JPH0349553B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野） 本発明は食酢に関するものであり、更に詳細に
はビタミンＣが大巾に強化された新規な健康酢に
関するものである。 したがつて本発明は、食酢とビタミンＣの双方
の効用を利用することができるので、通常の食品
工業のみでなく、健康食品、医薬品、保健栄養食
品、機能性食品の各技術分野において重用される
ものである。そのうえ更に、本発明は、アセロラ
の利用分野を新たに開拓したものであつて、園
芸、栽培の技術分野においても非常に重要な意義
を有するものである。 （従来の技術） 食酢は、粕酢、米酢、黒糖酢、穀物酢、酒精
酢、ビネガーを問わず、アルコールに酢酸菌を作
用せしめ、酢酸発酵せしめて製造するものであつ
て、酸化したり分解したりしてこわれやすいビタ
ミンＣを食酢に添加して飲用すること自体が考え
られたことがなく、本発明のように、食酢をビタ
ミンＣで強化するということは、その技術課題自
体が全く新規なものであり、このような技術思想
に対して先行技術は存在しない。 わずかに薬草類のエキス成分を含有せしめた酢
飲料が知られてはいるが（特開昭60−256374号）、
その主目的は酢酸の刺激臭や刺激酸味の緩衝化で
あつてビタミンＣの強化ではない。 更に、本発明においてはビタミンＣ源としてア
セロラを利用するものであるが、アセロラは、き
わめて短時間に腐熟してしまうこともあつて、そ
の利用法が確立されておらず、ましてや、アセロ
ーラを食酢の技術分野で利用することにいたつて
は、先行技術は全くなくそれどころか当業者とい
えども夢想だにすることのできない全く未知のこ
とである。 （発明の目的） アスコルビン酸は非常に破壊されやすい物質で
あつて、これを長期間保存することだけも非常に
困難なことであり、ましてや大量のアスコルビン
酸を破壊することなく保存することはきわめてむ
つかしいことである。 本発明はこのような技術の現状に鑑みてなされ
たものであつて、このように破壊されやすいアス
コルビン酸を大量に且つ長期間保持しうる従来未
知の新規食品を開発する目的でなされたものであ
る。 （発明の構成） 上記目的を達成するために各方面から検討した
結果、ビタミンＣを強化する対象として食酢に着
目した。 そして食酢が本来的に有している天然調味料、
自然食品、健康食品というすぐれた性質をいささ
かも損うことなくビタミンＣを強化するために
は、天然物を利用する以外に有効な手段はないと
の観点にたち、食品化学はもとより植物学、園芸
学、作物学、天然物化学その他各方面から鋭意研
究を行つた。 そして、食酢との両立性、ビタミンＣの高含有
性、ビタミンＣの高保存性、入手容易性、製造容
易性といつた各フアクターを加味して天然物の中
から最適な原料を求めて広範なスクリーニングを
行なつた結果、最近になつて沖縄及び奄美群島で
も栽培に成功した熱帯〜亜熱帯性の果実であるア
セロラが本発明の目的に特に良く適合することを
ここにはじめて発見するに到つた。そしてこの新
知見を基礎にして各種検討、研究の結果、本発明
を完成するに到つたのである。 すなわち本発明は、特にアセロラがビタミンＣ
を大量に含有するだけでなく食酢中にそのビタミ
ンＣを極めて大量に移行せしめ、食酢というビタ
ミンＣ破壊性条件下にありながらビタミンＣをほ
とんど破壊することなく長期間安定に保存維持で
きるという全く予期せざる有用な新知見を実験に
よつてはじめて確認し、この新知見を基礎として
本発明はなされたものであつて、アセロラ又はそ
の処理物を用いて食酢類を処理してビタミンＣ強
化する点を重要な特徴とするものである。 アセロラは、西インド諸島、プエルトリコ原産
のオウトウ類の低木であつて、キントラノオ科に
属する植物である（Malpighia punicifolia）。ア
セロラは、ビタミンＣ含量が非常に高く、レモン
と比較すると、果実は約50倍、新葉は約３倍もの
多量のビタミンＣを含有している。 アセロラの果実は食用に供されるが、その腐熱
速度が極めて早く、わずか３日間常温に放置して
おくだけで急激に腐熱して、もはや食用に供する
ことはできない。このようにアセロラは、貯蔵す
ることができず、通隔地への移送も困難であるの
で、生産地のごく近傍でわずかに消費する以外に
は有効利用の途がない。また、ビタミンＣに着目
しても、食用に供される100％着色果のビタミン
Ｃは未熟果の半分以下になつてしまい、天然型ビ
タミンＣの有効利用がなされていない。 本発明は、このようにデリケートでしかも工業
的用途には全く適さないアセロラに、工業的な用
途を新たに拓くものであつて、これを食酢という
健康自然食品、天然調味料と有機的に結合するこ
とによつて、従来充分には利用されなかつた天然
のビタミンＣ源を有効に利用するものである。 本発明によれば、アセロラは、果実にあつて
は、熟果はもちろんのこと未熟果も利用できる
し、それから浸出するビタミンＣも利用でき、ま
た樹葉にあつても、それ自体食用可能となるばか
りでなく、それから多量に食酢中に浸出移行する
ビタミンＣも有効に利用することができる。した
がつて、本発明においては、アセロラであれば、
果実のみでなく樹葉も自由且つ有利に使用するこ
とができ、しかも、未熟果（青果）〜完熟果、新
葉〜古葉がいずれも広く使用できる。また、本発
明においては、上記したアセロラの果実、樹葉の
みでなく、それらの処理物（以下、これを単に
「アセロラ」ということもある）もアセロラと同
様に自由に使用できる。該処理物としては、例え
ば、アセロラの破砕物、搾汁液、搾汁粕、抽出
液、揉捻物、濃縮物、ペースト、乾燥物といつた
各種処理物が包含される。 本発明は、食酢の製造工程のいずれかの時期及
び／又は製品食酢にアセロラを添加して実施す
る。 例えば、酒精酢にあつては、アルコール希釈液
に酢酸菌の栄養源を添加し、種酢を加えて仕込み
を行うが、この仕込み段階でアセロラを加えても
よい。ひき続いて酢酸発酵を行うが、この段階で
アセロラを加えてもよい。 粕酢にあつては、酒粕に水を加えてアルコール
発酵させる工程においてアセロラ処理してもよい
し、アルコール発酵液の濾液、それを加温した沸
汁、及び種酢を用いる仕込み段階、それにひき続
く酢酸発酵段階のいずれにおいてアセロラ処理し
てもよい。 また、米酢にあつては、麹と蒸米とを用いる糖
化工程、次に酒母を添加して行うアルコール発酵
工程、その末期に種酢を加えて行う酢酸発酵工程
のいずれの工程でアセロラ処理してもよい。 沖縄や奄美大島で生産される含蜜糖の一種であ
る黒糖をアルコール発酵させた後酢酸発酵させて
製造する黒糖酢、黒酢においても、アルコール発
酵の各工程、酢酸発酵の各工程のいずれの段階に
おいてアセロラ処理してもよい。 酢酸発酵終了後、熟成工程が必要であるが、こ
の熟成工程中にアセロラ処理してもよいし、製品
食酢にアセロラを添加しても本発明の所期の目的
が達成される。 同様に、麦芽酢、リンゴ酢、ブドウ酢、蒸溜
酢、梅酢といつたビネガー類にも本発明は有利に
適用できる。また生産地が同一ないし近接してお
り、両者間における違和性がなく、健康食品とい
う点での相乗性といつた面からみて、アセロラに
よる黒酢のビタミンＣ強化は特にその有効性が高
い。 上記したように、本発明は、アセロラ処理する
ことによつてビタミンＣを強化した各種食酢製品
を製造するほか、薬草で処理した薬草食酢製品を
ビタミンＣで強化した更にすぐれた健康酢も製造
するものである。 そのためには、アセロラによるビタミンＣ強化
と同様に、食酢の製造工程、熟成工程、食酢製品
のいずれかにおいて、薬草処理すればよい。薬草
処理は、各種薬草を、生のまま、日干し又は陰干
した後、又これらを粉砕し、又は有効成分を抽出
し、これらを添加して実施する。 薬草としては、食酢と両立することができ且つ
ビタミンＣを破壊することのないものであればす
べてのものが自由に使用でき、この点も本発明の
特徴である。例えば、南天、現の証拠、十薬、霊
芝、山黄、クコ、防風、桂皮、当帰、丁字、地
黄、シヤクヤク根、青松葉、柿の葉、夏枯草、艾
葉、蘇葉、甘草、唐辛、青いままの枇杷葉、大
黄、ゴオウ、薬用人参、反鼻、肉桂、桔梗、キナ
皮、その他のハーブ類が広く使用されるが、これ
らに限定されるものではない。薬草の使用量は、
食酢製品10に対して、0.0001〜10ｇ程度である
が、特に霊芝、唐辛の場合は0.0005〜0.005ｇが
好ましく、特には0.001ｇ前後が良いし、他の薬
草の場合は、0.001〜0.5ｇが好ましく、特には
0.05ｇ前後が好適である。アセロラの使用量につ
いては薬草の使用の有無にかかわらず、特に限定
する範囲がなく、原料食酢の１％〜100％程度使
用でき、食酢製品との共存性がきわめてよく、ア
セロラ処理によつて食酢製品に異味異臭を全く付
与することなくビタミンＣのみを強化できるの
で、必要ある場合には更にその使用量を増加して
も差支えない。このようにして数ケ月にわたる浸
漬によつてビタミンＣが強化されるだけでなく、
食酢内には薬草類の各種成分が抽出されて食酢と
混合し合つて、例えば「南天」は健胃、鎮咳、宿
酔、眼病、喉痛に、「現の証拠」は下痢止め、し
ぶり腹、冷え症、婦人病に、「十薬」は利尿、便
通整腸、高血圧予防等の薬効があり、それら成分
が融合し、あるいは混合し合つて、きわめてすぐ
れた効能を発揮する。 このようにして、本発明によれば、薬用酢のみ
ならず、通常の食酢、醸造酢、酢酸酢のいずれを
も、次に示す試験例からも明らかなようにビタミ
ンＣを大巾に且つ長期間安定に強化することがで
きる。 試験例 レモンとアセロラについて、２種類の液酢（No.
１、No.２）を用いて以下によりビタミンＣの保存
試験を行い、下記の結果を得た。 (1) 液酢の調製 (a) 液酢No.１ 梅 酢 500ml 米酢（酸度4.5％） 1000ml リンゴ酢（酸度10.0％） 1000ml を混合して液酢No.１（2500ml）を調製する。 (b) 液酢No.２ 梅 酢 250ml 米酢（酸度4.5％） 450ml 玄米酢（酸度4.5％） 180ml リンゴ酢（酸度10.0％） 500ml を混合して、液酢を調製しておく。 一方、次の処理を用意し、 黒 糖 50ｇ 本ミリン 70ml 水 1000ml 濃縮梅エキス（Ｇ−30−Ｃ） 100ml これら４成分を混合した後、これを沸か
し、次いで冷却する。 これと上記によつて得た液酢とを合してよく混
合し、混合液酢つまり液酢No.２（2500ml）を調製
する（なお、後者の処方を加熱しているので、原
容量よりも100ml容量減となつている）。 (2) テストNo.１ レモン（皮のまま破砕）１Kg及びアセロラ
（種のまま破砕）１Kgを、液酢No.１（2500ml）に
それぞれ加え、時間の経過による残存ビタミン
Ｃの分析を行つた。 (3) テストNo.２ レモン（皮のまま破砕）700ｇ及びアセロラ
（種のまま破砕）700ｇを、液酢No.２（2500ml）
にそれぞれ加え、テストNo.１と同様にしてビタ
ミンＣの分析を行つた。 (4) ビタミンＣの分析 テストNo.１、No.２において、４種類のサンプ
ルはすべて、24時間、48時間、72時間、96時
間、120時間、148時間後にそれぞれ、液体クロ
マトグラフイーによりビタミンＣの分析を行つ
た。 (5) 結果 テストNo.１、No.２におけるビタミンＣの分析
結果は次表のとおりであつた。

【表】 上記の結果から明らかなように、長時間経過後
もアセロラのビタミンＣはレモンのそれに比して
ほとんど破壊されることなく残存しており、残存
率がすぐれているだけでなく残存量においてもす
ぐれていることが判る。 つまり、実験開始24時間後のビタミンＣが148
時間後には、レモンの場合はわずか２〜５mgに減
少しているの対して、アセロラの場合は300〜400
mgという桁外れの量が残存しているのである。こ
のように残存絶対量においても両者は全く相違し
ているばかりでなく（レモン１に対してアセロラ
は150〜196.9倍）、残存率においても、レモンの
場合は70〜80％が消失してしまつているのに対し
てアセロラはこれとは全く逆に70〜80％が残存し
ているのである。 またアセロラにおいては、96時間以後ビタミン
Ｃの減少が停止しており、このことはアセロラの
ビタミンＣが長期間安定であることを示すもので
あつて、真の意味での酢に対するビタミンＣ強化
がアセロラによつてはじめて可能となつたことを
意味するものといえよう。 次に本発明の実施例について記述する。 実施例 １ アルコール（95％）、水、種酢（５％）を１：
２：４の割合で混合して変性アルコールを、先
ず、調製した。 このようにして調製した変性アルコール7.5、
種酢8.5、酒粕搾汁1.5及び湯を混合して仕込
液を調製した。この仕込液にアセロラ（青果）３
Kgを添加して常法により静置法によつて酢酸発酵
を1.5ケ月間行つた。次いで１日に２回撹拌しな
がら2.5ケ月熟成せしめて、ビタミンＣ強化酒精
酢を得た。 実施例 ２ 奄美大島産の黒糖に水を加えて調製した黒糖を
加熱した後、常法にしたがつてアルコール発酵を
行つた。 このようにして得た発酵黒糖液を濾過し、瀘液
（澄汁）を分離する。澄汁の一部は70℃に加温し
て沸汁とする。別途調製した黒糖酢の種酢５、
澄汁2.5及び沸汁2.5を仕込み、常法にしたが
つて静置法により酢化した。 主発酵をとめて常温にまで品温を低下せしめた
後、アセロラ（青果）を１Kg加え、３ケ月間熟成
し、精製濾過を行つてビタミンＣ強化黒酢製品を
得た。また、分離した青いアセロラも可食性とな
り、全く商品価値のなかつた青果にもその有望な
用途が拓けた。 実施例 ３ 市販の黒糖酢（黒酢）10にアセロラ（100％
着色果）700ｇを加え、常温に１ケ月保存熟成せ
しめてビタミンＣ強化製品を製造した。 実施例 ４ 常法にしたがつて黒糖酢を製造する際、その熟
成工程時に、黒酢液１に対して、アセロラ（青
果）70ｇ、南天及び現の証拠（乾物）各0.005ｇ
を加えて、３ケ月間漬け込み、ビタミンＣが強化
された薬草黒酢エキスを得た。 実施例 ５ 実施例１の静置発酵時にアセロラ（新葉）５Kg
を更に添加し、実施例１と同様の操作を行い、ビ
タミンＣが強化された美味な食酢を得た。 （発明効果） 本発明は、従来全く不可能であつた食酢製品の
ビタミンＣ強化を可能にしたばかりでなく、従来
有効利用されていなかつたアセロラを有効利用す
るものである。しかも、アセロラの非常に大量の
ビタミンＣは食酢製品に対して、その力価を低下
させることなく製品内に移行し、且つきわめて長
時間その効力を維持できるので、アセロラの果実
等を直接喫食することなく、その天然型ビタミン
Ｃのみを単独で利用できるという著効も併せ得ら
れる。合成されたアスコルビン酸は、食酢ないし
はその関連成分と接すると分解してしまうのに対
して、アセロラの天然型ビタミンＣは破壊される
ことがなく、食酢に対してビタミンＣを有効に強
化できるという著効が奏される。 そのうえ、ビタミンＣの呈味性及び生物化学的
性質の故に、食酢特有の舌をさすような刺激味、
強度の酸味が軽減されて非常にマイルドなものと
なり、且つ美味なものとなる。したがつて直接の
飲用食用が容易なものとなつて、食酢の有する各
種の健康増進効果、調味効果が高まるという著効
も奏される。 そのうえ、各種薬草類とも併用することがで
き、その場合には更に薬草類が有する各種の薬
効、健康増進、栄養性も広範に利用することがで
きる。また、その呈味性も更に改善されて、酢酸
に由来する食酢特有の鋭い味がマスクされて、非
常にマイルドな味になるという著効も併せ得られ
る。 特に、黒糖酢を用いる場合には、アセロラも黒
糖も、いずれも奄美大島で生産されるために、た
とえ100％着色果が腐熟しやすくて１週間しか保
たなくても、遠隔地へ移送することなく生産地で
直ちに利用できるので、アセロラを有効利用する
ことができ、地域産業の新興に寄与するところが
大である。また、アセロラは、青果においてはビ
タミンＣ含量が最も高いにもかかわらず可食性で
なく、利用することができなかつたのであるが、
本発明にしたがつて食酢処理すれば可食性とな
り、その結果、従来未利用の天然型ビタミンＣが
ここにはじめて利用可能となり、天然資源の有効
利用に一つの大きな途が拓けたことになる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 食酢の製造工程中及び／又は製品食酢にアセ
   ロラまたはその処理物を添加処理してなるビタミ
   ンＣ強化健康酢。