JPH0353013B2 - - Google Patents
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- JPH0353013B2 JPH0353013B2 JP58090367A JP9036783A JPH0353013B2 JP H0353013 B2 JPH0353013 B2 JP H0353013B2 JP 58090367 A JP58090367 A JP 58090367A JP 9036783 A JP9036783 A JP 9036783A JP H0353013 B2 JPH0353013 B2 JP H0353013B2
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- Japan
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- oil
- fat
- emulsified
- sodium
- calcium
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- Edible Oils And Fats (AREA)
- Colloid Chemistry (AREA)
Description
本発明は油中水中油型二重乳化油脂組成物に関
し、更に詳しくは一次乳化物としての水中油型エ
マルジヨン（以下O1／Ｗエマルジヨンという）
を更に油相（以下O2という）中に乳化分散させ
た油中水中油型（以下O1／Ｗ／O2型という）乳
化油脂組成物において、中間水相中に乳蛋白質及
び特定量のカルシウム、ナトリウムを含有させる
ことを特徴とする加熱調理用油中水中油型二重乳
化油脂組成物に関する。 油中水型（Ｗ／Ｏ型）乳化油脂はクリーム用、
スプレツド用、調理用、製菓製パン用として従来
より巾広い用途に用いられている。前記用途に使
用される油中水型乳化油脂に要求される重要な機
能に味が良いこと、作業性が良いこと、保存安定
性が良いこと等がある。今日では食品工業に於い
ても機械化が進み、作業性に関する問題は少なく
なつてきている。又、流通設備、保存設備も充実
してきたし、包装機、包装材料も良い物が開発さ
れてきた為、保存安定性に関する問題も少なくな
つてきた。しかしながら、食生活の向上、洋風
化、外食産業の繁栄等により、味に対する要求は
日増しに強くなり、今日において油中水型乳化油
脂の機能としては味が最も重要になつている。味
は先味、後味、濃厚味、バランス等に分けて考え
られているが、このうち、油中水型乳化油脂に最
も欠けているのが後味である。 斯様な油中水型乳化油脂の風味上の欠点を改良
し、天然バターに近い後味、コクを有するO1／
Ｗ／O2型二重乳化油脂組成物を製造する諸技術
が提案されている。例えば特願昭57−48513号明
細書には最内相油脂O1としてフレーバーを含有
する油脂を使用する技術が提案されている。 O1／Ｗ／O2型二重乳化油脂組成物は、先ず初
めに最内油脂相O1と水相Ｗとから水中油脂エマ
ルジヨンを調製し、次いでこれを最外油脂相O2
中に乳化して作ることができるものであつて、急
冷・練り合わせをしてマーガリンとすることがで
きるものである。 しかし予めO1、Ｗ、O2の各成分比率を定めて
おいても、最内油脂相O1が初めに調製する内相
O1／Ｗエマルジヨン中での安定性が著しく悪い
と、特にO1／ＷエマルジヨンをO2中に乳化分散
させた後、急冷混練する過程でO1とO2が融合し
てしまい、O1の残存量が極めて少なくなる。そ
の結果、Ｗ／Ｏ型エマルジヨンに近いものとなつ
てしまい、せつかくのO1／Ｗ／O2型二重乳化油
脂組成物の特性である味の良さなどが充分に発揮
されない。 O1の油脂球が破壊されO2油脂中へ融合するこ
となく安定に保持されるためには内相O1／Ｗエ
マルジヨンにおいての安定化が必須となる。斯様
な系の安定化のために水溶性蛋白質が使用される
が、水溶性蛋白質を使用して安定化されたO1／
ＷをもつO1／Ｗ／O2型二重乳化油脂組成物はス
プレツド用乳化油脂としては風味の点からしても
良好であるが、加熱調理用乳化油脂として使用し
た場合蛋白質の加熱凝集が顕著であつてコゲつき
の原因となり改善が熱望されている。 本発明者等は水溶性蛋白質をO1／Ｗの安定化
に使用したO1／Ｗ／O2型二重乳化油脂組成物の
加熱時における蛋白凝集を防止すべく鋭意研究を
続けてきたが、今般、乳蛋白質を特定条件下で中
間水相Ｗ中に含有させることにより、従来の
O1／Ｗ／O2型二重乳化油脂組成物の有する欠点
を悉く改善しうることを見い出し本発明を完成し
た。 即ち、本発明は中間水相中Ｗに乳蛋白質を全組
成物に対し0.05〜10重量％、ナトリウムを全組成
物に対し0.1〜2.0重量％及びカルシウムを乳蛋白
質１ｇに対して0.001〜0.05ｇ含有する加熱調理
用O1／Ｗ／O2型二重乳化油脂組成物を提供する
ものである。 本発明のO1／Ｗ／O2型二重乳化油脂組成物中
の最内相油脂O1及び最外相油脂O2に用いられる
油脂は食用油脂であれば特に制限がなく、大豆
油、ナタネ油、パーム油、コーン油、綿実油、ヤ
シ油、パーム核油等の植物油脂類、ラード、魚
油、鯨油、乳脂等の動物油脂類のいずれも使用す
ることができ、又、これらを水添処理したもの及
びエステル交換したものも使用することができ
る。 本発明のO1／Ｗ／O2型二重乳化油脂組成物中
の中間水相Ｗに添加配合される乳蛋白質としては
カゼイン、脱脂粉乳、全脂粉乳、牛乳、バターミ
ルク、ホエー、アクトアルブミン、ラクトアルブ
ミン等の群から選ばれた１種または２種以上の混
合物が挙げられる。またカゼインはナトリウムカ
ゼイネート、カルシウムカゼイネート、カルシウ
ム／ナトリウムカゼイネートとして配合されても
良い。 乳蛋白質はO1／Ｗ／O2型二重乳化油脂組成物
中に0.05重量％以上、10重量％以下（就中好まし
くは0.1〜1.3重量％）配合される。 尚、乳蛋白質の配合量は乳蛋白質から乳蛋白質
以外に由来する窒素化合物を除去した後、ケルダ
ール法により測定した窒素量に6.38を乗じた値で
規定されるものである（管原潔等共著「生物科学
実験法７、蛋白質の定量法第２版」）。 中間水相Ｗには更に特定量のナトリウム及びカ
ルシウムを必要とする。 中間水相Ｗ中に含有されるナトリウムは食品中
に使用される無機若しくは有機のナトリウム塩で
あれば制限されないが、例えば塩化ナトリウム、
炭酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、硝酸ナトリ
ウム、硫酸ナトリウム等々の無機ナトリウム塩、
乳酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム等々の有機
ナトリウム塩が好適であつて、就中、塩化ナトリ
ウムが最適である。 また、ナトリウムカゼイネートとして供給され
ても良い。 ナトリウムはO1／Ｗ／O2型二重乳化油脂組成
物中に0.1重量％以上2.0重量％以下（好ましくは
0.2〜2.0重量％）配合される。 中間水相Ｗ中に含有されるカルシウムは食品中
に使用される無機若しくは有機カルシウム塩であ
れば何等制限されないが、例えば塩化カルシウ
ム、水酸化カルシウム、硫酸カルシウム、酸性ピ
ロリン酸カルシウム、第１リン酸カルシウム、第
２リン酸カルシウム、第３リン酸カルシウム、炭
酸カルシウム等の無機塩、そしてクエン酸カルシ
ウム、グルコン酸カルシウム、乳酸カルシウム、
グリセロリン酸カルシウム等々の有機酸塩が例示
される他、カゼイン（カルシウムカゼイネート、
カルシウム／ナトリウムカゼイネートを含む）、
脱脂粉乳、全脂粉乳、牛乳、バターミルク等に含
有されるカルシウムに由来して供給されても良
い。 カルシウムは乳蛋白質１ｇに対して0.001〜
0.05ｇ（好ましくは0.01〜0.03ｇ）配合される。 本発明のO1／Ｗ／O2型二重乳化油脂組成物の
中間水相ＷのPH範囲は5.5〜8.5就中６〜７が好適
である。 必要があれば、本発明のO1／Ｗ／O2型二重乳
化油脂組成物中に嗜好、栄養、乳化安定性を高め
るために乳蛋白質等以外の乳製品、例えばチー
ズ、発酵乳、着色料、調味料、甘味料、糖類、食
塩、果汁、ジヤム、乳化安定用糊料及び中間水相
Ｗと外相油脂O2への香料の添加等を行つても良
い。 またO1／Ｗエマルジヨンの安定性を更に向上
させるために最内相油脂O1にシヨ糖高級脂肪酸
エステルの低級脂肪酸エステル化物、低級脂肪酸
エステル化していないシヨ糖高級脂肪酸エステ
ル、グリセリン高級脂肪酸モノエステル、プロピ
レングリコール高級脂肪酸モノエステル、ソルビ
タン高級脂肪酸部分エステル、ポリオキシエチレ
ンソルビタン高級脂肪酸部分エステル、レシチン
等の乳化剤を併用しても良い。これらの乳化剤、
安定剤はＷ又はO2に添加しても良い。特にレシ
チンを最内相油脂O1に0.01〜1.0重量％加えると
O1／Ｗエマルジヨンの乳化が容易になる。 本発明のO1／Ｗ／O2型二重乳化油脂組成物に
おける最内相油脂O1、中間水相Ｗ、最外相油脂
O2の重量割合はO1が0.1〜40％、Ｗが５〜60％、
O2が20〜80％の範囲が好ましい。 以下に実施例、比較例をもつて本発明をより詳
細に説明するが、本発明はこの実施例に限定され
るものではない。 実施例 次の第１表に示す組成の二重乳化油脂組成物を
以下に示す方法により製造した。尚、得られた組
成物中の乳蛋白質、Ca、Na濃度及びO1／Ｗ／O2
重量比を第２表に示す。 ＜二重乳化油脂組成物の製造法＞ 最内油脂相O1と中間水相Ｗを混合後、70℃で
ホモジナイザーを200Kg／cm2で２回通し粒径を１
〜2.5μ以下に調製した。 次いで、別途用意した最外油脂相O2を60℃に
加熱し、O1／Ｗエマルジヨンを加え混合後、急
冷練り合わせをして目的とするO1／Ｗ／O2型二
重乳化油脂組成物を得る。
し、更に詳しくは一次乳化物としての水中油型エ
マルジヨン（以下O1／Ｗエマルジヨンという）
を更に油相（以下O2という）中に乳化分散させ
た油中水中油型（以下O1／Ｗ／O2型という）乳
化油脂組成物において、中間水相中に乳蛋白質及
び特定量のカルシウム、ナトリウムを含有させる
ことを特徴とする加熱調理用油中水中油型二重乳
化油脂組成物に関する。 油中水型（Ｗ／Ｏ型）乳化油脂はクリーム用、
スプレツド用、調理用、製菓製パン用として従来
より巾広い用途に用いられている。前記用途に使
用される油中水型乳化油脂に要求される重要な機
能に味が良いこと、作業性が良いこと、保存安定
性が良いこと等がある。今日では食品工業に於い
ても機械化が進み、作業性に関する問題は少なく
なつてきている。又、流通設備、保存設備も充実
してきたし、包装機、包装材料も良い物が開発さ
れてきた為、保存安定性に関する問題も少なくな
つてきた。しかしながら、食生活の向上、洋風
化、外食産業の繁栄等により、味に対する要求は
日増しに強くなり、今日において油中水型乳化油
脂の機能としては味が最も重要になつている。味
は先味、後味、濃厚味、バランス等に分けて考え
られているが、このうち、油中水型乳化油脂に最
も欠けているのが後味である。 斯様な油中水型乳化油脂の風味上の欠点を改良
し、天然バターに近い後味、コクを有するO1／
Ｗ／O2型二重乳化油脂組成物を製造する諸技術
が提案されている。例えば特願昭57−48513号明
細書には最内相油脂O1としてフレーバーを含有
する油脂を使用する技術が提案されている。 O1／Ｗ／O2型二重乳化油脂組成物は、先ず初
めに最内油脂相O1と水相Ｗとから水中油脂エマ
ルジヨンを調製し、次いでこれを最外油脂相O2
中に乳化して作ることができるものであつて、急
冷・練り合わせをしてマーガリンとすることがで
きるものである。 しかし予めO1、Ｗ、O2の各成分比率を定めて
おいても、最内油脂相O1が初めに調製する内相
O1／Ｗエマルジヨン中での安定性が著しく悪い
と、特にO1／ＷエマルジヨンをO2中に乳化分散
させた後、急冷混練する過程でO1とO2が融合し
てしまい、O1の残存量が極めて少なくなる。そ
の結果、Ｗ／Ｏ型エマルジヨンに近いものとなつ
てしまい、せつかくのO1／Ｗ／O2型二重乳化油
脂組成物の特性である味の良さなどが充分に発揮
されない。 O1の油脂球が破壊されO2油脂中へ融合するこ
となく安定に保持されるためには内相O1／Ｗエ
マルジヨンにおいての安定化が必須となる。斯様
な系の安定化のために水溶性蛋白質が使用される
が、水溶性蛋白質を使用して安定化されたO1／
ＷをもつO1／Ｗ／O2型二重乳化油脂組成物はス
プレツド用乳化油脂としては風味の点からしても
良好であるが、加熱調理用乳化油脂として使用し
た場合蛋白質の加熱凝集が顕著であつてコゲつき
の原因となり改善が熱望されている。 本発明者等は水溶性蛋白質をO1／Ｗの安定化
に使用したO1／Ｗ／O2型二重乳化油脂組成物の
加熱時における蛋白凝集を防止すべく鋭意研究を
続けてきたが、今般、乳蛋白質を特定条件下で中
間水相Ｗ中に含有させることにより、従来の
O1／Ｗ／O2型二重乳化油脂組成物の有する欠点
を悉く改善しうることを見い出し本発明を完成し
た。 即ち、本発明は中間水相中Ｗに乳蛋白質を全組
成物に対し0.05〜10重量％、ナトリウムを全組成
物に対し0.1〜2.0重量％及びカルシウムを乳蛋白
質１ｇに対して0.001〜0.05ｇ含有する加熱調理
用O1／Ｗ／O2型二重乳化油脂組成物を提供する
ものである。 本発明のO1／Ｗ／O2型二重乳化油脂組成物中
の最内相油脂O1及び最外相油脂O2に用いられる
油脂は食用油脂であれば特に制限がなく、大豆
油、ナタネ油、パーム油、コーン油、綿実油、ヤ
シ油、パーム核油等の植物油脂類、ラード、魚
油、鯨油、乳脂等の動物油脂類のいずれも使用す
ることができ、又、これらを水添処理したもの及
びエステル交換したものも使用することができ
る。 本発明のO1／Ｗ／O2型二重乳化油脂組成物中
の中間水相Ｗに添加配合される乳蛋白質としては
カゼイン、脱脂粉乳、全脂粉乳、牛乳、バターミ
ルク、ホエー、アクトアルブミン、ラクトアルブ
ミン等の群から選ばれた１種または２種以上の混
合物が挙げられる。またカゼインはナトリウムカ
ゼイネート、カルシウムカゼイネート、カルシウ
ム／ナトリウムカゼイネートとして配合されても
良い。 乳蛋白質はO1／Ｗ／O2型二重乳化油脂組成物
中に0.05重量％以上、10重量％以下（就中好まし
くは0.1〜1.3重量％）配合される。 尚、乳蛋白質の配合量は乳蛋白質から乳蛋白質
以外に由来する窒素化合物を除去した後、ケルダ
ール法により測定した窒素量に6.38を乗じた値で
規定されるものである（管原潔等共著「生物科学
実験法７、蛋白質の定量法第２版」）。 中間水相Ｗには更に特定量のナトリウム及びカ
ルシウムを必要とする。 中間水相Ｗ中に含有されるナトリウムは食品中
に使用される無機若しくは有機のナトリウム塩で
あれば制限されないが、例えば塩化ナトリウム、
炭酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、硝酸ナトリ
ウム、硫酸ナトリウム等々の無機ナトリウム塩、
乳酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム等々の有機
ナトリウム塩が好適であつて、就中、塩化ナトリ
ウムが最適である。 また、ナトリウムカゼイネートとして供給され
ても良い。 ナトリウムはO1／Ｗ／O2型二重乳化油脂組成
物中に0.1重量％以上2.0重量％以下（好ましくは
0.2〜2.0重量％）配合される。 中間水相Ｗ中に含有されるカルシウムは食品中
に使用される無機若しくは有機カルシウム塩であ
れば何等制限されないが、例えば塩化カルシウ
ム、水酸化カルシウム、硫酸カルシウム、酸性ピ
ロリン酸カルシウム、第１リン酸カルシウム、第
２リン酸カルシウム、第３リン酸カルシウム、炭
酸カルシウム等の無機塩、そしてクエン酸カルシ
ウム、グルコン酸カルシウム、乳酸カルシウム、
グリセロリン酸カルシウム等々の有機酸塩が例示
される他、カゼイン（カルシウムカゼイネート、
カルシウム／ナトリウムカゼイネートを含む）、
脱脂粉乳、全脂粉乳、牛乳、バターミルク等に含
有されるカルシウムに由来して供給されても良
い。 カルシウムは乳蛋白質１ｇに対して0.001〜
0.05ｇ（好ましくは0.01〜0.03ｇ）配合される。 本発明のO1／Ｗ／O2型二重乳化油脂組成物の
中間水相ＷのPH範囲は5.5〜8.5就中６〜７が好適
である。 必要があれば、本発明のO1／Ｗ／O2型二重乳
化油脂組成物中に嗜好、栄養、乳化安定性を高め
るために乳蛋白質等以外の乳製品、例えばチー
ズ、発酵乳、着色料、調味料、甘味料、糖類、食
塩、果汁、ジヤム、乳化安定用糊料及び中間水相
Ｗと外相油脂O2への香料の添加等を行つても良
い。 またO1／Ｗエマルジヨンの安定性を更に向上
させるために最内相油脂O1にシヨ糖高級脂肪酸
エステルの低級脂肪酸エステル化物、低級脂肪酸
エステル化していないシヨ糖高級脂肪酸エステ
ル、グリセリン高級脂肪酸モノエステル、プロピ
レングリコール高級脂肪酸モノエステル、ソルビ
タン高級脂肪酸部分エステル、ポリオキシエチレ
ンソルビタン高級脂肪酸部分エステル、レシチン
等の乳化剤を併用しても良い。これらの乳化剤、
安定剤はＷ又はO2に添加しても良い。特にレシ
チンを最内相油脂O1に0.01〜1.0重量％加えると
O1／Ｗエマルジヨンの乳化が容易になる。 本発明のO1／Ｗ／O2型二重乳化油脂組成物に
おける最内相油脂O1、中間水相Ｗ、最外相油脂
O2の重量割合はO1が0.1〜40％、Ｗが５〜60％、
O2が20〜80％の範囲が好ましい。 以下に実施例、比較例をもつて本発明をより詳
細に説明するが、本発明はこの実施例に限定され
るものではない。 実施例 次の第１表に示す組成の二重乳化油脂組成物を
以下に示す方法により製造した。尚、得られた組
成物中の乳蛋白質、Ca、Na濃度及びO1／Ｗ／O2
重量比を第２表に示す。 ＜二重乳化油脂組成物の製造法＞ 最内油脂相O1と中間水相Ｗを混合後、70℃で
ホモジナイザーを200Kg／cm2で２回通し粒径を１
〜2.5μ以下に調製した。 次いで、別途用意した最外油脂相O2を60℃に
加熱し、O1／Ｗエマルジヨンを加え混合後、急
冷練り合わせをして目的とするO1／Ｗ／O2型二
重乳化油脂組成物を得る。
【表】
乳化油脂組成物 20ｇ
ゆでたホウレン草 200ｇ
〔作り方〕
(1) ゆでたホウレン草は２〜３cmに切る
(2) 鉄製フライパンに乳化油脂組成物を入れ弱火
で溶解する。 (3) ホウレン草を入れ強火で２分間炒める 〔評価方法〕 炒めている際のこげ易さ、加熱凝集物の生成程
度およびホウレン草のソテーが冷めた状態での風
味を評価した。 風味については前記と同様に専門パネル20名を
対象に官能評価を行なつた。これらの結果を第３
表に示す。
で溶解する。 (3) ホウレン草を入れ強火で２分間炒める 〔評価方法〕 炒めている際のこげ易さ、加熱凝集物の生成程
度およびホウレン草のソテーが冷めた状態での風
味を評価した。 風味については前記と同様に専門パネル20名を
対象に官能評価を行なつた。これらの結果を第３
表に示す。
Claims (1)
- １ 油中水中油型乳化油脂組成物において、中間
水相中に乳蛋白質を全組成物に対し0.05〜10重量
％、ナトリウムを全組成物に対し0.1〜2.0重量％
及びカルシウムを乳蛋白質１ｇに対して0.001〜
0.05ｇ含有することを特徴とする加熱調理用油中
水中油型二重乳化油脂組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58090367A JPS59216627A (ja) | 1983-05-23 | 1983-05-23 | 二重乳化油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58090367A JPS59216627A (ja) | 1983-05-23 | 1983-05-23 | 二重乳化油脂組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59216627A JPS59216627A (ja) | 1984-12-06 |
| JPH0353013B2 true JPH0353013B2 (ja) | 1991-08-13 |
Family
ID=13996574
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58090367A Granted JPS59216627A (ja) | 1983-05-23 | 1983-05-23 | 二重乳化油脂組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59216627A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5258190A (en) * | 1991-12-20 | 1993-11-02 | Kraft General Foods, Inc. | Calcium citrate-vegetable oil compositions |
| US20160316806A1 (en) * | 2013-12-13 | 2016-11-03 | Nestec S.A. | Emulsions stabilized by particles of an edible inorganic salt |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5235744A (en) * | 1975-09-17 | 1977-03-18 | Nippon Steel Corp | Method to manufacture hot extrusion billit for metal fibre |
| ATE12337T1 (de) * | 1981-10-07 | 1985-04-15 | Unilever Nv | Verfahren zur herstellung von brotaufstrich aus einer bimodalen dispergierten phase. |
-
1983
- 1983-05-23 JP JP58090367A patent/JPS59216627A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS59216627A (ja) | 1984-12-06 |
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