JPH0352947B2 - - Google Patents
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- JPH0352947B2 JPH0352947B2 JP58100169A JP10016983A JPH0352947B2 JP H0352947 B2 JPH0352947 B2 JP H0352947B2 JP 58100169 A JP58100169 A JP 58100169A JP 10016983 A JP10016983 A JP 10016983A JP H0352947 B2 JPH0352947 B2 JP H0352947B2
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/269—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of microbial origin, e.g. xanthan or dextran
- A23L29/27—Xanthan not combined with other microbial gums
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
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- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/238—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seeds, e.g. locust bean gum or guar gum
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan
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- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Formation And Processing Of Food Products (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Description
本発明は、粒状食品の製法に関する。
従来、粒状食品の製法としては、アルギン酸塩
ないし低メトキシルペクチンの単独又は混合物
（以下、代表例としてアルギン酸塩をもつて説明
する。）と多価金属塩とによる不溶性ゲル形成反
応を利用して流動原料を粒をゲル化させる方法が
知られている。しかして、この粒のゲル化法は、
特公昭45−29422号のようにアルギン酸塩を添加
した原料を多価金属塩溶液の中に滴下する方法が
知られている。 しかしながら、この従来法は、粒状ゲル化物を
簡単に得ることができるという利点があるものの
滴下の際、流動状原料の水滴が変形してしまい変
形したままゲル化することとなるので、球状の粒
体が得難いという問題がある。 本発明者は、先に、ゲル状の粒状食品を製造す
るに際し、上記方法を改良した発明をしたが（特
願昭58−23866号（特開昭59−151850号））、この
発明においてもいつたん偏平状となつてゲル化し
た粒体を後の工程で球状に修正する方法であり、
手間を要するため、はじめから球状にゲル化する
ように改良の余地があることに気付いた。すなわ
ち、本発明な特願昭58−23866号の発明にさらに
改良を加えたもので、球状の粒状食品を確実に製
造する方法を提供することを目的とする。 しかして本発明は、アルギン酸塩・低メトキシ
ルペクチンの単独又は混合物を添加してある流動
状原料を粘度30C・Ｐ以上に調整した多価金属塩
溶液中に滴下し、上記流動状原料をゲル価させる
ことを特徴とする粒状食品の製法である。 本発明においては、流動状原料として、清水に
必要に応じ、グルコール・庶糖などの糖類、ガム
質・ゼラチン・寒天・果実ペクチン質などの粘稠
性原料加えてもよいが、アルギン酸塩・低メトキ
シルペクチンの単独又は混合物を添加する。尚、
得られる粒状のハードゲル化を防止するために
は、クエン酸塩を添加しておくことが望ましい。 アルギン酸塩・低メトキシルペクチンの単独又
は混合物の使用量は、流動状原料全量に対して、
0.3〜1.5％、好ましくは0.4〜1.0％とするのがよ
い。 この流動状原料は、粒状とするために、粘度は
2000C・Ｐ（センチポアズ）から10000C・Ｐくら
いに調整するのがよく、粒形を球形に整えるには
キサンタンガムの使用が好適である。また、流動
状原料全量に対し、糖類を５〜35％添加すると、
流動状原料の比重が大きくなり、粒体が多価金属
塩溶液中に沈下して粒体を形成しやすくなるので
上記範囲内で糖類を添加することが好ましい。 以上に述べた原料のほかに、卵黄・全卵などの
蛋白性原料や大豆油・ラードなどの油脂原料を流
動状原料として使用できる。尚、蛋白性原料と油
脂原料を併用するときは、流動状原料全体を乳化
状態にしておくことが望ましい。 次に、このように調整した流動状原料を適宜の
方法により直径５〜30ｍ／ｍの粒状にして粒度
30C・Ｐ以上に調整した多価金属値（好ましくは
塩化カルシウム又は乳酸カルシウム）水溶液中に
滴下する。多価金属塩の濃度は0.5〜4.0％、好ま
しくは1.0〜2.0％がよい。また、多価金属塩水溶
液の粘度の調整にはゼラチン・寒天・ペクチンな
どの粘稠性原料を用いることもできるが、ガム質
を併用することが望ましい。しかして、ガム質単
独を粘度調整剤として用いると、少量の添加で水
溶液の粘度を顕著に上昇させることができるの
で、ガム質（キサンタンガム・トラガンガムな
ど）が特に好ましい。 ここで、多価金属塩水溶液の粘度を30C・Ｐ以
上に調整するのは、粒体が該水溶液の水面に落下
したときの衝撃により、水溶液の飛びはねと造波
現像を起こさせないようにするためである。つま
り、該水溶液の粘度を30C・Ｐ以上に調整してお
けば、後の試験例にも示すようにかかる飛びはね
や造波現像が生ぜず、粒体は球状のまま水溶液中
に沈下し、ゲル化することになるからである。こ
こで造波現像とは、粒体が該水溶液の水面に落下
したとき、衝撃によつて液面に波が発生すること
をいい、造波現像が起きると、連続的に粒体を製
造するとき液面に落下した粒体を横方向からあお
る力が働き、球状の粒体を変形させてしまうので
好ましくない。 このようにして、粒体を多価金属塩溶液中に滴
下すると、粒体は液中に沈下し、流動状の粒全体
がアルギン酸カルシウムなどのゲル体となり、１
〜60分間浸漬しておくと浸漬液から取り出す際に
くずれにくい粒体が形成される。尚、例えばチエ
リー様のような固い粒体を得たい場合には、粒体
を多価金属塩溶液中に３時間以上、好ましくは10
時間程度浸漬し、粒体をハードゲル化するとよ
い。 そして以上のようにして製した粒体を多価金属
塩溶液から取り出せば、球状のゲル体の粒状食品
を得ることができる。 尚、この粒状食品は、そのままでも食用に供す
ることができるが、さらに風味を向上させるに
は、後の試験例でも示すように、粒状食品に水晒
しや調味液浸漬などを施すこともできる。 以上述べたように、本発明によれば多価金属塩
溶液の粘度を30C・Ｐ以上に調整しているため、
粒体を該溶液中への滴下に当つて、球状のゲル体
を得ることができる。したがつて、球状の粒状食
品を確実に製造することができる。 試験例 (イ) 流動性原料の調整 アルギン酸ナトリウム 1.0部 クエン酸ナトリウム 0.5 砂 糖 30.0 清 水 68.5 合 計 100部 上記配合により、清水中に他の原料を加えて
溶解させ、流動性原料を調整した。 (ロ) 多価金属塩溶液の調整 １％塩化カルシウム水溶液に、表−１に示す
量のキサンタンガムを加え、それぞれ粘度の異
なる多価金属塩溶液を10種類調整した。 (ハ) 粒状食品の製造 上記流動性原料を９ｍ／ｍのオリフイスを通
して、20cmの高さから上記多価金属塩溶液にそ
れぞれ各別に滴下し、多価金属塩溶液中に30分
間静置して、流動状原料をゲル化させ、１粒10
ｇの粒状食品を得た。 粒状食品の製造に当つて、流動性原料を多価
金属塩溶液に滴下した際の溶液の飛びはね現象
と造波現象の有無及び得られた粒状食品の形状
を観察したところ、表−１の結果が得られた。
ないし低メトキシルペクチンの単独又は混合物
（以下、代表例としてアルギン酸塩をもつて説明
する。）と多価金属塩とによる不溶性ゲル形成反
応を利用して流動原料を粒をゲル化させる方法が
知られている。しかして、この粒のゲル化法は、
特公昭45−29422号のようにアルギン酸塩を添加
した原料を多価金属塩溶液の中に滴下する方法が
知られている。 しかしながら、この従来法は、粒状ゲル化物を
簡単に得ることができるという利点があるものの
滴下の際、流動状原料の水滴が変形してしまい変
形したままゲル化することとなるので、球状の粒
体が得難いという問題がある。 本発明者は、先に、ゲル状の粒状食品を製造す
るに際し、上記方法を改良した発明をしたが（特
願昭58−23866号（特開昭59−151850号））、この
発明においてもいつたん偏平状となつてゲル化し
た粒体を後の工程で球状に修正する方法であり、
手間を要するため、はじめから球状にゲル化する
ように改良の余地があることに気付いた。すなわ
ち、本発明な特願昭58−23866号の発明にさらに
改良を加えたもので、球状の粒状食品を確実に製
造する方法を提供することを目的とする。 しかして本発明は、アルギン酸塩・低メトキシ
ルペクチンの単独又は混合物を添加してある流動
状原料を粘度30C・Ｐ以上に調整した多価金属塩
溶液中に滴下し、上記流動状原料をゲル価させる
ことを特徴とする粒状食品の製法である。 本発明においては、流動状原料として、清水に
必要に応じ、グルコール・庶糖などの糖類、ガム
質・ゼラチン・寒天・果実ペクチン質などの粘稠
性原料加えてもよいが、アルギン酸塩・低メトキ
シルペクチンの単独又は混合物を添加する。尚、
得られる粒状のハードゲル化を防止するために
は、クエン酸塩を添加しておくことが望ましい。 アルギン酸塩・低メトキシルペクチンの単独又
は混合物の使用量は、流動状原料全量に対して、
0.3〜1.5％、好ましくは0.4〜1.0％とするのがよ
い。 この流動状原料は、粒状とするために、粘度は
2000C・Ｐ（センチポアズ）から10000C・Ｐくら
いに調整するのがよく、粒形を球形に整えるには
キサンタンガムの使用が好適である。また、流動
状原料全量に対し、糖類を５〜35％添加すると、
流動状原料の比重が大きくなり、粒体が多価金属
塩溶液中に沈下して粒体を形成しやすくなるので
上記範囲内で糖類を添加することが好ましい。 以上に述べた原料のほかに、卵黄・全卵などの
蛋白性原料や大豆油・ラードなどの油脂原料を流
動状原料として使用できる。尚、蛋白性原料と油
脂原料を併用するときは、流動状原料全体を乳化
状態にしておくことが望ましい。 次に、このように調整した流動状原料を適宜の
方法により直径５〜30ｍ／ｍの粒状にして粒度
30C・Ｐ以上に調整した多価金属値（好ましくは
塩化カルシウム又は乳酸カルシウム）水溶液中に
滴下する。多価金属塩の濃度は0.5〜4.0％、好ま
しくは1.0〜2.0％がよい。また、多価金属塩水溶
液の粘度の調整にはゼラチン・寒天・ペクチンな
どの粘稠性原料を用いることもできるが、ガム質
を併用することが望ましい。しかして、ガム質単
独を粘度調整剤として用いると、少量の添加で水
溶液の粘度を顕著に上昇させることができるの
で、ガム質（キサンタンガム・トラガンガムな
ど）が特に好ましい。 ここで、多価金属塩水溶液の粘度を30C・Ｐ以
上に調整するのは、粒体が該水溶液の水面に落下
したときの衝撃により、水溶液の飛びはねと造波
現像を起こさせないようにするためである。つま
り、該水溶液の粘度を30C・Ｐ以上に調整してお
けば、後の試験例にも示すようにかかる飛びはね
や造波現像が生ぜず、粒体は球状のまま水溶液中
に沈下し、ゲル化することになるからである。こ
こで造波現像とは、粒体が該水溶液の水面に落下
したとき、衝撃によつて液面に波が発生すること
をいい、造波現像が起きると、連続的に粒体を製
造するとき液面に落下した粒体を横方向からあお
る力が働き、球状の粒体を変形させてしまうので
好ましくない。 このようにして、粒体を多価金属塩溶液中に滴
下すると、粒体は液中に沈下し、流動状の粒全体
がアルギン酸カルシウムなどのゲル体となり、１
〜60分間浸漬しておくと浸漬液から取り出す際に
くずれにくい粒体が形成される。尚、例えばチエ
リー様のような固い粒体を得たい場合には、粒体
を多価金属塩溶液中に３時間以上、好ましくは10
時間程度浸漬し、粒体をハードゲル化するとよ
い。 そして以上のようにして製した粒体を多価金属
塩溶液から取り出せば、球状のゲル体の粒状食品
を得ることができる。 尚、この粒状食品は、そのままでも食用に供す
ることができるが、さらに風味を向上させるに
は、後の試験例でも示すように、粒状食品に水晒
しや調味液浸漬などを施すこともできる。 以上述べたように、本発明によれば多価金属塩
溶液の粘度を30C・Ｐ以上に調整しているため、
粒体を該溶液中への滴下に当つて、球状のゲル体
を得ることができる。したがつて、球状の粒状食
品を確実に製造することができる。 試験例 (イ) 流動性原料の調整 アルギン酸ナトリウム 1.0部 クエン酸ナトリウム 0.5 砂 糖 30.0 清 水 68.5 合 計 100部 上記配合により、清水中に他の原料を加えて
溶解させ、流動性原料を調整した。 (ロ) 多価金属塩溶液の調整 １％塩化カルシウム水溶液に、表−１に示す
量のキサンタンガムを加え、それぞれ粘度の異
なる多価金属塩溶液を10種類調整した。 (ハ) 粒状食品の製造 上記流動性原料を９ｍ／ｍのオリフイスを通
して、20cmの高さから上記多価金属塩溶液にそ
れぞれ各別に滴下し、多価金属塩溶液中に30分
間静置して、流動状原料をゲル化させ、１粒10
ｇの粒状食品を得た。 粒状食品の製造に当つて、流動性原料を多価
金属塩溶液に滴下した際の溶液の飛びはね現象
と造波現象の有無及び得られた粒状食品の形状
を観察したところ、表−１の結果が得られた。
【表】
実施例 １
粒状マヨネーズの製法
(イ) 流動状原料の調整
アルギン酸ナトリウム 0.5Kg
キサンタンガム 0.3
含水結晶グルコース 15.0
クエン酸ナトリウム 0.5
食 塩 0.3
清 水 49.4
卵 黄 4.0 サラダ油 30.0
合 計 100Kg
上記原料を使用し、オンレータ内に清水を投
入し、ついで加熱撹拌しながら粉状原料（アル
ギン酸ナトリウム・キサンタンガム・含水結晶
グルコース・クエン酸ナトリウム・食塩）を加
えてペースト状に仕上げた後、このペーストを
冷却する。 上記ペーストをミキサー内で撹拌しながら、
卵黄とサラダ油を加えて流動状原料を得る。 (ロ) 多価金属塩溶液の調整 清水97.8Kgにキサンタンガム0.1ｇと塩化カ
ルシウム２Kgを加えて溶解させ粘度100C・Ｐ
の塩化カルシウム溶液を得る。 (ニ) 粒体の形成 上記流動状原料を内径５ｍ／ｍのノズルを通
して直径６ｍ／ｍの水滴とし、上記多価金属塩
溶液に15cmの高さから滴下したところ、溶液の
飛びはねはみられず水滴は多価金属塩溶液中に
可及的速かに沈下した。２分後に形成された粒
体をとり出したところ、粒体は球状であつた。 (ホ) 水晒し・調味液浸漬 この粒体を清水中に投入し、10時間水晒し後
とり出し、ついで、調味液（食塩10部・砂糖10
部・酸度８％食酢45部・清水35部からなる溶
液）中に投入し、24時間静置の後とり出したと
ころ、粒状のマヨネーズが得られた。 粒体は、清水中の投入前と同じく球状であつ
た。 実施例 ２ グレープ風粒体の製法 (イ) 流動状原料の製法 低メトキシペクチン 1.0Kg クエン酸ナトリウム 0.5 キサンタンガム 0.3 砂 糖 30.0 清 水 68.2 合 計 100Kg 上記原料を使用し、タンク内に清水を投入
し、ついで撹拌しながら他の原料を加えて溶解
させ、流動性原料を得る。 (ロ) 多価金属塩溶液の調整 清水72Kgにトラガントガム0.3Kgと塩化カル
シウム１Kgを加えて溶解させ粘度2050C・Ｐの
塩化カルシウム溶液を得る。 (ハ) 粒体の形成 上記流動状原料を内径10ｍ／ｍのノズルを通
して直径14ｍ／ｍの水滴とし、上記多価金属塩
溶液に10cmの高さから滴下したところ、粒径が
大きいにも拘らず溶液の飛びはねはみられず、
水滴は多価金属溶液中に可及的速かに沈下し
た。３分後に形成された粒体をとり出したとこ
ろ粒体は球状であつた。 (ニ) 水晒し、調味液浸漬 この粒体を清水中に投入し、３時間水晒し
後、とり出し、ついで、粒体をぶどう果汁中に
投入し、15時間静置の後とり出したところ、グ
レープ風粒体を得ることができた。
入し、ついで加熱撹拌しながら粉状原料（アル
ギン酸ナトリウム・キサンタンガム・含水結晶
グルコース・クエン酸ナトリウム・食塩）を加
えてペースト状に仕上げた後、このペーストを
冷却する。 上記ペーストをミキサー内で撹拌しながら、
卵黄とサラダ油を加えて流動状原料を得る。 (ロ) 多価金属塩溶液の調整 清水97.8Kgにキサンタンガム0.1ｇと塩化カ
ルシウム２Kgを加えて溶解させ粘度100C・Ｐ
の塩化カルシウム溶液を得る。 (ニ) 粒体の形成 上記流動状原料を内径５ｍ／ｍのノズルを通
して直径６ｍ／ｍの水滴とし、上記多価金属塩
溶液に15cmの高さから滴下したところ、溶液の
飛びはねはみられず水滴は多価金属塩溶液中に
可及的速かに沈下した。２分後に形成された粒
体をとり出したところ、粒体は球状であつた。 (ホ) 水晒し・調味液浸漬 この粒体を清水中に投入し、10時間水晒し後
とり出し、ついで、調味液（食塩10部・砂糖10
部・酸度８％食酢45部・清水35部からなる溶
液）中に投入し、24時間静置の後とり出したと
ころ、粒状のマヨネーズが得られた。 粒体は、清水中の投入前と同じく球状であつ
た。 実施例 ２ グレープ風粒体の製法 (イ) 流動状原料の製法 低メトキシペクチン 1.0Kg クエン酸ナトリウム 0.5 キサンタンガム 0.3 砂 糖 30.0 清 水 68.2 合 計 100Kg 上記原料を使用し、タンク内に清水を投入
し、ついで撹拌しながら他の原料を加えて溶解
させ、流動性原料を得る。 (ロ) 多価金属塩溶液の調整 清水72Kgにトラガントガム0.3Kgと塩化カル
シウム１Kgを加えて溶解させ粘度2050C・Ｐの
塩化カルシウム溶液を得る。 (ハ) 粒体の形成 上記流動状原料を内径10ｍ／ｍのノズルを通
して直径14ｍ／ｍの水滴とし、上記多価金属塩
溶液に10cmの高さから滴下したところ、粒径が
大きいにも拘らず溶液の飛びはねはみられず、
水滴は多価金属溶液中に可及的速かに沈下し
た。３分後に形成された粒体をとり出したとこ
ろ粒体は球状であつた。 (ニ) 水晒し、調味液浸漬 この粒体を清水中に投入し、３時間水晒し
後、とり出し、ついで、粒体をぶどう果汁中に
投入し、15時間静置の後とり出したところ、グ
レープ風粒体を得ることができた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ アルギン酸塩・低メトキシルペクチンの単独
又は混合物を添加してある流動状原料を粘度
30C・Ｐ以上に調整した多価金属塩溶液中に滴下
し、上記流動状原料をゲル化させることを特徴と
する粒状食品の製法。 ２ 多価金属塩溶液の粘度調整をするのに、ガム
質を添加することとした特許請求の範囲第１項記
載の粒状食品の製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58100169A JPS59227240A (ja) | 1983-06-07 | 1983-06-07 | 粒状食品の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58100169A JPS59227240A (ja) | 1983-06-07 | 1983-06-07 | 粒状食品の製法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59227240A JPS59227240A (ja) | 1984-12-20 |
| JPH0352947B2 true JPH0352947B2 (ja) | 1991-08-13 |
Family
ID=14266814
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58100169A Granted JPS59227240A (ja) | 1983-06-07 | 1983-06-07 | 粒状食品の製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59227240A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH07108193B2 (ja) * | 1987-02-05 | 1995-11-22 | 大塚食品株式会社 | 食品の製造法 |
| JPH03285654A (ja) * | 1990-03-30 | 1991-12-16 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 機能性物質を高濃度に内包したカプセル体及びその製造法 |
| ES2129334B1 (es) * | 1996-11-22 | 2000-04-01 | Lipotec Sa | Un producto para incorporar ingredientes dieteticos y alimentarios en bebidas, en productos para alimentacion y en productos para la dietetica. |
-
1983
- 1983-06-07 JP JP58100169A patent/JPS59227240A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS59227240A (ja) | 1984-12-20 |
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