JPH0357419A - 蒸しボックスにおける蒸し製品の蒸し方法と蒸しボックスの温度制御方法及びその装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （イ）産業上の利用分野 この発明は蒸しボックスの温度制御方法及び装置に関す
る。

０）従来の技術 従来食品を蒸しボックスにより蒸すことが行われている
。蒸し上がった食品の品質は蒸し工程開始時の蒸しボッ
クス内の内部温度の上昇の状態によって大きく影響され
る。しかもそれぞれの品物によって適した温度上昇カー
ブがある。大きく分けて、雁月、蒸しパン類のような急
激な温度上昇を必要とするものと、饅頭類のように中間
的な温度上昇を必要とするものと、ソフトケーキのよう
にきわめてゆっくりした温度上昇を必要とするものの３
種類がある。

従来の蒸しボックスによると、製品の内部温度が９８゛
Ｃるなるまでの時間（カムアップ時間と称する）を参考
にテストをした結果、雁月、蒸しパン類は２〜３分が良
好であり、饅頭は４〜６分が良好であり、雁月の場合、
カムアップ時間が長くなると、内相の詰みや火膨れを発
生し、饅頭では温度上昇が早すぎと表皮の荒れや割れを
、遅すぎると生蒸しを生じ、品質が悪くなる。

（ハ）発明が解決しようとする問題点 しかしながら、　従来の蒸しボックスでは、スタート時
の蒸気圧が一定であるため、対応できる製品が限られ、
各種の製品に対応できないという問題があり、この問題
を考慮してスタート時の圧力を調整するバルブを設ける
ようにしても、雁月のようにカムアップ終了後も生地温
度が上昇するまで生地との間に温度差のある高温蒸気を
必要とする製品の場合には、蒸しボックス内部の温度コ
ントロールでは対応することができない。従って、従来
の方法では狭い範囲の製品にしか使用できない。

更に、スタートから最後まで同じ圧力で蒸す従来の方式
では、蒸気量を手動でＵＲ節することにより蒸しボック
スの温度をコントロールして対応できる製品を広げるこ
とができるが、品物の温度が上昇した後も品物に高温蒸
気（加熱蒸気）が当たるため製品に焼けや乾きが起こり
易いという問題があった． この発明は、上記従来の問題点を解決し、自動的にコン
トロール可能でしかもあらゆる製品を最適の状態で蒸す
ことが可能な蒸しボックスの温度制御方法及び装置を提
供することを目的とする．（ニ）問題点を解決するため
の手段 この発明は前記目的を達或するため、第一に蒸しボック
スの温度を制御する方法として、蒸しボックス内に供給
する蒸気の蒸気圧を昇温時と蒸し時に、加熱する製品に
適当した蒸気圧に制御し、且つ夫々の蒸気圧で供給する
昇温時供給時間及び蒸らし時の供給時間を製品に応じた
時間に制御するようにした。

次に、この発明は前記目的を達戒するため、第二に、蒸
しボックスの温度制御装置として、蒸しボックスに接続
される蒸気管に設ける圧力制御弁と、該圧力制御弁に接
続され該圧力制御弁を制御する圧力コントローラと、前
記蒸気管に接続される圧力センサーと、前記圧力コント
ローラに設けられた圧力設定手段及び圧力記憶手段並び
に時間設定手段及び時間記憶手段とを有することを特徴
とする温度制御装置とした。

更に、蒸しボックスの温度制御装置は、圧力コントロー
ラが、製品の種類と、昇温時の蒸気圧と、昇温時間と、
蒸らし時の蒸気圧と、蒸らし加熱時間とを設定する手段
並びに記憶する手段と製品種類選択手段とを有する制御
装置に接続し、該制御装置の製品種類選択手段を作動す
ることにより、圧力制御弁を自動的に制御して製品に応
じた圧力時間で昇温し、蒸らしを行うことを特徴とする
装置とした。

又更に、蒸しボックスの温度制御装置は、容器の上部に
ダンパー及び排気ファンを設け、スタート時と終了時に
容器内き気体をすみやかに排出することを特徴とする装
置とした． 〔作用〕 この発明により、製品の種類を設定すると、昇温蒸気圧
、昇温時間、蒸らし蒸気圧、蒸らし時間が予め設定記憶
されている量に基づいて切換制御され、蒸気管の圧力制
御弁が昇温蒸気圧に自動制御され設定された時間だけ維
持され、次いで蒸らし蒸気圧に切換制御され設定された
時間だけ維持される。蒸気圧が二段階に切換えられ、供
給時間がすなわち供給量が制御される。

予め製品についての各蒸気圧及び時間を設定、記憶する
ことにより、製品種類の選択手段を作動することにより
蒸気管の圧力制御弁を自動的に制御し、二段階切換の温
度制御が行われる。

〔実施例］ 以下、この発明の詳細を図に示す実施例に従い説明する
。

第１図において、蒸しボックスは蒸すべき製品を収納す
る容器（１）と、該容器（１）内の下方部分に設けられ
、蒸気を下方に噴霧するノズル装置（２）と、容器（１
）の下方に設けられた空気排出口（３）及び排水口（４
）と、容器（１）の上端に設けられたダンパー（５）及
び排気ファン（６）と、容器（１）に設けた安全弁（７
）とを有する。

ノズル装置（２）には容器（１）より若干、例えば５０
０ｍ＋＋＋程度離れた圧力計（ＩＯ）及び放熱パイプ（
１１）を介して圧力センサー（１２）が接続される。

圧力センサー（ｌ２）よりの電気出力信号は圧力コント
ローラ（１３）に入力される。圧力コントローラ（１３
）は図示しない制御装置に接続され、制御装置には製品
種類設定手段、製品種類選択手段、昇温蒸気圧設定手段
、昇温時間設定手段、蒸らし蒸気圧設定手段、蒸らし時
間設定手段及び各設定情報を記憶する手段とが設けられ
る。制御装置は圧力コントローラと一体に形成されるこ
ともできる。

圧力コントローラ（１３）からの電気信号が導線（１４
）により圧力制御弁（９）に送られ、例えば圧力制御弁
（９）のポジショナー（９ａ）を作動して圧力制御弁を
所定の蒸気圧に制御する。

制御装置において予め設定手段を作動して製品の種類、
昇温蒸気圧、昇温時間、蒸し蒸気圧、蒸し時間が設定さ
れる。たとえば雁月では昇温蒸気圧０．　２　３　ｋｇ
／ｃｄ、昇温時間１０ＩＩＩｉｎ、蒸らし蒸気圧０．　
０　２　ｋｇ／ｃｊ、蒸らし時間８＋＋ｉｎ　％　薄皮
饅頭では昇温蒸気圧０．　１　２　ｋｇ／　ｃｔＡ、昇
温時間９ｍｉｎ，蒸らし蒸気圧０．０２ｋｇ／ｄ、蒸ら
し時間５ａ＋ｉｎ等に設定され、それぞれの設定情報と
製品種類の情報が制御装置内に記憶される。予め各種の
製品についての情報を記憶しておくと、製品を蒸すとき
には容器（１）内に製品を入れて、その製品種類を製品
種類選択手段により選択することにより、圧力制御弁は
制御装置に記憶されている情報に基いて圧力コントロー
ラ（１３）からの信号により制御される。

吹雪饅等の饅頭の場合、第２図において、昇温時には直
線（Ａｔ）で示すように一例として０．１４ｋｇ／ｃ＋
＋ｔの蒸気を５分間供給し、その後蒸し時間として直線
（Ａ２）で示すように０．　０　２　ｋｇ／ｃｍで７分
間蒸気を供給すると、容器（１）内の温度ほの曲線（Ｂ
７）で示すように昇温経過を経る。その際、生地の温度
は曲線（Ｃ）で示すように変化する。

雁月の場合は、第３図にといて、昇温時には直線（Ａ１
）で示すように、一例として０．３ｋｇ／ｄの蒸気を１
０分間供給し、その後蒸し時間として直線（Ａ２）で示
すように０．０２ｋｇ／ｄで１０分間蒸気を供給すると
、容器（１）内の温度は曲線（Ｂ）で示すように変化し
、その際生地の温度は曲線（Ｃ）で示すように変化する
。

蒸らし時には製品の焼けが発生しやすい１０５゜Ｃ以上
に温度が上らないように昇温時の約１７１０の蒸気圧に
設定することを基準とした． 蒸しボックスの容器（１）の中に蒸気を供給して加熱す
る際、容器（１）からの排気方法が不適切な場合には、
内部の空気残留によるカムアンプ時間の遅れや内部温度
むらを生し製品の品質の劣化の原因となる。

容器（１）内にｌｍの空気層が形威されると、その空気
層は１　３．　２　ｍの鋼板に相当するほどの熱伝導抵
抗を持つことになる。

容器（１）における空気の排気を、第４図（ａ）に示す
ように、容器の高さ方向の中間位置において行うと、低
圧蒸気の場合軽い蒸気は上部に移行し、蒸気安定層を作
り、重い空気は下部に留まって残存し易く、排気口から
蒸気が逃げることにもなり、カムアンプ時間の遅れや内
部温度むらを起こすことになる。高圧蒸気の場合は、第
４図（ｂ）に示すように蒸気安定層や空気残留が形戒さ
れず空気及び輩気の排出はある程度行われことができる
。

容器（１）の下部より、第５図に示すように排出すると
、低圧時は空気と蒸気の置換が円滑に行われ、内部温度
も安定し、空気の排出が十分であればカムアップ時間は
短縮される。しかし高圧時には、第６図に示すように速
度の早い蒸気になり空気が押上げられ、排出されずに残
存することになるため、カムアンプを遅らせることにな
る。

上記の各場合を考慮に本発明においては、第ｌ図に示す
ように、容器（１）の下端に空気排出口（３）を設け、
低圧時の空気の円滑な排出を可能とし、高圧時に容器（
１）の上部に空気が残存する可能性がある点を、容器（
１）の上端にダンパー（５）を設け、ソレノイド（ｌ５
）によりダンパーの開閉を制御することにより、第７図
に示すように、残存空気の排出をうながすことにより、
低圧時にも、高圧時にも空気の排出を円清に行うことを
可能とした。

カムアップ時間を短縮するために、ダンパー（５）は残
存空気の発生し易い昇温スタート時の一定時間開放して
空気の排出を促進し、カムアップ後はダンパー（５）は
閉鎖して上記の不必要な排出は阻止する。これによりカ
ムアップ時間は最も短縮することが可能となった。

ノズル装置（２）においては、蒸気を容器（Ｉ）の下方
に向けて噴出するように構戒すると、空気と蒸気の置換
に効果があるが、空気排出口（３）は蒸気が短絡状に排
出されないようにスバージバイプの穴の無い位置に設け
るのが望ましい。

ダンパー（５）の開閉により空気を円滑に排出すること
により、同一のカムアップ時間であれば、使用する蒸気
の量が少なくて済み、不必要に高い圧力を使用して品質
を低下することが防止でき、省エネルギーの効果もある
。

蒸しボックスの温度制御は例えば、第８図に示す制御フ
ローに従って行われる。

製品名に設定する押スイッチ等の製品種類選定手段によ
り製品選定をし、スタート釦を押すと、ソレノイド（１
５）が作動して上部排気ダンパー（５）が開放され、昇
温タイマーが起動される。

昇温タイマーは製品の種類に応じて予め時間が設定され
ている。昇温タイマー起動後プロセスコントローラの動
作が開始される。プロセスコントローラには予め圧力設
定された昇温圧力と蒸らし圧力の情報及び圧力センサー
から圧力情報が人力される。

プロセスコントローラからの信号により圧力制御弁が昇
温圧力に制御され、薫気は設定圧力で供給される。

蒸気管の測定圧力が設定圧力と一致するか判断し、一致
していないときは圧力センサーよりプロセスコントロー
ラに信号が送られ、圧力制御弁がフィードバック制御さ
れ、圧力が常に一致するように自動制御する。

昇温タイマーが設定時間経過して昇温終了すると、その
時間設定されている蒸しタイマーが起動する。

昇温中予め設定時間経過すると、ソレノイド（１５）の
作動によりダンパー（５）が閉鎖する。

蒸しタイマー起動後プロセスコントローラは蒸し圧力に
圧力制御弁を制御し、昇温時間と同様に圧力を設定圧に
一致するよう自動調整する。

蒸しタイマー終了後、圧力制御弁を閉じ、蒸気の供給を
停止し、ダンパー（５）を開いて容器（ｌ）内の蒸気を
排出する。所定時間経過後ダンパー（５）を閉じ、終了
ブザーにより知らせて菌し工程を終了する。

（ホ）効果 この発明により、製品に応じて適当した昇温及び蒸らし
を自動的に制御することができ、安定した温度で製品を
蒸らすことが可能になり、また広い範囲の製品について
焼けや乾きを防止し良好な蒸しを行え、更に蒸気使用量
を削減でき省工不ルギーである等の効果がある。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明に係る蒸しボックスの概略説明図、第
２図は饅頭の一例の温度変化示す図、第３図は雁月の温
度変化を示す図、第４図は容器の中間より排気する場合
の容器内の状態を示す図で（ａ）は低圧時、（１））は
高圧時の図、第５図は下部排気の低圧時を示す図、第６
図は下部排気の高圧時を示す図、第７図はダンパーを設
けた場合の高圧時を示す図、第８図は制御フローチャー
トである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、製品を収納する容器に、蒸気を供給して製品を蒸す
   蒸しボックスの温度制御方法において、蒸気供給管に設
   けた圧力制御弁により製品を種類に応じた昇温時の蒸気
   圧に制御し、製品に応じて定めた昇温時間だけ蒸気を供
   給し、その後製品に応じて定められた蒸らし時の蒸気圧
   に減圧を制御し、製品に応じて定められた加熱時間だけ
   蒸気供給することを特徴とする蒸しボックスの温度制御
   方法。 ２、製品を収納する容器と、該容器内に蒸気吹出口を有
   する蒸気供給路管とを有する蒸しボックスにおいて、 前記蒸気管に接続される圧力制御弁と、該圧力制御弁に
   接続され該圧力制御弁を制御する圧力コントローラと、
   前記蒸気管に接続され圧力コントローラに信号を送る圧
   力センサーと、前記圧力コントローラに設けられた圧力
   設定手段及び圧力記憶手段ならびに時間設定手段及び時
   間記憶手段とを有することを特徴とする蒸しボックスの
   温度制御装置。 ３、前記圧力コントローラが、製品の種類と、昇温時の
   蒸気圧と、昇温時間と、蒸らし時の蒸気圧と、蒸らし加
   熱時間とを設定する手段並びに記憶する手段と、製品種
   類選択手段とを有する制御装置に接続され、該制御装置
   の製品種類選択手段を作動することにより、圧力制御弁
   を自動的に制御して製品に応じた圧力、時間で昇温、蒸
   らしを行うことを特徴とする請求項２に記載の蒸しボッ
   クスの温度制御装置。 ４、前記容器の上部にダンパー及び排気ファンが設けら
   れ、スタート時と終了時に容器内の気体をすみやかに排
   出することを特徴とする請求項２又は３に記載の蒸しボ
   ックスの温度制御装置。