JPH0349641A - 食品の冷却保存方法 - Google Patents
食品の冷却保存方法Info
- Publication number
- JPH0349641A JPH0349641A JP18394889A JP18394889A JPH0349641A JP H0349641 A JPH0349641 A JP H0349641A JP 18394889 A JP18394889 A JP 18394889A JP 18394889 A JP18394889 A JP 18394889A JP H0349641 A JPH0349641 A JP H0349641A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- food
- fish
- freezing point
- frozen
- freezing
- Prior art date
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
牛、豚、鶏等を裁割した食肉類又はイワシ、サバ、アジ
、サンマ等漁獲物等の動物性食品の冷却保存に当って、
該食品を凍結点以上で保蔵処理を行う場合は、目的の保
存温度に到達するに要する時間が長いため、速やかに鮮
度が低下し、長期の保存が困難であるし、又該食品を凍
結点以下で保蔵すれば、長期の保藏は容易となる半面、
冷却保存中最初は微細な氷晶を生ずるが、該低温を持続
する場合該氷晶は大型に戊長し、該食品の組織を押圧破
壊し、商品価値を著しく低下させるものである。そこで
このような冷却保存の欠点がなく、長時に亘って鮮度保
持が可能な冷却保存の方法に関するものである。
、サンマ等漁獲物等の動物性食品の冷却保存に当って、
該食品を凍結点以上で保蔵処理を行う場合は、目的の保
存温度に到達するに要する時間が長いため、速やかに鮮
度が低下し、長期の保存が困難であるし、又該食品を凍
結点以下で保蔵すれば、長期の保藏は容易となる半面、
冷却保存中最初は微細な氷晶を生ずるが、該低温を持続
する場合該氷晶は大型に戊長し、該食品の組織を押圧破
壊し、商品価値を著しく低下させるものである。そこで
このような冷却保存の欠点がなく、長時に亘って鮮度保
持が可能な冷却保存の方法に関するものである。
一般に食品の冷却保存としては、凍結法と非凍結法の二
種に大別することができ、更に非凍結法としては、チル
ド、氷温パーシャルフリージング等のように、氷蔵（あ
げ氷法、水氷法）等に比べて貯蔵期間が長く、鮮度品質
保持にすぐれた方法がある。然しこれらはいずれも目的
の保存温度領域を明示しているのみで、当該温度領域に
到達させるための冷却条件又は方法については明示して
おらず、成り行きまかせである。
種に大別することができ、更に非凍結法としては、チル
ド、氷温パーシャルフリージング等のように、氷蔵（あ
げ氷法、水氷法）等に比べて貯蔵期間が長く、鮮度品質
保持にすぐれた方法がある。然しこれらはいずれも目的
の保存温度領域を明示しているのみで、当該温度領域に
到達させるための冷却条件又は方法については明示して
おらず、成り行きまかせである。
従って、チルドや氷温保存のように保蔵処理が凍結−点
以上の場合は凍結に伴う氷晶の生成がないから、氷晶に
よる細胞組織の破壊等の欠点が生しない半面、食品の初
温から目的の保存温度領域に達するまでの冷却が非常に
緩慢で、かつ、保存温度が凍結点以上のため、該食品の
生化学的変化の抑止力がパーシャルフリージングや凍結
法に比べて低く、長期間の鮮度保持が困難な欠点がある
。また、凍結点以下で保存するパーシャルフリージング
の場合は、保存温度がチルドや氷温保存に比べて低いか
ら、該食品の生化学的変化の抑止力が増加し、長期間の
鮮度保持が可能となる半面、食品の初温から保存温度領
域までの冷却が非常に緩慢なため、凍結点以下で食品の
組織間に最初極微細な氷晶が発生し、該氷晶は次第に大
型に成長するものである。そこで該氷晶の大型への威長
のため、細胞組織を圧迫破壊し、食品の品質を劣化し、
商品価値を著しく低下させる欠点があるものである。
以上の場合は凍結に伴う氷晶の生成がないから、氷晶に
よる細胞組織の破壊等の欠点が生しない半面、食品の初
温から目的の保存温度領域に達するまでの冷却が非常に
緩慢で、かつ、保存温度が凍結点以上のため、該食品の
生化学的変化の抑止力がパーシャルフリージングや凍結
法に比べて低く、長期間の鮮度保持が困難な欠点がある
。また、凍結点以下で保存するパーシャルフリージング
の場合は、保存温度がチルドや氷温保存に比べて低いか
ら、該食品の生化学的変化の抑止力が増加し、長期間の
鮮度保持が可能となる半面、食品の初温から保存温度領
域までの冷却が非常に緩慢なため、凍結点以下で食品の
組織間に最初極微細な氷晶が発生し、該氷晶は次第に大
型に成長するものである。そこで該氷晶の大型への威長
のため、細胞組織を圧迫破壊し、食品の品質を劣化し、
商品価値を著しく低下させる欠点があるものである。
食肉および魚類等動物性食品類の非凍結保在に当り、該
食品の保存温度領域までの冷却を極めて急速かつ均一に
行い、かつ、該品の冷却保存中に生ずる氷晶の１戊長を
防止することにより、食品の長時間の保存と鮮度品質の
劣化を防止する冷却手段を開発することを本発明の目的
とするものである。
食品の保存温度領域までの冷却を極めて急速かつ均一に
行い、かつ、該品の冷却保存中に生ずる氷晶の１戊長を
防止することにより、食品の長時間の保存と鮮度品質の
劣化を防止する冷却手段を開発することを本発明の目的
とするものである。
本発明においては、前記目的達或のために、牛、豚、鶏
等を裁割した食品類、又はイワシ、サハ、アジ、サンマ
等の魚類等の動物性食品の冷却保存に当って、該食品を
目的の冷却保存温度領域に到達させる以前に、先ず当該
食品を、その固有の凍結点より低温の冷却媒体を用いて
該食品（固体）の外表より約Ａ程度までを一旦凍結させ
た後、速やかに、該食品の凍結点相当の冷却媒体を用い
て解凍し、該食品の凍結部分と非凍結部分を該食品の凍
結点付近で均温化させ、該食品の目的保存温度領域で保
存ずるものである。
等を裁割した食品類、又はイワシ、サハ、アジ、サンマ
等の魚類等の動物性食品の冷却保存に当って、該食品を
目的の冷却保存温度領域に到達させる以前に、先ず当該
食品を、その固有の凍結点より低温の冷却媒体を用いて
該食品（固体）の外表より約Ａ程度までを一旦凍結させ
た後、速やかに、該食品の凍結点相当の冷却媒体を用い
て解凍し、該食品の凍結部分と非凍結部分を該食品の凍
結点付近で均温化させ、該食品の目的保存温度領域で保
存ずるものである。
〔実施例並びに作用］
今、ここに本発明実施の一例について詳説するに、アジ
、サバ等の魚類を漁場において捕獲し、これを魚倉に収
容して漁港まで運搬した後、生産地市場から消費地市場
への輸送、または貯蔵に当たって、＠獲物は船上におい
て漁獲後、直ちに、−１０゜Ｃ以下の食塩ブラインに接
触させ、魚体の表面約２が凍結するまで約５分間経過後
、直ちに魚体の凍結点に相当する約−２゜Ｃの塩水、氷
または冷海水Φに投入する。そうすると、該食品（魚体
）の外側の凍結層は軟化すると同時に内部は周囲の融解
潜熱によって、冷却が進行するから該食品の外側の凍結
部分と内部の未凍枯部分が該食品固有の凍結点付近で均
温化し、魚体が極めて急速かつ均一に目的の保存温度領
域に冷却されることになる。また、凍結部分は解凍され
るので氷晶の威長のおそれもなくなる。
、サバ等の魚類を漁場において捕獲し、これを魚倉に収
容して漁港まで運搬した後、生産地市場から消費地市場
への輸送、または貯蔵に当たって、＠獲物は船上におい
て漁獲後、直ちに、−１０゜Ｃ以下の食塩ブラインに接
触させ、魚体の表面約２が凍結するまで約５分間経過後
、直ちに魚体の凍結点に相当する約−２゜Ｃの塩水、氷
または冷海水Φに投入する。そうすると、該食品（魚体
）の外側の凍結層は軟化すると同時に内部は周囲の融解
潜熱によって、冷却が進行するから該食品の外側の凍結
部分と内部の未凍枯部分が該食品固有の凍結点付近で均
温化し、魚体が極めて急速かつ均一に目的の保存温度領
域に冷却されることになる。また、凍結部分は解凍され
るので氷晶の威長のおそれもなくなる。
このように、急速かつ均一に保蔵処理をおこなったもの
は、従来の技術に比べて約２倍以上の期間の鮮度保持が
可能で、かつ、細胞組織の破壊や冷凍変性のない高品質
の漁獲物の提供が可能である。
は、従来の技術に比べて約２倍以上の期間の鮮度保持が
可能で、かつ、細胞組織の破壊や冷凍変性のない高品質
の漁獲物の提供が可能である。
本発明は、動物性食品の非凍桔保７ｔに当たって、該食
品の初温から目的の保存温度領域に到達するまごの冷却
が極めて急速で、該食品（固体）の内外部の温度が均一
かつ凍結点付近（−１〜３゜Ｃ）で保存できるから、パ
ーシャルフリージングや凍結法に見られる氷晶の成長に
よる細胞組織の破壊や冷凍変性がない一方、チルドや氷
１話保存に比べて鮮度が良好で、長時間の保存が可能と
なる等、この冷却法による効果は顕著である。
品の初温から目的の保存温度領域に到達するまごの冷却
が極めて急速で、該食品（固体）の内外部の温度が均一
かつ凍結点付近（−１〜３゜Ｃ）で保存できるから、パ
ーシャルフリージングや凍結法に見られる氷晶の成長に
よる細胞組織の破壊や冷凍変性がない一方、チルドや氷
１話保存に比べて鮮度が良好で、長時間の保存が可能と
なる等、この冷却法による効果は顕著である。
出陣人 日新興業株代会社
Claims (1)
- 食肉又は魚類等の動物性食品を、冷却保存温度領域に
到達させる以前に、第１工程として、先ず、該食品をそ
の固有の凍結点より低温の冷却媒体を用いて、該食品の
外表より約１／２程度まで一旦凍結させ、次に第２工程
として、速やかに、該食品の凍結点に相当する温度の冷
却媒体を用いて解凍し、該食品の全体の品温を凍結点付
近に均温させ、次に第３工程として該食品の目的保存温
度領域で保存させることを特徴とする食品の冷却保存方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP18394889A JPH0349641A (ja) | 1989-07-17 | 1989-07-17 | 食品の冷却保存方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP18394889A JPH0349641A (ja) | 1989-07-17 | 1989-07-17 | 食品の冷却保存方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0349641A true JPH0349641A (ja) | 1991-03-04 |
Family
ID=16144621
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP18394889A Pending JPH0349641A (ja) | 1989-07-17 | 1989-07-17 | 食品の冷却保存方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0349641A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2008126555A1 (ja) * | 2007-03-20 | 2008-10-23 | Mayekawa Mfg. Co., Ltd. | 食用肉のテンペリング処理方法と装置、該処理方法により処理されたテンペリング処理肉、及び冷蔵肉貯蔵庫 |
| CN119509131A (zh) * | 2023-08-25 | 2025-02-25 | 合肥美的电冰箱有限公司 | 温度调控方法、温度调控装置及其制冷保鲜设备 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61271945A (ja) * | 1985-05-25 | 1986-12-02 | Takeshi Hayashi | 魚体の活締、冷却方法 |
-
1989
- 1989-07-17 JP JP18394889A patent/JPH0349641A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61271945A (ja) * | 1985-05-25 | 1986-12-02 | Takeshi Hayashi | 魚体の活締、冷却方法 |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2008126555A1 (ja) * | 2007-03-20 | 2008-10-23 | Mayekawa Mfg. Co., Ltd. | 食用肉のテンペリング処理方法と装置、該処理方法により処理されたテンペリング処理肉、及び冷蔵肉貯蔵庫 |
| US8347639B2 (en) | 2007-03-20 | 2013-01-08 | Mayekawa Mfg. Co., Ltd. | Method and apparatus for tempering treatment of meat, tempered meat treated by the method, and refrigerated meat storage |
| CN119509131A (zh) * | 2023-08-25 | 2025-02-25 | 合肥美的电冰箱有限公司 | 温度调控方法、温度调控装置及其制冷保鲜设备 |
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