JPH0353869A - 高度不飽和脂肪酸を含む食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は高度不飽和脂肪酸を含む食品に関するものであ
る。

（従来の技術） 高度不飽和脂肪酸には代表的な２つの系列ω３脂肪酸お
よびω−６脂肪酸がある（ωとは、脂肪酸のメチル基末
端から数えて最初の二重結合がある炭素ま゛での数を示
している）。

ω−６脂肪酸の例としては、リノール酸、Ｔリノレン酸
、アラキドン酸、また、ω−３脂肪酸の例としては、α
−リノレン酸、エイコサベンクエン酸、ドコサヘキサエ
ン酸などが挙げられる。

ここで我々日本人の摂取脂肪酸を分析してみると、ω−
６に大きく偏っている。これは、ω−６脂肪酸が鳥獣肉
類、卵製品、乳製品、コーンやサフラワーなどの植物油
に含まれており、我々の食卓には欠かせないものとなっ
ているからである。

ω−３脂肪酸を含む食品は、大豆、なたね油などに８〜
１０％含まれるほか、シソ、エゴマ、アマ二泊などであ
り、さらに海産魚類や海藻類に多く含まれている。しか
し、これらの食品は、昔は、比較的よく摂取されていた
が、現在の我々の食卓には、あまり上がって来ないもの
ばかりである。

これらω−３脂肪酸およびω−６脂肪酸は、いずれも人
体内では生合威ができず、しかも両脂肪酸系統の間では
相互変換がなく、体内におけるω３、ω−６の比率は全
く食物のそれを反映している。

最近の日本人の食生活は欧米型化が進み、肉類を中心と
した食事の機会が大幅に増え、脂肪の摂取量については
一日当り４０ｇと１曽力｛１し、それに伴い、疾病の種
類も変化し、高血圧、心臓病のＷＵ環器系疾患や乳癌、
大腸癌などが増加して、こちらも欧米型化になり、大き
な社会問題になっている。

これらの疾病の原因は、脂肪酸の摂取過多と考えられて
いた。しかし、研究が進むにつれて、脂肪を構或する不
飽和脂肪酸の種類の摂取アンハランスによることが判明
した。これは肉頻に多く含まれるω−６脂肪酸であるア
ラキドン酸から産生される２型のプロスタグランジンや
ロイコトリエンなどが過剰になり、ω−３脂肪酸によっ
て産出される３型のプロスタグランジンやロイコトリエ
ンとのバランスがくずれる事による。

このような食習慣を考慮して、エイコサペンクエン酸を
高濃度に濃縮した油脂をカプセルに詰めた健康食品や、
鶏に魚油を食べさセてエイコサペンクエン酸やドコサヘ
キサエン酸の含量を高めた卵など、ω−３脂肪酸を強化
した食品の開発がなされてきた。

（発明が解決しようとする課題） ω−６脂肪酸の過剰摂取は、ＰＧＦ２α、ＴＸＡ２など
の２型プ口スタグランジンやロイコトリエンの産生を促
し、血小板凝集や血管収縮を起こし動脈硬化や血栓症を
誘発する。しかしω−３脂肪酸は逆に、これらの疾患を
抑制したり、更に、乳癌や大腸癌の発癌率を抑えたり（
Ｌ．　Ｍ．　Ｂｒａｎｄｅｒ＆　Ｋ．　Ｋ．　Ｃａｒｒ
ｏｌｌ，　Ｌｉｐｉｄｓ　２Ｌ　２８５（１９８５），
　Ｒ．　ＬＫａｒｍａｌｉ　ｅｔ．　ａｌ．＋　Ｊ．　
Ｎａｔｌ．　Ｃａｎｃｅｒ　Ｉｎｓｔ．＋　７３＋４５
７　（１９８４））　、癌細胞の転移能を低下させる（
Ｔ．Ｈｏｒｉ　ｅｔ．　ａｌ．，　Ｃｈｅｍ．　Ｐｈａ
ｒｍ．　Ｂｕｌｌ１３５＋　３９２５（１９８７））こ
とが報告されている。

高度不飽和脂肪酸から誘導されるプロスタグランジン、
ロイコトリエン、トロンボキサンなどは局所ホルモンと
いわれ腎臓、肝臓、血管内などの細胞で生産され、解熱
作用、血小板凝集、血小板凝集抑制、血圧上昇、血圧降
下などの相反する作用を有し、互いがバランスをとりな
がら生体の恒常性を正常に保っている。しかし、そのハ
ランスがくずれることによって、血栓症や心筋梗塞、高
血圧、免疫性疾患（糖尿病、喘息、乾唐症〉、アレルギ
ー症状などが顕在化する。気をつＵなければならないの
は、ω−３脂肪酸ばかりを摂取するのではなく、ω−３
脂肪酸とω−６脂肪酸をバランス良く摂取することであ
る。

しかし、前述のように現在の日本人の食事はω６脂肪酸
の摂取に偏っている。

この状態を改善するためにω−３脂肪酸などを高濃度に
濃縮して添加した食品や栄養補助剤などが開発された。

しかしこれらの製品を過度に摂取した場合、逆にω−３
脂肪酸の過剰摂取につながり新たな疾病の原因となる。

そこでω−３、ω６脂肪酸の適正な比率での摂取が必要
である。

本発明は、ω−３脂肪酸とω−６脂肪酸をバランス良く
摂取することができ、前述の疾病の予防や改善に効果が
期待されるように、脂質の脂肪酸組或を適正比率に調整
した食品を提供することを目的とする。

（課題を解決するための手段） 本発明の食品は、脂肪酸組或をω−３脂肪酸とω−６脂
肪酸との比が１＝１〜１：５になるように調整した高度
不飽和脂肪酸を含むことを特徴とする。

本発明に使用されるω−３脂肪酸はイワシ柚、カツオ油
、イカ油、タラ肝油、メンハーデン油などの海産動物由
来の脂質から得られる高度不飽和脂肪酸が挙げられ、例
えばドコサヘキサエン酸、エイコサペンクエン酸、α−
リノレン酸などが−・般的ではあるが、その給源は海藻
や微生物、動物、植物などに限定されるものではない。

さらにそのような油脂を物理的、化学的、生物学的な手
法によってドコサヘキサエン酸、エイコサペンクエン酸
を高濃度に濃縮したものであっても問題はない。

またα−リノレン酸などについても植物由来のものが一
般とされてはいるが微生物、動物など、その給源につい
ては問わない。一方、ω−６脂肪酸はその代表例として
リノール酸やγ−リノレン酸などの高度不飽和脂肪酸が
挙げられるが、その給源は微生物や植物、動物などがあ
り、特に限定されるものではない。また食品の形態も後
述の実施例に限定されるものではない。

本発明の食品の脂肪酸ｍ戒は、ω−３脂肪酸とω−６脂
肪酸との比がｌ：１〜１：５になるように調整する。こ
の範囲よりも小さいときは、ω３脂肪酸が過剰になり、
この範囲よりも大きいときはω−６脂肪酸が過剰になっ
てしまい、いずれの場合もω−３脂肪酸とω−６脂肪酸
との摂取ハランスが崩れてしまうので好ましくない。

（発明の効果） 本発明によれば、食品に含有される脂質のω３、ω−６
脂肪酸の比率を適正比率であるｌ：１〜１：５に保つよ
うに調製された食品を提供することができるので、ω−
３脂肪酸とω−６脂肪酸をバランス良く摂取することが
でき、高血圧、心臓病の循環器系疾患や乳癌、大腸癌な
どの疾病の予防や改善に効果が期待される。

（実施例） 以下、実施例に基づき、本発明を具体的に説明する。

実施例ｌ （マーガリン） タラ肝油をウィンクリングした油脂（ＩＶ　１４３．６
、ＰＯＶ　Ｏ．８０、エイコサペンタエンＭ　９．８％
、ドコサール３００ｐｐｍ　（エーザイ■製）を添加し
たものを用意し、これに米ぬか油（ＩＶ　１０１，　Ｐ
ＯＶ　Ｏ．４１、オレイン酸４５．４％、リノール酸３
６．９％）１３ｇ、り゜フラワー油（ＩＶ　１３９、Ｐ
ＯＶ　Ｏ．４４、リノール酸７５．４％）３２ｇを添加
して、均一になるまで撹拌した。この油に１４ｇの水と
２ｇの牛乳、若干の食塩、モノグリセライド、さらに４
，５００１０のビタミンＡを添加して撹拌し、Ｗ／Ｏ型
のエマルションを作った。

このマーガリンを冷蔵庫中で約１５０日間保存したが、
風味には殆ど変化が見られなかった。

このマーガリンに含有されるω−３脂肪酸とω６脂肪酸
の比率は、ほぼ１：３であった。

実施例２ 〈ソーセージ） カツオカラ精製した魚油（ＩＶ　１９０．２、ＰＯＶ　
Ｏ．５６、エイコサペンクエン酸６．３％、ドコサヘキ
サエン酸２６．９％）１０ｇに、抗酸化剤としてジンク
ス１・コフェロール（エーザイ■製）を２００ｐｐｍ添
加したもノオよびサフラワー油（ＩＶ　１３９、ＰＯＶ
　Ｏ．４４、リノール酸７５．４％）　８．４ｇを混合
したものを用意した。

次に市販のスケトウダラの冷凍すり身１　ｋｇをよく練
り混ぜながら、食塩２３ｇを加えた。これに、先に用意
したカツオ魚油１０ｇとサフラワー油８．４ｇを混合し
たものを徐々に添加して、よく練り込めた。

さらに、ジャガイモデンプン８０ｇとグルタくン酸ナト
リウム５ｇ、冷水３００ｇを加え良く練り込んだ。

以上の配合割合で練り合わせたものを内径４８ｍ／ｍの
塩化ビニリデンフィルムに約１００ｇ充填し、９０℃で
４０分間加熱後、冷却し、ソーセージを製造した。

このソーセージに含有される脂質のω−３、ω６の比率
はほぼ１：１．５であった。また、味、匂いともに良好
であった。

実施例３ （マヨネーズ） エゴマから精製した油（ＩＶ　１８３、ＰＯＶ　Ｏ．１
９、αリノレン酸５５．９％）５０ｇに抗酸化剤として
緑茶のアセトン抽出物３００ｐｐｍを添加したものを用
意した。また、月見草から精製した油（ＩＶ　１０４、
ＰＯｖＯ．２３、リノール酸７１．１％、γ−リノレン
酸１０．０％）９ ３０ｇを用意した。このエゴマ油と月見草油を加えて混
合油を作った。次に、卵黄６．５ｇ、食酢５．　０ｇ、
食塩１．５ｇ、砂ｔＪ！１．０ｇ、水５．９５ｇ、グル
タミン酸ナトリウム０．０５ｇ、香辛料少々をそれぞれ
加えて良くかき混ぜた。

これらを激しく撹拌しながら、先ほどの混合油を少量ず
つ滴下し、マヨネーズを作った。このマヨネーズを冷蔵
庫中で約１５０日保存したが、風味は殆ど変化していな
かった。

このマヨネーズに含有されるω−３、ω−６脂肪酸の比
率は、ほぼ１：ｌであった。

実施例４ （ドリンク剤） カツオ魚油をウィンクリングしてω−３脂肪酸を濃縮し
た油脂（ＩＶ　１９０．２、ＰＯＶ　Ｏ．５６、エイコ
サヘンクエン酸６．３％、ドコサヘキサエン酸２６．９
％）１５ｇにミソクストコフェロール３００ｐｐｍを抗
酸化剤として添加した。さらに月見草油（ＩＶ　１０４
、ＰＯｖＯ．２３、リノール酸７１．１％、Ｔ−リノレ
ン酸１０．０％）を３５ｇ加えて混合油を作った。β−
サイクロデキ１０ ストリン１００ｇに、水１００　ｍＡを加えて撹拌後、
先の混合油を加えてホモジナイザーで約２５分間混練し
た。エタノールで２回洗浄して、沈澱を集めた。

この沈澱を室温で減圧乾燥して混合油のサイクロデキス
トリン粉末を約７０ｇ得た。このサイクロデキストリン
粉末を次表に示す組威のドリンク剤に添加した。この時
のサイクロデキストリン粉末のドリンク剤への分散は３
％程度まで容易であった。

また、含有脂質中のω−３、ω−６脂肪酸の比率は、ほ
ぼ１：４であった。さらに粉末のドリンク剤を冷蔵庫に
て約１５０日保存したが、その風味には大きな変化は認
められなかった。

表　ドリンク剤の組威 ０．８５ｇ／　ｊ２ ０．３５ｇ／　１ ０．　１５ｇ／　１ ０．　１５ｇ／　Ａ １．３５ｇ／　Ａ’ １．１０ｇ／Ｉｌ ０．０５ｇ／　１ ＮａＣＩ ＭＣＩ ＣａＣｌｚ ＭｇＣ１． クエン酸 クエン酸ソーダ Ｌ−グルタξン酸ソーダ １ ｌ グルコース 砂糖 果汁 ２０ｇ／　！Ｖ ２０ｇ／Ｎ ３０ｇ／ｊ！

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 食品中の脂肪酸組成をω−３脂肪酸とω−６脂肪酸との
   比が１：１〜１：５になるように調整した高度不飽和脂
   肪酸を含む食品。