ｍを示しているに過ぎないが、その蝮数個を
臼（１３）の回転中心線に対する放射対称配置型などと
して設置することも可能である。

第２図では臼（１３）の下部だけを回転受は椀（１３ｂ
）として回転させるようになっているが、これに代る第
３図の変形例に示すように、その臼（１３）の全体を回
転させるように構成しても良い、その場合には、上記固
定羽根（２３ンを上方から８（！３）の内部へ臨ませる
如く、適当な長さのハンガーステー（２５）などを介し
て固定設置する。そうすれば、その固定羽根（２３）に
上記と同様なそば粉の切り返し反転作用を宮なませるこ
とができる。　（２Ｇ）は臼（１３）を安定良く回転支
持すべく、その脚柱（１７）の上端部に設置されたベア
リングである。

更に、第４．５図は本発明の実施に用いる製麺機の製麺
ロールを（タリ示しており、その第１０−ル（２７）に
より１帯（Ｂ）としての圧延作用を行ない、引き続く第
２０−ル（２８）により麺線（Ｃ）として切り出すよう
になっている。その何れのロール（２７）　（２８）も
製麺機に組み込み設置されていること、勿論である。

く作用〉 本発明では上記のようなそげ搗き機を用いて、日本そば
を機械打ちするに当り、先ず第６図（＋）のようにそば
搗き機の臼（１３）内へ、そば粉のみか又はそば粉とそ
の「つなぎ」になる割り粉（小麦粉や鶏卵、山芋、フノ
リ、よもぎなど）との混合物から成る一定単位皿の原料
（Ｍ）を収容させると共に、これに適量な比率の水（Ｗ
）を添加した上で、その臼（１３）を回転させることに
より、「水廻し」　（攪拌）作用する。

つまり、例えばそば粉と割り粉との比率が約８対２の原
料（Ｍ）−約１　ｋｇに、その約４０％の水量を加えた
上、その全体的に攪拌作用するのであるが、その陸水（
Ｗ）は上記４０％の全量を一度に加え、追って微調整す
ることも可能であると言えるが、好ましくは上記脱拌作
用の状態変化を検認し乍ら、その時々の状態に応じた数
回に分けて、その段階的に少量づつそば搗き機の給水管
（１Ｇ）から注ぎ入れることが効果的である。

何れにしても、上記工程では臼（１３）の回転により、
これと言わば連れ辺る原料（Ｍ）が固定羽根（２３）の
抵抗を受けて、自然と切り返し反転されることになり、
そのため水（Ｗ）との攪（上作用が頗る効率良く行なわ
れる。原料（Ｍ）をなすそば粉の粒子表面には、水（Ｗ
）が万遍なく行き渡って付着し、やがてその原料（Ｍ）
は同図（ｎ）のようにボロボロの小塊群（Ｍｌ）として
、自づと粘結固形化される状態になる。

上記作業能率を一層向上させる意味から、臼（１３）を
適宜に逆回転させることもできる。又、作業者が臼（１
３）内へ手を差し入れつつ、上記攪拌作用の補助を行な
っても良い、その攪拌作用には力を加える必要が一切な
く、却ってそば粉に加圧力を付与することは好ましくな
いと共に、臼（１３）は回転状態にあるため、その人為
的な補助作業も極めて安楽に行なえ、上記工程をすばや
く完了することができる。

そば粉の粒子に悉く水分が付着し、その原料（Ｍ）が小
塊群（Ｍ１）として完全に粘結一体化したならば、引き
続き日（１３）を回転させ乍ら、今度はその小塊群（ｎ
ｌ）を第６図ＣＵ＞の鎖線で示唆する如く、杵（１２）
で搗くことにより、「＜りり」　（練り上げ）作用を施
すのである。

そうすれば、上記小塊群（Ｍ１）はやはり回転中の口（
１３）内において、固定羽根（２３）の表裏反転作用力
を受は乍ら、杵（１２）によりその粒子が万週な（圧潰
されると共に、事前工程において表面に付着済みの水分
も内部へ押し込められるので、そば粉自身の持つ粘性が
自づと効果的に引き出されることになり、やがて同図（
ＩＩＩ）のように１個の大塊（Ｍ２）として、団子状に
粘結一体化することとなり、その大塊（Ｍ２）の表面に
は「照り」も出るのである。この状態に至るまでの所要
時間は、先に例示した原料（Ｍ）の約１ｋｇについて、
長くとも２分程度で足る。

その場合、臼（１３）として第２図示のような下部受け
Ｊａ（１３ｂ）のみが回転するものを用いるならば、そ
の全体が回転する第３図示の形態に比し、上記大塊（４
２）の内部に空気の包蔵されてしまうことも、−層効果
的に防止することができる。

蓋し、第２図示の臼（１３）内において小塊群（Ｍｌ）
を搗くと、第７図から示唆されるように、その小塊群（
Ｍｌ）の下段層が回転受は浣（１３！＋）と連れ廻るに
反し、上段層は回転せずに上下動作のみを行なうことと
なり、その相互間には臼（１３）のパーティングライン
（２１）を境界として、言わば地盤のズレ込む如き変動
作用が起ると共に、杵（１２）により陥没された凹所（
Ｓ）内へ、小塊群（Ｍｌ）の上段層が崩れ落ち混入され
て、范に空気の包蔵される時間的・場所的な余裕を与え
ず、著しく効率良く且つ全体として均一ζこ練り上げら
れるからである。

何れにしても、本発明では上記「＜＜す」作用が、回転
臼（１３）と杵（１２）によって実ｆ″ｒされるため、
手打ちによる製造工程での所謂「へそ出し」作業も、自
づと省略することができる。そして、上記大塊（Ｍ２）
が耳たぶ程度の固さとして、１個の団子状に仕上がった
ことを確認後、これを口（１３）から取り出して、次に
裂ツ機の第１．２０−ル（２７）（２８）へ移し入れ、
その第１０−ル（２７）により上記大塊（Ｍ２）を麺帯
（Ｂ）として圧延すると共に、弓き続く第２０−ル（２
日）により、怨線（Ｃ）として切り出すのである。

そのｕ＠ｉａによる圧延時でも、そば粉には「くくり」
　（練り上げ）作用が付与される結果となる。

その後、食用に供する適量づつを茹で上げることは、言
うまでもない、特に、本発明の詳細な説明から明白な通
り、「＜＜す」作用をそば搗き機の自動機械力によって
、極めて高能率に実行できるため、その１食分づつを即
席に製造することも可能となり、所謂造り置きの品質低
下を確実に防止できるのである。

先には、第１工程として原料（Ｍ）の「水用し」作用を
行ない、その一旦小塊群（Ｍｌ）に仕上げた後、第２工
程として杵（１２）による搗き上げの「く（す」作用を
付与する製造法につき説明したが、その「水出し」の当
初から原料（Ｍ）を杵（１２）で搗くことにより、言わ
ば一工程において「り＜す」作用も、−挙同時に付与す
ることができる０Ｍし、臼（１３）は回転中にあり、原
料（Ｍ）には固定羽Ｊｌ（２３）の切り返し反転作用も
加えられるため、その臼（１３）内へ給水管（１６）か
ら水（Ｗ）を注ぎ入れ乍ら、杵（１２）で搗いたとして
も、上記「水用し」（攪拌）作用が杵（１２）の障害を
受けることなく、終始適正に達成されることになるから
であり、このような製造法によれば、即席すＪ果を更に
一層向上させることができる。

更に、原料（Ｍ）を一旦小塊群（Ｍ１）として「水廻し
」作用の完了後、これに引き続＜「＜＜す」作用を付与
するに当っては、第８図に示唆する如く、その小塊群（
Ｍ１）を布やその他の衛生的な包装袋（２９）によって
、包み込み状態に封入すると共に、その封入状態のまま
で杵（１２）により搗き上げてもさしつかえない。

上記何れの製造法を採るも、「＜＜す」作用が杵（１２
）による搗きリノ作として実行され、その自動機械力に
より入念に付与できるため、上記割り粉の添加を省略す
るも、特に即席用としてそば粉自身の粘性を充分に引き
出すことができ、従いその割り粉の省略によって！ｌＢ
ｌ械打ち法であるにも拘らず、手打ち品とほぼ同様な優
れた食味を得られることになる。

又、先には日本そばの製造法として説明したが、上記原
料（Ｍ）に加えるコ水を熱湯として、その給水管（１６
）から臼（１３）内へ注ぎ入れると共に、することがで
きる、特に、韓国冷麺の手打ち作業では熱湯を添加して
、その「水出し」　（攪拌）作用を行なう必要があるた
め、その手作業の著しく困難であり、即席的に製造する
ことができない処、本発明の上記方法によれば、自動機
械的に「水廻し」作用を付与し得るため、このような問
題の解決にも役立つ。

更に、真水に代る卵水を添加しても良い、そうすれば、
入念に「＜＜す」作用を施せることとも相俟って、製品
の表面を一層平滑に保てると共に、食する際の歯切れも
良好化できることとなる。

〈発明の効果〉 以上のように、本発明では手打ち鳳そば類の製造法とし
て、内部にそば粉切り返し用の固定羽根（２３）が臨ま
された口（１３）を用意し、その臼（１３）内へそば粉
のみか又はそのそば粉と割り粉との混合物から成る原料
（Ｍ）を収容させた上、先づ、その原料（Ｍ）を水（Ｗ
）の添加により一旦小塊群（Ｍｌ）として粘結固形化す
べく、臼（１３）の回転により「水出し」　（攪拌）作
用し、次いで、上記原料（Ｍ）の小塊群（Ｍｌ）を全体
的な１間の大塊（Ｍ２）として団子化すべく、その小塊
群（Ｍりを口（１３）の回転中に杵（工２）で搗くこと
により「＜りり」　（練り上げ）作用し、 最１＆に、上記原＄４（Ｍ）の大塊（Ｍ２）を製麺ロー
ル（２７）　（２Ｂ）により、その麺帯（Ｂ）として圧
延させると共に麺線化するようになっているため、口頭
に述べた従来技術のは題を完全に解決でき、例えば駅構
内での所謂立ち食い店にあっても、その手打ち風味の優
れた製品として即席的に提供できる効果があり、このよ
うな効果は特に５１？求項２の構成を採用することによ
って、更に一層向上させることができる。

つまり、従来からそば粉の粘性化したタンパク質はグル
テンを形成せず、水分を永く保溜する能力に劣るため、
そば粉だけでは製品としてのせ線状態が早期に切れてし
まうと共に、その意味から保管場所にも制約を受けると
考えられている。そこで、手打ちやｔ、ｓｍ打ちの何れ
によって’ＡＴｉする場合でも、割り粉として小麦粉を
加えている通例であるが、その割り粉を多く加えれば加
える程、製品としての食味が低下することになる。

しかし乍ら、上記そば粉のタンパク質は水に溶けて流れ
やすいと靴も、本来その粒子同志のつなぎ力となる粘性
を有するため、これを本発明の方法によって入念に「く
りり」　（練り上げ）作用し、その粘性を充分効果的に
引き出すことができれば、その工程の高能率に完遂し得
ることとも相俟ち、殊更即席に食する製品として、そば
粉１００％の手打ち風味を確保できることになるわけで
あり、その８味から画期的なものと言える。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明において用いるそば［島き機の全体斜面
図、第２図はその口を抽出して示す拡大断面図、第３図
は第２図に対応する臼の変形例を示す断面図、第４．５
図は！麺ロールを各々示す正面図、第６図（ｒ）（ｆｆ
）（Ｉｌ＋）は製造の作用Ｉ５程を示す説明図、第７図
（１）（ｎ）（■）は第２図示の臼によるくくり作用状
態を示す説明図、第８図は小塊群の包装状！ぶを示す断
面図である。 （１２）・・・・・杵 （１３）・・・・・臼 （１Ｇ）・・・・・給水管 （２３）・・・・・固定羽根 （２７）　（２８） （２９）　　・　・ （Ｍ）　　・　・ （パｌ）　・　・ （Ｍ２）　　・　・ （Ｗ）　　・　・ （Ｂ）　　・　・ （Ｃ）　　・　・ ・製形ロール ・包装袋 ・原料 ・小塊群 ・大塊 ・水 ・部寄 ・か線 第６図 Ｕノ 第７図 ３３８− Ｆ””１ 手続補正書 平成１年６月１２日 第８図 ２、発明の名称 手打ち風そば類の製造法 ３、補正をする者 〔事件との関係〕　特許出願人 有限会社　す　カ　イ ４、代理人 ６、補正の対象 明細書（特許請求の範囲並びに発明の詳ｍな。 ７、補正の内容 ＋１１　　明細書中、特許請求の範囲を別紙の通り訂正
する。 （２）同書第５頁第４〜５行目に「発揮されないからで
あり、手打ち風味」とあるを、「発揮されないからであ
る。その意味から、更につなぎとなる割り粉の添加も不
可欠であって、何れにしても手打ち風味の高品質」と訂
正する。 （３）同書第６頁の第１〜２行目並びに第１３〜１４行
目に、各々「製麺ロールにより、その麺帯として圧延さ
せると共にＪとあるを、何れも削除する。 （４）同書第１０頁第１０行目に「勿論である。」とあ
るを、「勿論である、但し、両図から示唆されるように
、その製麺ロール自体は言わば公知であるため、これに
代る製＠機としての押出機を使い、その押出作用との一
挙同時に麺線化することも可能である。」と訂正する。 （５）同書第１１頁第９行目に「効果的である。」とあ
るを、「効果的である。もっとも、作業者の手作業によ
って、段階的に注水させても良いことは言うまでもない
。」と訂正する。 （６ン　　同書第１４頁第１２行目に「切り出すのであ
る。」とあるを、［切り出すのである。その製麺ロール
に代る押出機を製麺機として使い、上記慶料（Ｍ）の団
子状大塊（Ｍ２）をその押出作用との一挙同時に、麺線
（Ｃ）として切り出しても良いことは、既に述べた通り
である。」と訂正する。 （７）同書第１４頁第１３行目に「圧延時でも」とある
を、「圧延時や、押出機による押出し時でも」と訂正す
る。 （８１同書第１６頁第２０行目に「即席的に製造するこ
とができない処Ｊとあるを、「即席的な製造上著しく重
労働の作業になる処」と訂正する。 （９）同書第１８頁第１〜３１テ目に「製麺ロール（２
７）　（２８）により、その麺帯（Ｂ）として圧延させ
ると共に」とあるを、ｒＩ＋除する。 「特許請求の範囲 ■、内部にそば粉切り返し用の固定羽根（２３）が臨ま
された臼（１３）を用意し、その日（１３）内へそば粉
のみか又はそのそば粉と割り粉との混合物から成る原料
（Ｍ）を収容させた上、 先づ、その原料（Ｍ）を水（Ｗ）の添加により一旦小塊
群（Ｍｌ）として粘結固形化すべく、臼（１３）の回転
により水廻し（撹拌）作用し、次いで、上記原料（Ｍ）
の小塊群（Ｍｌ）を全体的な１個の大塊（Ｍ２）として
団子化すべ（、その小塊群（Ｍ１）を臼（１３ンの回転
中に杵（１２）で搗くことによりりくす（錬り上げ）作
用し、 最後に、上記原料（Ｍ）の大塊（Ｍ２）を麩線化するこ
とを特徴とする手打ち風そば類の製造法。 ２、内部にそば粉切り返し用の固定羽根（２３）が臨ま
された臼（１３）を用意し、その臼（１３）内へそば粉
のみか又はそのそば粉と割り粉との混合物から成る原料
（Ｍ）を収容させた上、 臼（１３）の回転中に水（Ｗ）を添加し乍ら、その原料
（Ｍ）を杵（１２）で搗くことにより、その小塊群（Ｍ
ｌ）から１個の大塊（Ｍ２）として順次に粘結変化させ
るべく、水廻し（撹拌）作用とくくり　（練り上げ）作
用を一工程で行ない、次いで、上記原料の大塊（Ｍ２）
を麺線化することを特徴とする手打ち風そば類の製造法
。 ３、水廻し（撹拌）作用された原料（Ｍ）の小塊群（Ｍ
ｌ）を一旦包装袋（２９）に封入し、その封入状態のま
まで引き続き杵（１２）により搗くことを特徴とする請
求項１記載の手打ち風そば類の製造法。 ４、原料（Ｍ）をその小塊群（−１）として粘結固形化
すべく、真水に代る熱湯又は卵水を添加することを特徴
とする請求項Ｉ又は２記載の手打ち風そば類の製造法。 」

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、内部にそば粉切り返し用の固定羽根（２３）が臨ま
   された臼（１３）を用意し、その臼（１３）内へそば粉
   のみか又はそのそば粉と割り粉との混合物から成る原料
   （Ｍ）を収容させた上、 先づ、その原料（Ｍ）を水（Ｗ）の添加により一旦小塊
   群（Ｍ１）として粘結固形化すべく、臼（１３）の回転
   により水廻し（攪拌）作用し、次いで、上記原料（Ｍ）
   の小塊群（Ｍ１）を全体的な１個の大塊（Ｍ２）として
   団子化すべく、その小塊群（Ｍ１）を臼（１３）の回転
   中に杵（１２）で搗くことによりくくり（練り上げ）作
   用し、 最後に、上記原料（Ｍ）の大塊（Ｍ２）を製麺ロール（
   ２７）（２８）により、その麺帯（Ｂ）として圧延させ
   ると共に麺線化することを特徴とする手打ち風そば類の
   製造法。 ２、内部にそば粉切り返し用の固定羽根（２３）が臨ま
   された臼（１３）を用意し、その臼（１３）内へそば粉
   のみか又はそのそば粉と割り粉との混合物から成る原料
   （Ｍ）を収容させた上、 臼（１３）の回転中に水（Ｗ）を添加し乍ら、その原料
   （Ｍ）を杵（１２）で搗くことにより、その小塊群（Ｍ
   １）から１個の大塊（Ｍ２）として順次に粘結変化させ
   るべく、水廻し（攪拌）作用とくくり（練り上げ）作用
   を一工程で行ない、 次いで、上記原料の大塊（Ｍ２）を製麺ロール（２７）
   （２８）により、その麺帯（Ｂ）として圧延させると共
   に麺線化することを特徴とする手打ち風そば類の製造法 ３、水廻し（撹拌）作用された原料（Ｍ）の小塊群（Ｍ
   １）を一旦包装袋（２９）に封入し、その封入状態のま
   まで引き続き杵（１２）により搗くことを特徴とする請
   求項１記載の手打ち風そば類の製造法。 ４、原料（Ｍ）をその小塊群（Ｍ１）として粘結固形化
   すべく、真水に代る熱湯又は卵水を添加することを特徴
   とする請求項１又は２記載の手打ち風そば類の製造法。