JPH0355088B2 - - Google Patents
Info
- Publication number
- JPH0355088B2 JPH0355088B2 JP60058092A JP5809285A JPH0355088B2 JP H0355088 B2 JPH0355088 B2 JP H0355088B2 JP 60058092 A JP60058092 A JP 60058092A JP 5809285 A JP5809285 A JP 5809285A JP H0355088 B2 JPH0355088 B2 JP H0355088B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- apples
- drying
- browning
- pulp
- parts
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
この発明は乾燥リンゴの製造法に関する。更に
詳しくは表皮色素退色及び果肉の褐変がない凍結
乾燥法による乾燥リンゴの製造法に関する。
詳しくは表皮色素退色及び果肉の褐変がない凍結
乾燥法による乾燥リンゴの製造法に関する。
（従来の技術）
乾燥リンゴの多くは天日乾燥、熱風乾燥により
製造されているが、品質のよい製品を得る場合や
リンゴ果汁を乾燥する場合には泡沫乾燥、無加熱
噴霧乾燥、加圧乾燥、凍結乾燥方法などが採用さ
れている。
製造されているが、品質のよい製品を得る場合や
リンゴ果汁を乾燥する場合には泡沫乾燥、無加熱
噴霧乾燥、加圧乾燥、凍結乾燥方法などが採用さ
れている。
また、リンゴは酸化酵素を多く含有しているこ
とから褐変しやすい為、酸化酵素の弱い紅玉、旭
などの品質を用いたり、強い芳香を得たい場合に
はスターキングを用いたりしている。
とから褐変しやすい為、酸化酵素の弱い紅玉、旭
などの品質を用いたり、強い芳香を得たい場合に
はスターキングを用いたりしている。
更に、従来の乾燥リンゴにあつは表皮色素が退
色してしまうので皮剥し果肉のみを乾燥してい
た。
色してしまうので皮剥し果肉のみを乾燥してい
た。
（発明が解決しようとする問題点）
凍結乾燥法は、その原理から、他の乾燥法に比
較し品質の優れた製品を得ることが可能ではある
が、それでも製品の良否は原料から乾燥に至るま
での原料処理に左右されるものである。特にリン
ゴの場合においては、酸化酵素が強く褐変しやす
い、表皮色素が退色しやすい等の問題があり原料
処理には他の果物とは違つた考慮が要求される。
較し品質の優れた製品を得ることが可能ではある
が、それでも製品の良否は原料から乾燥に至るま
での原料処理に左右されるものである。特にリン
ゴの場合においては、酸化酵素が強く褐変しやす
い、表皮色素が退色しやすい等の問題があり原料
処理には他の果物とは違つた考慮が要求される。
この発明は上記に鑑みて創作されたものであ
り、特に褐変が防止され、表皮の鮮やかな発色が
あり、おいしさの向上が著しい乾燥リンゴの製造
法を明らかにすることを主目的とするものであ
り、この発明の他の目的ないし利益は以下の記述
により明白となるであろう。
り、特に褐変が防止され、表皮の鮮やかな発色が
あり、おいしさの向上が著しい乾燥リンゴの製造
法を明らかにすることを主目的とするものであ
り、この発明の他の目的ないし利益は以下の記述
により明白となるであろう。
（発明の構成）
以下、この発明の乾燥リンゴの製造法を製造工
程に従つて詳細に説明する。
程に従つて詳細に説明する。
Ａ スライス工程
秤量、洗浄したリンゴは芯抜きし、又は、そ
のまゝで花落部及び果梗を除去した後、包丁ま
たはスライサによつて６〜７mm程度の厚みにス
ライスする。この場合、丸ごとのまゝでも良い
し、半割り等してからスライスするようにして
も良い。
のまゝで花落部及び果梗を除去した後、包丁ま
たはスライサによつて６〜７mm程度の厚みにス
ライスする。この場合、丸ごとのまゝでも良い
し、半割り等してからスライスするようにして
も良い。
スライスしたリンゴは食塩、ビタミンＣ等を
含む酸化防止液中に浸漬させておく。
含む酸化防止液中に浸漬させておく。
Ｂ 前処理工程１（真空処理）
この工程は果肉の褐変を防止する為のもの
で、 ビタミンＣ ３重量部 クエン酸 ４ 同 食 塩 ２ 同 グラニユウ糖 30 同 果 糖 40 同 ブドー糖 60 同 その他、必要に応じて加えるバター・ワイ
ン・香料等の成分から成る混合調味料200重量
部を１の水に溶解した真空処理液を真空容器
内に収納したリンゴにふりかけ蓋をして真空ポ
ンプを作動させ容器内及びリンゴ果肉内の空気
抜きを行ない次いで、容器内に徐々に空気を入
れる。この時、大気圧によりリンゴの果肉中に
上記した真空処理液が圧入されその成分により
褐変が防止されると共に、良好な風味が保持さ
れる。容器内の圧力が常圧に復帰したらリンゴ
を取り出し、次工程に移送する。
で、 ビタミンＣ ３重量部 クエン酸 ４ 同 食 塩 ２ 同 グラニユウ糖 30 同 果 糖 40 同 ブドー糖 60 同 その他、必要に応じて加えるバター・ワイ
ン・香料等の成分から成る混合調味料200重量
部を１の水に溶解した真空処理液を真空容器
内に収納したリンゴにふりかけ蓋をして真空ポ
ンプを作動させ容器内及びリンゴ果肉内の空気
抜きを行ない次いで、容器内に徐々に空気を入
れる。この時、大気圧によりリンゴの果肉中に
上記した真空処理液が圧入されその成分により
褐変が防止されると共に、良好な風味が保持さ
れる。容器内の圧力が常圧に復帰したらリンゴ
を取り出し、次工程に移送する。
Ｃ 前処理工程２（ブランチ処理）
前工程の終了したリンゴは80℃前後で数秒間
ブランチする。蒸気を用いても良い。この工程
によりリンゴ果肉表面の酵素、細胞に破壊が生
じ、褐変が防止されると共に表皮はアントレア
ン色素が発所し美しい赤色の表皮となる。
ブランチする。蒸気を用いても良い。この工程
によりリンゴ果肉表面の酵素、細胞に破壊が生
じ、褐変が防止されると共に表皮はアントレア
ン色素が発所し美しい赤色の表皮となる。
Ｄ 前処理工程３（調味処理）
前工程が完了したリンゴは水冷し、必要に応
じ脱水した後、リンゴ100部に対し２〜３部の
バター等の油脂を振りかけ混合付着させる。
じ脱水した後、リンゴ100部に対し２〜３部の
バター等の油脂を振りかけ混合付着させる。
Ｅ 予備凍結工程
前工程の終了したリンゴを５Kg程度づつトレ
イに盛りつけ約−25℃の極低温で氷結させる。
イに盛りつけ約−25℃の極低温で氷結させる。
Ｆ 乾燥工程
氷結したリンゴをトレイごと真空凍結乾燥機
に収納し真空ポンプにより機内の空気を排除し
つゝ当初50〜60℃、中後期45℃前後に乾燥棚を
約20時間加熱しながら乾燥を行う。
に収納し真空ポンプにより機内の空気を排除し
つゝ当初50〜60℃、中後期45℃前後に乾燥棚を
約20時間加熱しながら乾燥を行う。
Ｇ 選別・包装
乾燥が終了すると低湿度の環境下で形状別あ
るいは等級別に選別し包装する。
るいは等級別に選別し包装する。
（発明の効果）
この発明の乾燥リンゴの製造法は上記の通りで
あるので、頭記した目的を達成することが可能で
ある。特に、果肉の褐変が有効に防止出来る外、
従来品では退色してしまつて美観を損ねる結果に
なる為、わざわざ剥皮工程を行つていたのに対し
この発明の製造法によれば、鮮やかに発色し退色
しにくい表皮を得られるので食欲もそゝられ、し
かも処理工程中で添加されるバター、糖分、ワイ
ン等によりおいしく風味良好な高品質の乾燥リン
ゴを製造することが可能である。
あるので、頭記した目的を達成することが可能で
ある。特に、果肉の褐変が有効に防止出来る外、
従来品では退色してしまつて美観を損ねる結果に
なる為、わざわざ剥皮工程を行つていたのに対し
この発明の製造法によれば、鮮やかに発色し退色
しにくい表皮を得られるので食欲もそゝられ、し
かも処理工程中で添加されるバター、糖分、ワイ
ン等によりおいしく風味良好な高品質の乾燥リン
ゴを製造することが可能である。
また、酸化酵素の含有率の高い品質のリンゴで
あつても利用出来る利点がある。
あつても利用出来る利点がある。
Claims (1)
- １ 秤量、洗浄したリンゴを、皮付きのままスラ
イスし、次いでスライスしたリンゴを真空容器内
に収納し、リンゴの周囲に、少なくともクエン
酸、食塩、糖類を含む混合調味料を水に溶解した
真空処理液を介在させた状態で脱気し、次いで80
℃前後で数秒間ブランチないし蒸気で蒸した後、
予備凍結、真空凍結乾燥することを特徴とする、
表皮色素退色及び果肉の褐変がない乾燥リンゴの
製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60058092A JPS61216641A (ja) | 1985-03-22 | 1985-03-22 | 乾燥リンゴの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60058092A JPS61216641A (ja) | 1985-03-22 | 1985-03-22 | 乾燥リンゴの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61216641A JPS61216641A (ja) | 1986-09-26 |
| JPH0355088B2 true JPH0355088B2 (ja) | 1991-08-22 |
Family
ID=13074303
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60058092A Granted JPS61216641A (ja) | 1985-03-22 | 1985-03-22 | 乾燥リンゴの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61216641A (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5188861A (en) * | 1990-05-31 | 1993-02-23 | Royal Domaine Inc. | Process for preparing a dried fruit product |
| ITBO20050746A1 (it) * | 2005-12-06 | 2007-06-07 | Pizzoli S P A | Procedimento di preparazione di un alimento ed alimento cosi' ottenuto |
| EP2152086B1 (en) | 2007-05-03 | 2012-10-17 | Jack G. Mazin | System and method for producing a dehydrated food product |
| CN109588657A (zh) * | 2018-12-13 | 2019-04-09 | 鞍山恋农商贸有限公司 | 一种南果梨果干的糖化发酵制备方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS49110849A (ja) * | 1973-03-05 | 1974-10-22 |
-
1985
- 1985-03-22 JP JP60058092A patent/JPS61216641A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS61216641A (ja) | 1986-09-26 |
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Legal Events
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