JPS62262984A - 健康酢の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は食酢の製法に関するものであり、更に詳細には
カキガラやサンゴで処理することを特徴とする新規な健
康酢の製法に関するものである。

したがって本発明は、通常の食品工業のみでなく、健康
食品、医薬品、保健栄養食品の各技術分野において重用
されるものである。そのうえ更に、本発明は、サンゴや
従来廃棄処理されていたカキガラの利用分野を新たに開
拓したものであって、水産業ないし公害防止の各技術分
野においても非常に重要な意義を有するものである。

（従来の技術） 食酢は、粕酢、米酢、黒糖酢、穀物酢、酒精酢。

ビネガーのように、アルコールに酢ａ菌を作用せしめて
酢酸発酵して製造するタイプもののほか、青梅を塩漬け
したり、それに更にシソの葉の揉捻物を加えたりして製
造する梅を原料とする梅酢タイプのものが存在する。

これらの食酢は、従来調味料として専ら使用されてきた
が、近年になってこれを健康酢として直接飲用するよう
になってきた。しかしながら１食酢には独特の鋭い酸味
が付随しており、直接飲用するには難がある。このよう
に、健康酢を、直接飲用に適するようマイルドな味にす
る技術は未だ知られていない。

ましてや、サンゴやカキの身をとった後の殻（カキガラ
）を用いて健康酢を処理し、風味や品質を改良する技術
は全く知られていないし、カルシウムを強化することに
いたっては夢想だにされていないのが現状である。

（発明の目的） 本発明は、このような技術の現状に鑑みてなされたもの
であって、健康酢が元来有する健康食品としてのすぐれ
た性質はいささかも損うことなく、風味や品質を改良し
て飲用しやすくすることを目的としてなされたものであ
る。

（発明の開示） 上記目的達成のために、そしてまた食酢が元来有してい
る天然調味料、自然食品、健康食品というすぐれた性質
をいささかも損うことなく風味。

品質を強化するためには、天然物を利用する以外に有効
な手段はないとの観点にたち、食品化学はもとより水産
製造学、天然物化学その地番方面から鋭意研究を行った
。

そして、食酢の風味改善性、入手容易性、製造容易性と
いった各ファクターを加味して天然物の中から最適な原
料を求めて広範なスクリーニングを行った結果、全く予
期せざることに、カキガラを用いたところ食酢特有の舌
をさす鋭い酸味が消失して非常にマイルドなものとなり
、特に直接飲用に適することが判明した。この新知見を
基礎にして更に研究を続けたところ、サンゴも同様にす
ぐれた効果を発揮することを確認し、遂に本発明を完成
するに到ったのである。

とりわけ、カキガラは、カキの身を採取した後の殻であ
って、有用な用途が存在しないだけでなく、大量に廃棄
されるために公害防止上その有効な処理方法が熱望され
ていたものである。したがって本発明は、大量に廃棄さ
れしかも工業的用途には全く適さないカキガラ類に、工
業的な用途を新たに拓くものであって、これを食酢とい
う健康自然食品、天然調味料と有機的に結合することに
よって、従来全く利用されなかった天然資源を有効に利
用するものである。

本発明によれば、カキガラやサンゴは、天然、養殖をと
わずどのような種類のものでも使用することができ、こ
れをそのまま使用できるほか、その処理物（以下、これ
を単に「カキガラ、サンゴ」ということもある）も自由
に使用できる。該処理物としては、破砕物、粉砕物、こ
れらを水ないし食酢を用いてペースト状にしたもの、食
酢抽出液。

有機酸、（例えば酢酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、
シュウ酸、乳酸、グルコン酸といった食用有機Ｍ）抽出
液、これら抽出液の濃縮物ないし乾燥物、本漬によって
得られた製品健康酢、カキガラやサンゴ又はその破砕な
いし粉砕物の表面を酸処理して有効成分が浸出しやすく
した物、等が挙げられる。

本発明は、食酢の製造工程のいずれかの時期及び／又は
製品食酢にカキガラ、サンゴを添加して実施する。

例えば、酒精酢にあっては、アルコール希釈液に酢酸菌
の栄養源を添加し、種酢を加えて仕込みを行うが、この
仕込み段階でカキガラ、サンゴを加えてもよい。ひき続
いて酢酸発酵を行うが、この段階でカキガラ、サンゴを
加えてもよい。

粕酢にあっては、酒粕に水を加えてアルコール発酵させ
る工程においてカキガラ、サンゴ処理してもよいし、ア
ルコール発酵液の濾液、それを加温した沸汁、及び種酢
を用いる仕込み段階、それにひき続く酢酸発酵段階のい
ずれにおいてカキガラ、サンゴ処理してもよい。

また、米酢にあっては、麹と蒸米とを用いる糖化工程、
次に酒母を添加して行うアルコール発酵工程、その末期
に種酢を加えて行う酢酸発酵工程のいずれの工程でカキ
ガラ、サンゴ処理してもよＩＩ’＠ 神経や奄美大島で生産される金蒸着の一種である黒糖を
アルコール発酵させた後酢酸発酵させて製造する黒糖酢
、黒酢においても、アルコール発酵の各工程、酢酸発酵
の各工程のいずれの段階においてカキガラ、サンゴ処理
してもよい。

酢酸発酵終了後、熟成工程が必要であるが、この熟成工
程中にカキガラ、サンゴ処理してもよいし、製品食酢に
カキガラ、サンゴを添加しても本発明の所期の目的が達
成される。

同様に、麦芽酢、リンゴ酢、ブドウ酸、蒸留酢といった
ビネガー類にも本発明は有利に適用できる。

また本発明は、梅酢を原料とする健康酢の製法も包含す
るものである。この梅酢タイプの健康酢を製造するには
、例えば、先ず水洗した梅の実を約２０〜２５％の食塩
を用いて漬込み、押石をのせて約３〜４週間下漬を行う
が、この下漬工程時にカキガラ、サンゴをネットに包ん
で又は包むことなく梅実と共に漬込んだり、カキガラ、
サンゴ破砕物やこれらの抽出液等カキガラやサンゴの処
理物を食塩とともに、あるいはスプレーしたりしてカキ
ガラ、サンゴ処理する。

このようにして下漬けした梅実は、やや早取りして常法
にしたがってシソで着色し又は着色処理することなく熟
成せしめて、赤梅漬、白梅漬が得られる。これらも、梅
酢と同様に、風味が大巾に改善されて酸味がマイルドな
ものとなって食べ易く且つ美味なものとなり、そのうえ
カルシウムも強化されてすぐれた健康食品となる。。

下漬処理によって、青梅が水分及び他の微量成分を放出
して食塩と混合して梅酢液が得られる。

このようにしてカキガラ、サンゴ処理された梅酢及び梅
実が得られる。また、常法にしたがってカキガラ、サン
ゴを使用することなく下漬けして得た梅酢液に、カキガ
ラ、サンゴを添加しても、本発明の目的とする健康酢が
得られる。得られた健康酢は、鋭い酸味及び食塩味がマ
イルドなものとなるのみでなく全体に風味が大巾に改善
され、しかもカルシウムが強化されるという著効が得ら
れる。

このようにしてカキガラ、サンゴ処理した健康酢が得ら
れるが、更に必要あれば、下漬後に梅酢液から梅実を取
り出し、これを常法にしたがって日干し又は陰干しする
と、カキガラ、サンゴ処理した梅干が得られる。カキガ
ラ、サンゴ処理することなく常法によって下漬した梅実
を日干しないし陰干しする工程中にカキガラ、サンゴ液
をスプレーしたりすることによっても、健康梅干が得ら
れる。

常法にしたがって、別途梅実の５〜１５％程度のシソの
葉を用いて揉捻し、赤梅酢を調製しておく。

この工程中にカキガラ、サンゴ処理することも可能であ
る。得られたシソの葉も有用な健康食品の１つである。

このようにして調製した原料梅干と赤シソとを交互に容
器に入れて赤梅酢を加え、軽く押圧して冷暗所に貯蔵し
て本漬を行う。約１〜６ケ月後にはカキガラ、サンゴ処
理した梅酢及び梅干が得られる。本漬工程中にカキガラ
、サンゴ処理することも勿論可能なことである。

上記したように、本発明は、カキガラ及び／又はサンゴ
で食酢を処理するものであるが、カキガラ、サンゴの使
用量は原料食酢の０．０１〜１００％を目安にして定め
、原料食酢の品質、性状、種類及び目的とする健康酢に
応じて適宜窓める。例えば酸度の低い原料酸を使用した
り又は酸度が強い製品を目的とする場合には、その使用
量は少なくてよいし、逆の場合には使用量を多くする。

ただ本漬においては、使用量をいくら高めても有害な副
作用は全く生じないので、この点も本発明のすぐれた特
徴の１つである。

このようにして、本発明は、カキガラ、サンゴを用いて
食酢を処理し、健康酢を製造するものであるが、更に、
薬草で処理して更にすぐれた健康酢も製造するものであ
る。

そのためには、カキガラ、サンゴ処理と同様に。

食酢の製造工程、熟成工程、食酢製品のいずれかにおい
て、薬草処理すればよい。薬草処理は、各種薬草を、生
のまま、日干し又は陰干した後、又はこれらを粉砕し、
又は有効成分を抽出し、これらを添加して実施する。

薬草としては１食酢及びカキガラ、サンゴと両立するこ
とができるものであればすべてのものが自由に使用でき
、この点も本発明の特徴である。

例えば、南天、現の証拠、十薬、霊芝、山背、クコ、防
風、桂皮、当帰、丁字、地黄、シャクヤク根、青松葉、
柿の葉、夏枯草、丈葉、蘇葉、甘草、唐辛、青いままの
批把葉、大黄、ゴオウ、薬用人参、反鼻、肉桂、桔梗、
キナ皮、その他ハーブ類が広く使用されるが、これらに
限定されるものではないし、また更にアセローラも使用
することができる。

アセローラは、西インド諸島、プエルトリコ原産のオウ
トウ類の低木であって、キントラノオ科に属する植物で
ある（Ｍａｌｐｉｇｈｉａ　ｐｕｎｉｃｉｆｏｌｉａ）
。

アセローラは、ビタミンＣ含量が非常に高く、レモンと
比較すると、果実は約５０倍、新葉は約３倍もの多量の
ビタミンＣを含有している。

本発明によれば、アセローラは、果実にあっては、悪果
はもちろんのこと未熟果も利用できるし、それから浸出
するビタミンＣも利用でき、また樹葉にあっても、それ
自体食用可能となるばかりでなく、それから多量に食酢
中に浸出移行するビタミンＣも有効に利用することがで
きる。したがって１本発明においては、アセローラであ
れば、果実のみでなく樹葉も自由且つ有利に使用するこ
とができ、しかも、未熟果（青果）〜完悪果、新葉〜右
葉がいずれも広く使用できる。また、本発明においては
、上記したアセローラの果実、樹葉のみでなく１例えば
それらの粉砕物、抽出液、濃縮物といった処理物（以下
、これを単に「アセローラ」ということもある）もアセ
ローラと同様に使用できる。

食酢として梅酢を用いて、カキガラ、サンゴ処理と同時
に薬草処理（アセローラ処理も同様である）するには、
カキガラ、サンゴ処理と同様に、例えば次のようにして
行う、先ず青梅に食塩を加え、加圧して塩漬を行う。こ
の下漬処理中に青梅は水分を放出して食塩と混合して、
梅酢液が生成するので、この梅酢液を分離する。一方、
各種薬草を、生のまま、日干し又は陰干した後、又はこ
れらを粉砕し、又は有効成分を抽出しておき、これらを
梅酢液に添加して所定期間漬込み、薬草梅酢エキスを得
る。また、青梅を塩漬けした容器内に薬草類を加えて同
時に漬は込んでも、薬草梅酢エキスを得ることができる
。アセローラ処理も同じく上記工程のいずれで行っても
よく、塩漬、漬込み工程、梅酢エキスに対して直接、実
施する。

これら薬草のうち、アセローラを除いたものの使用量は
１食酢製品（梅酢も含む）　１０Ωに対して０．０００
１〜１０ｇ程度であるが、特に霊芝、唐辛の場合はｏ、
ｏｏｏｓ〜ｏ、ｏｏｓ　ｇが好ましく、特には０．００
１　ｇ前後が良いし、他の薬草の場合は、０．００１〜
０．５ｇが好ましく、特にはｏ、ｏｓ　ｇ前後が好適で
ある。アセローラの使用量については薬草の使用の有無
にかかわらず、特に限定する範囲がなく、原料食酢の１
％〜１００％程度使用でき、食酢製品との共存性がきわ
めてよく、アセローラ処理によって食酢製品に異味異臭
を全く付与することなくビタミンＣのみを強化できるの
で、必要ある場合には更にその使用量を増加しても差支
えない。

このようにして数ケ月にわたる浸漬によってビタミンＣ
が強化されるだけでなく、食酢内には薬草類の各種成分
が抽出されて食酢と混合し合って、例えばｒ南天」は健
胃、鎮咳、宿酔、眼病、喉痛に、「現の証拠」は下痢止
め、しぶり腹、冷え症。

婦人病に、「十薬」は利尿、便通整腸、高血圧予防等の
薬効があり、それらの成分が融合し、あるいは混合し合
って、きわめてすぐれた効能を発揮する。サンゴ、カキ
ガラの作用によって１食酢製品の風味が大巾に改善され
、且つカルシウムが強化されて、特に飲用に適した健康
酢となることは勿論のことである。

また、このようにして調製したサンゴ、カキガラ処理し
て風味が改良され且つカルシウムとビタミンＣで強化さ
れた薬草梅酢エキスに、先に原料梅酢と分離した塩漬青
梅を漬は込んだり、青梅に食塩やシソを加えて塩漬は重
圧して製造した従来の梅干を漬は込んだり、梅干製造の
常法にしたがって下漬けした青梅を日干し又は陰干して
得た原料梅干をシソと共に又は単独で漬は込み、数ケ月
間、例えば１〜５ケ月間、好ましくは３ケ月間漬は込む
と、原料梅干の梅肉内に薬′１ｙ、梅酢エキスの各成分
がビタミンＣとともに浸透して、混然融合して熟成し、
鋭い塩辛味が消失してマイルドなものとなり更に風味の
すぐれたカルシウム及びビタミンＣ強化薬草梅干製品が
得られる。

実施例１ 薬草漬梅酢（紀州薬師梅株式会社市販品）５０Ｑ中に、
広島県産のカキから身を分離した後のカキガラ（ボレイ
）５０ｇをネットに入れたものを吊下した。

室温に３０日間放置してボレイ処理した薬草漬梅酢を得
た。得られた梅酢には、クエン酸等有機酸に由来する鋭
い酸味もなく、食塩に由来する塩味もマイルドなものと
なり、風味も完全に改善されて、そのまま何の抵抗もな
くスムースに直接飲用することができた。しかも、カル
シウムが大巾に強化されてすぐれた健康梅酢が得られた
。

得られた製品について微量成分を分析して次の結果を得
た０合わせて、原料ボレイ（Ａ）及び浸漬後のボレイ（
Ｂ）についても分析を行った。

Ｆｅ　　　’６６．３　　１５４．４６ｐｐｍ　　　１
６７．３ｐｐｍＭｇ　　　１６０　　　５ｇ３．４７Ｐ
Ｐ＠　　　　０．１３７％Ｃａ　　　３６６　　　２３
．２９％　　　３１．２％Ｃｕ　　　　ｔｒａｃｅ　　
　検出されず　　検出されずＺｎ　　　　ｔｒａｃｅ　
　　　２０．９７ｐｐｍ　　　　１８．６ｐｐｍＭｎ　
　　　ｔｒａｃｅ　　　　３１．４７ｐｍ　　　　　３
８ｐｐｍＥｌ、Ｏ，−０，１０％　　　　０．１％実施
例２ 市販の梅酢１Ωを６本用意した（紀州薬師梅株式会社製
）、これとは別に鳥羽産のカキガラ（ボレイ）を１００
　ｇ　、　３００　ｇ、５００ｇ、７００ｇ、１０００
　ｇそれぞれネットに入れ、これを梅酢にそれぞれ入れ
、室温に４５日間浸漬して健康酢を製造した。内１本は
対照としてボレイ処理は行わなかった。

そしてその各々について、微量成分及びｐＨを測定して
次の結果を得た６合わせて、熟練したパネル１０人によ
る官能テストを行ったところ、対照区に比してボレイ使
用区は、酸味、塩味ともにマイルドとなり、飲み易くな
っただけでなく風味も改善された。一方、ボレイ使用区
においては、ボレイ１００ｇ区と１０００　ｇ区との間
では大巾な官能上の差異は認められなかったが、カルシ
ウムは大巾に強化された。

微量　　標準　　　　　　ポｙＫ便里区ｍθユ成分　梅
酢　　泗　　エ埠　　泗　　万世　　胆並ｐＨ２，０１
２，２６２，５４２，７０２，８２２，８９Ｆｅ（Ｐｐ
ｍ）１１８　　１２４　　１２９　　１２９　　１４１
　　１３５Ｍｇ（％）　　　０．０２６　０．０２６　
０．０２８　０．０２８　０．０２９　０．０３０Ｃａ
（％）　　　０．０４６　０．！１４　０．１７７　０
．１８４　０．２１４　０．２３９実施例３ 白加賀系中粒種の青梅１０００　ｇを水洗した後、食塩
２００　ｇを加えてよく混ぜ、蓋をした後重しによって
加圧して下漬けを行い、梅実を分離して梅酢液を得た。

この梅酢液にサンゴ及びアセローラ（青果）を半量ずつ
加えた後、冷暗所に１ケ月保存してカルシウム及びビタ
ミンＣが強化された梅酢エキスを得た。

実施例４ ガラス製の貯蔵ビン（８０００ｃｃ容）にアセローラ（
生栗）２３０ｇ、鳥羽産ボレイ破砕物３ｇ、塩漬梅（６
０年産シママース漬）４０００ｇ、梅酢（塩度１２％）
３０００ｃｃを漬は込んで２ケ月保存し、カルシウム及
びビタミンＣが大巾に強化された風味のすぐれた梅干及
び梅酢エキスをそれぞれ得た。

実施例５ 青梅１０００　ｇに食塩１５０ｇを混合して蓋をして２
００−の圧力をかけて塩漬けを行った。この処理によっ
て、青梅から各種の成分が水分とともに放出されて梅酢
液が形成された。この梅酢液を梅実と分離した。

梅酢液に、ボレイ（カキガラ）７０ｇ、南天及び現の証
拠（乾物）各０．００５　ｇを加えて、３ケ月間漬は込
み、カルシウムが強化された薬草梅酢エキスを得た。

実施例６ アルコール（９５％）、水、種酢（５％）を１：２：４
の割合で混合して変性アルコールを、先ず、調製した。

このようにして調製した変性アルコール１．５ｎ、種酢
８．５ｎ、酒粕搾汁１．５Ｑ及び湯１０ｆｌを混合して
仕込液を調製した。この仕込液に鳥羽産カキガラ３ｋｇ
を添加して常法により静置法によって酢酸発酵を１．５
ケ月間行った０次いで１日に２回攪拌しながら２．５ケ
月熟成せしめて、カルシウム強化酒精酢を得た。

実施例７ 奄美大島産の黒糖に水を加えて調製した黒糖液を加熱し
た後、常法にしたがってアルコール発酵を行った。

このようにして得た発酵黒糖液を濾過し、濾液（澄汁）
を分離する。澄汁の一部は７０℃に加温して導杆とする
。別途調製した黒糖酢の種酢５Ｑ、澄汁２．５Ｑ及び導
杆２．５Ｑを仕込み、常法にしたがって静置法により酢
化した。　主発酵をとめて常温にまで品温を低下せしめ
た後、アセローラ（青果）及びボレイをそれぞれ１蹟加
え、３ケ月間熟成し、精製濾過を行ってカルシウム及び
ビタミンＣ強化黒酢製品を得た。また、分離した青いア
セローラも可食性となり、全く商品価値のなかった青果
にもその有望な用途が拓けた。

実施例８ 市販の黒糖酢（黒酢）１０Ｑに広島産ボレイ粉砕物７０
０ｇを加え、常温に１ケ月間保存熟成せしめてカルシウ
ム強化製品を製造した。

実施例９ 常法にしたがって黒糖酢を製造する際、その熟成工程時
に、黒酢液１１２に対して、アセローラ（青果）７０ｇ
、サンゴ２０ｇ、南天及び現の証拠（乾物）各０．００
５ｇを加えて、３ケ月間漬は込み、カルシウムとビタミ
ンＣが強化された薬草黒酢エキスを得た。

（発明の効果） 本発明によれば、カキガラやサンゴを使用することによ
って、各種食酢をカルシウム強化するだけでなく、食酢
特有の舌をさすような刺激、強度の酸味及び食塩による
辛味が軽減されて非常にマイルドなものとなり、且つ美
味なものとなる。したがって直接の飲用食用が容易なも
のとなって、食酢の有する各種の健康増進効果、調味効
果が更に高まるという著効も奏される。

そのうえ、各種薬草類とも併用することができ、その場
合には更に薬草類が有する各種の薬効、健康増進、栄養
性、ビタミンの強化も広範に利用することができる。ま
た、その呈味性も更に改善されて、各種有機酸及び食塩
に由来する食酢特有の鋭い味がマスクされて、非常にマ
イルドな味になるという著効も併せ得られる。

また特に梅酢の場合には、酸味及び食塩味がマイルドな
ものとなって非常に飲み易くなるばかりでなく、梅酢製
造における食塩の使用量が低減でき、いわゆる低塩梅酢
ないし甘塩の梅酢の製造がはじめで可能となり、更に梅
酢の健康的価値が高まり、高血圧等食塩の害を心配する
ことなく梅酢が自由に且つ大量に摂取できるようになり
、更にはまた、梅酢製品の低塩性によって更に各種の加
工食品、あるいは他の食品への添加物としても新しい用
途に広く利用できるようになった。

そのうえ、各種薬草類とも併用することができ、その場
合には更に食塩の使用量を低減することが可能となるば
かりでなく、薬草類が有する各種の薬効、健康増進、栄
養性も広範に利用することができる。また、その呈味性
も改善されて１食塩に由来する梅酢特有の鋭いからさが
低減されて、非常にマイルドな味になるという著効も併
せ得られる。

そして、更に、カキガラは有用な用途がなく、大量に廃
棄されて公害源となっていたのであるが、本発明によっ
てカキガラの工業的用途が新たに拓け、天然資源の有効
利用とともに公害防止という面でも本発明は非常にすぐ
れている。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 食酢の製造工程中及び／又は製品食酢に、カキガラ、サ
   ンゴ若しくはその混合物又はその処理物を添加処理する
   こと、を特徴とする健康酢の製造方法。