JPS59216628A - 二重乳化油脂組成物 - Google Patents
二重乳化油脂組成物Info
- Publication number
- JPS59216628A JPS59216628A JP58090368A JP9036883A JPS59216628A JP S59216628 A JPS59216628 A JP S59216628A JP 58090368 A JP58090368 A JP 58090368A JP 9036883 A JP9036883 A JP 9036883A JP S59216628 A JPS59216628 A JP S59216628A
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- Japan
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- oil
- fats
- composition
- oils
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は油中水中油型二重乳化油脂組成物に関し、更に
詳しくは一次乳化物としての水中油型エマルジョン（以
下０．／Ｗエマルジョンという〕を更に油相（以下、０
□ という）中に乳化分散させた油中水中油型（以下、
Ｏ４／ Ｗ ／ ０□型という）乳化油脂組成物におい
て、中間水相中に乳蛋白質及び特定量のレシチンを含有
させることを特徴とする加熱調理用をも包含する汎用油
中水中油型二重乳化油脂組成物に関する。
詳しくは一次乳化物としての水中油型エマルジョン（以
下０．／Ｗエマルジョンという〕を更に油相（以下、０
□ という）中に乳化分散させた油中水中油型（以下、
Ｏ４／ Ｗ ／ ０□型という）乳化油脂組成物におい
て、中間水相中に乳蛋白質及び特定量のレシチンを含有
させることを特徴とする加熱調理用をも包含する汎用油
中水中油型二重乳化油脂組成物に関する。
油中水ｆｆ１（Ｗ２Ｏ型）乳化油脂はクリーム用、スゲ
レッド用、調理用、製菓製パン用等として従来より巾広
い用途に用いられている。前記用途に使用される油中水
型乳化油脂に要求される重要な機能に味が良いこと、作
業性が良いこと、保存安定性が良いこと等がある。今日
では食品工業に於いても機械化が進み、作業性に関する
問題は少なくなってきている。又、流通設備、保存設備
も充実してきたし、包装機、包装材料も良い物が開発さ
れてきた為、保存安定性に関する問題も少なくなってき
た。しかしながら、食生活の向上、洋風化、外食産業の
繁栄等により、味に対する要求は日増しに強くなり、今
日において油中水型乳化油脂の機能としては昧が最もＭ
要になっている。味は先昧、後味、謎厚昧、バ２ンス等
に分けて考えられているが、このうち、油中水型乳化油
脂に最も欠けているのが後味である。
レッド用、調理用、製菓製パン用等として従来より巾広
い用途に用いられている。前記用途に使用される油中水
型乳化油脂に要求される重要な機能に味が良いこと、作
業性が良いこと、保存安定性が良いこと等がある。今日
では食品工業に於いても機械化が進み、作業性に関する
問題は少なくなってきている。又、流通設備、保存設備
も充実してきたし、包装機、包装材料も良い物が開発さ
れてきた為、保存安定性に関する問題も少なくなってき
た。しかしながら、食生活の向上、洋風化、外食産業の
繁栄等により、味に対する要求は日増しに強くなり、今
日において油中水型乳化油脂の機能としては昧が最もＭ
要になっている。味は先昧、後味、謎厚昧、バ２ンス等
に分けて考えられているが、このうち、油中水型乳化油
脂に最も欠けているのが後味である。
斯様な油中水型乳化油脂の風味上の欠点を改良し、天然
バターに近い後床、コクを有する０、／Ｗ１０２ 型
二重乳化油脂組成物を製造する諸技術が提案されている
。例えば特願昭５７−４８５１５＠明細書には最内相油
脂０１ としてフレーバーを含有する油脂を使用する
技術が提案されている。
バターに近い後床、コクを有する０、／Ｗ１０２ 型
二重乳化油脂組成物を製造する諸技術が提案されている
。例えば特願昭５７−４８５１５＠明細書には最内相油
脂０１ としてフレーバーを含有する油脂を使用する
技術が提案されている。
０、／Ｗ１０２型二重乳化油脂組成物は、先ず初めに最
内油脂相Ｏ４と水相Ｗとから水中油型エマルジョンをＭ
Ｗし、次いでこれを最外油脂相０□ 中に乳化して作る
ことができるものであって、急冷・練り合わせをしてマ
ーガリンとすることができるものである。
内油脂相Ｏ４と水相Ｗとから水中油型エマルジョンをＭ
Ｗし、次いでこれを最外油脂相０□ 中に乳化して作る
ことができるものであって、急冷・練り合わせをしてマ
ーガリンとすることができるものである。
しかし、予めＯＷ、０□ の各成分比率を定ｔ
めておいても、最内油脂相０．が初めに真裏するＰ［Ｏ
１／Ｗエマルジョン中での安定性が著しく悪いと、特に
Ｏ４／Ｗエマルジョンを０□ 中に乳化分散させた後、
急冷混練する過程でＯｌと０２が融合してしまい、０．
の残存量が極めて少なくなる。その結果ｓ Ｗ ／ ０
８Ｍエマルジョンに近いものとなってしまい、せっかく
のＯ１／ Ｗ １０２ 型二重乳化油脂組成物の特性
である味の良さなどが充分に発揮されない。
１／Ｗエマルジョン中での安定性が著しく悪いと、特に
Ｏ４／Ｗエマルジョンを０□ 中に乳化分散させた後、
急冷混練する過程でＯｌと０２が融合してしまい、０．
の残存量が極めて少なくなる。その結果ｓ Ｗ ／ ０
８Ｍエマルジョンに近いものとなってしまい、せっかく
のＯ１／ Ｗ １０２ 型二重乳化油脂組成物の特性
である味の良さなどが充分に発揮されない。
０ の油脂球が破壊され０２油脂中へ融合することなく
安定に保持されるためには内相Ｏ１／Ｗエマルジョンに
おいての安定化が必須となる。
安定に保持されるためには内相Ｏ１／Ｗエマルジョンに
おいての安定化が必須となる。
斯様な系の安定化のために水（６ａ ’ＪＬ白質が使用
されるが、水溶性蛋白質を使用して安定化された０、／
ＷをもつＯ１／Ｗ１０２ 型二重乳化油脂組成物は、ス
プレッド用乳化油脂としては風味の点からしても良好で
あるが、加熱肌理用乳化油脂として使用した場合蛋白質
の加熱凝集が顕著であってコグつきの原因となり改善が
熱望されている。
されるが、水溶性蛋白質を使用して安定化された０、／
ＷをもつＯ１／Ｗ１０２ 型二重乳化油脂組成物は、ス
プレッド用乳化油脂としては風味の点からしても良好で
あるが、加熱肌理用乳化油脂として使用した場合蛋白質
の加熱凝集が顕著であってコグつきの原因となり改善が
熱望されている。
本発明者等は、水溶性蛋白質を０１／Ｗの安定化に使用
した。、／ Ｗ ／ ０２ 型二重乳化油脂ｎ１成物
の加熱時における蛋白凝集を防止すべく鋭意研究を続け
てきたが、今般、ｆＬ ｆＨ白質を特定条件下で中間水
相Ｗ中に含有させることにより、従来のＯ，／ Ｗ ／
Ｏ□ 型二重乳化油脂組成物の有する欠点を悉く改善
しうろことを見い出し本発明を完成した。
した。、／ Ｗ ／ ０２ 型二重乳化油脂ｎ１成物
の加熱時における蛋白凝集を防止すべく鋭意研究を続け
てきたが、今般、ｆＬ ｆＨ白質を特定条件下で中間水
相Ｗ中に含有させることにより、従来のＯ，／ Ｗ ／
Ｏ□ 型二重乳化油脂組成物の有する欠点を悉く改善
しうろことを見い出し本発明を完成した。
即ち、本発明は中間水相Ｗ中に乳蛋白質を全組成物に対
しｏ、ｏ５ｚ量％以上、及び、レシチンを乳蛋白質１ｙ
に対して０．０１．９’以上含有するスプレッド用、加
熱調理用として好適な汎用の０．／Ｗ１０２ 型二重
乳化油脂組成物を提供するものである。
しｏ、ｏ５ｚ量％以上、及び、レシチンを乳蛋白質１ｙ
に対して０．０１．９’以上含有するスプレッド用、加
熱調理用として好適な汎用の０．／Ｗ１０２ 型二重
乳化油脂組成物を提供するものである。
本発明の０１／Ｗ１０２型二重乳化油脂組成物中の最内
相油脂Ｏ１及び最外相油脂０２に用いられる油脂は食用
油脂であれは特に制限がな（、大豆油、ナタネ油、パー
ム油、コーン油、綿実油、ヤシ油、パーム核油等の植物
油脂類、ラード、魚油、鯨油、乳脂等の動物油脂類のい
ずれも使用することができ、又、これらを水添処理した
もの及びエステル交換したものも使用することができる
。
相油脂Ｏ１及び最外相油脂０２に用いられる油脂は食用
油脂であれは特に制限がな（、大豆油、ナタネ油、パー
ム油、コーン油、綿実油、ヤシ油、パーム核油等の植物
油脂類、ラード、魚油、鯨油、乳脂等の動物油脂類のい
ずれも使用することができ、又、これらを水添処理した
もの及びエステル交換したものも使用することができる
。
本発明のｏ、／Ｗ１０２型二重乳化油脂組成物中の中間
水相Ｗに添加配合される乳蛋白質としてはカゼイン、脱
脂粉乳、全脂粉乳、牛乳、バターミルク、ナトリウムカ
ゼイネート、カルシウムカゼイネート、レンネットカゼ
イン、ホエー、アクトアルブミン、ラクトグロブリン等
の弁から選らばれた１種または２種以上の混合物が挙げ
られる。
水相Ｗに添加配合される乳蛋白質としてはカゼイン、脱
脂粉乳、全脂粉乳、牛乳、バターミルク、ナトリウムカ
ゼイネート、カルシウムカゼイネート、レンネットカゼ
イン、ホエー、アクトアルブミン、ラクトグロブリン等
の弁から選らばれた１種または２種以上の混合物が挙げ
られる。
乳蛋白質はＯ４／Ｗ１０２ 型二重乳化油脂組成物中
に０．０５重量％以上通８は１０重景％以下（好ましく
は０．１〜１．６重置％）配合される。
に０．０５重量％以上通８は１０重景％以下（好ましく
は０．１〜１．６重置％）配合される。
尚、乳蛋白質の配合鼠は乳蛋白質から乳蛋白質以外に由
来する窒素化合物、例えばレシチンを除去した後、ケル
ダール法により測定された窒素量に６．３８を乗じた値
で規定されるものである（菅原面等著「生物化学実験法
７、蛋白質の定量法、第２版」）。
来する窒素化合物、例えばレシチンを除去した後、ケル
ダール法により測定された窒素量に６．３８を乗じた値
で規定されるものである（菅原面等著「生物化学実験法
７、蛋白質の定量法、第２版」）。
中間水相Ｗ中に更に添加されるレシチンはフオスファチ
ジルコリン、７オスフアチジルエタノールアミン、フオ
スファチジルイノシトール、フオスファチジン酸等より
なるリン脂質混合物であって、大豆或いは卵黄等々から
得られるレシチンが代表的なものである。
ジルコリン、７オスフアチジルエタノールアミン、フオ
スファチジルイノシトール、フオスファチジン酸等より
なるリン脂質混合物であって、大豆或いは卵黄等々から
得られるレシチンが代表的なものである。
レシチンとしては市販レシチン及びその加工物等々が使
用出来るが、水相に俗解させる目的からしてアセトン等
の有機溶剤でその可溶分を除いて精製した粉末レシチン
が好適である。
用出来るが、水相に俗解させる目的からしてアセトン等
の有機溶剤でその可溶分を除いて精製した粉末レシチン
が好適である。
本発明の０１７ Ｗ ／ Ｏ□型型化化油脂組成物中間
水相Ｗ中へのレシチンの配合量は乳蛋白質１１に対して
０．０１ ｇ以上（好ましくは０．１〜１．０ ｇ）で
ある。尚、レシチンの配合量はアセトン不溶分としての
量であり、アセトン不溶分とは純しシチン分を規定する
もので食品ふ加物公定書に記載されたレシチン分の規定
に準するものである。
水相Ｗ中へのレシチンの配合量は乳蛋白質１１に対して
０．０１ ｇ以上（好ましくは０．１〜１．０ ｇ）で
ある。尚、レシチンの配合量はアセトン不溶分としての
量であり、アセトン不溶分とは純しシチン分を規定する
もので食品ふ加物公定書に記載されたレシチン分の規定
に準するものである。
本発明において使用されるレシチンは中間水相Ｗ中に所
定量以上存在することを要し、その為に予め中間水相Ｗ
に添加溶解させてからＯ，／Ｗを製造し次いで０２を加
えてｏ、／Ｗ ／ ０２型二重乳化油脂組成物を製造す
るのが良い。本発明の主たる効果である蛋白質の加熱凝
集によるコゲつき防止は、その機作は未だ完全に解明さ
れてはいないが、乳蛋白質とレシチンとの相互作用によ
り乳蛋白質の構造が変化して本発明の効果を奏するもの
と考えられる。
定量以上存在することを要し、その為に予め中間水相Ｗ
に添加溶解させてからＯ，／Ｗを製造し次いで０２を加
えてｏ、／Ｗ ／ ０２型二重乳化油脂組成物を製造す
るのが良い。本発明の主たる効果である蛋白質の加熱凝
集によるコゲつき防止は、その機作は未だ完全に解明さ
れてはいないが、乳蛋白質とレシチンとの相互作用によ
り乳蛋白質の構造が変化して本発明の効果を奏するもの
と考えられる。
本発明の０１７ Ｗ ／ Ｏ□□二重乳化油脂組成物は
、更に一般式（１） ％式％ （１） （式中、ＲＯＯ−は炭素数１２〜２４の脂肪酸残基、Ａ
は有機酸残基を表わす。） で表わされる有機酸モノグリセリドを併用することによ
りその効果は一層改善される。この場合有機酸モノグリ
セリドは乳蛋白質１ｇに対して０．０１ ｇ以上（就中
０．１〜ｏ、５１！ ）ふ加するとその効果は顕著であ
る。使用する有機酸モノグリセリドとは、グリセリンモ
ノカｌｊｅエステルの６位の一〇Ｈ基をエステル化した
前記一般式（１）で表わされる化合物をいう。脂肪酸残
基（Ｒｏｏ−） としては、ラウリン酸、ミリスチン酸
、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、ベヘン酸
等々に由来する脂肪酸残基が挙６げられ、就中これらの
うち飽和脂肪ばに由来する脂肪酸残基が好適である。脂
肪酸残基は単一でも良いが勿論２種以上の混合物系でも
よ１．い。
、更に一般式（１） ％式％ （１） （式中、ＲＯＯ−は炭素数１２〜２４の脂肪酸残基、Ａ
は有機酸残基を表わす。） で表わされる有機酸モノグリセリドを併用することによ
りその効果は一層改善される。この場合有機酸モノグリ
セリドは乳蛋白質１ｇに対して０．０１ ｇ以上（就中
０．１〜ｏ、５１！ ）ふ加するとその効果は顕著であ
る。使用する有機酸モノグリセリドとは、グリセリンモ
ノカｌｊｅエステルの６位の一〇Ｈ基をエステル化した
前記一般式（１）で表わされる化合物をいう。脂肪酸残
基（Ｒｏｏ−） としては、ラウリン酸、ミリスチン酸
、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、ベヘン酸
等々に由来する脂肪酸残基が挙６げられ、就中これらの
うち飽和脂肪ばに由来する脂肪酸残基が好適である。脂
肪酸残基は単一でも良いが勿論２種以上の混合物系でも
よ１．い。
一般式（１）の有機酸残ｉＡは次の有機酸から由来する
残基の総称である。すなわち、酢酸、プロピオン酸、酪
酸等の低級脂肪酸で構成される脂肪族モノカルボン酸、
シュウ酸、コハク２９の脂肪族飽和ジカルボン酸、マレ
イｙ酸、７−ｒル酸等の脂肪族不飽和ジカルボン酸、乳
酸、リンゴ酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、クエン酸等
のオキシ酸、及びグリシン、アスパラギン酸等のアミノ
酸が例示される。本発明の目的には上記有機酸であれば
、いずれの有機酸モノグリセリドでも有効であるが、特
に酢酸、乳酸、クエン酸、コハク酸、酒石酸、ジアセチ
ル酒石酸が好ましい。
残基の総称である。すなわち、酢酸、プロピオン酸、酪
酸等の低級脂肪酸で構成される脂肪族モノカルボン酸、
シュウ酸、コハク２９の脂肪族飽和ジカルボン酸、マレ
イｙ酸、７−ｒル酸等の脂肪族不飽和ジカルボン酸、乳
酸、リンゴ酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、クエン酸等
のオキシ酸、及びグリシン、アスパラギン酸等のアミノ
酸が例示される。本発明の目的には上記有機酸であれば
、いずれの有機酸モノグリセリドでも有効であるが、特
に酢酸、乳酸、クエン酸、コハク酸、酒石酸、ジアセチ
ル酒石酸が好ましい。
有機酸モノグリセリドの添加方法には特に制限はなく、
中間水相ｗ１油相ｏ１．ｏ２いずれにも添加出来るが、
好ましくは中間水相Ｗに溶解するか若しくはＯ，／Ｗエ
マルジョン中に添加溶解させて、中間水相Ｗ中に含有す
る乳蛋白質との相互作用を増大させる様に配合するのが
良い・本発明の０１／Ｗ１０２里二重乳化油脂組成物の
中間水相Ｗの絹は５．５〜８．５の範囲、就中６〜７が
好適である。
中間水相ｗ１油相ｏ１．ｏ２いずれにも添加出来るが、
好ましくは中間水相Ｗに溶解するか若しくはＯ，／Ｗエ
マルジョン中に添加溶解させて、中間水相Ｗ中に含有す
る乳蛋白質との相互作用を増大させる様に配合するのが
良い・本発明の０１／Ｗ１０２里二重乳化油脂組成物の
中間水相Ｗの絹は５．５〜８．５の範囲、就中６〜７が
好適である。
必要があれば、本発明の０１／Ｗ１０２ａ！！二重乳化
油脂組成物中ｉｃ嗜好、栄養、乳化支足性を高めるため
に乳蛋白質等以外の乳製品、例えばチーズ、発酵乳、着
色料、調味料、甘味料、糖類、食塩、果汁、ジャム、乳
化安定用揃科及び中間水相Ｗと外相油脂０２ への香料
の（ＩＪ’Ｘ加等を行っても良い。
油脂組成物中ｉｃ嗜好、栄養、乳化支足性を高めるため
に乳蛋白質等以外の乳製品、例えばチーズ、発酵乳、着
色料、調味料、甘味料、糖類、食塩、果汁、ジャム、乳
化安定用揃科及び中間水相Ｗと外相油脂０２ への香料
の（ＩＪ’Ｘ加等を行っても良い。
また、０１／Ｗエマルジヨンの安定性を史に向上させる
ために最内相油脂Ｏ４に、ショ糖間４り脂肪酸エステル
の低級脂肪酸ニスデル化物、低級脂肪酸エステル化して
ないシヨ抛高級ｈη肋酸エステル、グリセリン高級力旨
肪敲モノエステル、プロピレングリコール高級Ｊ信肪酸
モノエステル、ンルビタン高級脂肪酸部分エステル、ポ
リオキシエチレンンルビタン尚級脂肪酸部分エステル、
レシチン等の乳化剤を併用しても良い。これらの乳化剤
、安定剤はＷ又は０２ に添加しても良い。特にレシ
チンを最内相油脂０１ に０．０１〜１．０重量％加
えると０．／Ｗエマルジョンの乳化が容易になる。
ために最内相油脂Ｏ４に、ショ糖間４り脂肪酸エステル
の低級脂肪酸ニスデル化物、低級脂肪酸エステル化して
ないシヨ抛高級ｈη肋酸エステル、グリセリン高級力旨
肪敲モノエステル、プロピレングリコール高級Ｊ信肪酸
モノエステル、ンルビタン高級脂肪酸部分エステル、ポ
リオキシエチレンンルビタン尚級脂肪酸部分エステル、
レシチン等の乳化剤を併用しても良い。これらの乳化剤
、安定剤はＷ又は０２ に添加しても良い。特にレシ
チンを最内相油脂０１ に０．０１〜１．０重量％加
えると０．／Ｗエマルジョンの乳化が容易になる。
本発明の０ ／Ｗ１０２型二重乳化油脂組成物における
最内相油脂０４、中間水相Ｗ％最外相油脂０２のＭ景割
合はＯｌが０．１〜４０％、Ｗが５〜６０％、０２
が２０〜８０％の範囲が好ましい。
最内相油脂０４、中間水相Ｗ％最外相油脂０２のＭ景割
合はＯｌが０．１〜４０％、Ｗが５〜６０％、０２
が２０〜８０％の範囲が好ましい。
以下に実施例、比較例をもって本発明をより詳細に説明
するが１本発明はとの実施例に限定されるものではない
。
するが１本発明はとの実施例に限定されるものではない
。
実施例１〜３及び比較例１〜４
第１表に示す組成の二重乳化油脂組成物を以下に示す方
法により製造した。即ち、７０Ｃの水に食塩、ナトリウ
ムカゼイネート或いは酸カゼイン及び他の成分を溶解し
て中間水相Ｗを調製した。この時の水相−は６．０〜７
．０であった。
法により製造した。即ち、７０Ｃの水に食塩、ナトリウ
ムカゼイネート或いは酸カゼイン及び他の成分を溶解し
て中間水相Ｗを調製した。この時の水相−は６．０〜７
．０であった。
−万、７０Ｃの乳脂に大豆レシチン或いは粉末レシチン
、ソルビタン高級脂肪酸エステルを溶解し最内油脂相０
．を調製した。最内油脂相０、と中間水相Ｗを混合後、
７０Ｃでホモジナイザーを２ｏｏｋ１１／ｃｎ？で２回
通し粒径を１〜２．５μ以下に調製した。
、ソルビタン高級脂肪酸エステルを溶解し最内油脂相０
．を調製した。最内油脂相０、と中間水相Ｗを混合後、
７０Ｃでホモジナイザーを２ｏｏｋ１１／ｃｎ？で２回
通し粒径を１〜２．５μ以下に調製した。
次いで、別途用惹した最外油脂相０２ を６０Ｃに加
熱し、０．／Ｗエマルジョンを加え混合後、急冷練り合
わせなして目的とした０１／Ｗ１０２型二重乳化油脂組
成物を得た。
熱し、０．／Ｗエマルジョンを加え混合後、急冷練り合
わせなして目的とした０１／Ｗ１０２型二重乳化油脂組
成物を得た。
上記で得られた組成物のＯ，／Ｗ１０□の重量比率、レ
シチンの量を第２表に示す。尚、レシチンの量は次の方
法により測定した。
シチンの量を第２表に示す。尚、レシチンの量は次の方
法により測定した。
くレシチン量の測定方法〉
■ 本発明の０１７Ｗ１０□型乳化油脂組成物を６０Ｃ
に加熱し、ゆるやかに遠心する事によｆｌ）Ｏ１／Ｗエ
マルジョン１００Ｉｉを分離し、凍結乾燥する。このも
のに６倍容のクロロホルム：メタノール（５：１）を加
え室温下で抽出を行ない（５回くり返し）、溶剤を蒸発
除去して残留物（全油脂分）重量（ＡＪを求める。
に加熱し、ゆるやかに遠心する事によｆｌ）Ｏ１／Ｗエ
マルジョン１００Ｉｉを分離し、凍結乾燥する。このも
のに６倍容のクロロホルム：メタノール（５：１）を加
え室温下で抽出を行ない（５回くり返し）、溶剤を蒸発
除去して残留物（全油脂分）重量（ＡＪを求める。
■ ■の残留物２１１を５０Ｒ１目盛付共栓遠心管に精
秤し、石油エーテル３−を加えて溶かしたものについて
以下食品添加物公定書に準じてアセトン可溶物点景％（
８）を求める。
秤し、石油エーテル３−を加えて溶かしたものについて
以下食品添加物公定書に準じてアセトン可溶物点景％（
８）を求める。
■ 別に最内油相０．中のアセトン不溶物ｉ量％（０）
及び０．／Ｗエマルジミン中の乳蛋白質濃度（ＤＪ ’
／ １００ Ｉ Ｏ４／ Ｗを求めておき以下の式か
ら中間水相Ｗ中の純しシチン分（Ｘ）を算出する。
及び０．／Ｗエマルジミン中の乳蛋白質濃度（ＤＪ ’
／ １００ Ｉ Ｏ４／ Ｗを求めておき以下の式か
ら中間水相Ｗ中の純しシチン分（Ｘ）を算出する。
Ｉｅ ： Ｏ１／ Ｗエマルジョン中に存在している油
脂重量（％） 第２表 これらの二重乳化油脂組成物をスズレッドとしてトース
トに用いた場合のおいしさ、後味の強さ、後味の好まし
さの３項目について専門パネル２０名を対象に官能評価
を行なった。評価法はモナテイツク評価で５〜１点のう
ち該当する個所に○印をつげさせ、２０名の点数を平均
した。結果を第３表に示す。
脂重量（％） 第２表 これらの二重乳化油脂組成物をスズレッドとしてトース
トに用いた場合のおいしさ、後味の強さ、後味の好まし
さの３項目について専門パネル２０名を対象に官能評価
を行なった。評価法はモナテイツク評価で５〜１点のう
ち該当する個所に○印をつげさせ、２０名の点数を平均
した。結果を第３表に示す。
５５３表
叉、得られた二重乳化油脂組成物を加熱調理用として用
いて、下記に示す材料及び作り方によりホーレン草のソ
テーを作り調理過程でのコゲつき易さ、加熱凝集物の生
成状態、及び鯛埋品の味について評価を行なった。
いて、下記に示す材料及び作り方によりホーレン草のソ
テーを作り調理過程でのコゲつき易さ、加熱凝集物の生
成状態、及び鯛埋品の味について評価を行なった。
乳化油脂組成物 ２０．９’ゆでたホウレン
草 ２００Ｉ 〔つくり方〕 リ ゆでたホウレン草は２〜５ Ｃｍに切る。
草 ２００Ｉ 〔つくり方〕 リ ゆでたホウレン草は２〜５ Ｃｍに切る。
２）鉄！ｌ！！７ライノくンに乳化油脂組成物を入れ弱
火で溶解する。
火で溶解する。
６）ホウレン草を入れ強火で２分間炒める。
炒めている際のこげ易さ、加熱凝集物の生成程度および
ホウレン草のソテーが冷めた状態での風味を評価した。
ホウレン草のソテーが冷めた状態での風味を評価した。
風味については前記と同様に専門パネル２０名を対象に
官能評価を行なった。これらの結果を第４表に示す。
官能評価を行なった。これらの結果を第４表に示す。
第４表
シ旧 ○：こげつきはみもれない
×：こげつきがみられる
××：ひどいこげつきがみられる
蒼２０：加熱凝集物の発生はみられない××＝著しい加
熱凝集物の発生がみられる 出願人代理人 古 谷 馨 手続補正書（自発） 昭和５９年１月２４日 １ 事件の表示 特願昭５８−９０３６８号 ２ 発明の名称 二重乳化油脂組成物 ３ 補正をする者 事件との関係 特許出願人 （０９１１花王石鹸株式会社 ４代理人 明細書の発明の詳細な説明の欄 ６ 補正の内容 （１）明細書５頁１４行「ことができる６ Ｊの後に、
行をかえて次の説明文を挿４人、 「最内相油脂ｏ１に用いられる上：煕ＪＭ ’ｆｌ（、
％ゝ杆）くターフレーバー、クリームフレーバー、ミル
クフレーバー、チーズフレーバー等のフレーバー及び／
又ｉｄスパイス類のオレオレジン、エツセンシャルオイ
ル等の１種又は２種以上を加えることが可能である。
熱凝集物の発生がみられる 出願人代理人 古 谷 馨 手続補正書（自発） 昭和５９年１月２４日 １ 事件の表示 特願昭５８−９０３６８号 ２ 発明の名称 二重乳化油脂組成物 ３ 補正をする者 事件との関係 特許出願人 （０９１１花王石鹸株式会社 ４代理人 明細書の発明の詳細な説明の欄 ６ 補正の内容 （１）明細書５頁１４行「ことができる６ Ｊの後に、
行をかえて次の説明文を挿４人、 「最内相油脂ｏ１に用いられる上：煕ＪＭ ’ｆｌ（、
％ゝ杆）くターフレーバー、クリームフレーバー、ミル
クフレーバー、チーズフレーバー等のフレーバー及び／
又ｉｄスパイス類のオレオレジン、エツセンシャルオイ
ル等の１種又は２種以上を加えることが可能である。
上記０、にフレーバー及び／又はスパイス類のオレオレ
ジン、エツセンシャルオイル等ヲ、ｆｌｌＪｔたｏ１／
ｖ１０２型二重乳化油脂組成物はスプレッド用、加熱調
理用の他に、クリーム用、製菓・製パン用としても後味
を賦与することが可能である。」 （１）同１８頁終りから２〜１行「著しい加熱凝集物の
発生がみられる」の後に、行をかえて次の記載を挿入 「又、得られた二重乳化油脂組成物を用いクツキーを焼
き評価した結果を第５表に示した。具体的評価法はホバ
ートミキサーを用い、まず、マーガリン４５０ｔを低速
で攪拌しながら砂糖４１０２を加え低速で３０秒間攪拌
する。次に、高速で比重０．６５迄ホイツプした後、低
速で卵１９０ｔを徐々に加える。その後、水７０９を加
え比重０．７０迄中速でホイップした後、粉を加え、低
速で４０秒間攪拌、混合し、クツキー生地を得た。この
生地を天パン上に絞り、オーブンで２００℃、１０分間
焼き、クツキーを得た。クツキー風味評価は専門パネル
２０名を対象においしさ、後味の強さ、後味の好ましさ
について官能評価を行なった。評−側法はモナデイツク
評価で、５〜１点のうち、該当する個所にＯ印をつけさ
せ、２０名の点数を平均した。
ジン、エツセンシャルオイル等ヲ、ｆｌｌＪｔたｏ１／
ｖ１０２型二重乳化油脂組成物はスプレッド用、加熱調
理用の他に、クリーム用、製菓・製パン用としても後味
を賦与することが可能である。」 （１）同１８頁終りから２〜１行「著しい加熱凝集物の
発生がみられる」の後に、行をかえて次の記載を挿入 「又、得られた二重乳化油脂組成物を用いクツキーを焼
き評価した結果を第５表に示した。具体的評価法はホバ
ートミキサーを用い、まず、マーガリン４５０ｔを低速
で攪拌しながら砂糖４１０２を加え低速で３０秒間攪拌
する。次に、高速で比重０．６５迄ホイツプした後、低
速で卵１９０ｔを徐々に加える。その後、水７０９を加
え比重０．７０迄中速でホイップした後、粉を加え、低
速で４０秒間攪拌、混合し、クツキー生地を得た。この
生地を天パン上に絞り、オーブンで２００℃、１０分間
焼き、クツキーを得た。クツキー風味評価は専門パネル
２０名を対象においしさ、後味の強さ、後味の好ましさ
について官能評価を行なった。評−側法はモナデイツク
評価で、５〜１点のうち、該当する個所にＯ印をつけさ
せ、２０名の点数を平均した。
第 ５ 表
Claims (1)
- ｔ 油中水中油型乳化油脂組成物において、中間水相中
に乳蛋白質を全組成物に対し０．０５重景％以上、及び
レシチンを乳蛋白質１１ｉに対して０．０１ ＃以上含
有することを％徴とする油中水中油型二重乳化油脂組成
物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58090368A JPS59216628A (ja) | 1983-05-23 | 1983-05-23 | 二重乳化油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58090368A JPS59216628A (ja) | 1983-05-23 | 1983-05-23 | 二重乳化油脂組成物 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59216628A true JPS59216628A (ja) | 1984-12-06 |
Family
ID=13996604
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58090368A Pending JPS59216628A (ja) | 1983-05-23 | 1983-05-23 | 二重乳化油脂組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59216628A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6214744A (ja) * | 1985-07-13 | 1987-01-23 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | 二重乳化組成物およびその製造法 |
| JPS6295133A (ja) * | 1985-10-21 | 1987-05-01 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | 常温で安定な水中油型エマルジヨンの製造法 |
| JP2016174579A (ja) * | 2015-03-20 | 2016-10-06 | 株式会社Adeka | スプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物 |
| JP2019170285A (ja) * | 2018-03-29 | 2019-10-10 | 日油株式会社 | 製菓用水中油型乳化油脂組成物およびケーキ生地 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5518504A (en) * | 1978-07-21 | 1980-02-08 | Nippon Steel Corp | Treating method for electric furnace dust |
| JPS5518505A (en) * | 1978-07-21 | 1980-02-08 | Senjiyu Kinzoku Kogyo Kk | Soldering alloy for attaching silver electrode leading wire |
| JPS59210971A (ja) * | 1983-05-16 | 1984-11-29 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | 二重乳化油脂組成物及びその製造方法 |
-
1983
- 1983-05-23 JP JP58090368A patent/JPS59216628A/ja active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5518504A (en) * | 1978-07-21 | 1980-02-08 | Nippon Steel Corp | Treating method for electric furnace dust |
| JPS5518505A (en) * | 1978-07-21 | 1980-02-08 | Senjiyu Kinzoku Kogyo Kk | Soldering alloy for attaching silver electrode leading wire |
| JPS59210971A (ja) * | 1983-05-16 | 1984-11-29 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | 二重乳化油脂組成物及びその製造方法 |
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|---|---|---|---|---|
| JPS6214744A (ja) * | 1985-07-13 | 1987-01-23 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | 二重乳化組成物およびその製造法 |
| JPS6295133A (ja) * | 1985-10-21 | 1987-05-01 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | 常温で安定な水中油型エマルジヨンの製造法 |
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| JP2019170285A (ja) * | 2018-03-29 | 2019-10-10 | 日油株式会社 | 製菓用水中油型乳化油脂組成物およびケーキ生地 |
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