JPH0349657A - 餅様食品およびその製法 - Google Patents
餅様食品およびその製法Info
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- JPH0349657A JPH0349657A JP1186518A JP18651889A JPH0349657A JP H0349657 A JPH0349657 A JP H0349657A JP 1186518 A JP1186518 A JP 1186518A JP 18651889 A JP18651889 A JP 18651889A JP H0349657 A JPH0349657 A JP H0349657A
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Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
〔産業上の利用分野〕
本発明は、製造後、冷凍保存もしくはチルド（一５〜ｌ
Ｏ℃）保存されて市場を流通し、消費者が解凍等によっ
て喫食するような食品に係り、更に詳しくは、保存性に
優れた餅様食品およびその製法に関するものである。 〔従来の技術〕 近年、食品の加工技術、保存技術の発達によって、紙や
プラスチック製のトレーや袋等に充填されて冷凍され流
通される冷凍食品や、一旦冷凍したのち氷温近傍で流通
されるチルド食品が市場に多く出回っている。これら麿
凍食品、チルド食品には、材料を下処理し、消費者が加
熱調理するようにした半調理加工食品や、調理清の状態
になった加工食品等があり、多岐にわたっている。 これら冷凍食品、チルド食品はそのまま、もしくは加熱
、解凍等の簡単なｊＰＩ理操作によって短時間で喫食で
きるので、后凍冷藏庫や電子レンジ等の普及、食生活の
多様化にともない、特に最近増加る傾向にある． しかしながら、食品の種類によっては冷凍・冷蔵・解凍
等の忠度変化によって、食品内の組織が変化するために
、冷凍食品やチルド食品に出来ないものもあった．例え
ば、求肥やわらび餅、くず餅のような澱粉を主体とする
所謂半生の餅様菓子は、製造後、冷蔵保存、もしくは冷
凍後解凍保存を１日以上することによって澱粉ゲルの老
化や離永が起こり、餅様菓子本来の弾力性や舌触りが失
われて商品価値を大きく損なうという問題点があった。 そのため、上記餅様菓子は、販売に際して製造年月日の
表示が義務づけられており、製造後１日以内に喫食する
よう記載されている。 そこで、上記餅様菓子の冷蔵、もしくは冷凍後解凍時の
保存性を改良し、Ｒｈ’Ｊゲルの老化や離水を防止する
目的でカラギナンやロー力ストビーンガム等の天然多糖
類を添加することが行われている．しかしながら、天然
多塘類を添加した餅様菓子は、Ｒ １’Ａの含有率が少
なくなるために、どうしてもＲわ）から由来する独自の
弾力性が弱まり、餅様の食感が得られないという欠点が
あった。 〔発明が解決しようとする課題〕 本発明は、このような事情に鑑み為されたもので、その
目的とするところは、Ｕ様食品の冷蔵保存、もしくは冷
凍保存後解凍保存する際の澱粉ゲルの老化や離水が抑制
され、しかも餅様食品独特の弾力性に冨んだ食感を持つ
餅様食品およびその製法を提供することにある． 〔課題を解決するための手段〕 上記の目的は、アセチル化Ｒ ｔ５）、糖質甘味料、お
よび水を主体とする食品であって、該アセチル化澱粉が
食品全体の１０重量％以上含まれている餅様食品を第１
の要旨とし、アセチル化Ｒわ〕、糖質甘味料、および水
を主体とする原料を混合ｌ毘練し、加熱後、戊形する際
に、成形物表面をアミロベクチンを主体とする澱粉で被
覆する餅様食品の製法を第２の要一旨とす−１二とＩ＝
！’）−ＪＬ威２れる●なお、本発明において「餅様食
品」とは、くず絣・わらび餅等その成分中の澱粉が、加
熱時に膨潤・増粘して、粘りと弾力性を有しているよう
な餅様食感を有する食品全般を示す趣旨で用いている． また、「主体とする」とは、量的に多く含存されている
ことを意味するのではなく、その食品を特徴づける主要
な威分てあるという趣旨で用いている． すなわち、本発明者らは、餅様食品の主体或分である澱
粉についてまず検討を行った。その結果、主体となる澱
粉としてアセチル化澱粉を用いれば、上記の欠点が解決
されることを見出した。なお、アセチル化澱粉とは、食
品用化工澱粉の一種であり、下記の一般式に示されるよ
うに澱粉をアセチル化して製造される。アセチル化澱粉
は、例えば、ソース等の調味料の増粘剤として一般に広
く用いられている． ところが、アセチル化澱わ〕を用いた餅様食品は、押し
出し機等から連続的に押し出し、戒形すると、Ｕ様食品
の表面の粘着性が非常に強いために、成形物が互いに付
着してしまうことがわかった．そこで、このアセチル化
Ｒ粉を主体とするｕ 様食品の製法についてさらに検討
を重ねた．その結果、餅様食品を成形した直後に、成形
物の表面に従来から取り粉として使われている馬鈴薯澱
粉やコーンスターチ、小麦わ）等を被覆しても成形物同
士の付着を防止することはできないが、成形物の被覆剤
として、低水分のア
Ｏ℃）保存されて市場を流通し、消費者が解凍等によっ
て喫食するような食品に係り、更に詳しくは、保存性に
優れた餅様食品およびその製法に関するものである。 〔従来の技術〕 近年、食品の加工技術、保存技術の発達によって、紙や
プラスチック製のトレーや袋等に充填されて冷凍され流
通される冷凍食品や、一旦冷凍したのち氷温近傍で流通
されるチルド食品が市場に多く出回っている。これら麿
凍食品、チルド食品には、材料を下処理し、消費者が加
熱調理するようにした半調理加工食品や、調理清の状態
になった加工食品等があり、多岐にわたっている。 これら冷凍食品、チルド食品はそのまま、もしくは加熱
、解凍等の簡単なｊＰＩ理操作によって短時間で喫食で
きるので、后凍冷藏庫や電子レンジ等の普及、食生活の
多様化にともない、特に最近増加る傾向にある． しかしながら、食品の種類によっては冷凍・冷蔵・解凍
等の忠度変化によって、食品内の組織が変化するために
、冷凍食品やチルド食品に出来ないものもあった．例え
ば、求肥やわらび餅、くず餅のような澱粉を主体とする
所謂半生の餅様菓子は、製造後、冷蔵保存、もしくは冷
凍後解凍保存を１日以上することによって澱粉ゲルの老
化や離永が起こり、餅様菓子本来の弾力性や舌触りが失
われて商品価値を大きく損なうという問題点があった。 そのため、上記餅様菓子は、販売に際して製造年月日の
表示が義務づけられており、製造後１日以内に喫食する
よう記載されている。 そこで、上記餅様菓子の冷蔵、もしくは冷凍後解凍時の
保存性を改良し、Ｒｈ’Ｊゲルの老化や離水を防止する
目的でカラギナンやロー力ストビーンガム等の天然多糖
類を添加することが行われている．しかしながら、天然
多塘類を添加した餅様菓子は、Ｒ １’Ａの含有率が少
なくなるために、どうしてもＲわ）から由来する独自の
弾力性が弱まり、餅様の食感が得られないという欠点が
あった。 〔発明が解決しようとする課題〕 本発明は、このような事情に鑑み為されたもので、その
目的とするところは、Ｕ様食品の冷蔵保存、もしくは冷
凍保存後解凍保存する際の澱粉ゲルの老化や離水が抑制
され、しかも餅様食品独特の弾力性に冨んだ食感を持つ
餅様食品およびその製法を提供することにある． 〔課題を解決するための手段〕 上記の目的は、アセチル化Ｒ ｔ５）、糖質甘味料、お
よび水を主体とする食品であって、該アセチル化澱粉が
食品全体の１０重量％以上含まれている餅様食品を第１
の要旨とし、アセチル化Ｒわ〕、糖質甘味料、および水
を主体とする原料を混合ｌ毘練し、加熱後、戊形する際
に、成形物表面をアミロベクチンを主体とする澱粉で被
覆する餅様食品の製法を第２の要一旨とす−１二とＩ＝
！’）−ＪＬ威２れる●なお、本発明において「餅様食
品」とは、くず絣・わらび餅等その成分中の澱粉が、加
熱時に膨潤・増粘して、粘りと弾力性を有しているよう
な餅様食感を有する食品全般を示す趣旨で用いている． また、「主体とする」とは、量的に多く含存されている
ことを意味するのではなく、その食品を特徴づける主要
な威分てあるという趣旨で用いている． すなわち、本発明者らは、餅様食品の主体或分である澱
粉についてまず検討を行った。その結果、主体となる澱
粉としてアセチル化澱粉を用いれば、上記の欠点が解決
されることを見出した。なお、アセチル化澱粉とは、食
品用化工澱粉の一種であり、下記の一般式に示されるよ
うに澱粉をアセチル化して製造される。アセチル化澱粉
は、例えば、ソース等の調味料の増粘剤として一般に広
く用いられている． ところが、アセチル化澱わ〕を用いた餅様食品は、押し
出し機等から連続的に押し出し、戒形すると、Ｕ様食品
の表面の粘着性が非常に強いために、成形物が互いに付
着してしまうことがわかった．そこで、このアセチル化
Ｒ粉を主体とするｕ 様食品の製法についてさらに検討
を重ねた．その結果、餅様食品を成形した直後に、成形
物の表面に従来から取り粉として使われている馬鈴薯澱
粉やコーンスターチ、小麦わ）等を被覆しても成形物同
士の付着を防止することはできないが、成形物の被覆剤
として、低水分のア
【ロペクチンを主体とする霞粉を使
用すれば、戒形物同士の付着を防止出来ることを見出し
、本発明に到達した。 次に本発明を詳しく説明する． 本発明の餅様食品は、アセチル化＃ワ）、１）Ｍ ｆｆ
甘味料、および水を主体とする． 上記アセチル化′Ｒ粉としては、一般に商品化されてい
るものを用いればよく、例えば、アベベ社製のパーフェ
クトアξ−ル等が挙げられ、これらは単品もしくは２種
以上組合せてもよい．なお、アセチル化澱粉のアセチル
化度は２％が好ましい。 アセチル化度が大きいと酢酸臭が強くなる傾向にある．
また用いる量は、食品全体の１０重量％以上であること
が必要である．アセチル化澱粉が１０重量％未満である
とび様食品独特の弾力性と舌触わりに富んだ食感が得ら
れず、また澱粉ゲル量が充分ではないので戊形が困難と
なる。更に、解凍時の離水も起こりやすくなる。アセチ
ル化澱粉の配合量は、ｌＯ重社％以上であれば特に限定
されるものではなく、商品の種類に合わせて適宜設定す
ればよい。例えば、くず餅様のソフトな粘弾性の餅様食
品を得ようとするならば、１５〜２３重看％に設定する
と好結果が得られる．また、糖質甘味料としては、砂υ
Ｓ、水飴、異性化液糖等が挙げられ、単品もしくは２種
以上組合せて用いればよい。用いる糖質け味料の量は、
弾力性と舌触わりを良くする意味で食品全体の５重量％
以上に設定すると好結果が得られる。また、組み合わせ
る糖質け味料の種類は、砂糖と水飴とを主体として組み
合わせると弾力性と舌触わり、および解凍時の離水防止
の点で好結果が得られる．また、糖質甘味料に加えて、
υ（アルコールや非糖質甘味料等を必要に応して適宜添
加すればよい．つぎに、上記ｉ＃様食品を威形する際に
用いる被覆剤としては、アミロペクチンを主体とする低
水分澱む｝であることが必要であり、例えば、一般に食
品用澱粉として市販されているワキシーコーンスターチ
や寒梅粉等が挙げられる。また用いる量は、特に限定す
るものではなく、成形物表面全体が被覆される程度に適
宜設定すればよい。 上記のような原料を用いて本発明の餅様食晶は、例えば
、次のようにして製造することができる。 まず、アセチル化Ｒ．粉、糖頻、および水を渾練機等に
て均一に混練した後、６０〜７０℃程度に加熱しながら
撹拌し、糊化させる。つぎに糊化したものを押し出し機
等で押し出して所定の大きさに切断し、成形物表面をテ
ξロペクチンを主体とする澱粉で被覆する。そして、こ
の被覆戊彫物を熱湯中に投入し、浮き上がってきたらす
ぐに取りだし、冷水中で冷却すれば本発明の餅様食品が
得られる． このようにして得られたｉＪｔ様菓子は、互いに付着す
ることなく保存性に冨んだものである。 上記！＃様食品には、調味料、着色料、着香料、果肉、
あん、ペース｝１１等通常使用される適宜の添加物を配
合すると、バラエティに冨んだ絣用食品を製造できる． また、必要ならば水の一部を牛乳、洋酒、果汁、コーヒ
ー等で置換してもよい。 〔発明の効果〕 以上のように、本発明の餅様食品は、アセチル化澱粉を
主体とするので、長時間（１日以上〉冷蔵保存、もしく
は冷凍後解凍保存しても、従来の餅菓子のようにｌ日程
度で澱粉の老化や解凍時の離水を起こすことがない保存
性に優れた餅様食品である． また、この餅様食品は上記保存状態においても初期の粘
りと弾力性、風味を維持することが出来る． また、用いる糖質甘味料の種類、量によっては１週間以
上保存性を延長することも可能である。 また上記アセチル化澱粉やＩ！質甘味料の配合量、およ
び調味料、着色料等の組み合わせ方によって、さまざま
な食感、風味の餅様食品を作ることが出来る．したがっ
て、例えば、従来品では実現できなかった低ｐＨ（ｐＨ
２〜３付近）の絣入りフローズンヨーグルト等も製造す
ることが出来る。 また、本発明の餅様食品は低水分のアミ口ペクチン主体
の澱粉を成形時の被覆剤として用いているので、成形物
同士が付着することがなく、従って押し出し機等を用い
て連続的に押し出し戚形ずることも可能である。 つぎに、本発明を実施例に基づき、具体的に説明する． 〔実施例１〜ワ、比較例ｌ〜２〕 第１表に示す配合に基づき、蒸練機にて原料を混合し、
混練したのち、６０〜６５℃程度に加熱撹拌しながら、
ゲル化させた。次に上記α化Ｒ粉ゲルを包餡ａ（京鳳堂
社製）を用いて常法により、１粒当り直径１５ｍｍ，重
さ７ｇになるよう押し出し成形し、表面にワキシーコー
ンスターチを被覆した． そして、上記被覆成形物を１００℃の熱湯に順次投入し
、約１分間煮沸し、浮き上がってきたら、順次取り出し
て、５℃程度の冷水中にて冷却し、水切りをして餅様食
品を得た。 〔比較例３〜４〕 第１表に示す配合に基づき、蒸練機で原料を混合混練し
、６０〜６５℃で加熱撹拌しながらゲル化させた。次に
上記α化澱粉ゲルを実施例１〜９と同様にして包餡機に
て戊形し、表面をワキシーコーンスターチで被覆して求
肥、くず練りを得た。 以上のようにして得られた実施例１−ｆ７、比較例１〜
４の餅様食品を密封包装し、【１】製造直後のもの、
用すれば、戒形物同士の付着を防止出来ることを見出し
、本発明に到達した。 次に本発明を詳しく説明する． 本発明の餅様食品は、アセチル化＃ワ）、１）Ｍ ｆｆ
甘味料、および水を主体とする． 上記アセチル化′Ｒ粉としては、一般に商品化されてい
るものを用いればよく、例えば、アベベ社製のパーフェ
クトアξ−ル等が挙げられ、これらは単品もしくは２種
以上組合せてもよい．なお、アセチル化澱粉のアセチル
化度は２％が好ましい。 アセチル化度が大きいと酢酸臭が強くなる傾向にある．
また用いる量は、食品全体の１０重量％以上であること
が必要である．アセチル化澱粉が１０重量％未満である
とび様食品独特の弾力性と舌触わりに富んだ食感が得ら
れず、また澱粉ゲル量が充分ではないので戊形が困難と
なる。更に、解凍時の離水も起こりやすくなる。アセチ
ル化澱粉の配合量は、ｌＯ重社％以上であれば特に限定
されるものではなく、商品の種類に合わせて適宜設定す
ればよい。例えば、くず餅様のソフトな粘弾性の餅様食
品を得ようとするならば、１５〜２３重看％に設定する
と好結果が得られる．また、糖質甘味料としては、砂υ
Ｓ、水飴、異性化液糖等が挙げられ、単品もしくは２種
以上組合せて用いればよい。用いる糖質け味料の量は、
弾力性と舌触わりを良くする意味で食品全体の５重量％
以上に設定すると好結果が得られる。また、組み合わせ
る糖質け味料の種類は、砂糖と水飴とを主体として組み
合わせると弾力性と舌触わり、および解凍時の離水防止
の点で好結果が得られる．また、糖質甘味料に加えて、
υ（アルコールや非糖質甘味料等を必要に応して適宜添
加すればよい．つぎに、上記ｉ＃様食品を威形する際に
用いる被覆剤としては、アミロペクチンを主体とする低
水分澱む｝であることが必要であり、例えば、一般に食
品用澱粉として市販されているワキシーコーンスターチ
や寒梅粉等が挙げられる。また用いる量は、特に限定す
るものではなく、成形物表面全体が被覆される程度に適
宜設定すればよい。 上記のような原料を用いて本発明の餅様食晶は、例えば
、次のようにして製造することができる。 まず、アセチル化Ｒ．粉、糖頻、および水を渾練機等に
て均一に混練した後、６０〜７０℃程度に加熱しながら
撹拌し、糊化させる。つぎに糊化したものを押し出し機
等で押し出して所定の大きさに切断し、成形物表面をテ
ξロペクチンを主体とする澱粉で被覆する。そして、こ
の被覆戊彫物を熱湯中に投入し、浮き上がってきたらす
ぐに取りだし、冷水中で冷却すれば本発明の餅様食品が
得られる． このようにして得られたｉＪｔ様菓子は、互いに付着す
ることなく保存性に冨んだものである。 上記！＃様食品には、調味料、着色料、着香料、果肉、
あん、ペース｝１１等通常使用される適宜の添加物を配
合すると、バラエティに冨んだ絣用食品を製造できる． また、必要ならば水の一部を牛乳、洋酒、果汁、コーヒ
ー等で置換してもよい。 〔発明の効果〕 以上のように、本発明の餅様食品は、アセチル化澱粉を
主体とするので、長時間（１日以上〉冷蔵保存、もしく
は冷凍後解凍保存しても、従来の餅菓子のようにｌ日程
度で澱粉の老化や解凍時の離水を起こすことがない保存
性に優れた餅様食品である． また、この餅様食品は上記保存状態においても初期の粘
りと弾力性、風味を維持することが出来る． また、用いる糖質甘味料の種類、量によっては１週間以
上保存性を延長することも可能である。 また上記アセチル化澱粉やＩ！質甘味料の配合量、およ
び調味料、着色料等の組み合わせ方によって、さまざま
な食感、風味の餅様食品を作ることが出来る．したがっ
て、例えば、従来品では実現できなかった低ｐＨ（ｐＨ
２〜３付近）の絣入りフローズンヨーグルト等も製造す
ることが出来る。 また、本発明の餅様食品は低水分のアミ口ペクチン主体
の澱粉を成形時の被覆剤として用いているので、成形物
同士が付着することがなく、従って押し出し機等を用い
て連続的に押し出し戚形ずることも可能である。 つぎに、本発明を実施例に基づき、具体的に説明する． 〔実施例１〜ワ、比較例ｌ〜２〕 第１表に示す配合に基づき、蒸練機にて原料を混合し、
混練したのち、６０〜６５℃程度に加熱撹拌しながら、
ゲル化させた。次に上記α化Ｒ粉ゲルを包餡ａ（京鳳堂
社製）を用いて常法により、１粒当り直径１５ｍｍ，重
さ７ｇになるよう押し出し成形し、表面にワキシーコー
ンスターチを被覆した． そして、上記被覆成形物を１００℃の熱湯に順次投入し
、約１分間煮沸し、浮き上がってきたら、順次取り出し
て、５℃程度の冷水中にて冷却し、水切りをして餅様食
品を得た。 〔比較例３〜４〕 第１表に示す配合に基づき、蒸練機で原料を混合混練し
、６０〜６５℃で加熱撹拌しながらゲル化させた。次に
上記α化澱粉ゲルを実施例１〜９と同様にして包餡機に
て戊形し、表面をワキシーコーンスターチで被覆して求
肥、くず練りを得た。 以上のようにして得られた実施例１−ｆ７、比較例１〜
４の餅様食品を密封包装し、【１】製造直後のもの、
【
２】５℃にて１日保存のもの、
２】５℃にて１日保存のもの、
【３】５℃にてｌＯ日保
存のもの、［４］−３０℃で１時間急速冷凍後、５℃に
て１日保存のもの、
存のもの、［４］−３０℃で１時間急速冷凍後、５℃に
て１日保存のもの、
【５】３０℃で１時間急速冷凍後、
５℃にてＩＯ口保存のものの、計５種類を用意した． そして、それぞれの食感、及び前水等について専門パネ
ラー２０名で官能評価を行った。なお、官能評価は下記
に示す基準で行い、食感・舌ざわり・離水・外観・或形
性についての総合評価とした。 以上の結果から、実施例の餅様食品は、いずれも適度な
弾力性と舌ざわりに優れた食感を有するのみならず、チ
ルド保藏（−５゜Ｃ−１０℃）においてもなお好ましい
食感を維持し、保存性、にも優れていることがわかる。 これに対し、比較例１〜４の餅様食品、求肥、くず練り
は成形性、保存性、のいずれかが悪かった。
５℃にてＩＯ口保存のものの、計５種類を用意した． そして、それぞれの食感、及び前水等について専門パネ
ラー２０名で官能評価を行った。なお、官能評価は下記
に示す基準で行い、食感・舌ざわり・離水・外観・或形
性についての総合評価とした。 以上の結果から、実施例の餅様食品は、いずれも適度な
弾力性と舌ざわりに優れた食感を有するのみならず、チ
ルド保藏（−５゜Ｃ−１０℃）においてもなお好ましい
食感を維持し、保存性、にも優れていることがわかる。 これに対し、比較例１〜４の餅様食品、求肥、くず練り
は成形性、保存性、のいずれかが悪かった。
Claims (2)
- （１）アセチル化澱粉、糖質甘味料、および水を主体と
する食品であって、該アセチル化澱粉が食品全体の１０
重量％以上含まれていることを特徴とする餅様食品。 - （２）アセチル化澱粉、糖質甘味料、および水を主体と
する原料を混合混練し、加熱後成形する際に、成形物表
面をアミロペクチンを主体とする澱粉で被覆することを
特徴とする餅様食品の製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1186518A JPH0349657A (ja) | 1989-07-18 | 1989-07-18 | 餅様食品およびその製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1186518A JPH0349657A (ja) | 1989-07-18 | 1989-07-18 | 餅様食品およびその製法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0349657A true JPH0349657A (ja) | 1991-03-04 |
Family
ID=16189902
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1186518A Pending JPH0349657A (ja) | 1989-07-18 | 1989-07-18 | 餅様食品およびその製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0349657A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5136053B2 (ja) * | 2005-08-01 | 2013-02-06 | 不二製油株式会社 | 低温保存性に優れた餅類およびその製造方法 |
-
1989
- 1989-07-18 JP JP1186518A patent/JPH0349657A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5136053B2 (ja) * | 2005-08-01 | 2013-02-06 | 不二製油株式会社 | 低温保存性に優れた餅類およびその製造方法 |
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